مروری بر عمومی ترین جنس های کپک های مواد غذایی

مروری بر عمومی ترین جنس های کپک های مواد غذایی

اسلاید 1: مروری بر عمومی ترین جنس های کپک های مواد غذاییکپک ها قارچ های رشته ای هستند که به شکل یک توده ی در هم پیچیده رشد کرده و به سرعت گسترش می یابند.در طی دهه 1980 هیچ تغییر اساسی در طبقه بندی قارچ های موجود در مواد غذایی صورت نگرفت. قابل توجه ترین تغییرات شامل کشف حالت کامل یا جنسی در بعضی از معروف ترین جنس ها و گونه ها می باشد.در این ارتباط قارچ شناسان معتقدند که حالت اسکومیست مهمترین حالت تولید مثلی یک قارچ می باشد که به آن تلئومورف گفته می شود. گونه های تلئومورف نسبت به گونه های آنامورف (کنیدیایی یا ناقص) تقدم دارند.هلومورف به موردی اشاره دارد که هردو حالت در کپک ها شناخته شده است ولی از نام تلئومورف استفاده می شود

اسلاید 2:

اسلاید 3: طبقه بندی جنس های توصیف شده:شاخه: دِتِرومایکوتا(آنامورف بوده و حالت کامل در این ها شناسایی نشده است) رده:هایپومایستس راسته:هایفومایستالس خانواده:مونیلیاسه جنس ها:آلترناریا- آسپرژیلوس- آرئوبازیدیوم(پولولاریوم)- بوتریتیس- کلادوسپوریومفوزاریوم- ژئوتریکوم- هلمینتوسپوریوم- مونیلیا- پنی سیلیوم- استاچیبوتریس- تریکوتسیوم رده:کُلومایستس جنس:کُلِتوتریکوم

اسلاید 4: آلترناریامیسیلوم این کپک ها واجد دیواره عرضی و کنیدیوفور بوده و کنیدی های قهوه ای رنگ بزرگی تولید می کند.کنیدی ها دارای دیواره های طولی و عرضی هستند

اسلاید 5: پوسیدگی قهوه ای تا سیاه در میوه های هسته دار،سیب و انجیرپوسیدگی انتهای ساقهپوسیدگی سیاه مرکباتاین جنس از قارچ های مزرعه ای بوده و روی گندم رشد می کنند.علاوه بر این روی گوشت قرمز نیز یافت می شوند.

اسلاید 6: آسپرژیلوسزنجیره ای از کنیدی ها را تولید می کنند.در بسیاری از مواد غذایی به رنگ های زرد تا سبز و سیاه مشاهده می شوددر امریسلا، یوروتیوم یا نئوسارتوریا مرحله کامل جنسی دیده می شود.تمام گونه های یوروتیوم خشکی دوست می باشند.نئوسارتوریا فیچری مقاوم به گرما بوده و مقاومت اسپورهای آن شبیه به اسپورهای بایسوکلامیس می باشد.اسپرژیلوس اوریزا و سویا در تخمیر شوگو و اسپرژیلوس اوریزا در تخمیر کوجی نقش دارند.گونه گلاکوس در تولید نوعی ماهی تخمیری به نام کاتسویوشی نقش دارد.آسپرژیلوس نیجر تولید بتاگالاکتوزیداز، گلوکوامیلاز،اینورتاز،لیپاز وپکتیناز می کند.آسپرژیلوس اوریزا تولید آلفا آمیلاز می کند.

اسلاید 7: مشکلات:عامل پوسیدگی سیاه در هلو، مرکبات و انجیر می شود.فساد روغن هایی مثل روغن پالم، بادام زمینی و ذرتتولید افلاتوکسین،اُکراتوکسینA و استریگماتوکسین میکنندبیشترین تأثیر روی غلات،سویا و حبوبات استیوروتیوم هرباریوروم عامل ایجاد فساد در ژله و مربای انگور می باشد.اسپرژیلوس فلاووس وپارازیتیکوس تولید آفلاتوکسین میکنند

اسلاید 8: آرئوبازیدیومپرگنه های شبه مخمری گسترش یافته و توده های سیاه رنگی ایجاد می کنند.آرئوبازیدیوم پولولانس متداول ترین گونه ی این کپک در مواد غذایی می باشد.در میگو وجود دارد.عامل لکه سیاه رنگ در گوشت گوساله ی نگهداری شده به مدت طولانی می باشند.در میوه و سبزی نیز یافت می شود

اسلاید 9: بوتریتیسایجاد پوسیدگی کپکی خاکستری در سیب، گلابی، تمشک، توت فرنگی، انگور، زغال اخته، مرکبات و بعضی از میوه های هسته دار دارای کنیدیوفورهای بلند وباریک و رنگی هستندمیسیلیوم ها دارای دیواره عرضی است

اسلاید 10: بایسوکلامیستلئومورف بعضی از گونه های پاسیلومایسس(در مواد غذایی یافت نمی شوند)فساد کنسروهای با اسیدیته بالاتحمل پتانسیل اکسیداسیون-احیای پایینتولید پکتینازبایسوکلامیس فولوا و بایسوکلامیس نیوآ باعث فساد میوه های بطری شده و کنسروشدهعددD بایسوکلامیس فولوا در 90 درجه سانتی گراد بین 1 تا 12 دقیقه با عدد Z=6-7

اسلاید 11: کلادوسپوریومکلادوسپوریوم هرباروم عامل ایجاد لکه های سیاه در گوشت منجمد گوساله و گوسفند می باشد.فساد کره و مارگارینپوسیدگی محدود در میوه های هسته دار. پوسیدگی سیاه در انگوراز قارچ های مزرعه ای بوده و روی گندم و جو رشد می کنند.دو گونه غالب در میوه و سبزی: کلادوسپوریوم هرباروم و کلادوسپوریودسهیف واجد دیواره عرضی با کنیدی های جوانه زننده ی درخت مانند که به اشکال متفاوت دیده می شود.در محیط کشت مخملی شکل به رنگ زیتونی تا سیاه می باشد.بعضی از کنیدی ها لیمویی شکل اند.

اسلاید 12:

اسلاید 13: کُلِتوتریکوممتعلق به راسته کُلومایستس استکنیدیوفورهای ساده ولی طویل وشفاف داردایجاد آنتراکنوز(لکه های قهوه ای تا سیاه) در میوه های گرمسیری مثل انبه و پاپایاگونه مهم در مواد غذایی کُلِتوتریکوم گلوسپوریودس است.

اسلاید 14: فوزاریوممیسیلیوم وسیعی تولید می کنند که پنبه ای شکل بوده و دارای رنگ های صورتی، قرمز، بنفش و قهوه ای می باشد.کنیدی های داسی شکل دیواره دار تولید می کندسبب پوسیدگی قهوه ای در مرکبات آناناس و پوسیدگی نرم در انجیر می شوندبعضی گونه ها زیرالنون تولید می کنند.

اسلاید 15: ژئوتریکومدر گذشته اوئیدیوم لاکتس و اوسپورا لاکتیس نامیده می شد.این قارچ ها شبه مخمر و سفیدرنگ هستند.مهمترین گونه در مواد غذایی ژئوتریکوم کاندیدوم می باشد.

اسلاید 16: ژئوتریکومبه کپک شیر معروف است.در کارخانه های تولید مواد غذایی به ویژه کنسرو گوجه فرنگی روی تجهیزات مشاهده می شود. به همین دلیل کپک ماشین آلات هم خوانده می شود.پوسیدگی ترش در مرکبات و هلوفساد خامهدر تخمیر گاری نقش دارد.

اسلاید 17: مونیلیا/اسکلروتینومکنیدی های صورتی، خاکستری یا قهوه ای مایل به زردپوسیدگی قهوه ای در میوه های هسته دارمومیایی شدن زغال اخته توسط گونه مونیلینیا

اسلاید 18: موکوردر این کپک هیف فاقد دیواره عرضی است .تولید کلنی های پنبه مانند.

اسلاید 19: کرکی شدن در گوشت گوساله و در گوشت منجمد گوسفند لکه های سیاه ایجاد می کند.تولید آنزیم لیپاز توسط موکور میهی. این جنس در غذاهایی خمیری، بیکن و بسیاری از سبزیجات دیده می شود. یک گونه از این جنس موجب تخمیر دلمه ی آب پنیر سویا می شود.

اسلاید 20: پنی سیلیوم

اسلاید 21: در مواد غذایی ایجاد رنگ های آبی و آبی مایل به سبز می کندپوسیدگی کپکی آبی و سبز در مرکباتپوسیدگی کپکی آبی در سیب، انگور، گلابی، و میوه های هسته دارتولید پنیر آبی توسط پنی سیلیوم راکوفورتیتولید سیترینین، اُکراتوکسینA، روبراتوکسینB و توکسین برنج زردپنی سیلیوم

اسلاید 22: ریزوپوسدر این کپک هیف فاقد دیواره عرضی بوده و ایجاد ریزوئید می کند.اسپورانژیوفورها از انتهای استولون به صورت خشه هایی تشکیل می شوند.

اسلاید 23: ریزوپوس استولونیفر: کپک نان از رایجترین کپک های مواد غذاییایجاد پوسیدگی نرم آبکی در سیب، هلو، میوه های هسته دارایجاد لکه های سیاه در گوشت گوساله و گوشت منجمد گوسفندتولید پکتینازریزوپوس الیگوسپروس در تولید غذاهای شرقی مثل آنکام، بانگرک و تمپهریزوپوس

اسلاید 24: تامنیدیوماین گونه بر روی نیم شقه های گوشت گوساله نگهداری شده در انبار سرد ایجاد ویسکرز می کند.به ندرت در تخم مرغ در حال فساد هم دیده می شود.اسپورانژیوم های کوچک با ساختارهای بسیار منشعب دارندتنها گونه شناخته شده در این جنس تامنیدیوم الگانس می باشد.

اسلاید 25: تریکوتسیومهیف واجد دیواره عرضی است وکنیدیوفورهای ساده ، بلند، و باریک به وجود می آورد.تنها گونه این جنس تریکوتسیوم روزئوم است.این گونه صورتی رنگ بوده و سبب پوسیدگی صورتی در میوه ها می شود. ایجاد فساد نرم در کدو، جو ، گندم و گردوتولید مایکوتوکسین توسط بعضی گونه ها

اسلاید 26: سایر کپک هادو گروه با اهمیت توضیح داده می شود1- این گروه متعلق به جنس های متفرقی است که در مواد غذایی هم وجود دارند ولی اهمیت کمی دارند.سفالوسپوریوم-دیپلودیا و نوروسپوراسفالوسپوریوم :یک دترومایست(قارچ ناقص، دارای تولیدمثل غیر جنسی هستند و هایف هایی با جدار عرضی دارند) بوده و در غذاهای منجمد حضور دارد. این جنس شباهت هایی از نظر میکرواسپور با فوزاریوم دارد.دیپلودیا: دترومایست است.پوسیدگی انتهای ساقه در مرکبات و پوسیدگی قهوه ای مایل به زرد آبکی در هلو.نوروسپورا: یک اسکومیست است. نوروسپورا اینترمیدیا کپک قرمز نانمونیلیا سیتوفیلا آنامورف نوروسپورا اینترمیدیا است،این کپک در شروع تخمیر اهمیت داشته و روی انواع گوشت یافت می شود.

اسلاید 27: گونه های دیگراسپوروتریکوم: ایجاد لکه های سفید در گوشت گوسالهگلوئوسپوریوم:ایجاد پوسیدگی در میوه هانئوسارتوریا فیچری:در سال 1960 برای اولین بار به عنوان عامل فساد میوه ها شناخته شد.اسپورهایش مقاومت حرارتی زیادی داشته و دمای جوش را یک ساعت تحمل میکنندمایکوتوکسین های مختلفی هم تولید می کند

اسلاید 28: گروه2:اهمیت بسیار زیادی در مواد غذایی دارند که همگی خشکی دوست هستند. آسپرژیلوس، یوروتیوم، بازیپتوسپورا، کرایزوسپوریوم، اِرماسکوس، پُلیپاسیلوم، والمیا،زرومایسس این کپک ها قادرند در فعالیت آبی کمتر از 0/85 رشد کنند. والمیا:کلنی های قهوه ای را در عمق محیط کشت یا ماده غذایی ایجاد می کند.مهمترین گونه ی این جنس والمیا سبی است که در فعالیت آبی 0/69 قادر به رشد است. روی ماهی نمک زده و خشک حالت خاکی رنگ ایجاد می کنند. زرومایسس:تنها گونه این جنس بیسپوروس است. کمترین aw مورد نیاز برای رشد در بین میکروارگانیسم ها مربوط به این گونه است.aw=0/61