دانلود پاورپوینت فساد غیر میکروبی

بنام خدا فساد غیر میکروبی • فاسد شدن مواد میکروارگانیسمی • عوامل موثر بر آن: -1فعالیت آنزیمی: وجود آنزیم های مختلف در خود ماده غذاییسبب شده پس از تهیه یک ماده خام غذایی با منشا دامی یا نباتی فعالیت های متابولیکی خود را ادامه داده و سبب تغییراتی در ماده غذایی شوند. مانند ترد شدن گوشت و نهایتا تجمع اسیدالکتیک و کاهش pHآن و ایجاد طعم و بوی مناسب بدلیل تجزیه ATPو تبدیل به غذایی بدون دخالت • و یا رسیدن ناقص گوشت در اثر ناکافی بودن سرما • یا تغییرات ناشی از کهنگی در تخم مرغ Ovomucinتخم مرغ در طول مدت نگهداریبویژه در حرارت و درصد رطوبت باال مورد تجزیه و رقیق شدن آن می شود و یا تجزیه آنزیماتیک زرده که پس از شکستن سبب پخش شدن آن در ظرف مسطح می شود.  -2تاثیر عوامل نور ،گرما ،اکسیژن و رطوبت: بیشترین اثر آنها روی چربی ها است. در حضور اکسیژن چربی ها اکسیده شده و در حضور رطوبت نیز هیدرولیز صورت می گیرد. نور این واکنش ها را تسریع می کند. این حالت ها سبب ایجاد تندی در چربی ()Rancidity می شود( .ایجاد ترکیبات کتونی و آلدهیدی) وجود فلزاتی همچون مس ،آهن و نیکل و ..سبب تسریع این واکنش هاست افزودن ترکیبات آنتی اکسیدانی مانند اسید اسکوربیک و ویتامین Eسبب جلوگیری از این واکنش ها می شود.  -3خشک شدن کاهش وزن انواع غذاها به ویژه خشک شدن سطحالشه ها در زمان نگهداری طوالنی مدت در سرخانه با رطوبت متوسط سوختگی در اثر انجماد :حین نگهداری در مواد غذایی بامنشا دامی یا گیاهی در سردخانه های زیر صفر درجه ایجاد می شود. ایجاد لکه های کوچک یا بزرگ به رنگ سفید –خاکستری تا قهوه ای در اثر خروج آب از بافت ماده غذایی و جایگزینی هوا باآن که سبب ایجاد اختالف ضریب شکست نوری می کند • سوختگی های خفیف معموال هنگاه دیفراست یا خروج می رهیدراتیزه مجددا انجماد از شوند( )Rehydratisationو تغییر رنگ از بین می رود. • در حالت شدید به دلیل تاثیر خشک شدن بر روی پروتئین ها به صورت غیر قابل برگشت دناتوره می شوند و ایجاد رنگ خاکستری می کند. • در صورتی که رطوبت سردخانه ها کمتر از %85برسد این حالت ایجاد می شود. • از نظر بهداشتی مهم نبوده و فقط ایجاد تغییرات ارگانولپتیک می کند • گاها تند شدن چربی ها به صورت اکسیداتیو یکی از عوارض ثانوی سوختگی ناشی از انجماد است.