نگهداری مواد غذایی به وسیله انجماد
اسلاید 1: بسم الله الرحمن الرحیمموضوع: نگهداری مواد غذایی بوسیله انجماداستاد ارجمند:
اسلاید 2: مقدمهمنجمد کردن یکی از اسان ترین و قابل قبول ترین روش های نگهداری مواد غذایی است. یخ زدن باعث کشتن میکروب ها در مواد غذایی نمی شود بلکه سبب کند شدن عمل میکرو ارگانیزم ها شده و با کند شدن تغییرات شیمیایی که بر کیفیت غذا تاثیر می گذارند از خراب شدن انها جلوگیری می کند.
اسلاید 3: تغییرات شیمیایی در پی انجماددر طی انجماد فعالیت انزیم های موجود در میوه ها کند می شود. در صورت غیر فعال شدن این انزیم ها رنگ و طعم و مواد مغذی موجود در میوه ها تغییر کرده یا از بین می رودفعالیت انزیم های موجود در سبزی ها با حرارت دادن در اب جوش یا بخار اب برای مدت کوتاه و سپس سریع سرد کردن ان بوسیله اب یخ متوقف می شود. تجربه نشان داده است برای فریزر کردن مواد غذایی در خانه حرارت دادن سبزی ها در اب جوش برای حفظ انها کاملا ضروری است
اسلاید 4: ایا می توان غداهای منجمد را در جایخی یخچال نگهداری کرداین کار امکان پذیر است به شرط اینکه شرایط یک فریزر واقعی در ان فراهم باشد یعنی درجه سرما صفر درجه فارنهایت(17- درجه سانتیگراد) یا کمتر باشد نه اینکه فقط غذا را منجمد کند. کیفیت بهتر غذا در صفر درجه یا کمتر حفظ می شود
اسلاید 5: هوا زدگی در صورتی که مواد غذایی به خوبی بسته بندی نشده باشند اب انها خشک شده یا کم می گردد. اگر چه چنین غذاهایی برای خوردن سالم هستند اما کیفیت انها پایین می اید. برای جلوگیری از هوازدگی باید هوای موجود در بسته بندی یا کیسه نایلونی را خارج نمود و در ان را محکم بست
اسلاید 6: اثر انجماد بر میکروارگانیزم هاانجماد میکروبهای (میکروارگانیزم های) موجود در غذا را نمی کشد اما از رشد انها جلوگیری می کند به شرطی که غذا در درجه صفر درجه فارنهایت یا کمتر نگهداری شود. زمانی که یخ مواد غذایی ذوب می شود میکروب های زنده می توانند مجددا رشد کنند.
اسلاید 7: فراورده های دامیدر صورتی که زمان کافی برای طبخ در اختیار دارید می توان گوشت و ماهی را از مرحله انجماد مستقیما پخت. زمان پخت بستگی به اندازه گوشت و نحوه برش دارد. تکه های بزرگ گوشت منجمد 5/1 برابر زمان پخت گوشت تازه زمان می برد. تکه های کوچک که به لایه های نازک بریده شده اند نظیر استیک ها و قیمه ها زمان کمتری می برند
اسلاید 8: سرد کردن گوشت های سفید و قرمز پیش از انجمادگوشت های سفید و قرمز تازه ذبح شده باید در درجه برودت32 الی36 درجه فارنهایت (صفر تا یک درجه سانتیگراد) در یخچال قرار داده شوند تا گرمای بدن حیوان از لاشه کاملا خارج شود. سرد کردن لاشه رشد باکتری ها را کاهش می دهد. گوشت گوساله و بره را 24 ساعت و گوشت گاو را 5 تا 7 روز در سرد خانه قرار می دهند.
اسلاید 9: استفاده از سرماسرما باعث کند شدن یا توقف فعالیت عوامل بیولوژیک و انزیم ها می شود. سرمای حدود 5-4 درجه بالای صفر مثلا در یخچال های خانگی وبرای نگهداری کوتاه مدت و سرمای حدود 18 درجه زیر صفر مثلا در فریزرهای خانگی برای نگهداری طولانی تر(حدود 6 ماه تا یک سال) بکار میرودانجماد مواد غذایی باید با سرمای شدید و به سرعت انجام شود تا اب داخل سلولی و خارج سلولی بطور همزمان منجمد شوند و جدار سلول ها پاره نشود
اسلاید 10: رعایت چند نکته در انجماد مواد غذاییمواد پروتئینی,چربی ها, هیدرت های کربن,ویتامین های بی و سی مواد غدایی را در 18- درجه سانتیگراد می توان حفظ کرددرجه حرارت نگهداری مواد یخ زده نباید کمتر از 15- درجه سانتیگراد باشدمواد غذایی را در کیسه های نایلونی ,ظروف پلاستیکی یا الومینیومی سربسته فریزر کنیدهیچ گاه قطعات ماهی فریزر شده را در اب باز نکنید زیرا جدب اب موجب می شود که طعم ان تغییر کند اما این کار در مورد ماهی درسته اشکالی ندارد.
اسلاید 11: مدت زمان نگهداری مواد غذای گوشتی به صورت منجمد 2 الی 3 ماه , شیرینی ها , میوه ها و اغلب سبرزی ها 6 ماه الی یک سال استموادی که هیچ گاه نباید منجمد کرد عبارتند از: خامه, شیر , ژله , سس مایونز, کاهو , موز, تربچه, خربزه, طالب و تخم مرغ سفتکندی در انجماد باعث فاسد شدن سبزی می شودگوشت سفید مثل مرغ و ماهی در اثر انجماد نسبت به گوشت قرمز اسیب پذیر تر است
اسلاید 12: منجمد کردن مواد غذاییانجماد یکی از روش های مناسب و متداول برای نگهداری مواد غدایی به ویژه با منشا دامی نظیر گوشت, ماهی , مرغ ,میگو, و غیره استانجماد غذا را استریلیزه نمی کند بلکه سرمای زیاد فقط رشد میکرو ارگانیسم ها را متوقف می کند و سرعت تغییراتی که کیفیت مواد غذایی را کاهش می دهند یا موجب فساد غذا می شوند را کند می کند.انجماد بر روی بافت, رنگ, میزان اب و طعم غذا ها تاثیر می گزارد لذا باید از مواد غذایی دارای کیفیت خوب برای انجماد استفاده کرد
اسلاید 13: حفظ کیفیت مواد غذاییگوشت های سفید و قرمز تازه ذبح شده باید در درجه برودت 36-32 درجه فارنهایت(صفر تا یک درجه سانتیگراد) در یخچال قرار داده شوند تا گرمای بدن حیوان از لاشه کاملا خارج شود. سرد کردن لاشه رشد باکتری ها را کاهش می دهد.حرارت دادن سبزی ها در اب جوش قبلا از فریزر کردن انها, باعث کندی یا توقف فعالیت انزیم هایی می شود که باعث از دست رفتن طعم, رنگ و بافت انها می شودبهترین دما برای نگهداری مواد غذایی در فریزر صفر درجه فارنهایت (17- درجه سانتیگراد) است
اسلاید 14: تهیه کننده:پایان
نقد و بررسی ها
هیچ نظری برای این پاورپوینت نوشته نشده است.