اثر فرایندها بر کیفیت مواد غذایی

اثر فرایندها بر کیفیت مواد غذایی

اسلاید 1: اثر فرآیندها بر کیفیت مواد غذایی 1

اسلاید 2: مقدمهاصول نگهداری مواد غذایی یعنی انجام فرایندهایی که ماده غذایی را در مقابل عوامل فسادزا محافظت می کند. مواد غذایی توسط عوامل بیولوژیکی، واکنش های شیمیایی و فیزیکی دچار فساد می شوند. بشر همواره برای جلوگیری از فساد مواد غذایی در حال تجربه و به کارگیری مجموعه ای از روش های نگهداری بوده است. به طور کلی روش های نگهداری مواد غذایی را می توان به دو دسته روش های حرارتی و غیر حرارتی طبقه بندی نمود. کاربرد هر یک از این روش ها علاوه بر جلوگیری از فساد و در نتیجه افزایش زمان ماندگاری ماده غذایی (Shelf Life)، روی کیفیت آن نیز تأثیر دارد.2

اسلاید 3: اثر روش های نگهداری حرارتی بر کیفیت مواد غذایی3

اسلاید 4: اثر روش های نگهداری حرارتی بر کیفیت مواد غذاییفرایندهای حرارتی به دو منظور در صنایع غذایی استفاده می شوند: یکی برای نابودی میکروب های پاتوژن (بیماری زا) و در نتیجه تهیه غذای ایمن و سالم (Safe) برای مصرف کنندگاندیگری پختن و فراهم کردن غذای آماده مصرفروش هاي متفاوتي براي پخت مواد غذايي مانند پخت خشك و مرطوب يا پخت با ماكيروويو، كباب کردن و سرخ كردن و… وجود دارد؛ كه هركدام مزایا و معایب خاص خود را دارند. يعني نمي توان گفت پختن مواد غذايي با يك روش خاص، كاملاً مناسب و یا نامناسب براي همه گروه هاي غذايي است.4

اسلاید 5: اثر روش های نگهداری حرارتی بر کیفیت مواد غذاییمزایای عمده روش های نگهداری حرارتی مواد غذایی عبارت اند از:کنترل نسبتاً آسان فرایندتولید محصولات پایدار که نیاز به نگهداری در شرایط سرد ندارنداثرات مفید تغذیه ای شامل تخریب فاکتورهای ضد تغذیه ای (بازدارنده های تریپسین سویا) و یا تخریب ترکیبات آلرژن (حساسیت زا) و افزایش قابلیت دسترسی به مواد مغذی5

اسلاید 6: اثر روش های نگهداری حرارتی بر کیفیت مواد غذاییروش های پخت مواد غذاییمصرف بسياري از مواد غذايي به صورت پخته با شرايط فيزيولوژيك بدن ما سازگارتر است. پخت و پز باعث ايمن تر و كام پذيرتر شدن برخي گروه هاي غذايي مانند گوشت مي شود. معمولا ارزش تغذيه اي چنين خوراكي هايي با پختن بيشتر مي شود.به طور کلی دو روش عمده حرارتی برای پختن مواد غذایی وجود دارد:روش پخت مرطوب (شکل مقابل)روش پخت خشک6

اسلاید 7: 7