روش های مختلف انجماد زدایی در فرآورده های دریایی

روش های مختلف انجماد زدایی در فرآورده های دریایی

اسلاید 1: روشهای مختلف انجماد زدائی در فرآورده های دریائی محمداحمدیمتخصص بهداشت موادغذایی

اسلاید 2: ):Thawing تعریف انجماد زدائی(افزایش درجه حرارت فرآورده به بالاتراز نقطه انجماد بطوریکه محصول به حالت قبل از انجماد برگشته و قابلیت پخت یا مصرف پیدا کند.دراین رابطه درجه حرارت یک محصول باید به حدود 1-درجه سانتی گراد برسد

اسلاید 3: در حقیقت آخرین مرحله در پروسس ماهی منجمد است و عبارتست از افزایش درجه حرارت به صفر درجه و به این ترتیب کریستالهای یخی ذوب شده و بتدریج جذب نسوج می گردند. اگر انجماد و نگهداری سرد و خروج از انجماد بطور سریع انجام شود ، بین خصوصیات ماهی ذوب شده و ماهی تازه اختلافی نیست . در غیر اینصورت ماهی خشک ، فیبری و ارزش کیفی کمتری خواهد داشت.

اسلاید 4:

اسلاید 5: خصوصیات یک انجمادزائی مناسب

اسلاید 6: 1-سریع باشد:-کمتردرمعرض درجه حرارت بالا قرارمی گیردو فساد پذیری کمتر میشود!

اسلاید 7: 2-بلافاصله پس از خارج شدن فرآورده از سردخانه ودرحداقل زمان صورت گیرد. ؟DRIP- 5%>!

اسلاید 8: 3-جلوگیری از اتلاف بیهوده انرژی یک تن ماهی چرب برای انجمادزدائی پس از خارج شدن از درجه برودت 30- درجه سانتیگراد برای رسیدن به 1- درجه سانتیگراد به 71380کیلوکالری انرژی نیاز دارد.؟؟؟!!!

اسلاید 9: 4- توجه به روش انجماد 5- کیفیت اولیه محصول برای انجماد 6- توجه به بهداشت مکان انجمادزدائی 7- ساده وقابل اجرا باشد. 8- نیاز به نیروی کار کمتری داشته باشد. 9- هزینه کمتری داشته باشد.

اسلاید 10: چرا انجماد زدائی از انجماد زمان بیشتری میبرد؟

اسلاید 11: روشهای انجمادزدائیconduction اساس آنها بر هدایت 1- روشهائی کهحرارت از سطح محصول به مرکز آن میباشد.2- روشهائی که برای انتقال حرارت به درون محصول از هدایت استفاده نمیشود که عمدتا“ برپایه الکتریک و الکترو مغناطیس است.

اسلاید 12: انجماد زدائی درهواStill air 1- انجماد زدائی درهوای ساکن Airblast 2- انجمادزدائی درهوای متحرک

اسلاید 13: Still air 1- انجماد زدائی درهوای ساکندراین روش ماهی یا بلوکهای منجمد را درهوای گرم ساکن(15-20درجه )روی سطح میز قرار داده تا به تدریج به دمای محیط برسد.-دمای محیط بیش از 20درجه نشود.-از هوای سرد استفاده نشود.- حدود 20 ساعت بسته به اندازه بلوک یا ماهی (با ضخامت حدود 10سانتی متر) ( ؟) زمان کاهش می یابد.TEMPERING - با عمل - برای مصارف تجاری خوب نیست.

اسلاید 14: Airblast 2- انجمادزدائی درهوای متحرکماهی ها را روی سینی های سوراخ دار قرار داده وآنها راروی چرخ هائی بنام ترولی TROLLYقرارداده در تونلهائی با ارتفاع کمتر از 2 متر انتقال میدهند سپس هوا روی سینی ها دمیده میشود .سرعت هوا 8 متر برثانیه ودمای 20 درجه سانتی گرادهوا باید اشباع از رطوبت باشد تا از کاهش رطوبت سطحی و خشک شدن محصول جلوگیری کند. هواSPRAY FINEمیشود.اگر محصول بسته بندی باشد ,زمان انجمادزدائی بیشتر ولی کاهش رطوبت سطحی کمترفاصله سینی ها باید دوبرابر بلوکهائی باشد که انجماد زدائی می شوند . به دو طریق پیوسته وناپیوسته انجام می شود.

اسلاید 15: انجماد زدائی در هوای متحرک به روش (BATCH THAWING) ناپیوسته All In All Out- -در اطاقکهای دومتر دردومتر با طول 7 متر به ظرفیت 7 تن-برای گرم کردن هوا از آب داغ یا بخار - هیتر غیر اقتصادی است.- بلوکهای با ضخامت 5-10 سانتی متر را در 5 ساعت انجماد زدائی می کند.- مشکل وجود ماهیان کوچک وبزرگ؟؟

اسلاید 16: انجماد زدائی در هوای متحرک به روش (CONTINOUS THAWING) پیوستهمحصول روی نقاله های دوار به داخل محفظه سربسته هدایت میشود.وبطور پیوسته ادامه دارد.- مزایا: سرعت عمل و نیروی کار کمتر - معایب : نظافت دستگاه مشکل ,مصرف انرژی بیشتر واحتمال بروز آسیب به محصول بوسیله نقاله

اسلاید 17: WATER THAWING انجماد زدائی در آب - سریعتر از انجماد زدائی با هوا - ارزان وساده به شرطی که آب تمیز وکافی همواره دردسترس باشد.روش مناسبی برای فیله های ماهی نیست. چون شل ووارفته میشود- به دو روش :الف- اسپری کردن آب روی محصولب- شناور کردن یا غوطه ور کردن IMERSIONیا محصول درآب

اسلاید 18: روش های غوطه وری1- روش سنتی

اسلاید 19: روش های غوطه وری2- روش صنعتی ( ناپیوسته)آب در گردش- صاف وکلرینه میشودوروزی یکبار تعویض 18درجه سانتی گرادوسرعت گردش آب 5متر برثانیه- بلوک با ضخامت 10 سانت 4.5 ساعت- جریان آب تنظیم

اسلاید 20: روش های غوطه وریContinous imersion thawing 2- روش صنعتی (پیوسته)نقاله هائی که به آنها سبدهای سوراخ دار متصل شده , بلوکهای ماهی منجمد درسبدها بارگیری شده وارد مخزن وبوسیله نقاله در طول مخزن انجماد زدائی شده و خارج میگردد واز طرف دیگر محموله جدید وارد می شود.

اسلاید 21:

اسلاید 22: انجمادزدایی در خلاء Vacuum thawing یک سیستم انجماد زائی در خلاء شامل اطاقک خلاء, منبع بخار, پمپ خلاء و تجهیزات مربوطه است. اطاقک کاملا“ از هوا خالی مقدار کمی آب که در کف اطاقک است به تدریج گرم و بخارشده و یا تزریق بخار انجام میشودو دما را به 20-18درجه میرساند. با توجه به اینکه گرما درخلال تراکم بخار آزاد می شود مشکل surface film حل میشود.در نتیجه انتقال حرارت به داخل محصول سریع می شود.با این روش بلوکهای ماهی ومیگو با ضخامت 10سانت ظرف 60-10دقیقه انجماد زدائی میشوند.ضمنا“ خلاء موجب کاهش فعالیت باکتریها و اکسیداسیون سطحی میشود. ولی درماهیهای دارای بافت نرم بدلیل آزاد شدن گازهای بافتی ارزش محصول کاهش میابد.

اسلاید 23: یک سیستم انجماد زدائی در خلاء

اسلاید 24: روشهای انجماد زدائی الکتریکیDielectric heating الکتریک گرمایش دی 1 -Microwave thawing انجمادزدائی از طریق 2-میکروموج

اسلاید 25: Dielectric heating الکتریک گرمایش دی 1 -بلوکها روی نقاله هائی که از صفحات باردار با ولتاژ 5000ولت و فرکانس 80-40مگاهرتز عبور داده میشوند . البته بلوکهای بزرگ برای ایجاد یکنواختی بایدقبلا“درآب غوطه ور شوند. این روش راانجماد زائی از طریق مقاومت دی الکتریک میگویند.چرا که یخ هادی ضعیفی است و با غوطه ور کردن در آب دمای محصول تاحد 10- درجه بالا آمده آب که یک هادی مناسب است جایگزین یخ میشود. زمان انجماد زائی برای بلوکهای با ضخامت 10 سانت حدود یک ساعت است. تنها عیب این روش درهنگام ناهمگون بودن ابعاد وشکل هندسی بلولکها است که قسمتی از محصول سریعتر از (Overheating) دیگر قسمتها گرم شده شارژ جریان در قسمت گرم شده به سرعت افزایش یافته وسبب پختن محصول دراین قسمتها میشوددرحالیکه بقیه قسمتها به حالت منجمد میماند.

اسلاید 26: Microwave thawing انجمادزدائی از طریق 2-میکروموج پرتو میکروموج درداخل عضله جریان یافته جذب میشود وانرژی الکترو مگنتیک حاصله ایجاد حرارت می کندوحرارت از عمق محصول شروع به انجماد زدائی میکند. مزیت روش سرعت عمل آن است که 10برابر سرعت گرمایش دی الکتریک است.عیب این روش اینست که امکان پخت محصول حتی خیلی بیشتر از روش دی الکتریک وجود دارد. لذا امروزه از این روش برای کاهش دمای محصول از 30- به 3- درجه سانتی گراد یا همان روش تمپرینگ یا دیفراست نسبی استفاده میشود.

اسلاید 27: موارد مهم مورد توجه در هنگام خروج از انجماد 1- هیچگونه برشی ایجاد نشود 2- در ماهیان منجمد کامل خروج از انجماد امعاءو احشاء قبل از اینکه ماهی بطور کامل ذوب شود،انجام پذیردودر غیر اینصورت باعث فساد و اتولیز ماهی خواهد شد 3- بلا فاصله پس از خروج از انجماد پخته شود (نماند)

اسلاید 28: سالم وآبرومند باشید