بهداشت مواد غذایی ۲

بهداشت مواد غذایی ۲

اسلاید 1: 1بسم الله الرحمن الرحيم

اسلاید 2: 2مهندس سید رضا غلامی MSPH٬MPHرییس اداره بهداشت مواد غذایی و بهسازی اماکن عمومی مرکز سلامت محیط وکارمعاونت سلامتوزارت بهداشت ، درمان و آموزش پزشکی

اسلاید 3: 3FOOD HYGIENE

اسلاید 4: 4مقدمه :افزایش جمعیت جهان وبه موازات آن نیازبه تأمین احتیاجات غذایی مردم ازمهمترین مسائلی است که ذهن مسئولین بخش های مختلف خصوصاً صنعت، کشاورزی و بهداشت را به خود مشغول کرده است . از سوی دیگر امروزه آلودگی و فساد مواد غذایی نیز خود تبدیل به یک مشکل بزرگ جهانی بویژه در ممالک جهان سوم شده است . این بدان معناست که علاوه بر لزوم تأمین مقادیر کافی مواد غذایی در حدی که بتواند پاسخگوی نیاز جامعه باشد . حفظ ایمنی ، بهداشت و کیفیت مواد غذایی تولید و عرضه شده نیز از اهمیت خاصی برخوردار است .

اسلاید 5: 5وضعیت فعلی بهداشت مواد غذایی درقالب آمار واعداد (CDC) Center for Disease Control هزینه هر مورد اسهال کودکان را ( که شامل هزینه های مربوط به مرگ و میر احتمالی نیز می شده ) 50 دلار و هزینه کل آنها در سطح جهانی بالغ به 50 میلیارد دلار برآورد نموده است .77 درصد مسمومیت های غذایی از منبع مواد غذایی عرضه شده در سرویسهای عمومی و رستورانها 20 درصد مسمومیت های غذایی از منبع منازل3 درصد مسمومیت های غذایی از منبع مواد غذایی تجارتی بوده است

اسلاید 6: 6در کشورها بطور متوسط 25 درصد مواد غذایی به علل مختلف از بین می رود.این آماردرکشورهای درحال توسعه به دلیل پایین بودن سطح دانش و تکنولوژی آن کشورها بعضاً به 50 درصد می رسد . در کشورهای جهان سوم حدود 80 درصد کل بیماریها و 33 درصد کل مرگ و میرها ناشی از مصرف آب و غذای آلوده می باشد . مقدار مواد غذایی که در سطح عرضه توسط بازرسین بهداشت محیط درسال 1387معدوم شده 582000 کیلوگرم بوده است .

اسلاید 7: 7تعاریف :سلامت :سلامت حالتی از رفاه کامل جسمی ، روانی و اجتماعی است و تنها نبودن بیماری ، معلولیت و یا زمین گیری نیست .بهداشت مواد غذایی :عبارتست از کلیه موازینی که رعایت آنها در تولید ، فرآیند، نگهداری و عرضه مواد غذایی ضروری است تا ماده غذایی سالم با کیفیت بالای بهداشتی به دست مصرف کننده برسد . پس در بهداشت مواد غذایی در مرحله اول سالم بودن غذا و پس از آن بالا بودن کیفیت خوراکی آن مد نظر می باشد .

اسلاید 8: 8فساد میکروبی مواد غذایی:عبارت از تغییرات ایجاد شده در اثر رشد ، تکثیر و متابولیسم میکروارگانیسم ها در یک ماده غذایی است . بوی نامطبوع ، لزج شدن ، تغییر رنگ ، تغییر مزه و ...

اسلاید 9: 9فساد غیر میکروبی مواد غذایی :عبارت از تغییرات ایجاد شده در اثر عواملی غیر از میکروارگانیسم ها در یک ماده غذایی است . مثل سموم شیمیائی موجود در ماده غذایی ، عوامل فیزیکی و صدمات وارده

اسلاید 10: 10عمده ترین عوامل مؤثر در فساد مواد غذایی:رطوبت ماده غذایی هر چه رطوبت ماده غذایی بیشتر باشد زودتر فاسد می شود مثل شیر یا گوشت PH مواد غذایی هرچه محیط مواد غذایی اسیدی تر باشد دیرترفاسد می شود مثل سرکه دیرتر از پروتئین ها فاسد می شوند .وجود مواد مغذی هرچه یک ماده غذایی ، مواد مغذی بیشتری داشته باشد زودتر فاسد می شود مثل شیر زودتر از زردچوبه فاسد می شود .

اسلاید 11: 11انواع مواد غذایی از نظر سرعت فسادپذیری: مواد غذایی زود فاسد شونده ( شیر ، گوشت قرمز ، ماهی ، مرغ در هوای محیط نبایستی جزء هنگام فرآوری نگهداری شوند )مواد غذایی نیمه فاسد شونده ( میوه ها و سبزی ها که می توان آنها را در هوای خنک و بیرون از یخچال برای مدتی کوتاه نگهداری کرد )مواد غذایی دیرفاسد شونده ( مانند حبوبات ، دانه های خشک شده غلات و مشابه که این مواد را می توان در شرایط خنک و بیرون از یخچال برای مدت طولانی نگهداری کرد )

اسلاید 12: 12شرایطی که مقدمات فساد مواد غذایی را فراهم می کنند :شرایط نگهداری مواد غذایی ( دما ، تهویه ، تابش مستقیم نور خورشید ، صدمات فیزیکی )راههای انتقال آلودگی درمواد غذایی (انسان ، حیوانات ، محیط )

اسلاید 13: 13یکی از مهمترین عوامل ایجاد فساد ، نگهداری مواد غذایی در دمای نامناسب می باشد .دمای نگهداری شیر و فرآورده های آن از تولید تا مصرف حدود 4 درجه سانتی گراد می باشد .- مواد غذایی پخته شده آماده مصرف بین درجه حرارت 4 تا 63 درجه سانتی گراد نگهداری نشود.دمای نگهداری مواد پروتئینی نظیر گوشت برای کوتاه مدت کمتر از 72 ساعت در دمای یخچال وبیشتر ازآن دردمای فریزر( 18- سانتی گراد ) .

اسلاید 14: بهداشت مراكز تهيه ، توزيع و فروش مواد غذائي رعايت اصول بهداشت در مراكز تهيه ، توزيع و فروش مواد غذائي از ضروريات است و عدم رعايت اين اصول ميتواند مشكلات فراواني براي انسان فراهم كند . لذا اين مراكز ميتواند كانون بسيار مناسبي براي انتشار بيماريهاي واگير دار مسري باشند. به هر شكل شش مسئله اصلي و مهم يعني رعايت اصول بهداشت فردي توسط14

اسلاید 15: 15شاغلين و متصدي ، داشتن ساختمان مناسب ، آب سالم ، دفع صحيح فاضلاب و نيز جمع آوري و دفع بهداشتي زباله و مواد زائد جامد و بالاخره داشتن ابزار كار سالم و بهداشتي در اين مراكز و اماكن از اهم مسائل بهداشتي بوده و بايد مورد توجه و عمل قرار گيرد. انسان در صورت عدم رعایت بهداشت فردی می تواند عامل مهم آلودگی ثانویه یا انتقال عامل فساد مواد غذایی را باعث شود .حیوانات ازطریق مدفوع،ادرار،پوست ومو بطور

اسلاید 16: 16مستقیم وانتقال آلودگی ازطریق آلودگی سطح بدن خود غیرمستقیم می توانند آلودگی را به مواد غذایی انتقال دهند .درصورت عدم رعایت ضوابط بهداشتی محیط و تجهیزات و نظافت و ضدعفونی مستمر می تواند عامل مهم انتقال آلودگی باشند .

اسلاید 17: 17مراحل به خطرافتادن ایمنی (سلامت) مواد غذایی : تولید سموم دفع آفات ، کودهایی شیمیایی ،آبیاری با فاضلابانتقال و جابجائی حمل و نقل نادرست،وسایط نقلیه نامناسبانبار و ذخیره سازی عدم رعایت انبارداری و نگهداری نامناسبآماده سازی و فرآوری تجهیزات و ظروف نا منا سبتهیه و طبخعرضه و توزیع

اسلاید 18: 18بطور کلی کلیه فعالیتهائی که باعث کنترل عوامل به خطر انداختن سلامت انسان گردند را فعالیت های بهداشت محیطی گویند و بطور عمده بهداشت محیط بعنوان سدی است که باعث جلوگیری از انتقال عوامل آلوده کننده و آلودگی به انسان می گردند و این سد در مراکز تهیه و توزیع مواد غذایی بصورت یک دیواری است که هر گوش یا زاویه آن نقاط حساس بوده که در اثر عدم رعایت ضوابط مربوطه باعث انتقال عامل بیماری یا آلودگی به انسان یا مصرف کننده مواد غذائی می گردد.

اسلاید 19: 19بهداشت مواد غذایی بهداشت فردیعامل آلودگی یا بیماریبهداشت محیطبهداشت تجهیزاتمشتری یا مصرف کننده مواد غذایی

اسلاید 20: 20باسيلوس سرئوس مخزن عفونت : خاك ،‌ غبار ، غلات ،‌ ادويه جات ،‌ محصولات لبني ،‌ برنج راه انتقال : خوردن مواد غذايي بصورت خام يا نيم پخته راه پيشگيري : درجه حرارت مناسب بالاي 50 درجه غذا پخته شود

اسلاید 21: 21ويبريوكلرا مخزن عفونت :آب آلوده ، سبزيجات ، مواد غذايي دريايي آلوده ،‌ افراد آلوده راه انتقال : آب ، غذا ، انسان راه پيشگيري :گندزدايي آب ،‌ سالم سازي سبزيجات ، پختن كافي غذا (70 درجه ) ، رعايت بهداشت فردي

اسلاید 22: 22كلستريديوم بوتولينم مخزن عفونت :خاك ،‌ گِل ، درياها ، سبزيجات خام ،‌ ماهي ها و صدف ها ،بادام زميني راه انتقال :غذاي نيم پخته ، كنسروهاي آلوده راه پيشگيري : حرارت مناسب مواد غذايي ، نمك سود كردن دانه ها

اسلاید 23: 23اشريشيا كلي مخزن عفونت : انسان راه انتقال :دست آلوده ، تجهيزات آلوده ، مدفوع انساني راه پيشگيري :رعايت بهداشت فردي ، بهداشت عمومي ، نظافت و گندزدايی مستمر سطوح

اسلاید 24: 24استافيلوكوكوس اورئوس ( طلايي ) مخزن عفونت :انسان ( بيني ، دست ، عفونت هاي پوستي ) راه انتقال :دست انسان ، آب ريزش حاصل از بيني راه پيشگيري :رعايت بهداشت فردي

اسلاید 25: 25با تشکر از توجه شماخسته نباشید