صفحه 1:
عنوان
تجهیزات و ماشین آلات مورد استفاه
گوشت
صفحه 2:
مقدمه:
گوشت یکی از مهمترین منابع پروتلینی حیوانی محسوب می شود.غنی بودن كوشت از يروتئين
های ارزشمند و اسیدهای آمینه ضروری برای بدن نظیر هیستیدین, ایزولوسین . لوسین. متیونین؛
تریپتوفان و همچنین چربی ها که به عنوان یک منبع انرژی زا » برای بدن محسوب می شوند و
حاوى اسيدهاى .جرب (اسيدلينولفيك».اسيدلينولنيك :و أراشيدونيك اسيد) و.مواذ معدتى (فسفات
ها و سولفات ها) و ويتامين ها و هيدرات كربن هستند. اين تركيبات نشان دهنده ارزش و اهميت
أين فرآوردة مهم در تغذيه أنسآن است,
صفحه 3:
تعریف گوشت :
به گوشت بدن جانوران (بافت ماهیچه ای بدن آن ها) که از آن به عتوان غذا استفاده می شود. گوشت اطلاق مى شود. اين
ايان خوراكى و برندكان را شامل می شود. معمولاً وقتى از وازه كوشت استفاده مى كنيم:
گوشت بدن جانوران
و
منظورمان گوشتی است که برای خوراک استفاده می شود.
صفحه 4:
تجهیزات و ماشین های تولید فر آورد ه های گوشتی
سردخانه زیر صفر:
دمای سردخانه هایی که برای نگهداری گوشت مورد استفاده
می باشد باید ۲۰ تا ۲۵ درجه زیر صفر باشد. لزوم سردخانه زیر صفر در كارخانه به اين دليل است که
گوشت
در بالای صفردرجه سانتی گراد به مدت زیاد قابل نگهداری نیست و به سرعت فاسد می شود. چنان چه
کارخانه» سردخانه ی زیر صفر نداشته باشد» آب درون سلولی گوشت های منجمد تحویلی به هنگام خارج
شدن از حالت انجماد از دست رفته ضمن پایین آمدن کیفیت گوشت درصد افتی نیز ایجاد می شود که
در حکم ضایعات آن محسوب می گردد.
صفحه 5:
دستگاه برش گوشت های منجمد: در کارخانه های فرآورده های گوشتی اغلب
گوشت و چربی به صورت منجمد و در قطعات بزرگ مورد مصرف قرلر می گیرد. این قطعات پیش از
ورود به دستگاه چر خ گوشت زیر صفر درجه مى بايد به قطعات کوچک تری تقسیم شوند و برای اين منظور
از دستگاه برش گوشت های منجمد استفاده می گردد. این دستگاه قطعات بزرگ گوشت را به مکعب
مستطیل های با ابعاد مختلف تقسیم و برای چرخ شدن آماده می نماید. دستگاه مذکور دارای دو سیستم
برش است: نوع اول سيستم كيوتين و نوع دوم سيستم جرخشى.
مخلوط كن: اين دستكاه ها در كارخانه هاى فرآورده هاى كوشتى به منظور
مخلوط كردن كوشت با نمك ادويه جات و ساير مواد افزودنى بر طبق فرمول استاندارد. به كار كرفته مى شود.
صفحه 6:
دستگاه چرخ گوشت: بسته به نوع عملکرد آن در سه نوع استاندارد یا معمولی»
مخلوط کن و زیر صفر درجه با اندازه های مختلف وجود دارد که در چرخ گوشت مخلوط کن می توان
قطعات گوشت را پیش از چرخ کردن با مواد مختلف افزودنی مخلوط نمود و چرخ گوشت زیرصفر
درجه قادراست گوشت های قطعه شده منجمد را ریزتر چرخ نماید. استفاده از این دستگاه گوشت را
سریع تر آماده کارمی کند و از آب افتادن گوشت و افت کیفی و کمی آن جلوگیری می نماید همچنین دارای
صفحات منفندار به قطر ۳۰۰ تا ۴۰۰ میلی متر است و قطر روزنه های آن بیش تر از چرخ گوشت های
معمولی است و علاوه بر آن دارای تیغه های بسیار قوی می باشد.
صفحه 7:
دستگاه برش گوشت ) کوتر یا کاتر) دستگاء کوتر یا كاتر كه براى ريز كردن
و مخلوط نمودن گوشت با سایر مواد مورد مصرف تهیّه انواع کالباس و سوسیس به کار می رود؛
از مهم ترین و اساسی ترین ماشین آلات کارخانه های فرآورده های گوشتی به حساب می آید زیرا وجود
این دستگاه برای تهیه کلیه فرآورده هایی که در تکنولوژی ساخت آن ها خرد و مخلوط شدن گوشت
مطرح باشد به ویژه کالباس های دما دیده و هم چنین برخی از انواع کالباس های خام عمل آمده و پخته.
اجتتاب ناپذیر می باشد.
صفحه 8:
دستگاه های جدا کننده :دستگاه های جدا کننده در صنایع گوشت مصارف
ٍندی از گوشت و نیز جهت استخوان گیری؛
ختلف جداسازی ساخته و به کار گرفته می شوند.
فراوانی دارند جهت جداسازی زردپی و بافت
دستگاه های جدا کننده متعددی با سیستم های
دستگاه های پرکن: این دستگاه ما که اناع مختلفی دارند در کارخانه های
فرآورده های گوشتی به منظور پر کردن خمیر آمده انواع كالباس و سوسيس خام؛ يخته ويا دما ديده
بهداخل پوشش هاء ظروف شیشه ای و یا قوطی های کنسرو مورد استفاد قرار می گیرند
صفحه 9:
دستگاه های مکمل پرکن: برای تکمیل عمل پر کردن به دستگاه های دیگری به شرح زیر است:
دستگاه سوسیس پیچ: اين دستگاه وظیفه ی تنظیم | ندازه ی سوسیس ها را به هنگام پرکردن
پوشش و نیز گره زدن یا پیچیدن دو سر آن هاء بر عهده دارد و در کنار لوله پرکننده ی دستگاه فیلر نصب
می کردد.
دستگاه سوسیس جمع کن: سوسیس های آماده شده. به وسیله ی این دستگاه جمع آوری
می شوند. این دستگاه دارای چندین میله است که به دور محور خود حرکت کرده سیب جمع کردن
سوسیس ها می گردد و پس از پر شدن میله. میله دیگری به جای آن حرکت می کند و کار جمع آوری
سوسیس را ادامه می دهد.
صفحه 10:
دستگاه منگنه زن يا کلیپ زن؛این دستگاه برای بستن دو سر
پوشش های
پر شده ی کالباس با منگنه های فلزی که بیش تر از جنس آلومینیوم می باشند به کار
گرفته می شود و در
سه نوع اتوماتیک, نیمه اتوماتیک و دستی وجود دارند.
اتاقک های مخصوص دود دادن: در گذشته اين اتا قها از مصالح
ساختمانی
ساخته می شد و تولید دود در همین اتاق ها با سوزانیدن خاک اره یا قطعات چوب
صورت می گرفت.
در حال حاضر اتاقک های دود از جنس فولاد زنگ نزن ساخته می شوند و از نظر
بهداشتی و سرعت
وردقت :عم بسیار مناست: مین باشند: و به: صورتی: تعبیه شده: اند که غلاوه-بر دود
صفحه 11:
اناقک های پخت: اتاق پخت ساختمانی شبیه لتاقک های دود دارند. از
بدنه ی فلزی دو جداره تشکیل شده است فرآورده ها با واگن های مخصوص داخل و در اتاق ها محکم
بسته می شود و زمان معینی برای دما دیدن یا پختن در آن باقی می مانند. پس از انجام عمل پخت و
دود دادن, دمای سوسیس و کالباس پخته شده به کمک دوش آب سرد درون BBN بيخت ويا بيرون از آن
در ظرف های آب سرد پایین می آید, ضمن این که پایین رفتن سریع دما درلز بین بردن تعدادی میکروب
احتمالی مور می باشد. تولیدات را نیز آماد هی هدایت به سردخانه بالای صفر برای نگهداری و یا آماد هی
انجام عملیات دیگر می گرداند.
دستگاه پوست کن سوسیس: لین دستگاه سوسیس های پخته شده را پوست گیری نموده.برای بسته
بندی با دستگاه آماده می سازد.
صفحه 12:
دستگاه برش اتوما تیکنلین دستگاه کالباس های پخته شده را به صورت
یکنواخت و با وزن تعیین شده می برد و یا به صورت ورقه های دسته شده آماده بسته بندی بدون هوا
می نماید.
دستگاه بسته بندی با IE انواع تولیدات را در وزن های معین با اين دستگاه
درون بسته های بدون هو بسته بندی می نمایند. خسن انجام اين نوع بسته بندی طولانی تر شدن مدت
نگهداری فرآورده ها مى باشند زيرا فرآورده ها در مجاورت هوا قرار ندارند و از ميكروب هاى
هوازى در امان هستند. بسته ها پس از آماده شدن در کارتن بسته بندی و به سردخانه بالاى صفر حمل
می شوند.
سردخانه بالای صفر: انواع سوسیس و کالباس پس از پخت به سردخانه های بالای صفر حمل می
شوند.درجه مناسب برای برای این سرد خانه تا ۴ درجه سانتی گراد مى باشد.
صفحه 13:
دستگاه یخساز: یکی از دستگاه های موردنیاز هر واحد تولید سوسیس و
کالباس؛ دستگاه یخ ساز است. یخ ساخته شده با این دستگاه که به صورت پولک و خرد شده تولید
می شود به چند دلیل در مخلوط سوسیس و کالباس مورد استفاده قرار می گیرد.
الف :به دليل دور تند تيغه هاى کوت, گرمای زیادی در مخلوط ايجاد مى شود كه مى توائد باعث
خرابى بافت و نيز فساد توليد در مرحله ی بعدی باشد.
ب: سرماى يخ باعث آمادگی كوشت براى أبكيرئ مناسب مى شود و باعث بهبود بافت و حالت
بعدى توليد مى كردند.
پ : به دلیل استفاده از موادی مانند کازئین و نشاسته در مخلوط این گونه تولیدات که خاصیت
آبگیری زیادی دارندبید آب مورد لزوم آن ها به صورت سرد فراهم باشد تا باعث گرم شدن محیط
نگردند.
صفحه 14:
دستگاه اره نواری یا اره فلکی:
دستگاه اره نواری از دو چرخ دوار که حول محور خود در حال دوران می باشندء تشکیل شده است. که یکی از
چرخها محرک و دیگری متحرک است. دستگاه اره نواری برای تقسیم نیم لاشه يا قطعه بندی بهصورت فیله
راسته. ران. سردست. گردن و قلوه گاه که از نیم لاشه دام بدست آمدهانده از آن استفاده ميشود.
صفحه 15:
دستگاههای بسته بندی تحت خلاء
بهتر است برای نگهداری انواع کالباس با وزن رول بیش از دو کیلو گرم؛ بعد از برش: أنها را با رعایت موازین
بهداشتى به صورت بسته بندی تحت خلاءدرآورد. زرا در صورتیکه یک رول کالیاس در چند مرحله زمانی
مصرف شود. برای جلوگیری از کاهش کیفیت و عمر نگهداری رول. بهتر است آن را به صورت بسته بندی
OE نگهداری کرد. بسته بندی باید در شرایطی انجام گیرد که از آلودگی تانویه فرآورده. پرهیز شود.
برای پسته يندى غالياس ب:هصورت تحت خلاء وجود دستگاه کالبا سير و دستگاه پسته بندی تحت غلاء
ضروری است.
فرآورده بستهیندی تحت خلاء بسته به نوع محصول, باید مطابق استاندارد ملی اییلن شماره ۲۳۰۳ یا مطابق
استاندارد ملی ایران شماره ۵۷۵۳ باشد.
صفحه 16:
دستگاه کالباسبر:
دستگاه کالباسبر رول کالباس را به صورت ورقهای برش می دهد.
دستگاه دارای سه نوع سیستم است:
الف- سیستم دستی:
ب- سیستم نیمه اتوماتیک؛
پ- سیستم لتوماتیکه
در کارخانجات. انتخاب نوع سیستم دستگاه کالباسبره بستگی به ظرفیت تولید و تنوع فرآوردهها دارد.
صفحه 17:
دستگاه تامبلر (دستگاه مخصوص غلتاندن و ماساژ گوشت)
عمل ماساژ گوشت در دمای مناسب با سر خوردن گوشت در شرایط خلاء نسبی, ایجاد زاویه محور عمودی
مخزن در حالت کار کردن و سکون دستگاه و همچنین دور چرخش متناسب در داخل مخزن استوانه ای دستگاه
که با مالیدن سطح قطعات گوشت بر روی یکدیگر و یا روی سطح صاف و صیقلی دیواره مخزن صورت میگیرد.
عمل غلتاندن گوشت با سقوط از بخشهای بالایی مخزن و برخورد گوشت به دیوارههای داخلی آن انجام می
as
صفحه 18:
دستگاه تزریق مواد عمل آورنده
دستگاه تزریق مواد عمل آورنده دو نوع هستند : ۱- دستگاه تزریق دستی ۲- دستگاه تزریق اتوماتیک
به وسیله سوزنهای این دستگاهها می توان محلولهای عمل آورنده را به قطعات گوشت تزریق کرد.
دستگاه تزریق دستی
دستگاه تزریق دستی. قابل حمل بوده و فشار لازم برای عمل تزریق را توسط یک پمپ آبی یا ملکتریکی ایجاد
میکند.
۱- اهرم کنترل ۲ - ورودی آب
۳- غشاء
۴- مخزن محلول عملآورنده
۵ - شیر خروجی یا پیستوله
صفحه 19:
دستگاه تزریق اتوماتیک:
در دستگاه تزریق اتوماتیک سوزنهای تزریق متعددی مورد استفاده قرار ميكيرد. فاصله سوزنها بايد با رعايت
تقارن در تزريق و به اندازهاى باشد تا املاح عمل آورنده به صورت یکنواخت در قسمتهای مختلف گوشت تزریق و
ورد گردند. بای ممانمت از فشار سوزنه بر روی قسمتهای سخت مثل استخوانها و جلوگیری از شکسته
شدن آنها, دستگاه دارای سیستم متوقف کننده است به طوری که در صورت برخورد سوزنها با قسمت سخت
گوشت. آنها را به طرف بالا منحرف کند. هر واحد تزریق کننده از سوزنهای تزریق, سوپاپهای تنظیم کننده
فشار و لوله هایتو خالی تشکیل شده است که سوزنها را در برميكيرند.
-۱ سوزنهای مخصوص ماساژ گوشت
-۲ سوزنهاى تزريق ل
