مواد ویژه زعفران
اسلاید 1: ترکیبات شیمیایی زعفران و اندام های مختلف آن به نام خدا
اسلاید 2: ترکیب شیمیایی زعفران از اواخر قرن نوزدهم با دقت مطالعه شده است. مقدار و نوع ساختار شیمیایی زعفران تا حدود زیادی با توجه به شرایط رشد و کشور مبدا آن تغییر می کند.زعفران دارای ۱۲- ۱۰ درصد آب، ۱۳- ۱۲ درصد پروتیین، ۸- ۵ درصد چربی و موم، ۷- ۵ درصد مواد معدنی و مقداری کربوهيدرات و موسیلاژ می باشد. همچنین در زعفران گلیکوزید، درصد مواد معدنی و مقداری کروسین، کروستین، پیکرو کروسین، و اسانس های فرار وجود دارد.رشته کلاله زعفران با توجه به دارا بودن چربی اگر بین دو انگشت فشرده شود، حالت گریسی و چرب پیدا می کند که این حالت نشان دهنده چربی در زعفران می باشد.ترکیب شیمیایی زعفران
اسلاید 3: کروستین و کروسین رنگ بیشتری نسبت به سایر کاروتن ها تولید می کنند. پیکرو کروسین گلیکوزیدی از سافرانال است که از انتهای خارجی زیگزانتین به وجود می آید و سافرانال در طی خشک شدن زعفران به دست می آید و عطر زعفران مربوط به همین ماده است.اپوکاروتنوییدهای لیپوفیلی و هیدروفیلی در کلاله زعفران شناخته شده و اپوکاروتنوییدهای لیپوفیلی، لیکوپن، β ، α-کاروتن، زآکسانتین در مقادیر بسیار کم آن گزارش شده است. بر حسب واریته، شرایط رشد و روش فرآوری، کروسین های هیدروفیلی تقریبا ۱۶-۶% از وزن كل زعفران را تشکیل میدهند. کروسین ۱ یا α- کروسین فراوان ترین ترکیب زعفران است و حدود ۱۳-۱٪ از وزن خشک زعفران را شامل می شود.
اسلاید 4: در میان حدود ۱۶۰ ترکیب فرار و غیر فرار زعفران، حدود ۵۰- ۴۰ بخش شناسایی شده که در بین اجزای مزبور، سافرانال حدود ۳۰-۷۰٪ از کل ترکیب اسانس و ۰.۰۰۱ تا ۰/۰۰۶ درصد از وزن خشک آن را تشکیل می دهد. اجزای مهم شناخته شده در اسانس زعفران شامل سافرانال، ایزوفرون، ۶، ۲، ۲- تری متیل ۱،۴- سیکلو دی ان و ۲،۶،۶، تری متیل -۱،۴- سیکلو هگزا دی ان -۱- کربوکسی آلدیید است.
اسلاید 5: ترکیباتعنوان انگلیسیدرصد %آبMoisture6-12مواد معدنیMineral maters4-8.5فیبر خامRaw fiber4-5پروتئین هاProteins10-14قند کلTotal suqars26-27ژنتیبیوزGentibiosides2-3گلوکوزGlucose7-8فروکتوزFructose1-2گزیلوزو رامنوزXylose and Ramnoseخیلی کمپنتوزان هاPontosanes6-7نشاستهStarch6-7صمغ ها و دکسترین هاGums and dextrines9-10/5روغن های فرارEssentials Oil0/3روغن های غیر فرارFats5/8ویتامین هاWitamines0/3-138مقادیر موجود در ترکیب شیمیایی زعفران
اسلاید 6: کلاله ی زعفران که در واقع قسمت اصلی زعفران تجارتی را تشکیل می دهد دارای رنگ، طعم و عطر مخصوصی است که هر یک از این ویژگیها مربوط به یک دسته از ترکیبات شیمیایی خاص می باشد که تا حدودی برخی از آن ها شناخته شده و به طور مرتب ترکیبات جدیدی در کلاله زعفران کشف می شود. به علاوه زعفران دارای مقادیری آب، مواد معدنی و ویتامین است که به اختصار از آن ها یاد می شود. آنالیز ترکیب شیمیایی کلاله زعفران نشان می دهد که زعفران دارای حدود ۱۰٪ رطوبت، ۱۲٪. پروتیین، ٪۵ چربی، ۵٪ مواد معدنی و ۵٪ فیبر خام و ٪۶۳ کربوهیدرات هایی نظیر نشاسته و قندهای احیایی پینتوزانها، صمغ ها، پکتین ها و دکسترین ها و موسیلاژ، ویتامینها (بویژه ریبوفلاوین و تیامین)، رنگدانه ها شامل کروسین، آنتوسیانین، کاروتن، لیکوپن، گزانتین، یک اسانس معطر ترپنیک به نام سافرانال و مواد طعم دهنده (پیکروکروسین) می باشد.ترکیب شیمیایی زعفران – کلاله
اسلاید 7: خانوادهنام(نام های دیگر)اپو کاروتنوئیدها*کروستین متیل کروستین دی متیل کروستین کروسین ها آلفا کاروتن بتا کاروتن لیکوپن زآ کسانیتن مانگی کروسین زانتون کاروتنوئید کانجو که گلیکوزیدیآلفا کروستین ترانس کروستین ایزومر کروستین I کروستین II ایزومر ۱۳- سپس کروستین بتا کروستین یا مونومتیل استر کروستین گاما کروستین دمتیل استر کروستین کروسین I یا آلفا کروسین کروستین کروسین II کروستین کروسین III کروسین IV کروسین Vآلدئیدهای مونوترپه**پیکرو کرسین سافرانال ایزومر سافرانال ایزومر سافرانالمشتق دی گلیکوزیله پیکرو کروسین ۶،۲، تری متیل -۲- سیکاوهگزن – ۴ ، ۱- دی آن ۲،۶،۶ تری متیلل -۴، ۱- سیکلوهگزادیمونوپنوئیدها***کرو کوساتین D کرو کوساتین F کرو کوساتین G کرو کوساتین E کرو کوساتین Iکرو کوستاین ۴b کروستاتین ۴aایزوفرون ها ****ایزوفرون ایزومر ایزوفرون۳،۵،۵- تری متیل ۲- ان ۳،۵،۵- تری متیل ۱- انفلاونوئیدهاکامفرول -۳- سوفروسید -۷- گلیکوزید کامفرول -۳،۷،۴- تری گلیکوزید کامفرول تترا هگزوزید کامفرول -۳- دی هگزوزیدترکیبات شیمیایی مهم شناخته شده در کلاله زعفران
اسلاید 8: برخی از ترکیبات شیمیایی تشکیل دهنده کلاله زعفرانکربوهیدرات هامواد معدنیویتامین هاچربی ها
اسلاید 9: کربوهیدرات های زعفران اغلب از نوع قندهای احیایی هستند که حدود ۲۰٪ وزن خشک زعفران را تشکیل می دهند. در میان این کربوهیدرات ها، حضور گلوکز فروکتوز و مقدار کمی گزیلوز و رامنوز اثبات شده استدر ۱۰۰ گرم کلاله خشک زعفران را به شرح ذیل گزارش کرده است: ۱۱۱ میلی گرم کلسیم، ۵۲۵ میلی گرم فسفر، ۱۷۲۴ میلی گرم پتاسیم، ۱۴۸ میلی گرم سدیم، روی و منیزیوم در مقادیر بسیار کمی از آن وجود دارد.ترکیبات خود کربوهیدرات نیز بدین صورت می باشد.میزان پنتوزان در حدود ۷ درصد، دکسترین حدود ۱۰ درصد، نشاسته در حدود ۷-۶ درصد، ژنتی بیوزیدها در حدود ۲/۷۹ درصد، گلوکز در حدود ۷/۵ درصد، فروکتوز در حدود ۱/۸۲ – ۱/۹۱ درصد، قند تام پس از آنوریسون در حدود ۱۴/۵ درصد و مقدار ناچیزی گزیلول و رامنوز تشکیل شده است.کربوهیدرات ها
نقد و بررسی ها
هیچ نظری برای این پاورپوینت نوشته نشده است.