بهداشت فردی و عمومی در رستوران
اسلاید 1: بسم الله الرحمن الرحیمبهداشت فردی و عمومی گرد آوری و تنظیم :سحر رمضانی مجموعه خدمات پذیرایی صدا و سیما
اسلاید 2: تعريف بهداشت بهداشت عبارت است از علم و هنر دستيابى به سلامتى. در واقع بهداشت علم نگاهدارى و بالا بردن سطح سلامتى است. بهداشت،درواقع درهاى آينده را به روى فعاليتهاى اقتصادى وپيشرفتهاى اجتماعى يک ملت مى گشايد و به همه مردم از زن و مرد، کوچک و بزرگ، از هر طبقه اقتصادى، اجتماعى و با هر مذهب و اخلاق ارتباط دارد. ضررهاى ناشى از بدى وضع بهداشت به سن، جنس، شغل، يا سطح اقتصادى و اجتماعى و يا منطقه خاصى محدود نمی شود، بلکه مربوط به همه افراد يک جامعه می باشد.
اسلاید 3: بهداشت عمومی چیست ؟ تعريف جامعى که پروفسور وينزلواز ازبهداشت همگانى ارائه داده است عبارت است از «علم و فن پيشگيرى از بيمارى ها ، افزايش طول عمر و ارتقاى سطح سلامتى و توانايى انسان از طريق کوششهاى دسته جمعى افراد جامعه، به منظور: بهسازى محيط، کنترل بيمارى های واگيردار، آموزش بهداشت فردى، ايجاد خدمات پزشکى و پرستارى جهت تشخيص زودرس و درمان به موقع بيماری ها و ايجاد يک نظام اجتماعى که در آن هر فرد، داراى سطح زندگی مطلوبى، براى تأمين و نگهدارى تندرستى خود باشد، به طورى که هر فردى از جامعه از حق طبيعی خود، يعنى سلامتى و عمر طولانى، بهرهمند شود »
اسلاید 4: بهداشت فردی چیست ؟ رعايت بهداشت فردى، عبارت از پيروى افراد جامعه از يک سلسله دستورها و عادتهاى بهداشتى و دورى جستن از رفتارها و عادتهاى غيربهداشتى است که مجموعاً باعث می شود افراد جامعه، در معرض عوامل و شرايط بيمارى زا قرار نگرفته و به بيماری های ناشى از آنها دچار نشوند. استراحت، نظافت، خواب، رژيم غذايى مناسب، ورزش، پوشاک و استحمام از نکات مهم اصول بهداشت فردى هستند. ازعادتها ورفتارهاى غیر بهداشتی پرخوری ، استفاده بی دلیل از داروها و کشیدن سیگار نام برد.
اسلاید 5: اولويت بهداشت بر درمانامروزه کسى در ضرورت مقدم بودن پيشگيرى نسبت به درمان ترديدى ندارد، زيرا وقتى بيمارى عارض شد، علاوه بر رنجى که به انسان تحميل می کند، رفع آن مستلزم هزينه بسيارى نيز هست. بسيار اتفاق می افتد که درمان مؤثر واقع نمی شود و جان انسان به راحتى از بين می رود، يا عوارضى با آثار سوء کم و بيش دائمى به جاى می ماند. مسأله به اين جا ختم نمی شود. به خسارت ناشى از بسترى شدن بيمار اعم از هزينه درمان و از دست رفتن وقت يک نيروى کار در جامعه، بايد هزينه مصرف دارو و ساير هزينه هاى مربوطه را نيز اضافه کرد. داروها ضمن درمان بیماری ها غالباً آثار نامناسبى بر بدن بيمار به جاى می گذارند که تحت که تحت عنوان «عوارض جانبى داروها جاى خاصى در بحث پزشکى دارد
اسلاید 6: رعایت نکات بهداشتی توسط متصدیان و کارگران :1. پوشیدن لباس تمیز در محل کار (لباس کار)2. دور کردن زیور آلات از خود3. پوشاندن موی سر4. پوشاندن بینی و دهان هنگام عطسه و سرفه5. باند پیچی کردن خراش ها و زخم های روی انگشتان6. شستن کامل دست ها با آب و صابون قبل از تهیه غذا و بعد از اجابت مزاج (ترجیحاً صابون مایع)7. کوتاه نگهداشتن ناخن ها8. استفاده از وسایل بسیار تمیز هنگام کار کردن9. تهیه کارت بهداشت و گواهی شرکت در کلاس آموزشی صنوف
اسلاید 7: رعایت نکات بهداشتی توسط متصدیان و کارگران :10. دست ندادن با دیگران حین انجام کار در آشپزخانه11. جلوگیری از ورود افراد متفرقه به محل های تولید و تهیه و طبخ و حمل مواد غذایی12. تامین نور طبیعی یا مصنوعی (ترکیب نور زرد و سفید) جهت محافظت از چشم و افزایش کیفی عملکرد13. تامین تهویه و رطوبت مطلوب خصوصاً جهت جلوگیری از رشد کپک قارچی
اسلاید 8: بهداشت فردی وکنترل سلامت افراد موثر در فرآیند تولید غذاشیوه های مناسبی که بتواند علاوه بر آموزش و ارتقاء آگاهی های متصدیان و کارگران، به طریق دیگر از جمله: معاینات ادواری، بررسی بهداشت فردی ( سلامت، نداشتن بیماری واگیردار، نظافت شخصی، لباس، ...) آزمایش مدفوع از نظر وجود تخم، لارو و کیست انگل ها، و کشت مدفوع به منظور تجسس ناقلین به ظاهر سالم، به تعهد عملی افراد نسبت به رعایت موازین بهداشتی و کاهش خطرات، اطمینان حاصل شود حائز اهمیت بسیار است.افرادی که در کار تهیه و توزیع مواد غذائی هستند از جمله کارکنان آشپزخانه ها باید در زمینه رعایت اصول بهداشت فردی آموزش ببینند. انواع آلودگیهای میکروبی، باکتریایی و انگلی از طریق مختلف و در اثر تماس با دست، ترشحات حلق و بینی و حتی لباس افرادی که تهیه و توزیع مواد غذائی را به عهده دارند به مصرف کننده منتقل می شود.
اسلاید 9: راه های آلودگی مواد غذایی توسط کارکنان :چنانچه کارکنان در محیط کار موازین بهداشتی را رعایت ننمایند به اشکال گوناگون موجب آلودگی مواد غذایی و محیط کار می شوند که مهمترین آنها عبارتند از: * پوست و مو* دهان ، حلق ، بینی ، چشم و گوش* دستگاه گوارش
اسلاید 10: بهداشت پوستپوست یکی از اعضاء مهم و وسیع بدن است. که حاوی غدد مواد چربی است، در نتیجه فعالیت این غدد، آب، مواد زائد، املاح و مقداری چربی از طریق پوست از بدن دفع میشود. دفع مواد مزبور به همراه فعالیت باکتریهایی که در نقاط مختلف پوست، خصوصاً در نواحی گرم و مرطوب زندگی می‌کنند سبب تخمیر مواد موجود در عرق و پوست می‌شوند. به این ترتیب بوی نامطبوعی ایجاد می‌نماید که جهت رفع آن، اقداماتی باید انجام داد. فعالیت غدد مولد عرق در سنین بلوغ فوق‌العاده زیاد بوده و با ورزش، گرمی هوا، پوشیدن لباسهای ضخیم، خستگی، عصبانیت، نگرانی، هیجان، بیشتر میشود و به منظور محافظت از پوست و رعایت بهداشت توجه به موارد زیر ضروری است:
اسلاید 11: بهداشت پوست:هر کس باید بدن خود را حتی‌الامکان همه روزه یا حداقل هفته‌ای دوبار با آب و صابون بشوید. تعداد دفعات استحمام با توجه به دمای هوای، میزان فعالیت، آلودگی هوا و محل کار متفاوت است . شستشوی بدن با آب و صابون، پوست را از وجود مواد زائد پاک می‌کند. مواد قلیایی موجود در صابون، سبب حل شدن در چربیها و مواد زائد موجود بر پوست شده و جلوی انسداد منافذ پوستی را می‌گیرد. استحمام با آب گرم نه تنها سبب بهتر حل شدن مواد زائد و نرمی و لطافت پوست میشود بلکه رفع خستگی عضلانی و افزایش خون گیری پوست را نیز شامل میشود.
اسلاید 12: بهداشت پوستاستحمام، بلافاصله پس از صرف غذا، موجب گشاد شدن عروق پوست بدن شده و خون را از معده و دیگر اندامهای داخلی متوجه پوست می‌کند. برای استفاده از انواع صابون و شامپو باید به نوع پوست (چرب، خشک، معمولی) توجه کرد. استفاده از وسایل شخصی در استحمام ضروریست . چرا که استفاده مشترک از این وسایل سبب انتقال بیماریهای عفونی و قارچی میشود. از آنجا که بسیاری از بیماریهای انگلی و عفونتهای روده‌ای از طریق دستها و ناخنهای آلوده انتشار می‌یابند، شستن صحیح دستها و کوتاه کردن ناخن‌ها بطور مرتب ضروری است . قبل از غذا خوردن، طبخ غذا، هنگام آماده کردن ظروف و وسایل سفره، بعد از رفتن به توالت و دست زدن و نظافت کردن حیوانات ـ باغبانی و زراعت و پس از ملاقات و تماس با بیماران مبتلا به بیماریهای واگیر، شستن صحیح دستها، توصیه میشود.
اسلاید 13: بهداشت پوستعادات جویدن ناخن غیر بهداشتی بوده و سبب ابتلای فرد به بسیاری از بیماریها خواهد شد. شست و شوی روزانه پاها، از تجزیه عرق و بوی نامطبوع پا جلوگیری می‌کند. استفاده از کفش مناسب به نحوی که هیچ‌گونه فشاری به پا وارد نکرده و سبب تغییر فرم طبیعی استخوان بندی پا نشود، از نکات مهمی است که باید در مورد سلامت پا و ستون فقرات، بدان توجه نمود.
اسلاید 14: بهداشت مو:موی سالم، ظاهری درخشان، مرتب و قابل انعطاف دارد نکات اساسی که در بهداشت مو باید مورد توجه قرار گیرد عبارتند از: نوع شامپو و سایر مواد پاک کننده مهم بوده و انتخاب صحیح آنها با توجه به مشخصات مو، به ویژه میزان چرب بودن آنها است و باعث تقویت رشد مو و سالم ماندن آنها میشود. برس کشیدن روزانه موها باعث تشدید سرعت جریان خون در پوست سر شده و از جمع شدن گرد و غبار و مواد زائد در پوست سر جلوگیری به عمل می‌آورد.
اسلاید 15: بهداشت مو:شوره سر با شستن مرتب موها، شانه کردن و برس زدن قابل کنترل خواهد بود. پس از شست شوی موها، برای خشک کردن آنها باید از مالش شدید با حوله خودداری شود و بجای آن، موها را با فشار دادن به حوله خشک کرد. دفعات شست و شوی موها به نوع آن (چرب ـ خشک ـ معمولی) بستگی دارد.
اسلاید 16: 2- دهان ، حلق ، بینی ، چشم و گوش : در این قسمت از اندام های بدن به دلیل بالا بودن رطوبت و دما و در مورد دهان باقیمانده های مواد غذایی ، امکان رشد و نمو و تکثیر میکروارگانیسم ها بیشتر است . میکروارگانیسم های موجود در دهان و بینی از راه سرفه ، عطسه و صحبت کردن به مواد غذایی و محیط کار و از طریق بوسیدن به دیگران منتقل می شود ، بدیهی است کارگرانی که دست خود را وارد دهان و بینی می کنند ، ممکن است میکروب های موجود در دهان و بینی را از راه دست به مواد غذایی دستگاه ها و محیط کار منتقل کنند.برای جلوگیری از انتقال میکروب های دهان و بینی به مواد غذایی گرفتن دستمال جلوی دهان و بینی موثر است و در هر حال از سرفه کردن و عطسه کردن در برابر مواد غذایی باید خودداری شود.
اسلاید 17: دهان ، حلق ، بینی ، چشم و گوش : (ادامه)چشم در حالت عادی آلودگی ندارد اما همواره دارای نوعی آلودگی ثانوی هست ، و این آلودگی در مواردی که کارگران چشم خود را می خارانند بیشتر می شود . بدیهی است در عفونت های چشم عامل عفونت از راه ریزش مژه در مواد غذایی و دست اتفاق می افتد.بنابراین افرادی که در کارخانه های مواد غذایی شاغل می باشند ، باید مورد مراقبت ویژه باشند و پیش از شفا یافتن از بیماری و گذراندن دوره نقاهت نباید در اموری که مستلزم تماس نزدیک با مواد غذایی بسته بندی نشده است فعالیت نمایند.
اسلاید 18: 3- دستگاه گوارش : در دستگاه گوارش انسان و حیوانات اهلی و وحشی که به نحوی با مواد غذایی سر و کار دارند همواره گونه هایی از میکروب ها زندگی می کنند که به طور غیر مستقیم موجب آلودگی مواد غذایی می شوند.مهم ترین میکروبهای این قسمت شامل کلیفرم ها ، سالمونلا ، اشرشیا کلی و نیز باکتری کلستریدیوم می باشد .آلودگی های کلیفرمی از راه مدفوع منتقل می شوند بنابراین ضروری است پس از خروج از دست شویی دست ها با آب و صابون تمیز شسته شوند و در صورت امکان از محلول های سترون کننده قوی و مناسب استفاده شود.
اسلاید 19: بهداشت فردی کارکنان كاركنان اماكن مرتبط با موضوع اين دستورالعمل موظف به اجراي موارد ذيل در ارتباط با بهداشت فردي مي باشند: 1- كاركنان باید داراي كارت بهداشتي با تاريخ معتبر باشند.2- کارت بهداشتی باید در معرض دید مسئولین(بازرسان بهداشت) قرار بگیرد.3- کلیه متصدیان و کارکنانی که در مراکزتهیه،تولید،طبخ و توزیع غذا اشتغال دارند، موظفند در کلاس های ویژه بهداشتی که از طرف مدیر بهداشت تعیین می شود، شرکت نمایند.4- متصدیان و کارکنان موظفند موارد بهداشت فردی را کاملا رعایت نموده و به دستوراتی که از طرف مسئولین مراکز بهداشتی داده میشود عمل نمایند.5- کارکنان موظفند ناخن ها،موی سر و صورت خود را کوتاه و تمیز نمایند.6- کارکنان باید به روپوش و کلاه به رنگ روشن و تمیز ملبس باشند.
اسلاید 20: بهداشت فردی کارکنان(ادامه):7- باید وسایل شخصی خود را در کمد انفرادی نگهداری نمایند.8- کارکنان باید قبل از شروع کار، در صورت تغییر نوع کار و بعد از توالت دستان خود را با آب و صابون بشویند.9- کارکنان در هنگام آماده سازی، طبخ و توزیع غذا باید از دستکش استفاده نمایند.10- شستن دست در محل دستشویی ممنوع می باشد.11- برای خشک کردن دستها از دستمال کاغذی یا دست خشک کن برقی استفاده شود.
اسلاید 21: بهداشت آشپزخانه و رستوراندر محل پخت و توزیع مواد غذایی در رستوران باید موارد بهداشتی و ایمنی به شرح زیر رعایت شود:1- محل پخت و توزیع باید از مکانهای آلوده به دور بوده و شرایط پخت باید بگونه ای باشد که برای قسمت های مجاور آن مزاحمتی ایجاد ننماید.2- فضای پخت و توزیع باید با تعداد کارگران و حجم کار متناسب باشد تا کار تهیه و طبخ عذا به راحتی انجام شود.3- سقف باید صاف به رنگ روشن و بدون درز و ترک خوردگی باشد.4- درصورتیکه غذاخوری و آشپزخانه جداسازی شده باشند،دیوارهای آشپزخانه باید تا ارتفاع سقف با کاشی یا سرامیک به رنگ روشن و دیوارهای سالن غذاخوری تا ارتفاع 120 سانتی متر با سنگ های صیقلی، سرامیک یا کاشی و بعد از ان تا ارتفاع سقف با کاشی یا سرامیک به رنگ روشن قابل شستشو پوشیده شده باشند و چنانچه محل طبخ از سالن پذیرایی جداسازی نشده باشد، کلیه دیوارها باید از کف تا سقف با کاشی یا سرامیک به رنگ روشن باشند.
اسلاید 22: بهداشت آشپزخانه و رستوران(ادامه):5- دیوار آبداخانه، انبار مواد غذایی، محل نگهداری میوه جات و سبزیجات، حمام،مستراح،دستشویی و رختشویخانه باید از کف تا سقف کاشی یا سرامیک به رنگ روشن باشند.6- کف محل پخت باید صاف، بدون ترک خوردگی، همواده قابل شستشو و از نوع سنگ و امثالهم باشد و ضمنا لغزنده نبوده و دارای شیب مناسب به طرف کف شوی باشد.7- درهای ورود و خروج باید از نوع خود بسته شو بوده و کلیه درب ها و پنجره های بازشو باید به توری ضد زنگ مجهز باشند.8- ساخت دیوارها،درها و پنجره ها طوری باشد که مانع از ورود حشرات و جوندگان موذی شود.9- روشنایی محل پخت با در نظر گرفتن پنجره و چراغ کافی به نحو مطلوب تامین گردد.10- آب مصرفی باید مورد تایید مقامات بهداشتی باشد.11- کلیه اماکن،مراکز و کارگاه های مشمول این دستورالعمل باید دارای سیستم جمع آوری و دفع بهداشتی فاضلاب مورد تایید مقامات بهداشتی باشد.
اسلاید 23: بهداشت آشپزخانه و رستوران(ادامه):12- وضعیت و تعداد توالت و دستشویی متناسب با پرسنل و مراجعین و به صورت بهداشتی باشد.13- اجرای بهسازی محیط و مبارزه فیزیکی یاشیمیایی با حشرات و جوندگان موذی، به نحوی که هیچ آثاری از آنان مشاهده نشود.14- محل پخت باید دارای تهویه موثر بوده و بر روی اجاقها هود مناسب نصب گردد و سطوح داخلی و خارجی آن تمیز باشد.15- رستوران و آشپزخانه باید دارای وسایل گرمایشی و سرمایشی کارآمد و متناسب با فصل باشد.16- کف آشپزخانه باید روزانه با محلول ضد عفونی کننده شستشو گردد.17- دستگاه سوخت و نوع مواد سوختنی باید بگونه ای باشد که احتراق به صورت کامل انجام گیرد.18- محل شستشو و نگهداری ظروف باید در مجاورت محل پخت ولی مجزا و مستقل از آن باشد.جهت شستشو ترجیحا از ماشین های اتوماتیک و در غیر اینصورت ازظرفشویی های 3 مرحله ای استفاده شود.
اسلاید 24: بهداشت آشپزخانه و رستوران(ادامه):19- چیدمان و نگهداری ظروف و تجهیزات و وسایل باید بگونه ای باشند که خطر سقوط وجود نداشته باشد و مزاحمتی برای رفت و آمد ایجاد نکند.20- ورود افراد متفرقه به آشپزخانه ممنوع می باشد.21- نظافت عمومی و زیبایی ظاهری به نحو مناسب رعایت شود.(کلیه سطوح دیوار،کف، سقف،قفسه، پیشخوان،میز و صندلی ها و ...)22- جهت نگهداری از مواد غذایی فاسد نشدنی باید یخچال، فریزر و سردخانه و گرمخانه متناسب با حجم کاری و منطبق با شرایط و ضوابط بهداشتی وجود داشته باشد.(نگهداری مواد غذایی فاسد بین دمای 4 تا 60 درجه سانتی گراد بیش از 2 ساعت ممنوع است.)23- جعبه کمک های اولیه با وسایل مناسب و کافی در رستوران و آشپزخانه در محل مناسب نصب گردد.24- وسایل اطفاء حریق به تعداد کافی و در محل های مناسب نصب گردد و با توجه به نوع خاموش کننده در فواصل منظم و معین جهت بازرسی آنها اقدام گردد.
اسلاید 25: بهداشت آشپزخانه و رستوران(ادامه):25- توزیع غذا باید بگونه ای باشد که باعث ازدحام مراجعین و اتلاف وقت آنها نشود.26- با توجه به تعداد مراجعین در غذاخوری، تعدادی از پرسنل با چرخ دستی مناسب ظروف غذای سرو شده را جمع آوری و در همان حال سطوح میز را برای مراجعین بعدی تمیز نمایند.27- میوه باید با شرایط مناسب تهیه و در کمپها(یخچال) برای وعده شام توزیع گردد.28- حداکثر دمای داخل اماکن نباید بیشتر از 30 درجه سانتی گراد باشد.29- استعمال دخانیات در آشپزخانه، رستوران و بوفه و ... ممنوع است.
اسلاید 26: انبار مواد غذایی،یخچال و سردخانهدر محل انبار مواد غذایی و سردخانه باید موارد ایمنی و بهداشتی به شرح زیر رعایت شود:1- مساحت انبار و سردخانه باید با حجم موادی که ذخیره می شود، متناسب باشد.2- دیوارها،کف و سقف باید مطابق با استاندادهای بهداشتی باشد.3- درب ها و کلیه پنجره های بازشو باید سالم و قابل شستشو و مجهز به توری ضد زنگ باشند.4- انبار باید دارای روشنایی کافی باشد ولی از تابش مستقیم نور خورشید بر روی مواد غذایی جلوگیری گردد.5- انبار باید به هواکش برقی متناسب با فضای آن مجهز باشد و حداکثر دمای انبار مواد غذایی 25 درجه سانتی گراد باشد.6- انبار، یخچال و سردخانه باید مجهز به دماسنج سالم باشد. مضافا سردخانه باید دارای دماسنج داخل و همچنین محهز به زنگ اخبار، چراغ خطر و دستگیره ایمنی باشد و بصورت روزانه کنترل گردد.7- کلیه موادی که در انبار،یخچال و سردخانه نگهداری می شوند باید بر روی قفسه هایی از جنس
اسلاید 27: انبار مواد غذایی،یخچال و سردخانه(ادامه):زنگ نزن، قابل شستشو وبا ارتفاع 30 سانتی متر از کف قرار بگیرند.8- برای نگهداری مواد غذایی فاسد شدنی به تعداد کافی یخچال و فریزر تامین گردد.9- به منظور جلوگیری از احتمال فساد مواد غذایی در اثرقطع برق، باید سردخانه مجهز به برق اضطراری بوده و سیستم برق آن ایمن باشد.10- قبل از قرار دادن میوه ها و سبزی ها در یخچال باید آنها را ضدعفونی نمود.11- نظافت و شستشوی داخل یخچال و سردخانه باید به طور مرتب انجام شود.12- از قرار دادن مواد غذایی به طور مستقیم و بدون داشتن ظرف مناسب در داخل یخچال و سردخانه جلوگیری شود.13- کارکنان برای ورود به بخش داخل سردخانه از کفش مخصوص استفاده نمایند.14- قفسه بندی و چیدمان باید بگونه ای باشد که فضای کافی بین اجناس وجود داشته باشد.15- دیواره ها باید به صورت ضد موش ساخته شود.16- رورد افراد متفرقه به انبار مواد غذایی ممنوع است.
اسلاید 28: انبار مواد غذایی،یخچال و سردخانه(ادامه):17- از نگهداری ظروف خالی و وسایل اسقاطی در داخل انبار باید جلوگیری شود.18- سیستم انبارداری به نحو درست اجرا شود.19- موادی نظیر حبوبات و غلات باید در ظروف مقاوم در مقابل رطوبت و نفوذ حشرات نگهداری شود و امکان برقراری تهویه طبیعی(با استفاده از توری های مناسب) در محل نگهداری انها وجود داشته باشد.20- مواد عذایی خورنده نظیر سرکه، آبلیمو در ظروف شیشه ای و مقاوم در برابر خورندگی، نگهداری گردد.21- طراحی انبار آرد و شکر باید مورد تایید مقامات بهداشتی باشد.22- مواد شیمیایی باید بطور مناسب برچسب گذاری و از مواد غذایی دور گردند.23- از قرار دادن و تلنبار کردن مواد غذایی در کف سردخانه باید خودداری شود.لاشه های گوشت باید به چنگک آویزان شود و از قرار دادن مواد غذایی به صورت انباشته و روی هم بدون داشتن ظرف یا پوشش پلاستیکی مناسب در داخل یخچال و سردخانه خودداری شود.
اسلاید 29: انبار مواد غذایی،یخچال و سردخانه(ادامه):24- در سردخانه ها، یخچال و فریزرها مواد غذایی هم گروه در یک طبقه و در طبقات کنار هم قرار داده شود و از مجاور هم قرار دادن مواد غذایی مختلف نطیر پنیر، گوشت، کره،سبزی، مرغ و ماهی جلوگیری شود.25- مواد گوشتی باید در سردخانه های مجهز به دماسنج سالم و در دمای زیر صفر نگهداری شود.26- قرار دادن مواد غذایی پخته و خام،شسته و نشسته در کنار هم در یخچال ممنوع است.27- برای نگهداری مواد عذایی در سردخانه،از پوشش پلاستیکی که کاملا سطح ماده غذایی را پوشانده باشد، استفاده گردد.
اسلاید 30: بهداشت مواد غذایی1- کلیه مواد اولیه غذایی و اماده باید دارای مجوز بهداشتی وپروانه ساخت و ترجیحا دارای آرم استاندارد باشد و استفاده از مواد فله ای ممنوع می باشد.2- گوشتهای قرمز باید دارای مهر کشتارگاه باشند و گوشتهای سفید از کشتارگاه های مورد تایید سازمان دامپزشکی تهیه شود.3- کلیه گوشتهای مصرفی پس از انتقال به آشپزخانه باید بلافاصله از هرگونه مواد زائد و اضافی پاک شود.4- مواد عذایی منجمد بعد از ذوب شدن با هوای معمولی باید بلافاصله مصرف شود و از انجماد مجدد آن خودداری گردد.5- نان در نایلونی تمیز یا در محافظ دیگری قرار گیرد تا هنگام حمل به آشپزخانه آلوده نگردد.6- برای انتقال ماست از ظروف دردار استفاده گردد.7- یخ مورد استفاده باید از مقامات مورد تایید بهداشتی تهیه شود.8- مواد گوشتی و سبزی ها در سردخانه از یکدیگر مجزا نگهداری شود.
اسلاید 31: بهداشت مواد غذایی(ادامه):9- با توجه به فساد سریع گوشت چرخ کرده باید این مواد همواره در یخچال و در دمای کمتر از 4 درجه سانتی گراد و به مدت 12 ساعت نگهداری شود.10- میزان دمای یخچال باید بین 1 تا 4 درجه سانتی گراد و حداقل دمای فریزر 18- 24 درجه سانتی گراد زیر صفر باشد.11- برای ممانعت از فرسودگی یخچال و فریزرها، باید از قرار دادن این وسایل در محیط گرم آشپزخانه خودداری کرد.12- جهت سرخ کردن مواد غذایی از روغن های سرخ کردنی و برای بقیه مصارف ا زروغن های مایع استفاده شود.13- استفاده از جوش شیرین برای تولید مواد غذایی ممنوع است.14- جهت خرد کردن گوشت و سبزی از تخته های جداگانه استفاده شود و استفاده از چرخ گوشت جت خرد کردن سبزی ممنوع است.15- قبل از استفاده از کنسرو، قوطی آن باید در حرارت غیر مستقیم به مدت 15 دقیقه جوشانده شود.
اسلاید 32: بهداشت مواد غذایی(ادامه):16- استفاده از ابزار مناسب مانند انبر و .... برای برداشتن مواد غذایی الزامیست.17- کلیه مواد غذایی قابل انجماد پروتئینی، قبل ار انتقال از ماشین حمل باربه اماکن،طبق موضوع این آیین نامه،بایستی توسط بازرسین بهداشت بازدید شده و مجوز خرید روزانه آنها تایید گردد.18- هیچگاه از آب سرد یا گرم برای بازکردن یخ گوشت و فراورده های گوشتی یخ زده استفاده نشود.19- سیخهای کباب پس از انجام کار شستشو،سمباده یا اسکاج زده و پس از ضدعفونی وآبکشی، به طور عمودی در ظرف مخصوص قرار گیرد.20- از هیچ خوراک مانده ای برای وعده های بعدی استفاده نشود.21- نمک مصرفی باید از نوع نمک ید دار باشد و در ظروف دربسته و دور از نور نگهداری شود.22- میوه و سبزیجات باید سالم باشد بطور صحیح شسته، ضدعفونی،نگهداری و توزیع شود..23- كليه مواد غذائي نبايد بيش از 2 ساعت در دمای 60-4 درجه سانتی گراد قرار گيرند..
اسلاید 33: تجهیزات،لوازم و ابزار کار1- جعبه کمک های اولیه با وسایل مناسب در رستوران و آشپزخانه نصب شود.2- ظروف باید غیر پلاستیکی و از جنس شیشه ای یا استیل ضد زنگ باشد و فاقد هرگونه ترک خوردگی و لپ پریدگی باشد.3- استفاده از ظروف و وسایل غیر مجاز نظیر مواد بازیافتی، چوبی، سربی و مسی طبق دستورالعمل و تشخیص کارشناس ممنوع می باشد.4- استفاده از روزنامه و کاغذهای بازیافتی ممنوع می باشد.5- ظروف پس از شستشو باید در جا ظرفی مخصوص و بطور عمودی قرارگیرد تا در مجاورت هوا خشک گردد و از بکار بردن دستمال برای خشک کردن خودداری شود.6- ابزار و وسایلی که برای پوست کندن،مخلوط کردن و خرد کردن مواد غذایی استفاده می شود، نباید درز و شکاف داشته باشد تا از جمع شدن و فساد احتمالی مواد در انها جلوگیری گردد.7- تخته مخصوص خردکردن گوشت و سبزی باید بدون درز وشکاف و پس ار هر بار استفاده شستشو شده و روی سطح آن نمک پاشیده شود.
اسلاید 34: تجهیزات،لوازم و ابزار کار(ادامه):8- مواد شوینده و پاک کننده مصرفی باید استاندارد بوده و باید دارای پروانه ساخت معتبر باشند.9- کلیه یخچال ها و فریزرها باید هفته ای یکبار برفک زدایی شده و با آب گرم و مواد شوینده شستشو داده شود.10- باید اسفنجهای شستشوی ظروف بعد از پایان کار روزانه،شستشو و ضد عفونی شود.11- برای جاروها،تی و وسایل نظافتی دیگر محل مناسبی برای نگهداری درنظر گرفته شود.
اسلاید 35: سایر موارد1- بازرسین بهداشت در صورت مشاهده و تشخیص مواد غذایی فاسد شده، آن مواد را غیر قابل مصرف اعلام کرده و با صورتجلسه ای اقدام به انهدام موارد مذکور خواهند نمود.2- بازرسین در صورتی که فرد یا افرادی را شناسایی کنند که حضور ونحوه کار انان به دلیل عدم رعایت موازین بهداشتی ممکن است باعث ایجاد مشکلات بهداشتی نماید، از ادامه کار انان جلوگیری بعمل خواهند آورد.3- ورود افراد متفرقه به آشپرخانه ممنوع می باشد.4- اماکن مرتبط با این دستودالعمل موظف به اجرای بخشنامه های صادره از سوی مقامات بهداشتی در شرایط خاص می باشند.
نقد و بررسی ها
هیچ نظری برای این پاورپوینت نوشته نشده است.