سس کنجد
اسلاید 1: بسمه تعالیموضوع:سس کنجد
اسلاید 2: سس کنجد معرفی محصول :از دیگر فرآورده های حاصل از دانه کنجد که در آن از ارده ( کنجد آسیاب شده ) استفاده شده است، می توان به سس کنجد اشاره کرد. به طور کلی سس، فرآورده غذایی امولسیون شده نیمه جامد غلیظ یا روان است که به عنوان چاشنی در تهیه غذاهای مختلف یا همراه با آن استفاده شده و موجب بهبود عطر و طعم غذا می گردد. هم سو با تعاریف عنوان شده در استاندارد ملی این فرآورده، سس ها به انواع مختلفی تقسیم می گردند که از جمله آنها می توان به سس مایونز، سس تارتار، سس فرانسوی، سس هزار جزیره و سس های سالاد اشاره نمود که در آنها از روغن های گیاهی خوراکی، تخم مرغ، ماده اسیدی کننده و ترکیبات اختیاری مانند نمک، شیرین کننده های کربوهیدراتی، ادویه، منوسدیم گلوتامات، نشاسته خوراکی یا آرد گندم و انواع سبزی استفاده شده است و بر اساس میزان چربی موجود در آنها به دسته جات معمولی، چربی کاهش یافته، کم چرب و بدون چربی تقسیم می شوند.
اسلاید 3: بر این اساس، سس کنجد را می توان بدین صورت تعریف نمود که فرآورده ای است که در آن از ارده (کنجد آسیاب شده)، سرکه، نمک، شکر، آب، ترکیبات پایدار کننده و امولسیون کننده و ادویه ها و سبزی های طبیعی استفاده شده است و در مقایسه با سس های دیگر دارای مزایای تغذیه ای متعددی به شرح ذیل است:- روغن موجود در این فرآورده صرفاً از دانه کنجد بوده و فاقد هرگونه روغن افزوده از سایر دانه های روغنی است.- درصد روغن این فرآورده پائین است به طوری که می توان آن را در گروه سس های کم چرب قرار دارد.- به دلیل درصد روغن پائین، میزان کالری این فرآورده نیز کم می باشد.این سس فاقد تخم مرغ است لذا برای افراد حساس به تخم مرغ قابل استفاده می باشد.سس کنجد را می توان یک سس همه کاره نامید که به دلیل عطر و طعم مطبوع آن می توان در تهیه انواع سالاد و غذاهای مختلف به ویژه غذاهای کبابی و سوخاری استفاده نمود. سس کنجد ممکن است به انواع مختلفی از جمله معمولی، تند یا ویژه برای غذاهای خاص دسته بندی کرد.
اسلاید 4: مواد اولیه :مهم ترین مواد اولیه مورد استفاده در تولید سس کنجد عبارت است از : ارده (کنجد آسیاب شده)، شکر، گلوکز، سرکه سفید، نمک، ادویه ها و سبزی های گیاهی و آب آشامیدنی. هم چنین در فرمولاسیون این فرآورده، از برخی ترکیبات افزودنی مانند ترکیبات نگه دارنده و پایدار کننده های مجاز خوراکی نیز استفاده شده است که همگی باید ویژگی های لازم را هم سو با استاندارد های نامبرده شده در جدول زیر را داشته باشند.
اسلاید 5: نام ماده اولیهشماره استاندارد ملیعنوان استانداردکنجد12345کنجد عمل آوری شده؛ ویژگی ها و روش های آزمونارده2695ارده ؛ ویژگی ها روش های آزمونآب آشامیدنی1011 ،1053آب آشامیدنی ؛ ویژگی های میکروبیولوژیکیآب آشامیدنی ؛ ویژگی های فیزیکی و شیمیاییشکر69شکر سفید ؛ ویژگی ها و روش های آزمونگلوکز621گلوکز مایع ؛ ویژگی ها و روش های آزمونسرکه355سرکه ؛ ویژگی هاترکیبات طعم دهنده952مواد طعم دهنده مجاز خوراکیترکیبات نگه دارنده950نگه دارنده های مجاز خوراکیامولسیفایر و استابیلایزر1-9492-949 افزودنی های خوراکی مجاز – امولسیفایرهاو افزودنی های خوراکی مجاز – پایدارکننده هاصمغ های مجاز خوراکی968صمغ های مجاز خوراکی
اسلاید 6: تجهیزات و ماشین آلات تولید :ماشین آلات مورد استفاده در تولید سس کنجد عبارت است از: مخازن آماده سازی، دستگاه همگن کننده و دستگاه بسته بندی. مخازن آماده سازی شامل یک سری مخازن استیل با کف مخروطی شکل مجهز به هم زن است که برای آماده سازی بخش های مختلف سس استفاده می گردد و ظرفیتی متناسب با ظرفیت تولید این محصول دارند. دستگاه همگن کننده شامل یک مخزن دوجداره درب دار مجهز به همزن است که تحت شرایط خلأ برای تولید محصولاتی مانند انواع سس به کار می رود. این دستگاه دارای کف مخروطی است که امکان سیر کوله کردن یا تخلیه کامل مواد را می دهد که این امر به شست و شوی سریع و آسان این دستگاه نیز کمک می نماید. سیستم خلأ این دستگاه، اجازه مکش و ورود مستقیم مواد خشک و مایع را به داخل مخزن همزن دار این دستگاه می دهد، ضمن آنکه خلأ دستگاه به تخلیه هوا از بافت محصول و تشکیل امولسیون نیز کمک می نماید. طراحی همزن دستگاه و سرعت بالای آن موجب تشکیل امولسیون و بافت محصول می گردد.مانند شکل های زیر :
نقد و بررسی ها
هیچ نظری برای این پاورپوینت نوشته نشده است.