بررسی اثر افزودن آرد سویا روی خواص رئولوژیک خمیر و ارگانولپتیک نان گندم و بهبود اثرات منفی آن

بررسی اثر افزودن آرد سویا روی خواص رئولوژیک خمیر و ارگانولپتیک نان گندم و بهبود اثرات منفی آن

اسلاید 1: به نام خدا

اسلاید 2: موضوع سمينار :بررسی اثر افزودن آرد سویا روی خواص رئولوژیک خمیر و ارگانولپتیک نان گندم و بهبود اثرات منفی آن استاد راهنما : خانم مهندس هراتیان ارائه دهنده : مریم اسدی بهار 87 دانشگاه علوم پزشكي و خدمات بهداشتي درماني شهيد بهشتي دانشكده علوم تغذيه و صنايع غذايي

اسلاید 3: مقدمهتعريف آرد سويا براساس انواع آن:محصولي كه پس از استحصال روغن از لوبياي روغني (سويا)وآسياب كردن باقيمانده بدست مي آيد.(DFSF )محصولي است كه از آسياب كردن دانه كامل سوياي خام بدست مي آيد(RSF )محصولي است كه از آسياب كردن دانه كامل سوياي اصلاح فيزيكي شده(عمل آوري حرارتي شده)بدست مي آيد.) PMSF ). عمل آوري شده با آب جوش (PMSF1 )PMSF دو نوع است عمل آوري شده با بخار آب (PMSF2 )

اسلاید 4: افزودن ترکیبات سویا به نان کیفیت پروتئینی محصول را بهبود می بخشد ولی افزودن سطوح بالای آرد سویا ( بالاتر از 15% ) روی خصوصیات ارگانولپتیکی وحجم نان اثرات منفی دارد.از آن جایی که نیاز به کاربرد سطوح بالای آرد سویا در نان گندم خصوصا در کشورهای درحال توسعه برای تامین پروتئین مورد نیاز به قیمت ارزان تر احساس می شود به بررسی روش هایی برای بهبود خواص ارگانولپتیکی نان گندم/ سویا می پردازیم.

اسلاید 5: لزوم افزودن آرد سویا به نان آرد سویای بدون چربی و یا کامل می تواند جایگزین قسمتی از آرد گندم در انواع کالاهای نانوایی شودوبه عنوان یک منبع غذایی کامل برای افراد فقیر در مناطق محروم با قیمت ارزان به کار رودنان گندم بعضی از اسیدهای آمینه مثل لیزین و ترئونین را نسبتآ کم دارد در حالیکه آرد سویا غنی از این اسیدهای آمینه است که اختلاط این دو آرد دریافت اسیدهای آمینه را نیز متعادل تر می کند.آنزیم لیپوکسی ژناز موجود در سویا با اکسیده کردن رنگدانه های آرد موجب سفید تر شدن رنگ آن می شود و باعث بهبود رنگ و افزایش مشتری پسندی نان می شود. تنوع محصولات غذایی

اسلاید 6: اثرات مفید سویاروی تغذیه و سلامتیجلوگیری از سرطانمحافظت در برابر بیماریهای روده ایمحافظت در برابر بیماریهای کلیویجلوگیری از چاقیجلوگیری از دیابت کاهش کلسترول خون

اسلاید 7: Misra.P .et al.(1991) : بررسی خصوصیات شیمیایی ، رئولوژیکی و پخت مخلوط آرد گندم و سویا .Dhingra.S .et al.(2001) : ارزیابی حسی و تغذیه ای نان گندم مکمل شده با آرد سویا و آرد جوDoxastakis.G .et al.(2002) : افزودن آرد سویا ، آمیخته گندم و چاودار ، lupin به خمیرآرد گندم و بررسی اثرات آنها روی خواص رئولوژیک Shogren .R.L.et al.(2003) : آنالیز حسی نان آرد سویا / گندمRibotta .PD.et al.(2005) : بررسی اثر افزودن سویا روی خواص رئولوژیک خمیر وکیفیت پخت آرد گندم.Maforimbo.E .et al.(2006) : بررسی اثر L – آسکوربیک اسید روی خصوصیات رئولوژیکی خمیر گندم / سویاMaforimbo .E .et al.(2006) : بهبود خصوصیات عملکردی خمیر گندم/سویامروری بر مطالعات پیشین

اسلاید 8: اثرمقادیرمختلف آرد سویا روی خصوصیات ارگانولپتیک نان گندم طبق داده هاي جدول افزودن آرد سويا تا 10% تغيير چنداني در خصوصيات ارگانولپتيك نان گندم ايجاد نمي كند.

اسلاید 9: نمونه هایی از فرمولاسیون نان گندم / سویا

اسلاید 10: اثر مقادیر متفاوت آرد سویا وفرمولاسیون های مختلف روی مزه و بافت نان گندم/سویا

اسلاید 11: اثر مقادیر مختلف آرد سویاوفرمولاسیون های متفاوت روی حجم و چگالی نان گندم/سویا

اسلاید 12: فرمولاسیون به کار رفته برای بررسی اثر LAA و آب در مقادیر مختلف آرد سویا

اسلاید 13: آنالیزحسي نان گندم/سویا

اسلاید 14: اثرآب و اسیدآسکوربیک روی دانسیته نان گندم/سویا

اسلاید 15: اثرآب و اسیدآسکوربیک روی مزه نان گندم/سویا

اسلاید 16: اثرآب و اسیدآسکوربیک روی طعم نان گندم/سویا

اسلاید 17: اثر اصلاح فیزیکی و مقادیر مختلف آرد سویا روی پارامترهای فارینوگراف

اسلاید 18: اثر فرمولاسیون های مختلف روی جذب آب فارینوگرافیک

اسلاید 19: اثر فرمولاسیون های مختلف روی زمان مخلوط شدن فارینوگرافیک

اسلاید 20: اثر فرمولاسیون های مختلف روی پایداری خمیر

اسلاید 21: مقایسه مقاومت دو نوع آرد و اثر L-AA بعد از 30 دقیقه مخلوط کردن

اسلاید 22: بررسی اثرات LAA و نوع آرد سویا روی خصوصیات اکستنسوگرافیک خمیر

اسلاید 23: اثر L-AA روی بافت مغز نان گندم/سویا تهیه شده ا ز انواع و مقادیر مختلف آرد سویا

اسلاید 24: اثر L-AA روی حجم قرص نان گندم/سویا تهیه شده ا ز انواع ومقادیر مختلف آرد سویا

اسلاید 25: اثر اصلاح فیزیکی آرد سویا و افزودن L-AA روی حجم نان گندم / سویا

اسلاید 26: رابطه بین پارامترهای رئولوژیکی و خصوصیات بعدازپخت نان گندم / سویا

اسلاید 27: نتیجه گیریطعم تلخ و لوبیایی نان های تخمیری که شامل حداکثر 30% آرد سویا بودند تفاوت چندانی با نان گندم نداشت.اصلاح فیزیکی لوبیای سویا خصوصا با استفاده از بخار آب ، باعث غیر فعال شدن لیپوکسی ژناز و جلوگیری از تشکیل ترکیبات فرار مولد طعم لوبیایی محصولات سویا می شود و مشکل پذیرش محصولات سویا را حل می کند.کیفیت بالای مخمر مهم ترین فاکتور در کاهش طعم لوبیایی نان سویا می باشد.بهترین فرمولاسیون برای تهیه نان گندم/سویا فرمولی است که شامل 35% آرد گندم کامل، 35 % آرد سفید و 30% آرد سویای بدون چربی می باشد.البته سطوح کمتر آرد سویا ( تا 10%) خصوصیات ظاهری و کیفیت نان را کاملا حفظ کرد.برای جبران کاهش حجم نان، ناشی از افزودن آرد سویا میتوان از تقویت کننده های خمیر مانند گلوتن،اکسیدکننده هایی مثل برومات و اسید آسکوربیک و سورفاکتانت هایی مثل سدیم استئاروئیل لاکتیلات و سدیم سیترات ونیز آب اضافه استفاده کرد.آرد سویا روی خصوصیات فارینوگرافیک خمیر اثر مثبت داشت.

اسلاید 28: پیشنهاداتاستفاده از آرد سویای اصلاح فیزیکی شده به جای آرد سویای خام در فرمولاسیون نان گندم / سویااستفاده از L – آسکوربیک اسید (به دلیل دردسترس بودن ،مجاز بودن و عدم ایجاد ترکیبات سمی در مواد غذایی)در فرمولاسیون نان گندم / سویا به منظور بهبود حجم و طعمتحقیقات بیشتر در زمینه انتخاب مخمر مورد استفاده در فراورده های نانوایی انجام تحقیقات در مورد امکان استفاده از آرد سویا در ماکارونی و کیک و کلوچه

اسلاید 29: Refrences1-P.D.Ribotta,S.A.Arnulphi,A.E.Leon,M.C.Anon.Effect of soybean addition on the rheological properties and breadmaking quality of wheat flour.J.Scie,Food Agric.2005,1889-18962-Moforimbo,E,Skurray,G,Uthayakumaran,S,Wrigley,C,2006.Improved functional properties for soy-wheat doughs due to modification of the size distribution of polymeric proteins.Journal of cereal Science 43,223-2293-Maforimbo,E,Nguyen,M,Skurray,G.R,2005.The effect of L-ascorbic acid on the rheological properties of soy-wheat dough : a comparison of raw and physically modified soy flours.Journal of Food Engineering 72,339-3454-Doxastakis G,Zafiriadis I,Iraki M,Marlani H and Tananaki C.Lupin,soya and triticle addition to wheat flour doughs and their effect on rheological properties.Food Chem 77,219-227(2002)

اسلاید 30: 5-R.L.Shogren,A.A.Mohamed,&C.J.Carriere.Sensory analysis of whole wheat/soy flour breads.Journal of Food science,68.6.2141-2145.20036-Dhingra S and Jood S,Organoleptic and nutritional evaluation of wheat breads supplemented with soybean and barley flour.Food Chem 77,479-488(2002)7-Misra,P,Usha,M,& Surjain Singh (1991)soy-wheat flour blends:chemical ,rheological and baking characteristics.Journal of Food Science and Technology,28,89-91Refrence