دانلود پاورپوینت فرآيند ورآمدن و پوك شدن خمير در تهيه نان

بنام خدا فرآيند ورآمدن و پوك شدن خمير در تهيه نان : • هنگاميكه آرد با آب مخلوط مي شود دو پروتئين موجود در آرد به نامهاي گليادين و گلوتنين هيدراته شده تشكيل كمپلكسي االستيك به نام گلوتن را ميدهند اين گلوتن شبكه بهم پيوسته اي را تشكيل مي دهد كه دي اكسيد كربن حاصل از تخمير را در قرص نان محبوس مي كند بنحوي كه در حين فرآيند پخت ،هواي حبابها گسترش يافته سبب تخلخل و پوك شدن خمير مي شود . انواع و طرز استفاده از مخمرهاي مجاز و مفيد در تخمير خمير ( بجاي استفاده از جوش شيرين) : • از ميان انواع مخمرهاي موجود در خمير ترش نوع ساكارومايسس سرويزيه تشكيل دهنده مايه خمير نانوايي مي باشد . • مايه خمير در دماي 28 -30درجه سانتي گراد و PHبين 5 – 4بهترين فعاليت را دارد .ميزان مصرف مخمر بين 15/0 تا 6درصد بسته به نوع مخمر ،نوع آرد و ميزان غلظت ساير افزودنيها در نوسان است مصرف بيش از 8 – 9 درصد مايه خمير سبب ايجاد طعم نامناسب در نان مي شود . • ماده مورد نياز براي انجام اين فعل و انفعاالت متابوليسمي كربوهيدراتهاي با مولكول هاي كوچك مي باشند كه در هنگام تخمير آن را به الكل و دي اكسيد كربن و در مرحله تنفس به آب و دي اكسيد كربن تجزيه مي كنند . • مهمترين وظيفه اي كه مخمرهادر تهيه خمير دارند ،پوك كردن محصول از طريق متابوليسم و ايجاد گاز دي اكسيد كربن مي باشد عالوه بر اين مخمرها ،الكل ،آلدئيد و اسيدهاي آلي توليد مي كنند كه در تشكيل عطر و بوي نان و محصوالت پخت اثر • مي گذارند .  :ويژگيهاي كاربرد خمير ترش • -1تشكيل اسيد كه براي قابليت پخت نان مؤثر است . • -2تشكيل گاز دي اكسيد كربن كه براي پوك كردن خمير مورد نياز است . • -3تشكيل مواد معطر ( آروماتيك ) و ساير مشتقات • اسيد مورد نياز توسط باكتريها توليد مي شود .پوكي خمير در اثر فعاليت مخمر بوجود مي آيد در حالي كه در تشكيل مواد معطر نان ،باكتريها و مخمر تواما" دخالت دارند. اتفاقات خالل تخمیر • تشکیل گلوتن:خمیر حالت االستیکی پیدا میکند که نتیجه اعمالی است چون: • انزیم های پرولیتک از مخمر • کاهش PHبا افزودن اسید یا تشکیل اسید یا شکل دهنده های خمیر که گاهی غذای مخمر نامیده میشوند مثل اکسید کلسیم و یدات پتاسیم • اگر چه در فرایند اماده شدن خمیر مقداری قند توسط امیالز ازاد میشود اضافه کردن مقداری قند الزم است. باال بردن میزان گاز تولید شده بوسیله مخمر ها: • مخمر بیشتر • قند یا نمک تولید کننده امیالز • غذای مخمر نان های ایرانی • در حال حاضر انواع مختلفی از نان از جمله سنگك ،تافتون ،لواش و بربری در ایران به مصرف می رسند كه خوشبختانه این نان ها تا اندازه ای از شر الك های چند صفر مصون مانده اند .هر چند متاسفانه در گوشه و كنار نان سفید به چشم می خورد و فروشندگان ادعا می كنند كه این نان ها را با آرد چند صفر تهیه كرده اند. • • آزمایش هایی كه روی نان سنگك دولتی صورت گرفته است نشان می دهد كه این نان تقریبًا كامل است و در تهیه ی آن آرد چند صفر به كار نرفته ،یعنی تقریبًا تمام امالح و ویتامین های خود را حفظ كرده است .نان سنگك از نظر ویتامین ها زیاد غنی نیست زیرا در طی فرایند پخت ،در معرض نور و حرارت تنور قرار می گیرد و ویتامین های خود را از دست می دهد .ویتامینB2 آن تقریبًا كافی است؛ ویتامین B1در اثر حرارت بسیار كم می شود؛ اثری از ویتامین Cوجود ندارد و ویتامین Aآن نیز كافی می باشد. • • اغلب ،نان های ایرانی در معده دچار تخمیر نشاسته ای شده و تنها پنج در صد نان های سنگك ( اگر برشته باشند كمتراز 5در صد آن ) هضم نشده و دفع می شوند. • • در بیشتر كشورهای جهان نان یك غذای اصلی است و در اثر استفاده زیاد از نان سفید ،باید گفت كه نسل بشر رو به انهدام می رود. • • جای تاسف دارد كه مصرف نان سفید روز به روز در كشور ما زیادتر می شود. سرکه سرکه حاصل تخمیر الکل توسط باکتری به منظور تولید • استیک اسید هستند .استیک اسید همان ماده ای است که به سرکه بو و طعم ترش رو میدهد و ان را برای تمیزکاری های خانگی مناسب می کند .هرچند که همه ی الکل ها قابلیت تبدیل شدن به اسید را دارند اما سرکه ای که به منظور خوراکی به کار برده میشود باید حتما از اتانول و طبق دستور العمل ویژه ای به دست بیاد .این اتانول می تواند از هرکدام از منابعی مانند سیب ،شراب ،الکل برنج ،تخمیر نیشکر ،آبجو، .عسل و یا آبمیوه ها به دست بیاد انواع سرکه • -1انهائی که از ابمیوه ها تهیه میشوند. • -2انهائی که از سبزیجات نشاسته ای مثل سیب زمینی تهیه میشوند. • -3انهائی که غالت خیسانده مثل جو و گندم تهیه میشوند. • -4انهائی که از مواد قندی چون عسل ،مالسها و شیره افرا تهیه میشوند. • -5انهائی که از عرق یا الکل مثل مواد زائد الکلی عرق تهیه میشوند. تخمیر در سرکه • تهیه سرکه دو مرحله دارد: • -1تخمیر قند به الکل اتیلیک • -2اکسیداسیون الکل به اسید استیک • در مرحله اول یک عمل بیهوازی توسط مخمرهائی چون ساکارومایسس سرویسیه زیر گونه الیپسودیوس انجام میشود. گلوکز • الکل +دی اکسید کربن اکسیداسیون الکل به اسید استیک اکسیژن +الکل اسید استیک +اب استوباکتریاسه دارای دو جنس استو باکتر و گلوکونو باکتر میباشد که در این عمل اکسیداسیون دخیل هستند. روشهای تهیه سرکه • -1روش اهسته • -2روش سریع • -3روش فرانسوی یا اورلئان • سرکه مادر یک الیه از باکتریهائی میباشد که در سطح رشد میکند و الکل را به اسید استیک تبدیل میکند. • در روش سریع تهیه سرکه مایع الکلی در طول تهیه و تولید سرکه در جریان است. سبزیجات تخمیر شده • رشد باکتریهای اسید الکتیک در طول تخمیر سبزیجات: • تولید طعمهای خاص • محدود شدن رشد میکروارگانیسمهای نامطلوب کلم شور • 2.5-2.25در صد نمک به نسبت وزن • بعد از تخمیر کامل 1-1.5کمتر در صد اسید الکتیک ندارد. • در ابتدا پروسه باکتریهای کلی فرم مثل اروینیا هربیکوال وبعد از ان لوکونوستوک مزونتروئید رشد میکنند.در مرحله بعد استرپتوکوکهای مقاوم به نمک وسپس الکتو باسیلها به فرایند تخمیر کمک کینند. • دمای مناسب تخمیر در تولید شور 21-24درجه میباشد. سایر مواد غذائی تخمیری خیارشور زیتون سبز زیتون رسیده فراورده های لبنی تخمیر شده چای ،قهوه و کاکائو فراورده های لبنی تخمیر شده • در تهیه فراورده های لبنی تخمیری بعضی از باکتریها مسئول تولید اسید الکتیک هستند مثل استرپتوکوک الکتیس زیر گونه سرموریس و بعضی از باکتریها در ایجاد بوی خوش مثل استرپتوکوک الکتیس زیر گونه دی استیل الکتیس . • در ماست ترکیب استرپتوکوک ترموفیلوس و الکتوباسیلوس دلبروکی استفاده میشود. • در کفیر ترکیبی از میکروارگانیسمها به خصوص الکتوباسیل برویس استفاده میشود. میکروارگانیسمها بعنوان ماده غذائی • ارگانیسمهای اولیه • ارگانیسمهای ثانویه تولید پروتئین تک سلولی ()SCPبا استفاده از میکروارگانیسمها • با توجه به کمبود منابع پروتئینی از یکطرف ،ومقدار باالی پروتئین سلولهای میکروبی از طرف دیگراستفاده از منابع پروتئین میکروبی(بعنوان غذای انسان و دام ) بجای منابع پروتئینی رایج بسیارحائزاهمیت است. • single cell proteinسلولهای اولیه میکروبی است که خالص نمی باشد و به سلولهای کامل باکتری ها،مخمر ها ،قارچ های رشته ای یا جلبک ها اطالق می شود که حاوی کربوهیدراتها،چربی ها ،اسیدهای نوکلئیک ،نمک های معدنی و ویتامین ها نیز می باشد و دارای ارزش تغذیه ای بسیار باالیی است .اين اصطالح براي مادة با محتواي پروتئيني کمتر از ۶۵درصد مناسب نيست SCP .محصولی است که در اثر تخمیر توسط فعالیت میکروارگانیسم های مختلف روی سوبستراهای ارزان قیمت پساب های سولفیتی و ضایعات سلولزی حاصل از کارخانه کاغذ سازیpolish ،برنج،پالپ چغندر ،مالس ،باگاس نیشکر ،ضایعات صنایع لبنی و غیره بدست می آید از مخمر توروال براي اولين بار در جنگ جهاني اول توسط SCPتوليد • آلمان ها انجام شد .در اواسط سال ۱۹۳۰و جنگ جهاني دوم ،اين امر مورد توجه بيشتري قرار گرفت و توليد آن به ۱۵هزار تن در سال رسيد. در سال ۱۹۵۹تيم تحقيقاتي شرکت نفت بريتانيا مشاهده کرد که ميکروارگانيسم مورد مطالعة آنها قادر به رشد بر روي نرمال پارافين به ميزان ۴۰۰۰تن در SCPاست و در سال ۱۹۶۵واحدي براي توليد سال ،طراحي و ساخته شد و در نهايت در سال ۱۹۷۶کارخانه اي با ظرفيت صد هزار تن در سال مورد بهره برداري قرار گرفت .در آن امکان استفاده از SCP ،زمان ،به دليل محتواي باالي اسيدهاي هسته اي در انگلستان با RHMآن در خوراک انسان وجود نداشت .اما شرکت در اواسط دهه ۸۰ميالدي پروتئين ميکروبي تحت ICIهمکاري شرکت توليد کرد که ساختاري شبيه به گوشت داشته Quornنام تجارتي کاربرد میکروارگانیسمها • استفاده از باکتریها بعنوان ماده غذائی محدود است چون: • عدم پذیرش باکتری بعنوان ماده غذائی • میزان باالی اسید نوکلئیک در باکتریها • مخمرها احتماال بیشتر از هر میکروارگانبیمی در تولید SCPبکار میرود. • کانیدا یوتیلیس ،کاندیدا مونیلیا ،کاندیدا پولکریما ارزش غذائی و کاربرد SCP • 65تا 95درصد پروتئین بهمراه ممقدار زیادی ویتامین Bکمپلکس • مقادیر متفاوتی تیامین ،بیوتین ،نیاسین..... ، • معایب مصرف: • -1غلظت باالی اسیدهای نوکلئیک • -2احتمال واکنشهای پوستی • -3احتمال انتقال عاملهای سرطان از سوبسترا • -4احتمال واکنشهای معده ای – روده ای چربیهای تولید شده توسط میکروارگانیسمها • استفاده ازمخمرها :توروالپسیس لیپوفر ،ساکارومایسس س رودوتوال گالوتینیس ،کاندیدا پوکریما .در جنگ جهانی دوم از تریکوسپورون پولوالنس. • محیط کشت باید از یک نسبت باالی کربن – نیتروژن و مقدار مناسب چربی و PHاسیدی داشته باشد. • در شرایط هوازی بهتر رشد میکنند. • دمای مناسب رشد برای کپکها و مخمرها 25تا 30درجه سانتیگراد است. تولید اسید امینه • جهت تولید منو سدیم گلوتامات از تخمیر گلوتامات استفاده میکنند. • گونه های کورینه باکتر یوم ،ارتروباکتر ،بروی باکتر ،میکروکوکوس گلوتامیکوس نیاز به انزیم الفاکتو گلوتارات دارند .این انزیم در سیکل کربس مسئول تبدیل الفا کتو گلوتارات به سوکسینل کوآ و میباشد. نهایتا الفا گلوتارات تبدیل به گلوتامات میشود. • تولید موای افزودنی مانند دکستران وگزانتان • لوکونوستوک مزانتروئید در تولید دکستران • گزانتوموناس در تولید گزانتان تولید اسید الکتیک • قسمت اعظم اسید الکتیک بوسیله باکتریهای هتروفرمانتیو صورت میکیرد • الکتوباسیلوس دلبروکی در گزشته برای تولید اسید الکتیک استفاده میشد. • استفاده از باسیلوس گواکوالنس در تولید اسید الکتیک افزایش یافته است. تولید اسید سیتریک • اسپیرژیلوس نیجر کپک اصلی در تولید اسید سیتریک میباشد کپکهای دیگر ازجمله اسپیرژیلوس کالواتوس و پنی سیلیوم لونیزم هم میتوانند اسید سیتریک تولید کنند. تولید انزیم ها • آمیالز :الفا آمیالز ،بتا امیالز ،آمیلوگلوکوزیداز • از کپکها :ریزوپوس دلمار ،موکور روکسی • از باکتریها :باسیلوس سابتیلیس • کاربرد :خروج نشاسته از عصاره میوه ها تولید اینورتاز • اینورتاز هیدرولیز ساکاروز به گلوکز و فروکتوز را تسریع میکند. • تولید عمده اینورتاز توسط گونه های ساکارومایسس سرویسیه • کاربرد :در تهیه شکر اینورت در شیرینی پزی انزیم پکتولیتیک پکتین از متیالسیون اسید پلی گاالکتورونیک بوجود میاید و قادر است با کمک شکر واسید تشکیل ژالتین میدهد. انزیم های پکتین استراز و پلی گاالکتوروناز در هیدرولیز پکتین نقش دارد. پکتیناز کلستریدیوم ها و کپکهایی مثل اسپرژیلوس ،پنی سیلیوم تولید میشود. انزیمهای پرولیتیک • از باکتریها :باسیلوس سابتیلیس • از کپکها: