تأثیر باقیمانده سموم دفع آفات نباتی وکودهای شیمیایی، آنتی بیوتیکها و فلزات سنگین در ایمنی مواد غذایی

تأثیر باقیمانده سموم دفع آفات نباتی وکودهای شیمیایی، آنتی بیوتیکها و فلزات سنگین در ایمنی مواد غذایی

اسلاید 1: تأثير باقيمانده سموم دفع آفات نباتي وكودهاي شيميايي ، آنتي بيوتيكها و فلزات سنگين در ايمني مواد غذاييسالن اجتماعات معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی گلستان اداره نظارت بر مواد غذایی، آشامیدنی ،آرایشی و بهداشتی عباسعلي فروزان ـ آبان ماه 1395

اسلاید 2: مهمترین عناصر و آلاينده هاي سمي كه به مواد غذايي راه پيدا مي كنند :فلزات سنگينسموم دفع آفاتکودهای شیمیاییداروهای دامی و آنتی بیوتیکهااجزاء رادیو اکتیوهورمون هاتركيبات نامناسب بسته بنديهيدروكربنهاي آروماتيك چند حلقه ايبی فنیل های کلرینه شدهآزبستآكريل آميدفوران

اسلاید 3: برخی از راههاي ورود عناصر سمي به مواد غذايي :ممكن است از طريق آلودگي صنعتي محيط وارد مواد غذايي گردند ؛ مثل جيوه و سربدر اثر فرآیندهای مواد غذایی مثل سرخ کردن به عنوان مثال آکریل آمید در چیپس هااز طريق جداسازي از دستگاهها و ظروف ، وارد مواد غذايي مي شوند مثل قلع و سرباز طريق مواد باقيمانده در محصولات كشاورزي مثل قارچ كش ها و حشره كش ها .

اسلاید 4: فلزات سنگین انسان از مصرف هریک از موارد ذيل به فلزات سنگین آلوده می شود: غلات رشد یافته در خاکهای آلودهحیواناتی که از غلات آلوده تغذیه می کنند.حیوانات آبزی که در آب های آلوده زندگی می کنند. این مواد دارای وزن مولکولی بالایی هستند ؛ در مقادير کم نيز سمی بوده و باقیماندن آنها برای سال های طولانی در بدن برای سلامت انسان مخاطره آمیز است.

اسلاید 5: جيوهصنایع مختلف مقادیر زیادی جیوه را در محیط رها می سازند. مصارف عمده جیوه عبارتند از: ـ صنایع پالپ و کاغذسازی که در آن جیوه به عنوان از بین برنده لزجی به کار می رود .ـ در تركيبات قارچ كش كشاورزي استفاده می شود. ـ در مواد پر کردن دندان مورد استفاده قرار می گیرد . ( آمالگام ) ـ جیوه در ته نشست های رودخانه ها به ترکیب بسیار سمی متیل جیوه تبدیل می گردد. تشکیل دی متیل جیوه که ماده فرارتری است در PH قلیایی و تشکیل متیل جیوه که فراریت کمتری دارد در PH اسیدی انجام می پذیرد. ـ در بافت های حیوانی ممکن است متیل جیوه در حدود 99% جیوه موجود را تشکیل دهد.

اسلاید 6: نمک های متیل جیوه (کلرید و فسفات) به دلیل محلول بودن در چربی به سرعت در گلبول های قرمز خون و سیستم اعصاب مرکزی جذب و تجمع می یابد. بیماری های ناشی از وجود جیوه :آسیب های مغزی اشکال در بینایینقص مادرزادیواکنش های عمیق مغزی آسیب به کروموزومآلرژیکاهش قدرت یادگیری

اسلاید 7: سرب :از طریق سوخت اتومبیل وارد محیط می شود.در بزرگراه ها و خیابان های اصلی تا فواصل 30 متری میزان آلودگی سرب بسیار زیاد است.در سبزیجاتی مانند کلم و اسفناج که سطح وسیع دارند میزان آلودگی افزایش می یابد.میزان سرب در آلایش دامی(جگر، کبد و...) و جانوران نرم تن بسیار بالا است. همچنین سرب می تواند توسط غذاهای اسيدي از سفالینه های لعاب دار جدا گردد. زیرا اکثر این سفالینه ها با لعاب دارای سرب ساخته می شوند.

اسلاید 8: بیماری های ناشی از وجود سرب : در کودکان باعث کاهش شناخت و هوش می شود. در بزرگسالان باعث افزایش فشار خون و بیماری های قلبی می شود. حداكثر مقدار قابل قبول سرب برای يك فرد 70 کیلوگرمی، 75 میلی گرم در هفته می باشد.

اسلاید 9: آرسنيك : آرسنیک مانند جیوه در غذاهای دریایی پیدا می شود.ميزان 0.3 ميلي اكي والان گرم بر كيلو گرم براساس وزن در روز برای افراد قابل قبول می باشد .

اسلاید 10: كادميوم : ـ میزان کادمیوم در فاضلابهای صنعتی و لجنهای گیاهی که اغلب به عنوان کود استفاده میشود زیاد است .جذب کادمیوم بعد از صرف غذا در انسان پایین می باشد و در حدود 3-5 % می باشد، کادمیوم نیمه عمر طولانی داشته و مدت زیادی در جگر و کلیه باقی می ماند .(در حدود 10 – 30 سال ) کادمیوم به سرعت توسط گیاهان جذب و به طور یکنواخت در تمامی بافتهای گیاه پخش و متمرکز می شود و با پوستگیری از دانه نمیتوان از مضرات آن در امان بود.

اسلاید 11: سموم دفع آفاتتاریخچه مصرف آفت کش ها :استفاده از خاکستر و نمک جهت نابودی آفت مزارعچینی ها در 1000 سال قبل از میلاد از گوگرد استفاده می کردند .روغن نهنگارسنیکعصاره تنباکواسترکنین ( اتلاف سگهای ولگرد ) اسید سولفوریکد د ت ( در دهه 50 و 60 شمسی ؛ ضد بیماری مالاریا )تترا اتیل پیرو فسفات

اسلاید 12: سموم و آﻓت کش ها ﻧﻘـﺶ ﺑـﺴﯿﺎر ﻣﻬﻤـﯽ را در تسریع رشد و اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﺤﺼﻮﻻت زراﻋﯽ اﯾﻔﺎ ﻣﯽ ﮐﻨﻨﺪ. آﻣﺎر ﺟﻬﺎﻧﯽ ﻧﺸﺎن ﻣﯽدﻫﺪ ﮐﻪ ﺳﺎﻻﻧﻪ در ﺣﺪود 20-30 درصد از ﻣﺤﺼﻮﻻت ﮐـﺸﺎورزی ﺗﻮﺳـﻂ آﻓـﺎت از ﺑـﯿﻦ ﻣـﯽ رود . استفاده بیش از حد و غیر مجاز از سموم و کود‌های شیمیایی برای افزایش بهره وری تولید در حالی در مزارع و باغ های کشاورزی رو به گسترش است که قرار گرفتن بیش از حد مجاز افراد در معرض مصرف بقایای سموم و کود‌های شیمیایی در محصولات کشاورزی می تواند سبب بروز بیماری‌های خطرناک و شیوع انواع مختلفی از سرطان‌ها گردد. این چالش مهم در حالی رو به افزایش است که بسیاری از متخصصین و کارشناسان بر این عقیده اند که در حال حاضر بر نوع و میزان استفاده از این سموم در مزارع کشاورزی نظارتی یکپارچه و کامل صورت نمی گیرد . 

اسلاید 13: مطابق با اسناد و قوانین بالا دستی کشور در امر نظارت بر سلامت محصولات خام کشاورزی ،وزارت جهاد کشاورزی مسئول نظارت بر نوع و میزان استفاده از سموم و آفت کش ها در مزارع و باغات کشاورزی بوده و وزارت بهداشت به عنوان متولی اصلی سلامت می بایست با همکاری وزارت جهاد کشاورزی علاوه بر تعیین میزان مجاز استفاده از سموم در محصولات کشاورزی ، با پایش محصولات در سطح عرضه ،از عرضه محصولات کشاورزی غیر مجاز جلوگیری نماید . پیش از سه دهه گذشته استفاده از سموم شیمیایی چندان رواج نداشت و کشاورزان برای افزایش تولید محصولات کشاورزی خود بیشتر از کودهای طبیعی استفاده می‌کردند، ولی از سه دهه گذشته تاکنون استفاده از کودهای شیمیایی و آفت‌کش‌ها به شکل کنترل نشده ای رواج یافته است. از آنجا که کودهای شیمیایی بیش از کودهای غیرشیمیایی سبب افزایش چند برابری تولید محصولات کشاورزی می شود، عده ای از کشاورزان در سال‌های اخیر به خرید این كودها و سموم غافل از عواقب آن رغبت و تمایل خوبی نشان داده اند .

اسلاید 14: خطرات قرار گرفتن بیش از حد در معرض سموم و آفت کش های شیمیایی برای مصرف کننده :استفاده بیش از حد ازآﻓﺘﮑﺶﻫﺎ، ﻋﺪمﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ دوره ﮐﺎرﻧﺲ آﻓﺘﮑﺶﻫﺎ (زمانی که پس از سمپاشی باید سپری شود تا باقیمانده سم در محصول به حداقل برسد) و ورود ﻣﺤـﺼﻮﻻت ﮐـﺸﺎورزی ﺳﻤﭙﺎﺷـﯽ ﺷـﺪه در ﻣـﺪت زﻣـﺎن ﮐﻤـﯽ ﺑﻌـﺪ از ﺳﻤﭙﺎﺷﯽ به بازار عرضه، ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ اﻓﺰاﯾﺶ ﺑﺎﻗﯿﻤﺎﻧﺪه اﯾﻦ ﻣﻮاد شیمیایی درﻣﺤﺼﻮﻻت ﻏﺬاﯾﯽ ﻣﻮرد ﻣﺼﺮف اﻧﺴﺎن ﺑﻪ ﺧﺼﻮصﻣﯿﻮه و ﺳﺒﺰﯾﺠﺎت ﺗﺎزه ﻣﯽﮔﺮدد ﮐﻪ اﯾﻦ اﻣﺮ ﻋـﻼوه ﺑـﺮ ﺗﺎﺛﯿﺮات مخرب زﯾﺴﺖ ﻣﺤﯿﻄﯽ همواره ﺑﻪﻋﻨﻮان تهدیدی جدی ﺑﺮای ﺳﻼﻣﺖ ﻣﺼﺮف ﮐﻨﻨﺪﮔﺎن ﻣﻄﺮح ﻣﯽﺑﺎﺷﺪ. سموم و آفت کش های شیمیایی بسته به نوع و میزان مصرف، با مجموعه وسیعی از تهدیدهای سلامتی از سردرد و تهوع ساده گرفته تا انواع سرطان ها مرتبط می باشند .

اسلاید 15: تحقيقات معتبر نشان داده است كه قرار گرفتن در معرض بیش از حد سموم آفت‌كش با بروز بیماری ها و اختلالات زیر مرتبط می باشد :  انواع سرطانها از جمله لوکمی ( سرطان خون ) ، لنفوم ( سرطان دستگاه لنفاوي ) ، دستگاه گوارش، پستان، پروستات و تیروئید سقط جنين، کاهش رشد و نمو جنین و نازایی عدم رشد فكري کودکان پارکینسون نقص‌هايي در اعمال و بافت‌هاي بدن

اسلاید 16: راهکارهایی در جهت کاهش تهدید باقیمانده سموم و آفت کش ها در محصولات کشاورزی :اگرچه کاهش سطح تهدید سلامت جامعه از منظر باقیمانده سموم و آفت کش های شیمیایی در درجه اول نیازمند یکپارچگی و اثربخشی برنامه های نظارتی سازمان های مسئول و ارتقاء زیر ساخت های بخش کشاورزی خصوصا در دو مبحث توانایی کنترل سموم وارداتی و شناسنامه دار نمودن مزارع و قابلیت ردیابی محصولات خام کشاورزی می باشد

اسلاید 17: ،اما مصرف کننده می تواند با رعایت چند نکته پیشگیرانه ساده اما اثر بخش، که در زیر به آن ها اشاره شده است، تا حدودی میزان قرار گرفتن در معرض بقایای این مواد شیمیایی مضر را کاهش دهد .  همواره در رژیم تغذیه ای خود، انواع مختلف و متنوعی از میوه و سبزیجات را مصرف نمایید تا خطر بالقوه قرار گرفتن در معرض باقیمانده یک سم یا آفت کش خاص با توجه به خاصیت تجمعی مواد شیمیایی در بدن، به حداقل ممکن برسد . میوه و سبزی را به طور کامل شست و شو نمایید، حتی در صورتی که قصد پوست کندن آن را دارید یا محصول ارگانیک می باشد .. میوه و سبزی را به جای خیساندن،زیر آب روان و جاری شست و شو نمایید در صورتی که امکان پذیر می باشد میوه و سبزی را بعد از شست و شو با حوله یا دستمال پاکیزه بهداشتی خشک نمایید .

اسلاید 18: لایه بیرونی سبزیجات برگی شکل مثل کاهو و کلم را دور بیاندازید . در صورت امکان میوه و سبزیجات را قبل از مصرف پوست بگیرید . چربی متصل به گوشت قرمز و گوشت مرغ را دور بیندازید چرا که باقیمانده سموم در بافت های چربی تجمع می یابند . به منظور توجه به دوره کارنسی سموم ،از مصرف محصولات خام کشاورزی تازه چیده شده از مزارع خودداری نمایید و سعی کنید خرید خود را به جای مزارع از میوه فروشی ها انجام دهید . لازم به ذکر است که در صورت امکان ، توسعه کشاورزی خانگی می تواند راهکار بسیار مناسبی در راستای حصول اطمینان از سلامت میوه و سبزی مصرفی خانواده بوده و از همه مهم تر توجه به این نکته ضروری است که نگرانی از باقیمانده سموم و آفت کش ها بر روی محصولات کشاورزی نباید سبب کاهش مصرف کافی (5 واحد در طول روز) این گروه مهم و سلامت بخش غذایی در رژیم تغذیه ای گردد .

اسلاید 19: حشره كش هاعمده ترين آنها به دو شكل وجود دارند 1-ارگانوفسفره : بيشتر در آب محلول اندداراي مشكلات كمتري نسبت به حشره كش هاي كلرينه براي سلامتي انسان است .2-هيدروكربنهاي كلرينه شده: بيشتر در چربي محلولند . در بافت چربي در بدن تجمع مي كنند .در محيط پايدارند .راههای کاهش حشره کش ها از بافت مواد غذایی :بلانچينگشستنحرارت دهيكنسرو كردن

اسلاید 20: داروها و واکسن های دامی بخشی از این داروها برای درمان دام استفاده می شود. برخی از داروهای دامی که جهت پیشگیری از بیماری دام استفاده می شود میزان ریسک پرورش دام را کاهش داده و باعث سود اقتصادی بیشتری خواهد شد که البته مصرف این داروهای دامی در دراز مدت برای سلامتی انسان مخاطره آمیز است.

اسلاید 21: آمپرولیوم 20%باسیویتاساکسی تیلیناکسی تتراسسالینومایسینداماکولسفتریاکسونملوکسیکام

اسلاید 22: آنتی بیوتیک ها موادی هستند که فعالیت ضد میکروبی را به تاخیر می اندازند . همچنين جهت درمان ، پیشگیری و افزایش رشد به حیوان دادهمی شود و ممكن است باقيمانده هاي آن در غذاي انسان يافت شود .این باقیمانده به ندرت از مقدار 0.1 -1 ppm افزايش مي يابد. در این محدوده خاصیت سمی ندارد اما در مقادیری که آنتی بیوتیک ها خاصیت سمی ندارند ممکن است در فراوری مواد غذایی مهم باشند.

اسلاید 23: مثلاٌ در ساخت پنیر از گسترش استارترها جلوگیری میکند و همچنین در مقادیر کم ممکن است از نظر تولید آلرژی و مقاومتر کردن میکروارگانیسم ها مهم باشند و نيز ممكن است افراد حساس واکنشهای آلرژیکی را در اثر خوردن شیر در مقادیر بسیار کم پنی سیلین نشان دهند . به عنوان مثال از تتراسایکلین برای به تاخیر انداختن فساد در مرغ و ماهی استفاده مي شود كه اثر آن به سرعت کاهش يافته و فلور ميكروبي مقاوم تر می شوند .داروهایی که برای ارتقاء رشد به دام داده می شود ممکن است تاثیرات دیگری هم داشته باشد مانند افزایش در ذخیره پروتئین که میزان چربی را در لاشه کاهش می دهد و باعث نرمی گوشت می شود.

اسلاید 24: رادیو اکتیوها :مواد غذايي از طريق هوا ، غذا و آب به مواد راديواكتيوي آلوده مي شوند .توزيع نزولات راديواكتيوي در محيط و مواد غذايي يكسان نيستند رادیواکتیوها نظیر يد 131 ، سزيم 137 و استرانسيم 90در دهه 50 ميلادي در كشورهاي شوروي و آمريكا ، طي ساخت سلاح هاي هسته اي مواد راديواكتيوي زيادي وارد محيط شده است كه باعث توليد 200 ايزوتوپ از 60 عنصر گرديد .قبل از حادثه نیروگاه اتمی چرنوبیل در شوروی هيچ ماده راديواكتيوي در محيط وجود نداشت اما بعد از حادثه طی تحقیقاتی که انجام شد در تمامي گوشتهاي بره ، 81% از عدس ها ، 44% از پودر شير و 17% از گوشت هاي گاو آلوده شدند .

اسلاید 25: نيمه عمر مواد راديواكتيو :نيمه عمر زماني است كه در طي آن نيمي از هسته پرتوزاي موجود در ماده راديواكتيو پاشيده شده و از بین می رود .ـ اكثر مواد راديو اكتيوي در عرض جغرافيايي 30 تا 60 درجه پايين آمده و همچنين بارندگي نزولات مواد راديواكتيوي را افزايش مي دهد . ( قابل ذكر است كه كشور ايران از جمله كشورهايي است كه در اين عرض جغرافيايي قرار دارد . )

اسلاید 26: ترکیبات نامناسب بسته بندی مونومرها و افزودنی ها مانند: مواد پلاستیزرها در بسته بندیهاي پلاستیکی كه به مواد غذایی راه پیدا می کنند مانند اکریلیک ، ترموپلاستیک الاستومر ، پلی اولفین الاستومر ، پلی استال ، پلی کربنات ، پلی آمید 66 ، پلی آمید 6، دی متیل تری فتالات ، دی بوتیل فتالات ، دی اکتیل فتالاتدي - 2اتیل هگزیل، دی بوتیل و بوتیل بنزیل فتالات استر از طریق مهاجرت از پوشش آلومینیومی بسته بندی کره و مارگارین به مواد غذایی راه پیدا می کنند. ( مشتقات فتالات ؛ فتالاتها ، دي استرهاي اسيد فتاليك هستند . )

اسلاید 27: هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای دودی کردن یکی از قدیمی ترین روش های نگهداری مواد غذایی می باشد ؛ اين تركيبات از طریق سوختن ناقص چوب حاصل می شود و غذاهای دودی منبع اصلی این ترکیبات حلقوی می باشد.هيدروكربن هاي آروماتيك تركيباتي سرطان زا و جهش زا می باشند. از مهمترین این هیدروکربن ها می توان به بنزوپیران اشاره کرد، از طریق مصرف مستقیم مثل مصرف تنباکو و یا دود ماشین و ... به بدن انسان راه پیدا میکند و در بافتهایی که میزان چربی بالایی دارند انباشته مي شود.

اسلاید 28: بیشترین میزان آن در سوسیس فرانکفورتی و گوشت خوک پخته شده می باشد.خشک کردن مستقیم غلات بوسیله سوختن گازهادودی کردن یا کبابی کردن مواد غذاییقسمت اعظمی از مصرف اين تركيبات توسط انسان از طریق خوردن غذاهای دودی حاصل نمی شود بلکه از طریق فرآورده های رایج دیگر می باشد که این فرآورده ها مقدار پایینی دارند اما در مقادیر بیشتری نسبت به غذاهای دودی و برشته شده مصرف می شوند.

اسلاید 29: بی فنیل های کلرینه شدهترکیبات «پلی کلره بی فنیل ها» (PCBs) ترکیب های شیمیائی هستند که در گذشته به عنوان یک ماده افزودنی به روغن‌های صنعتی اضافه می شد تا خواص و عملکرد روغن بهبود یابد. اما این دسته از مواد ترکیبات مقاوم و زیست تخریب ناپذیری هستند که می توانند آثار زیان باری بر سلامت انسان و محیط زیست داشته باشند. این ترکیبات جزو ترکیبات «آروماتیک» با مشخصات مشابه ترکیبات DDT هستند. PCB از دهه ۱۹۳۰ تا دهه ۱۹۹۰ در حجم بسیار زیادی تولید شده و بواسطه خواص فیزیکی و شیمیایی عالی به طور وسیع در صنعت به کار گرفته می شد.

اسلاید 30: از آنجائی که ترکیبات PCB مقاومت بالایی نسبت به تجزیه دارند، در آب و خاک برای سال‌های زیادی باقی می‌ مانند و چون چربی دوست هستند در سلول های بدن تجمع می ‌یابند و وارد زنجیره غذایی می‌ شوند. بواسطه نگرانی های ناشی از اثرات نا خوشایند PCBها روی محیط زیست و پایداری آنها، تولید، استفاده و واردات آن در برخی کشورها ممنوع شده است. در ساختار شيميايي ایجاد آلودگی با ماندگاری بالا می کنند ؛ آنها را می توان در آب، خاک، رسوبات و بافتهای بخصوص حیوانی پیدا کرد. بیشترین میزان آنها در غذاهای چرب مثل ماهی های چرب و گوشت و شیر می باشد. به آهستگی تجزیه می شوند و بدلیل چربی دوستی در آب حل نمی شوند بنابراین جذب این ترکیبات توسط ریشه های گیاهان بطور جزئی صورت می گیرد .گروهی از 209 ترکیب می باشد که 20 نوع از آنها سمی می باشد. زمانی که در هوا رها می شود بر روی گیاهان و خاک ته نشین می شود و غذا را آلوده کنند .

اسلاید 31: اثرات بی فنیل های کلرینه شده بر روی انسان :سردرددردهای شکمیخستگیتغییر رنگ پوستبیماری های کبدیتولد نوزاد با وزن کمغیر طبیعی شدن سطح داخلی جمجمه

اسلاید 32: آزبست :پنبه کوهی یا پنبه نسوز از ریشه کلمه آزبستینوز (Asbestinus) که بمعنی احتراق ناپذیر می باشد آمده است. از خصوصیات آن می توان به مقاوم بودن در برابر حرارت، مواد شیمیایی، مقاومت در برابر سائیدگی، عایق بودن ، مقاومت در برابر کشش زیاد، رشته ای بودن الیاف و مرقون به صرفه بودن اشاره کرد.مواد غذايي آلوده به ذرات گرد و غبار و خاك يقيناً داراي رشته هاي آزبست هستند .استفاده از حشره كش ها در فضاي خانه ( پايروفيليت به عنوان حامل در آن حاوي آزبست است . )در عایق ها، لنت ترمز، دستکش های نسوز، کفپوش ها، در سیمان، لباس های ایمنی، انواع گوناگون مصالح ساختمانی مثل لوله ها و کانال های انتقال و مواد پلاستیکی و حدوداً در 3000 نوع محصول کاربرد دارد.

اسلاید 33: ناهنجاریهای حاصل از مصرف آزبستآزبستوزیسسرطان ریهسرطان حنجرهسرطان اندام های گوارشیبیماریهای کبدآزبستوزیس: این بیماری به بخش میان بافتی ریه نفوذ کرده و باعث ایجاد بافت کلاژن می شود. با ازبین رفتن بافت های نرم ریه بافت کلاژن جای آنرا می گیرد که قابلیت های بافت اصلی را ندارد.

اسلاید 34: اكريل اميددر اوريل سال 2002 سازمان ملي غذاي سوئد و محققان دانشگاه استكهلم اعلام كردند كه اكريل اميد يك تركيب شيميايي سمي و بالقوه سرطانزاست كه در بسياري از غذاهايي كه در درجه حرارت هاي بالا آماده يا پخته مي شوند ،تشكيل مي شوند .اكريل اميد بيشتر در حضور امينواسيد طبيعي به نام اسپارژين با مواد قندي در حرارت هاي بالا تشكيل ميشود.بيشترين غلظت آكريل آميد در چيپس سيب زميني و غذاهاي سرخ كرده ، مشاهده شده است ولي در غذاهاي ديگر مانند نان ، بيسكوئيت و قهوه نيز مي تواند وجود داشته باشد .البته اكريل اميد در صنعت براي ساختن بعضي از مواد پلاستيكي و مواد بسته بندي غذاها كاربرد دارد.

اسلاید 35: این ماده در بدن تجزیه شده و ماده ای به نام گلاسید امید را تولید مي نمايد که می تواند با اثر بر روی DNA و ایجاد جهش در ژن ها باعث بروز سرطان و آسیب سیستم عصبی گردد.اكريل آميد طي فعل و انفعالات ذيل در مواد غذايي تشكيل مي شود :در طي واكنش ميلارد ( قهوه اي شدن )در طی سرخ کردنو برشته نمودن مواد غذایی

اسلاید 36: عامل سرطان در انسانها و حيواناتبه عنوان نوروتوكسين انسانيخطرات سلامتي اكريل اميد

اسلاید 37: راههاي كاهش اكريل اميد در چيپساستفاده از واريته هاي سيب زميني با كربوهيدرات كمتربلانچينگ با آب داغاستفاده از تكه هاي ضخيم سيب زميني جهت سرخ كردنهمه تكه ها به يك اندازه سرخ شوند.استفاده از سديم پيروفسفات در طي بلانچينگكنترل دما و زمان

اسلاید 38: فورانماده بي رنگمحلول در آبنقطه جوش 31.4 درجه سانتي گرادفراريت بالاآروماتيكتركيب حدواسط توليد شده توسط لاك ها ، رزين ها و حشره كش هاسازمان دارو و غذاي امريكا ( FDA ) وجود فوران را در مواد غذايي حرارت ديده تاييد كرده است .

اسلاید 39: مكانيسم توليد فورانتخريب حرارتي در اسيد هاي امينه تخريب حرارتي قندهاي احياءاكسيداسيون دمايي اسكوربيك اسيد ،اسيدهاي چرب غير اشباع با چند پيوند دوگانه و كاروتنوئيدهاماده سرطانزا براي انسانباعث جهش ژني در باكتري سالمونلا تيفي موريومباعث تخريب كروموزومي در موش ميشود.

اسلاید 40: از توجه شما سپاسگزاریم