روش های مختلف انجماد زدایی در فرآورده های دریایی

صفحه 1:


صفحه 2:
روشهای مختلف انجماد زدانی در فر آورده های در بانی محمداحمدی متخصص بهداشت موادغذایی 

صفحه 3:
) تعییفلنجماد ز نیو ۲۱۵۷:( افز ایش درجه حرارت فرآورده به با تر از نقطه انجماد بطور یک محصول به حالت قبل از انجماد برگشته و قابلیت بخت يا مصرف بيدا كند دراین رابطه در جه حرارت یک محصول باید به حدید ۱-درجه سانتی گراد برسد سم > | سم هي | سس هي | - 4) Dew. 

صفحه 4:
9 9 درجه و به این ترتیب کریستالهای یخی ذوب شده و بتدريج جذب نسوج مى كردند. اكر انجماد و نكّهدارى سرد و خروج از انجماد بطور ۱ ماهى تازه اختلافى نيست . در غير اينصورت ماهى خشك . فيبرى و ارزش كيفى كمترى خواهد داشت. 

صفحه 5:
Initial freezing point of food slow freezing 30 60 90 120 150 180 210 Time (minutes) Figure 1 - Temperature changes during thawing Temperature (°C) 

صفحه 6:
—— سس ~~ — خصوصیات یک انجمادزانی مناسب 

صفحه 7:
: اسريع إسساشد- 1 كسمترد وسعر ضد واجه حرا منتبسلة قسرا کسیردو فسساد پسذیر وکسمتر ‎ae‏ — 

صفحه 8:
ل _ بسلافاصله پسساز خاوي شسدن‌فسرآور ده-2 از سرد خانه ود و حداقل‌زمان صووتگسبرد. 

صفحه 9:
جلو کر یاز تلانبسیهوده لنرفی 3 بسطتسرسا هی‌چر بسرلیآنجماد ز طن‌بصراز خایچ شدن از دیجه بسروست۲- دیجه سانتیگراد بسرلییسیدن بسته ۱- دیدجت سسذنیگر اد بست ۷۱۳۸۰ کسبلو کملطر وطذر ی ۱ نسیاز دارد.؟؟؟ 

صفحه 10:
تسو جه بسه ر وش‌نجماد -4 ۵- کسبفبساهلبه مصول بسرطوبلنجماد 8- تصو چه بسه اسهداشسمکان‌لنجماه ز طنی ۷- ساده وتلیل!جرا بساشد ۸- نسیاز بسسه نسیرویی‌کسار کسمتر ی‌نطشته بسا - هزينه كسمتر ونلشته بساشد 

صفحه 11:
گس تسس جرا انجماد زدانی از انجماد زمان بیشتری 

صفحه 12:
روشهای انجمادز دانی لساس‌آنها بسر هطیت- ر وشهانمی‌کسه ‎CONCUCTION‏ .حرارت از سطح محصول به مرکز آن میباشد ر وشهانی‌کسه بسربلیبانتقال‌حر وتبسه در هن‌محصول-2 از هدایت استفاده نمیشود که عمدتا" بر پایه الکتر یک و الکترو مغناطیس است 

صفحه 13:
انجماد زدانی در هو| کنجماد ز طنید مهولی‌ساکن.۱ 217 51111 کنجماد ز دطشید وههلی‌متهر که-2 21111251 

صفحه 14:
دراین روش ماهی يا بلوکهای منجمد را درهوای گرم ساکن(۲۰-۱۵درچه ) روی سطح میز قرار داده تا به تدریج به دمای محیط برسد دمایمسحیط بسیشاز ۲۰دوجه نسشود- از هولی‌سرد لستفاده نسشود - بسا عمل- ]117111211 یمان‌کساهش‌مسی‌بسابد (؟) آد ز طنیدیهولی-1 2۵۱7 ‎ill‏ ساكن حدود ١؟‏ سا عدسسته سه لنداييه بسلوكاسا ماضشوابسا ضخامتحدود ١٠١سلنتومتر)‏ 

صفحه 15:
۰ 5 = = کنجماد ز طشید مههلی‌متحر ک -2 ‎Airblast‏ ‏* ماهی ها را روی سینی های سور اخ دار قرار داده وآنها را * روی چرخ هانی بنام ترولی 101.13 قر ارداده در توندهانی با ار تفاع کمتر از ۲ متر انتق میدهند سپس هوا روى سینی ها دمیده میشود . ‎eat‏ ‏* سرعت هوا ۸ متر بر ثانیه ودمای ۲۰ در جه سانتی گراد هوا باید اشباع از ر طوبت باشد تا از کاهش رطوبت سطحی و خشک شدن محصول جلوگیری کند. 98 ‎FINE]‏ ۳1۲۸ 5میشود. © اشر محصول بسته بندی باشد .ز مان انجمادزدانی بیشتر ولی کاهش رطوبت سطحی کمتر © فاصله سینی ها باید دوبرایر بلوکهانی باشد که انجماد زدانی می شو: 6 به دو طریق پیوسته وناپیوسته انجام می شود. 

صفحه 16:
انجماد زدانی در هوای متحرک به روش نابيوسته ‎(BATCH THAWING)‏ ‎All In All Out-‏ در لطاقکهایدومتر در دومتر بسا طول۷ مستر بسه ظر فیتتلا تسن بسرلی‌گسرم کسردن‌هوا از تبعلغ یس بسخار - cleat ges beth oad pial ‏سلتتئصتر را در ه ساعست‎ ٠١٠١ ‏سلوكهاوسا ضخامته‎ ‘SPRAY REvERomE —ADNUSTABLE BANK FAN ‏.انجماد زدانى مى كند‎ ‏مشکروجود ماهبان‌کو چکوبز یگا؟ - تن‎ FROZEN FISH ON TROLLEYS 

صفحه 17:
انجماد زدانی در هوای متحرک به روش پیوسته ‎(CONTINOUS THAWING)‏ مزدیا: سر متملو نسیرهی‌کسار کسمتر - - لیب نسضا ضتمستگاد مشکل مسصر فطنر زو بسیشتر واحتملل - 

صفحه 18:
کنجماد ز طنی‌در لبت) ۲۳۱۸۵۷۷/۱۱ ۱۷۷/۸۵۲۲۲ سرییعتر از لنجماد ز طنی‌سا هو - از زلن‌وساده بسه شسر طی‌کسه لبنسمیز یکافی‌هموارت - دردسترس باشد روش مناسبی برای فیله های ماهی نیست. چون شل ووارفته میشود : إحسك دو روش الف- اسپری کردن آب روی محصول ب- شناور کردن يا فوطه ور کردن بسا محصولدرتت(1۳]۳۳6]0 

صفحه 19:
سس سح روش های فوطه وری روش سسنتى 1 

صفحه 20:
2 3. روش های فوطه 5.29 روشصنعتى نلبيوسته) -2 آب در گردش - ؟- صاف وکلرینه میشودوروزی یکبار تعویض * ۱۸در جه سانتی گر ادوسرعت گردش آب ۵متر بر انیه - بلوک با ضخامت ۱۰ سانت ۴.۵ ساعت - جربان آب تنظیم ‎nats insered 40 keep‏ اسلا 

صفحه 21:
07 2 روش های فوطه وری ‎Continous imersion thawing 2 gitiedyng 5‏ (بسيوستهم) = نقاله هانی که به آنها سبدهای سور اخ دار متصل شده . بلوكهاى ماهی منجمد درسبدها بارگیری شده وارد مخزن وبوسیله نقاله در طول مخزن انجماد زدانی شده و خارج میگردد واز طرف دیگر محموله جدید وارد می شود 

صفحه 22:
>» Continuous Thawing system 3X Technology introduces thawing systems for Cod, Mackerel & Shellfish ‘The 3X thawing system is an optimal solution for defrosting frozen fish blocks of ground fish, mackerel or shelfish Make sure that the first product that goas into thawing, ls the first product that comes out (FIFO First In-First out) 3X Technology thawing system true benefits: Better handling of material Constant flow throughout the day with FIFO Water saving only 20% of conventional setups Reduced labor Minimize di Contralled نشفففنتف 

صفحه 23:
نجمادزدایی در خلاء ‎Vacuum thawing‏ یک سیستم انجماد زائی در خلاء شامل اطاقک خلاء, منبع بخار, پمپ خلاء و بیزات مربوطه است. *اطاقک کاملا" از هوا خالی مقدار کمی آب که در کف اطاقک است به تدریج گرم و بخارشده و یا تزریق بخار انجام میشودو دما را به ۱۸-۲۰درجه میرساند. © با توجه به اینکه گرما درخلال تراکم بخار آزاد مى شود مشكل 6110 ‎surface‏ ‏حل میشود.در نتیجه انتقال حرارت به داخل محصول سریع می شود. #با این روش بلوکهای ماهی ومیگو با ضخامت ۰ ۱سانت ظرف ۰-۶۰ ۱دقیقه انجماد زدائی ميشوند. ضمنا" خلاء موجب کاهش فعالیت باکتریها و اکسیداسیون سطحی ميشود. © ولی درماهیهای دارای بافت نرم بدلیل آزاد شدن گازهای بافتی ارزش محصول کاهش میابد. 

صفحه 24:
‎ee ۰‏ = مسجت ‏كه سيستم ‎ae‏ زدانی در خلاء ‎ ‎ ‎ 

صفحه 25:
روشهای انجماد زدانی الکتر یکی - اساکترییک‌گسر ملیش‌سی1 ‎Dielectric heating‏ متجماد ز طشئاز ‎Microwave thawing -¥ (asi‏ میکروموي 1 : 

صفحه 26:
ی روش راانجماد زاثی از طریق مقاومت دی الکتریک میگویند.چرا که یخ هادی ضعیفی است وبا ‎thse‏ ور کردن در آب دمای محصول تاحد ۰- درجه بالا آمده آب که یک هادی مناسب است 2 تنها عيب اين روش درهنكام ناهمكون بودن ابعاد وشكل هندسى بلولكها است كه قسمتى از محصول سريعتر از (01:6512621312) ديكر قسمتها كرم شده شاررٌ جريان در قسمت كرم یافته وسبب پختن محصول دراین قسمتها میشوددرحالیکه بقیه قسمتها به شده به سرعت اف حالت منجمد ميماند. 

صفحه 27:
ا - کنجمادز طشیاز طریق ۲-میکروموچ ‎Microwave thawing‏ پرتو میکروموج درداخل عضله جریان یافته جذب میشود وانرژی #الکترو مگنتیک حاصله ایجاد حرارت می کندوحرارت از عمق محصول شروع به انجماد زدائی میکند. امزیت روش سرعت ‎Yor‏ آن است که ۰ ابرابر سرعت گرمایش دی الکتریک است. #عیب این روش اینست که امکان پخت محصول حتی خیلی بیشتر از روش دی الکتریک وجود دارد. لذا امروزه از این روش برای کاهش دمای محصول از ۰- به ۳- درجه سانتی گراد يا همان روش تمپرینگ یا دیفراست نسبی استفاده میشود. 

صفحه 28:
موارد مهم مورد توجه در ‎FACSey‏ وی از انحماد ‎١‏ - هيجكونه برشى ايجاد نشود ‏۳- در ماهیان منجمد کامل خروج از انجماد ‎ec ed ee‏ 0 ذوب شود.انجام پذیردودر غیر اینصورت باعث فساد و اتولیز ماهی خواهد شد ‏ا 1 لم 

صفحه 29:
سالم و آبرو مند باشید ri ۳ a ۳ 7 

روشهای مختلف انجماد زدائی در فرآورده های دریائی محمداحمدی متخصص بهداشت موادغذایی (تعریف انجماد زدائی ):Thawing افزایش درجه حرارت فرآورده به باالتر از نقطه انجماد بطوریکه محصول به حالت قبل از .انجماد برگشته و قابلیت پخت یا مصرف پیدا کند دراین رابطه درجه حرارت یک محصول باید به حدود -1درجه سانتی گراد برسد خصوصیات یک انجمادزائی مناسب :سریع باشد1- کمتردرمعرض درجه حرارت باال قرارمی- گیردو فساد پذیری کمتر میشود ! بالفاصله پس از خارج شدن فرآورده از2- سردخانه ودرحداقل زمان صورت گیرد. ‏DRIP؟!>5% جلوگیری از اتالف بیهوده3- انرژی یک تن ماهی چرب برای انجمادزدائی پس از خارج شدن از درجه برودت -30درجه سانتیگراد برای رسیدن به -1درجه سانتیگراد به 71380کیلوکالری !!!انرژی نیاز دارد.؟؟؟ توجه به روش انجماد 4- -5کیفیت اولیه محصول برای انجماد -6توجه به بهداشت مکان انجمادزدائی -7ساده وقابل اجرا باشد. -8نیاز به نیروی کار کمتری داشته باشد. -9.هزینه کمتری داشته باشد چرا انجماد زدائی از انجماد زمان بیشتری میبرد؟ روشهای انجمادزدائی اساس آنها بر هدایت -1روشهائی که conduction .حرارت از سطح محصول به مرکز آن میباشد روشهائی که برای انتقال حرارت به درون محصول 2- از هدایت استفاده نمیشود که عمدتا“ برپایه الکتریک .و الکترو مغناطیس است انجماد زدائی درهوا انجماد زدائی درهوای ساکن Still air 1- انجمادزدائی درهوای متحرک Airblast 2- انجماد زدائی درهوای Still air 1- ساکن دراین روش ماهی یا بلوکهای منجمد را درهوای گرم ساکن(20-15درجه ) .روی سطح میز قرار داده تا به تدریج به دمای محیط برسد .دمای محیط بیش از 20درجه نشود- .از هوای سرد استفاده نشود- حدود 20ساعت بسته به اندازه بلوک یا ماهی (با ضخامت حدود 10سانتی متر) - با عمل .TEMPERING -زمان کاهش می یابد )؟ ( .برای مصارف تجاری خوب نیست - انجمادزدائی درهوای متحرک Airblast 2- ماهی ها را روی سینی های سوراخ دار قرار داده وآنها را روی چرخ هائی بنام ترولی TROLLYقرارداده در تونلهائی با ارتفاع کمتر از 2متر انتقال میدهند سپس هوا روی سینی ها دمیده میشود . سرعت هوا 8متر برثانیه ودمای 20درجه سانتی گراد هوا باید اشباع از رطوبت باشد تا از کاهش رطوبت سطحی و خشک شدن محصول جلوگیری کند .هواSPRAY FINEمیشود. اگر محصول بسته بندی باشد ,زمان انجمادزدائی بیشتر ولی کاهش رطوبت سطحی کمتر فاصله سینی ها باید دوبرابر بلوکهائی باشد که انجماد زدائی می شوند . به دو طریق پیوسته وناپیوسته انجام می شود. انجماد زدائی در هوای متحرک به روش ناپیوسته )(BATCH THAWING ‏All In All Outدر اطاقکهای دومتر دردومتر با طول 7متر به ظرفیت 7تن- برای گرم کردن هوا از آب داغ یا بخار- .هیتر غیر اقتصادی است - بلوکهای با ضخامت 10-5سانتی متر را در 5ساعت - .انجماد زدائی می کند مشکل وجود ماهیان کوچک وبزرگ؟؟ - انجماد زدائی در هوای متحرک به روش پیوسته )(CONTINOUS THAWING محصول روی نقاله های دوار به داخل محفظه سربسته هدایت - .میشود.وبطور پیوسته ادامه دارد مزایا :سرعت عمل و نیروی کار کمتر - - معایب :نظافت دستگاه مشکل ,مصرف انرژی بیشتر واحتمال - - بروز آسیب به محصول بوسیله نقاله انجماد زدائی در آب WATER THAWING سریعتر از انجماد زدائی با هوا - ارزان وساده به شرطی که آب تمیز وکافی همواره - .دردسترس باشد روش مناسبی برای فیله های ماهی نیست .چون شل ووارفته میشود :به دو روش - الف -اسپری کردن آب روی محصول ب -شناور کردن یا غوطه ور کردن یا محصول درآبIMERSION روش های غوطه وری روش سنتی 1- روش های غوطه وری روش صنعتی ( ناپیوسته) 2- آب در گردش - - صاف وکلرینه میشودوروزی یکبار تعویض 18 درجه سانتی گرادوسرعت گردش آب 5متر برثانیه بلوک با ضخامت 10سانت 4.5ساعت -جریان آب تنظیم روش های غوطه وری روش صنعتی Continous imersion thawing 2- (پیوسته) نقاله هائی که به آنها سبدهای سوراخ دار متصل شده ,بلوکهای ماهی منجمد درسبدها بارگیری شده وارد مخزن وبوسیله نقاله در طول مخزن انجماد زدائی شده و خارج میگردد واز طرف .دیگر محموله جدید وارد می شود انجمادزدایی در خالء ‏Vacuum thawing ‏یک سیستم انجماد زائی در خالء شامل اطاقک خالء ,منبع بخار ,پمپ خالء و تجهیزات مربوطه است. ‏اطاقک کامال“ از هوا خالی مقدار کمی آب که در کف اطاقک است به تدریج گرم و بخارشده و یا تزریق بخار انجام میشودو دما را به 18-20درجه میرساند. با توجه به اینکه گرما درخالل تراکم بخار آزاد می شود مشکل surface film حل میشود.در نتیجه انتقال حرارت به داخل محصول سریع می شود. ‏با این روش بلوکهای ماهی ومیگو با ضخامت 10سانت ظرف 10-60دقیقه انجماد زدائی میشوند. ‏ضمنا“ خالء موجب کاهش فعالیت باکتریها و اکسیداسیون سطحی میشود. ولی درماهیهای دارای بافت نرم بدلیل آزاد شدن گازهای بافتی ارزش محصول کاهش میابد. یک سیستم انجماد زدائی در خالء روشهای انجماد زدائی الکتریکی ‏Dielectric heating الکتریک گرمایش دی 1انجمادزدائی از طریق Microwave thawing -2 میکروموج  الکتریک گرمایش دی Dielectric heating 1 بلوکها روی نقاله هائی که از صفحات باردار با ولتاژ 5000ولت و فرکانس 40-80مگاهرتز عبور داده میشوند .البته بلوکهای بزرگ برای ایجاد یکنواختی بایدقبال“درآب غوطه ور شوند. این روش راانجماد زائی از طریق مقاومت دی الکتریک میگویند.چرا که یخ هادی ضعیفی است و با غوطه ور کردن در آب دمای محصول تاحد -10درجه باال آمده آب که یک هادی مناسب است جایگزین یخ میشود. ‏زمان انجماد زائی برای بلوکهای با ضخامت 10سانت حدود یک ساعت است. تنها عیب این روش درهنگام ناهمگون بودن ابعاد وشکل هندسی بلولکها است که قسمتی از محصول سریعتر از ( )Overheatingدیگر قسمتها گرم شده شارژ جریان در قسمت گرم شده به سرعت افزایش یافته وسبب پختن محصول دراین قسمتها میشوددرحالیکه بقیه قسمتها به حالت منجمد میماند. ‏ انجمادزدائی از طریق -2میکروموج Microwave thawing پرتو میکروموج درداخل عضله جریان یافته جذب میشود وانرژی الکترو مگنتیک حاصله ایجاد حرارت می کندوحرارت از عمق محصول شروع به انجماد زدائی میکند. ‏مزیت روش سرعت عمل آن است که 10برابر سرعت گرمایش دی الکتریک است. عیب این روش اینست که امکان پخت محصول حتی خیلی بیشتر از روش دی الکتریک وجود دارد .لذا امروزه از این روش برای کاهش دمای محصول از -30به -3درجه سانتی گراد یا همان روش تمپرینگ یا دیفراست نسبی استفاده میشود. ‏ سالم وآبرومند باشید