عوامل مولد آلودگی واحدهای تولید بستنی بر اساس سیستم HACCP
اسلاید 1: شناسايي نقاط بحراني و عوامل مولد آلودگي واحدهاي توليد بستني بر اساس سيستم HACCP سخنران:دکتر همایونیHomayounia@tbzmed.ac.irبسم الله الرحمن الرحیم
اسلاید 2: فهرست عناوين: -مقدمه-سير تاريخي سيستم هاي كنترل كيفيت-تعريف حسپ-تاريخچه حسپ-اصطلاحات حسپ-اصول حسپ-مراحل و ترتيب اجراي حسپ-فلودياگرام توليد بستني-بررسي فلودياگرام توليد در محل كارخانه-بررسي اصول حسپ-پيشنهادات
اسلاید 3: مقدمه1- سلامت عمومي2- اجراي سيستم هاي كنترل كيفيت: A-GMPB-ISO9000C-TQMD-HACCP
اسلاید 4: سير تاريخي سيستم هاي كنترل كيفيت:1- سيستم كنترل كيفيت آماري2-Saratov sys.3-ISO90004-Total Quality Control (TQC)5-Total Quality Management (TQM)6-Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
اسلاید 5: HACCP تعريف يك سيستم علمي و منطقي براي شناسايي خطرات احتمالي در مواد غذايي و ارائه روش حذف و يا كاهش خطرات درغذاست.
اسلاید 6: تاريخچهHACCP1-توليد مواد غذايي مطمئن براي فضانوردان ناسا (1971) (1974) HACCP2-انتشار طرح به عنوان قطعي ترين و اختصاصي ترينHACCP3- معرفي روش كنترل خطرات ميكروبي مواد غذايي (1995) در مورد محصولات HACCP 4-الزام رعايت اصول صادراتي به اروپا (1997)
اسلاید 7: HACCP اصطلاحات نقطه كنترل:به هر نقطه اي در يك سيستم غذايي خاص گفته ميشودكه عدم كنترل آن براي سلامتي خطري نداشته باشد.نقطه كنترل بحراني :هر نقطه يا طريقه عمل در يك سيستم غذايي كه كنترل آن امكان پذير بوده و بتوان با كنترل آن از بروز خطري جلوگيري كرده و يا آن خطر را به حداقل رسانيد.
اسلاید 8: HACCP اصطلاحاتمحدوده بحراني:يك يا چند حد مشخص كه به منظور اطمينان از اينكه نقطه كنترل بحراني به طور موثري انواع خطر را كنترلمي كند، بايد تعيين شوند.انحراف:عدم دستيابي به حد بحراني مورد نظر براي يك نقطه كنترل بحراني
اسلاید 9: HACCP اصطلاحاتخطر:هر گونه خصوصيت بيولوژيكي، شيميايي و فيزيكي كه ممكن است براي سلامت مصرف كننده مضر باشد. وارسي :يك توالي برنامه ريزي شده از مشاهدات و اندازه گيريهايحدود بحراني كه براي اجراي يك ثبت دقيق طراحي مي شود و هدف آن اطمينان از حفظ ايمني فراورده توسط حدود بحراني است.
اسلاید 10: HACCP اصطلاحاترسيدگي و تاييد:روشها و آزمايشاتي است كه هماهنگي بين سيستم حسپ و طرح حسپ را تعيين مينمايد.مرحله:به يك نقطه يا روش عمل در زنجيره توليد مواد غذايي اطلاق مي شود.
اسلاید 11: HACCP اصطلاحاتاقدام اصلاحي:عمل يا فعاليتي است كه در زمان خروج از حدودآستانهانجام مي شود.طرح حسپ:طرحي كه بر اساس اصول حسپ براي نظارت روي مخاطراتي كه ايمني مواد غذايي را تحت تاثير قرار مي دهند، تهيه مي شود.
اسلاید 12: HACCP اصطلاحاتتجزيه و تحليل خطر:روشهاي جمع آوري و تفسير اطلاعاتي است كه از عوامل خطر زا بدست مي آيد.
اسلاید 13: HACCP اصول هفتگانه 1- تعيين خطرات و ريسك هاي مربوط به كاشت، داشت و برداشت مواد خام، مواد افزودني، فراوري،توليد، ارائه به بازار، تهيه و مصرف ماده غذايي مورد نظر.2- تعيين نقاط كنترل بحراني براي كنترل خطراتشناخته شده.
اسلاید 14: HACCP اصول هفتگانه3- تعيين حدود بحراني براي هرccp 4-ايجاد دستورالعمل هايي براي وارسي هرccp 5-ايجاد دستورالعمل اصلاحي براي اصلاح انحرافات به وجود آمده6-ايجاد دستورالعمل هايي براي تائيد عملكرد سيستم HACCP 7- ايجاد سيستم هاي حفظ سوابق
اسلاید 15: مراحل و ترتيب اجراي حسپ1-تعيين تيم حسپ2-شرح نوع توليد3-مشخص كردن مصرف كنندگان4-ترسيم فلودياگرام5-بررسي فلودياگرام در محل كارخانه6-مشخص كردن خطرات بالقوه و اقدامات كنترلي7-تعيين نقاط كنترل بحراني
اسلاید 16: مراحل و ترتيب اجراي حسپ8-تعيين حدود بحراني9-برقراري سيستم نظارتي براي نقاط كنترل بحراني10-برقراري سيستم اصلاحي براي رفع انحرافات11-برقراري سيستم نگهداري مدارك و سوابق12-برقراري سيسم تحقيق در مورد انجام صحيح امور
اسلاید 17: فلودياگرام توليد1-انتخاب مواد اوليه2-محاسبات مخلوط3-تهيه مخلوط4-هموژنيزاسيون5-پاستوريزاسيون
اسلاید 18: فلودياگرام توليد6-سرد كردن و رسانيدن مخلوط7-هوادهي و انجماد8-بسته بندي9-سخت كردن و سردخانه گذاري
اسلاید 19: بررسي فلودياگرام توليد در محل كارخانهوانيلپايداركنندهشيرشير خشكشكرتانك همزنهموژنايزرپاستوريزاتورتانك رسانيدنهوادهي و انجمادرنگ و اسانسشكلاتبسته بندي ليوانيقالب گيريبسته بندي چوبي
اسلاید 20: بررسي اصل اول حسپ: خطرات بالقوهخطر: عبارت است از ويژگي هاي فيزيكي،شيميايي و بيولوژيكي كه ممكن است سبب نا سالم شدن مواد غذايي شوند.1-خطرات فيزيكي مثل خرده ريزهاي فلزي، شيشه،سنگريزه، چوب، پلاستيك و…2-خطرات شيميايي مثل سموم دفع آفات، شوينده ها،آنتي بيوتيك ها، فلزات سنگين، نيتريت ها و ... 3-خطرات بيولوژيكي مثل ميكروارگانيسم هايبيماريزا، ويروسها، انگلها، آفلاتوكسينها، پاتولين و ...
اسلاید 21: جدول (1) ليست خطرات فيزيكي و منابع آلودگي منـابـعانـواعمخاطـرهمواد بسته‌بندي ـ قطعات دستگاه شيشه‌هاي سالن و ...مواد بسته‌بندي ـ دستگاه ـ شيشه‌هاي سالن توليد و ...شيشهخوردگي دستگاه ـ مواد بسته‌بندي- كارهاي تعميراتي و مهندسيانواع فلزاتفلزاتمواد خام ـ گياهان ـ محيطانواع سنگسنگهامواد اوليه ـ مواد بسته‌بندي ـ محيطانواع چوبچوبمواد بسته‌بندي ـ قطعات دستگاه - محيطانواع پلاستيك نرم و سختپلاستيكمواد اوليه ـ محيط ـ آلودگيهاي ثانويانواع حشرات و قطعات آنهاحشرات
اسلاید 22: جدول (2) ليست خطرات شيميايی و منابع آلودگي منـابـعانـواعمخاطـرهباقيمانده شوينده‌هاانواع شوينده‌هاي صنعتيمواد شيميايي پاك‌كنندهباقيمانده در مواد خام ـ تجهيزات فرآيندي ـ آلودگي ثانوي و ....سموم كشنده حيوانات- گياهان هرز- قارچ‌كش- آفت‌كش- و ...سمومماهي و موجودات درياييهيستامين- تترودوكسين- سيگاتوكسين و ...آلرژنهامحيط ـ گياهان غذايي افزودينهاي غذاييسرب ـ كادميم ـ آرسنيك- آلومنيوم ـ مس ـ روي و ...فلزات سميماهي كه از محيط جذب مي‌كند و ديگر غذاهاي درياييPCBsپلي‌كربنات بي‌فنيلها (PCB)افزودني جهت مواد بسته‌بندي غذا و منومرهاي مواد بسته‌بنديدي‌اكتالها ـ بي‌فنيل اوكتالاتها منومرهاي PVC-PE و ....پلاستي سايزرها و مهاجرت منومرها در بسته‌بنديمواد خام جانوري و گياهي ـ شير محصولات دام و طيور، آب و ...هورمونها ـ آنتي‌بيوتيكها و ...باقيمانده‌هاي داروييمواد كمك فرآيند و افزودنينگهدارنده‌ها ـ امولسيون كننده‌ها- رنگها ـ اسانسها و ...افزودنيهاي شيميايي
اسلاید 23: جدول (3) ليست خطرات بيولوژيكي و منابع آلودگي منـابـعانـواع مخاطـرهانسان‌ـ حيوانات‌ـ پرندگان‌ـ خاك-شير ـ گوشت‌خام ـ ماهي - آب و ...سالمونلاـ شيگلاـ اشرشياكلي كمپليوباكترججوني- ويبريوپاراهمولتيكوسباكتريهاي بيماريزاي گرم منفيخاك ـ سبزيجات ـ آب تازه شيرخام ـ ترشحات بدن، بريدگيهاي دست و ... فرآيند آلودگي ثانوي و ...كلستريديوم بوتولينيوم- پرفرينجنس- باسيلوس سرئوس-استافيلوكوكوسباكتريهاي بيماريزاي گرم مثبتمحصولات دريايي خام ـ غذاهاي دريايي ـ شيرخام ـ آب و ...يرسينيا انتروكوليتيكا آئروموناس هيدروفيلا - پلسيوموناس- شيگللوئيدوز ويبريوولنيفيكوس و ...بيماريزاهاي اضطراريانسان ـ حيوان ـ آب ـ ماهيعامل هپاتيت Norwalk-SRSV-A روتا ـ پوليو ـ كوكسيلاويروسهااردك ـ گوشت ـ ماهي - شيرخام ـ آب نوشيدني و ...تنياساژيناتا- تريشينلااسپيراليس- توكسوپلاسما گوندي- ژياردياانتستيناليسپارازيتها و پروتوزوآدانه‌هاي غلات، حبوبات، مغزهاي بادام و گردو و پسته و ... ـ گوشت بوقلمون - شير و مواد خام كپك‌زدهآفلاتوكسين‌ها ـ پاتولين مايكوتوكسينها
اسلاید 24: بررسي اصل دوم حسپ : شناسايي نقاط كنترل بحراني در مواد اوليه با استفاده از درخت تصميم گيري سه سواليخير بليخيرس1-آيا در ماده اوليه امكان وقوع خطر وجود دارد؟س3-آيا در اين مرحله اعمال كنترل براي جلوگيري، حذف و يا كاهش خطر ضروري است؟Not ccpNot ccpccpس2-آيا اقدامات كنترلي وجود دارد؟آيا اين مرحله احتياج به كنترل دارد؟خيربليبازنگري روش يا مرحلهخير بليبلي
اسلاید 25: شناسايي نقاط كنترل بحراني فرايند با استفاده از درخت تصميم گيري پنج سواليس1-آيا در اين مرحله امكان بروز خطر وجود دارد؟س2-آيا اقدامات كنترلي وجود دارد؟س3-آيا اين مرحله طوري طراحي شده كه خطر را حذف كند و يا آنرا به حد قابل قبول كاهش دهد؟ س4-آيا در اين مرحله احتمال افزايش خطر وجود دارد؟س5-آيا مرحله بعدي خطر احتمالي را به حد مورد قبول كاهش مي دهد؟ccpخيربليخيربازنگري روش يا مرحلهآيا اين مرحله احتياج به كنترل دارد؟بليبليخيرخيربليNo ccpNo ccpبليبليخير
اسلاید 26: منـابـعانـواعمخاطـره 1- مواد اوليهرطوبت زياد ـ دماي رشد مناسب ـ آلودگي ثانويه و نگهداريشمارش هوازي ـ كلستريديوم ـ اسموفيل ساكاروميسسشكرفرآيند نامناسب ـ رطوبت ـ آلودگي ثانويهشمارش كلي ـ اشرشياكلي ـ كپكپودر كاكائوفرآيند نامناسب ـ آلودگي ثانويهشمارش كلي ـ اشرشياكلي ـ كپكشكلاتفرآيند نامناسب ـ آلودگي ثانويهشمارش كلي ـ اشرشياكليپايدار كنندهرطوبت ـ دماي رشد ـ آلودگيهاي ثانويشمارش كلي ـ مخمر ـ كپك ـ اشرشياگلوكزرطوبت ـ فرآيند نامناسب ـ آلودگي ثانويهشمارش كلي ـ كليفرمها ـ استافيلوكوكشيرخشكبيماري دام ـ بهداشت شيردوشي- نگهداري- حمل و نقلشمارش كلي ـ كپك ـ مخمر استرپتوكوكوس ـ لاكتوباسيلوسشير خام 2- مواد بسته‌بنديرطوبت ـ دماي رشد ـ آلودگي ثانويهشمارش كليلفافرطوبت ـ دماي رشد ـ آلودگي ثانويهشمارش كليليوانرطوبت ـ دماي رشد ـ آلودگي ثانويهشمارش كليچوبجدول (4) ليست خطرات بيولوژيکی و منابع آلودگي درکارخانه
اسلاید 27: پايداركنندهشكرتانك همزنهموژنايزررنگ و اسانسشكلاتقالب گيريبازنگري فلودياگرام توليد بعد از تعيين نقاط كنترل بحرانيبازارسردخانهبازارشيرccp2بسته بندي چوبيccp8بسته بندي ليوانيccp7هوادهي و انجمادccp6تانك رسانيدنccp5پاستوريزاتورccp4گلوكزccp1شير خشكccp3
اسلاید 28: بررسي اصل سوم حسپ:تعيين حدود بحراني براي هر نقطه كنترل بحرانيحد بحراني عبارت است از مرز بين قابل قبول بودن وغير قابل قبول بودن هر مخاطره بيولوژيكي، شيميايي و فيزيكي كه ميتواند يك متغير و يا فاصله بين دو متغير باشد.مثل دما، زمان، aw و pH و طعم و مزه و بافت و...
اسلاید 29: بررسي اصل چهارم حسپ: برقراري سيستم هاي نظارتي براي هر نقطه كنترل بحرانينظارت مداوم و منظم بر نقاط كنترل بحراني طي زمانهايتعريف شده (ساعتي، روزانه، هفتگي و...)كنترل نقاط بحراني با ابزارهاي اندازه گيري مثل دماسنج،فشار سنج، pH متر و ...چنانچه نتايج در محدوده تعريف شده باشد، سيستم تحت كنترل است و گرنه مشكل ريشه يابي شده و نسبت به رفع آن اقداممي شود.
اسلاید 30: بررسي اصل پنجم حسپ: برقراري عمليات اصلاحيزماني كه:نتايج نظارت نشانگر انحراف از محدوده بحراني باشد.كنترل عمليات از دست خارج شود.مثل كاهش دماي پاستوريزاسيون (80 درجه سانتيگراد) و افزايش دماي رسانيدن (12 درجه سانتيگراد)هميشه مرحله اقدام اصلاحي، متمم مرحله نظارتي است.
اسلاید 31: جدول (5) مراحل نظارت بر CCPهاي تعيين شده بصورت مستمر ومراحل فرآيندشماره CCPمخاطرهسنجش و پيشگيريمحدوده بحرانينظارتاقدام اصلاحيمسئوليتشيرCCP1M.O مقاوم به گرما، انواع كپك و بقاياي سموم ميكروبيآزمونهاي ميكروبي لازمارائه گواهي مراكز از سلامتي شيرخام توليدي (دامپزشكي)بازرسي و نمونه‌گيري و كشت M.Oهاي هدفتعويض منبع تهيه شير يا اصلاح و از بين بردن آلودگيمديريت خريدشيرخشكCCP2M.O مقاوم به گرما، انواع كپك و بقاياي سموم ميكروبيآزمونهاي ميكروبي لازمارائه گواهي تضمين كيفيت فروشنده يا مراجع ذي‌ربطبازرسي و نمونه‌گيري و كشت M.Oهاي هدفتعويض منبع خريدمديريت خريدگلوكزCCP3M.O مقاوم به گرما، انواع كپك و بقاياي سموم ميكروبيآزمونهاي ميكروبي لازمارائه گواهي تضمين كيفيت فروشنده يا مراجع ذي‌ربطبازرسي و نمونه‌گيري و كشت M.Oهاي هدفتعویض منبع خریدمديريت خريدپاستوريزاسيونCCP4بقاياي عوامل بيماريزافرآيند صحيح حرارتي T>90,t=20”كنترل دما و فرآيندتعمير و رفع عيب، پاستوريزاسيون دوبارهمدير توليد فنيتانك عملCCP5رشد عوامل بيماريزاسرمايش سريع و نگهداري در سرماT<7,t<24hكنترل دما و فرآيندتعمير و رفع عيب سيستم تبريدمدير فني و توليدبسته‌بندي ليوانCCP6آلودگي ثانويبهداشت پرسنلي و انبارارائه گواهي كيفيت بسته‌بندي كنترل و بازرسيكنترل زمان بسته‌بندي و انتقالتعويض منبع خريد، ارائه طرحهاي نوين بسته‌بندي، ارتقاء آموزش پرسنلمديريت ذي‌ربط (خريد)بسته‌بندي كيمCCP7آلودگي ثانويبهداشت پرسنلي و انبارارائه گواهي كيفيت بسته‌بندي كنترل و بازرسيكنترل زمان بسته‌بندي و انتقالتعويض منبع خريد، ارائه طرحهاي نوين بسته‌بندي، ارتقاء آموزش برسنلمديريت ذي‌ربط (خريد)سردخانهCCP8رشد عوامل بيماريزاكنترل فني و مستمر
اسلاید 32: بررسي اصل ششم حسپ: برقراري سيستم تحقيق(مميزي)در مورد انجام صحيح حسپهدف از ارزيابي حسپ، حصول اطمينان از تحت كنترل قرار داشتن مخاطرات مورد نظر و رسيدن يك محصولايمن بدست مصرف كنندگان است.ارزيابي شامل:باز بيني نقاط كنترل بحرانيجلوگيري از انحراف معيار از محدوده بحرانيتصحيح انحراف معيار و محدودتر يا وسيعتر كردن محدودهبحراني
اسلاید 33: بررسي اصل هفتم حسپبرقراري سيستم ثبت و نگهداري اسنادشامل:ليست اسامي اعضاي تيم حسپ و مسئوليتهاي آنها،دياگرام فرايند توليد مشتمل بر نقاط بحراني،ليست مخاطرات براي هر نقطه كنترل بحراني،اقدامات پيشگيري كننده،
اسلاید 34: توجيه منطقي براي مخاطرات بالقوه،نظارت و اقدامات اصلي،معيارهاي فيزيكي، شيميايي و ميكروبي هر نقطه كنترل بحراني،هر انحراف از معيار بحراني،وضعيت نهايي محصول و....
اسلاید 35: نتیجه گیری1-آموزش و فراگيري تكنيك حسپ در مراكز علمي و واحدهاي توليدي2-استفاده از الگوي حسپ در مديريت واحدهاي توليدي3-توليد محصولات غذايي مطابق با اصول حسپ براي اطمينان از كيفيت محصول4-اجراي حسپ در كارخانجات توليد مواد غذايي براي حضور در بازارهاي جهاني
اسلاید 36: دکتر همایونیWhen the egg breaks by an external power, a life ends.When the egg breaks by an internal power, a life begins.Great changes always begin with that internal Power.قلعه ذهن آدمی دروازه های بسیار مستحکمی به روی توسعه دارد که قفل این دروازه ها فقط از درون باز می شود.
اسلاید 37: پایان
نقد و بررسی ها
هیچ نظری برای این پاورپوینت نوشته نشده است.