نگهداری مواد غذایی به وسیله انجماد

صفحه 1:
بسم الله الرحمن الرحيم وضع نكهدارى مواد غذايى بوسيله انجماد :اسان رويك 

صفحه 2:
,منجمد کردن یکی از اسان ترین و قابل قبول ترین روش های ‎or ne CaO nS Om BP Kn eT‏ 1 ‎a Re ee nee ae oe!‏ ل ل ‎eer ree nara reveal oy see‏ 1۳| کیفیت غذا تاثیر می گذارند از خراب شدن انها جلوگیری ءمی کند 

صفحه 3:
تغییرات شیمیایی در پی انجماد | te ee ‏در صورت غیر فعال شدن این انزیم ها رنگ و طعم و مواد مغذی‎ ‏موجود در ميوه ها تغيير كرده يا از بين مى رود‎ ا ا ات ل ‎Ce‏ ‏يا بخار اب براى مدت كوتاه و سيس سريع سرد كردن ان بوسيله اب یخ متوقف می شود. تجربه نشان داده است برای فریزر کردن ‎NS ene eos pee Caen Cre)‏ 26 51 حفظ انها کاملا ضروری است 

صفحه 4:
ایا می توان غداهای منجمد را در جایخی یخچال نگهداری کرد ا ‎sal yout) Sal oe crema‏ آن فراهم باشد یعنی درجه سرما صفر درجه فارنهایت(۱۷- درجه سانتیگراد) یا کمتر باشد نه اينکه فقط غذا را منجمد کند. 

صفحه 5:
شرا زد لو سر و دم 1 خشک شده با کم می گردد. اگر جه چنین غذاهایی برای خوردن سالیر ستتد اما تیثیت انیا پایین سی اید. برای مج تیری از و( خارج نمود و در ان را محکم بست 

صفحه 6:
اثر انجماد بر میکروارگانیزم ها ‎ee pe‏ موجود در غذا را نمی ‏د ته كذ ‎ ‏ايمر 

صفحه 7:
فرآورده های دامی در صورتی که زمان کافی برای طبخ در اختیار دارید می توان گوشت و ماهی را از مرحله انجماد مستقیما پخت. زمان پخت بستگی به اندازه گوشت و تجوه برش دارد: تکههایبززرگ گوشت متجمد ۵/۱:بزایر زمان پخت گوشت تازه زمان می برد. تکه های کوچک که به لایه های نازک بریده شده اند نظیر استیک ها و قیمه ها زمان کمتری می برند 

صفحه 8:
گوشت های سفید و قرمز تازه ذبح شده باید در درجه برودت ۳۲ درجه فارنهایت (صفر تا یک درجه سانتیگراد) در یخچال قرار داده شوند تا گرمای بدن حیوا اشه ‎by‏ ها 

صفحه 9:
استفاده از سرما TRO Neal ‏ا ا‎ Gece aS ‏مى شود. سرماى حدود 5-0 درجه بالاى صفر مثلا در يخجال‎ ١8 ‏هاى خانكى وبراى نكهدارى كوتاه مدت و سرماى حدود‎ ‏ا ا ا كت‎ ‏تر(حدود ۶ ماه تا یک سال) بکار میرود‎ ۱ eet ener OE UCR One IC pore OY) ANC RC ema t]| ‏ار‎ casts tS ‏جدار سلول ها پاره نشود‎ 

صفحه 10:
رعایت چند نکته در انجماد مواد غذایی مواد پروتئینی,چربی ها, هیدرت های کربن,وبتامین های بی و سی مواد غدايى را در ‎-١4‏ درجه سانتيكراد مى توان حفظ كرد درجه حرارت نكهدارى مواد يخ زده نبايد كمتر از ‎-١4‏ درجه سانتيكراد ‎Ben‏ مواد غذايى را در كيسه هاى نايلونى ,ظروف يلاستيكى يا الومينيومى سریستد تریزر شید هيج كاه قطعات ماهى فريزر شده را در اب باز نكنيد زيرا جدب اب موجب مى شود كه طعم ان تغيير كند اما اين كار در مورد ماهى درسته اشكالى ندارد 

صفحه 11:
مدت زمان نكهدارى مواد غذاى كوشتى به صورت منجمد ۲ الی ۲ أنأة ,اشيرينى ها , ميواها و اغلب تتبرزى ها © ماه الى يك سال است بوادی كه هيج كاه نبايِذ منحمد كرد عبارتند از: خامه, شير , زله , تس سر را 2 لد انجماد باعث فاسد شدن سبزى مى شود ‎Eye 7‏ 20 سل لا 

صفحه 12:
ل ا كت ‎aoe ol‏ ا ا ‎CT Rm RCS) cc SRC‏ ‎er ser ree ee‏ انجماد غذا را استریلیزه نمی کند بلکه سرمای زیاد فقط رشد میکرو ارگانیسم ها را متوقف می کند و سرعت تغییراتی که کیفیت مواد غذایی را کاهش .مى دهند يا موجب فساد غذا مى شوند را كند مى كند انجماد بر روی بافت, رنگ, میزان اب و طعم غذا ها تاثیر می گزارد لذا باید از مواد غذایی دارای کیفیت خوب برای انجماد استفاده کرد 

صفحه 13:
گوشت های سفید و قرمز تازه ذبح شده باید در درجه برودت ۳۲-۳۶ درجه فارنهایت(صفر تا یک درجه سانتیگراد) در یخچال قرار داده شوند تا گرمای بدن حیوان از لاشه کاملا خارج شود. سرد کردن -لاشه رش باکتری هار کاهش می دهد حرارت دادن سبزی ها در اب جوش قبلا از فریزر کردن انها, باعث کندی با نوقف فعالت انزیم هایی می شود که باعث از دست رفن طعم, رنگ و بافت انها می شود بهترین دما برای نگهداری مواد غذایی در فریزر صفر درجه فارنهایت (۱۷- درجه سانتیگراد) است 

صفحه 14:


بسم هللا الرحمن الرحیم :موضوع نگهداری مواد غذایی بوسیله انجماد :استاد ارجمند مقدمه منجمد کردن یکی از اسان ترین و قابل قبول ترین روش های نگهداری مواد غذایی است .یخ زدن باعث کشتن میکروب ها در مواد غذایی نمی شود بلکه سبب کند شدن عمل میکرو ارگانیزم ها شده و با کند شدن تغییرات شیمیایی که بر کیفیت غذا تاثیر می گذارند از خراب شدن انها جلوگیری .می کند تغییرات شیمیایی در پی انجماد در طی انجماد فعالیت انزیم های موجود در میوه ها کند می شود. در صورت غیر فعال شدن این انزیم ها رنگ و طعم و مواد مغذی موجود در میوه ها تغییر کرده یا از بین می رود فعالیت انزیم های موجود در سبزی ها با حرارت دادن در اب جوش یا بخار اب برای مدت کوتاه و سپس سریع سرد کردن ان بوسیله اب یخ متوقف می شود .تجربه نشان داده است برای فریزر کردن مواد غذایی در خانه حرارت دادن سبزی ها در اب جوش برای حفظ انها کامال ضروری است ایا می توان غداهای منجمد را در جایخی یخچال نگهداری کرد این کار امکان پذیر است به شرط اینکه شرایط یک فریزر واقعی در ان فراهم باشد یعنی درجه سرما صفر درجه فارنهایت( -17درجه سانتیگراد) یا کمتر باشد نه اینکه فقط غذا را منجمد کند. کیفیت بهتر غذا در صفر درجه یا کمتر حفظ می شود هوا زدگی در صورتی که مواد غذایی به خوبی بسته بندی نشده باشند اب انها خشک شده یا کم می گردد .اگر چه چنین غذاهایی برای خوردن سالم هستند اما کیفیت انها پایین می اید .برای جلوگیری از هوازدگی باید هوای موجود در بسته بندی یا کیسه نایلونی را خارج نمود و در ان را محکم بست اثر انجماد بر میکروارگانیزم ها انجماد میکروبهای (میکروارگانیزم های) موجود در غذا را نمی کشد اما از رشد انها جلوگیری می کند به شرطی که غذا در درجه صفر درجه فارنهایت یا کمتر نگهداری شود .زمانی که یخ مواد غذایی ذوب می شود میکروب های زنده می توانند مجددا .رشد کنند فراورده های دامی در صورتی که زمان کافی برای طبخ در اختیار دارید می توان گوشت و ماهی را از مرحله انجماد مستقیما پخت .زمان پخت بستگی به اندازه گوشت و نحوه برش دارد .تکه های بزرگ گوشت منجمد 5/1برابر زمان پخت گوشت تازه زمان می برد .تکه های کوچک که به الیه های نازک بریده شده اند نظیر استیک ها و قیمه ها زمان کمتری می برند سرد کردن گوشت های سفید و قرمز پیش از انجماد گوشت های سفید و قرمز تازه ذبح شده باید در درجه برودت 32الی36 درجه فارنهایت (صفر تا یک درجه سانتیگراد) در یخچال قرار داده شوند تا گرمای بدن حیوان از الشه کامال خارج شود .سرد کردن الشه رشد باکتری ها را کاهش می دهد .گوشت گوساله و بره را 24ساعت و گوشت گاو را 5تا 7روز در سرد خانه قرار می .دهند استفاده از سرما سرما باعث کند شدن یا توقف فعالیت عوامل بیولوژیک و انزیم ها می شود .سرمای حدود 4-5درجه باالی صفر مثال در یخچال های خانگی وبرای نگهداری کوتاه مدت و سرمای حدود 18 درجه زیر صفر مثال در فریزرهای خانگی برای نگهداری طوالنی تر(حدود 6ماه تا یک سال) بکار میرود انجماد مواد غذایی باید با سرمای شدید و به سرعت انجام شود تا اب داخل سلولی و خارج سلولی بطور همزمان منجمد شوند و جدار سلول ها پاره نشود رعایت چند نکته در انجماد مواد غذایی مواد پروتئینی,چربی ها ,هیدرت های کربن,ویتامین های بی و سی مواد غدایی را در -18درجه سانتیگراد می توان حفظ کرد درجه حرارت نگهداری مواد یخ زده نباید کمتر از -15درجه سانتیگراد باشد مواد غذایی را در کیسه های نایلونی ,ظروف پالستیکی یا الومینیومی سربسته فریزر کنید هیچ گاه قطعات ماهی فریزر شده را در اب باز نکنید زیرا جدب اب موجب می شود که طعم ان تغییر کند اما این کار در مورد ماهی درسته اشکالی .ندارد مدت زمان نگهداری مواد غذای گوشتی به صورت منجمد 2الی 3 ماه ,شیرینی ها ,میوه ها و اغلب سبرزی ها 6ماه الی یک سال است موادی که هیچ گاه نباید منجمد کرد عبارتند از :خامه ,شیر ,ژله , سس مایونز ,کاهو ,موز ,تربچه ,خربزه ,طالب و تخم مرغ سفت کندی در انجماد باعث فاسد شدن سبزی می شود گوشت سفید مثل مرغ و ماهی در اثر انجماد نسبت به گوشت قرمز اسیب پذیر تر است منجsمد کردن مواد غذایی انجماد یکی از روش های مناسب و متداول برای نگهداری مواد غدایی به ویژه با منشا دامی نظیر گوشت ,ماهی ,مرغ ,میگو ,و غیره است انجماد غذا را استریلیزه نمی کند بلکه سرمای زیاد فقط رشد میکرو ارگانیسم ها را متوقف می کند و سرعت تغییراتی که کیفیت مواد غذایی را کاهش .می دهند یا موجب فساد غذا می شوند را کند می کند انجماد بر روی بافت ,رنگ ,میزان اب و طعم غذا ها تاثیر می گزارد لذا باید از مواد غذایی دارای کیفیت خوب برای انجماد استفاده کرد حفظ کیفیت مواد غذایی گوشت های سفید و قرمز تازه ذبح شده باید در درجه برودت 32-36 درجه فارنهایت(صفر تا یک درجه سانتیگراد) در یخچال قرار داده شوند تا گرمای بدن حیوان از الشه کامال خارج شود .سرد کردن .الشه رشد باکتری ها را کاهش می دهد حرارت دادن سبزی ها در اب جوش قبال از فریزر کردن انها ,باعث کندی یا توقف فعالیت انزیم هایی می شود که باعث از دست رفتن طعم ,رنگ و بافت انها می شود بهترین دما برای نگهداری مواد غذایی در فریزر صفر درجه فارنهایت ( -17درجه سانتیگراد) است :تهیه کننده پایان