بهداشت مواد غذایی

بهداشت مواد غذایی

اسلاید 1: بسم الله الرحمن الرحيم شبکه بهداشت و درمان شهرستان فلاورجانواحد مهندسی بهداشت محیطمهندس سید ابوالفضل غلامیبهار 93بهداشت مواد غذايي

اسلاید 2: بهداشت مواد غذايي تعريف غذا :به كليه مواد خوراكي و آشاميدني كه بوسيله موجودات زنده مصرف و منبعي از انرژي و مواد مغذي به مصرف سوخت و ساز بدن مي رسد غذا گفته مي شود

اسلاید 3: تعريف بهداشت مواد غذايي بهداشت مواد غذايي كه يكي از شاخه هاي بهداشت مي باشد عبارت است از رعايت كليه اصولي كه بايد در توليد و نگهداري ، عرضه و فروش مواد غذايي مورد توجه قرار گيرد تا غذاي سالم با كيفيت مطلوب به دست آيد

اسلاید 4: تعريف فساد هر گونه تغيير و تبديل در ماده غذايي كه از :الف ) ارزش كيفي ماده غذایی بكاهد ب) ميزان پذيرش و بازا ر پسندي آنرا تقليل دهد بمفهوم خطر بهداشتي نيست اما از نظر فروش و مصرف مردود است مانند لخته شدن شير بوسيله باكتريهاي غير پاتوژن ، قهوه اي شدن ميوه ها ، جذب رطوبت بوسيله نمك و شكر و پژمرده شدن سبزيجات

اسلاید 5: تقسيم بندي مواد غذايي برمبناي فساد پذيري 1.مقاوم به فساد : شرايط نگهداري سهل و آسان و به آساني فاسد نمي شود زيرا مقدار رطوبت كم است مانند غلات ، حبوبات ، شكر و خشكبار 2.نيمه مقاوم به فساد : چنانچه به دقت برداشت حمل و نقل و نگهداري شود مي توان در شرايط آسان و طولاني نگهداري كرد مانند سيب زميني ، سيب و پياز 3.مواد حساس به فساد : اگر تحت شرايط خاص نگهداري و فرايند نشود به سرعت فاسد مي شود مانند ميوه ها و سبزيها ، گوشت ، ماهي ، تخم مرغ و شير .

اسلاید 6: مهمترين عوامل فساد مواد غذايي :ميكروبها : مثل آلودگي شير گاو به باسیل سل يا میکرب تب مالت ، كپك ها ( كپك نان) ، شيريني ، كره و ... آلودگي مستقيم و توليد سم حشرات : انتقال آلودگي بطور مكانيكي ، تخم ريزي روي مواد غذايي ، از طريق مدفوع يا استفراغ ... مثل مگس . سوسك و مورچه جوندگان : از طريق ادرار ، فضله ، آلودگي پا و سطح بدنانگلها : تخم اكسيور ( كرمك ) تخم اكينو كوكوس گرانولوس ( كيست هيداتيك ) لاروكرم كدو در گوشت .آنزيمها: موجود در شير ، ميوه جات ، گوشت و ماهي و...

اسلاید 7: گرما : در محدوده خاص از عوامل مساعد كننده شرايط براي فساد مي باشد رطوبت : آب براي زندگي و فعاليتهاي حياتي هر موجود زنده اعم از ميكروبها و كپكها لازم است مواد جاذب رطوبت مثل نمك و قند باعث كاهش رطوبت و كاهش رشد ميكروبها ميگردند . نور : خاصه اشعه ماوراء بنفش ( تخريب ويتامينها ، تسريع در فساد روغنها ...)اكسيژن : از عوامل خرابي ويتامينها و فساد روغنها ... افزون موادي آنتي اكسيدان براي جلوگيري از فساد و يا وكيوم نمودن .

اسلاید 8: تعريف فساد مواد غذايي زماني كه يك ماده غذايي دچار تغييرات شود بطوريكه ارزش مصرفي آن كاملاًً پايين آمده و يا از بين برود در اين صورت چنين ماده غذايي را فاسد مي نامند اين تغييرات از لحاظ ظاهري ( رنگ بو مزه و قوام ) به گونه اي اتفاق مي افتد كه مصرف كننده متوجه آن شده و از مصرف آن خوداري مي ورزد .

اسلاید 9: انواع فساد مواد غذايي فساد مواد غذايي را ميتوان به طور كلي به دو دسته تقسيم بندي نمود : 1. فساد ميكروبي 2.فساد غير ميكروبي

اسلاید 10: تعريف فساد ميكروبي مواد غذايي فساد ميكرو بي مواد غذايي عبارتست از تغييرات ايجادشده در اثر تكثير ميكروبها در يك ماده غذايي بطوري كه رنگ ، طعم و بوي آن ماده غذايي غير طبيعي شده و ارزش غذايي آن كاملاً پايين آمده و يا از بين رفته باشد مانند گوشت فاسد ( كه داراي بوي نا مطبوع و رنگ قهوه اي و خاكستري و سطح چسپناك يا لزج مي باشد ).

اسلاید 11: تعريف فساد غير ميكروبي مواد غذايي منظور از فساد غير ميكروبي ، فاسد شدن مواد غذايي بدون دخالت ميكروبها مي باشد مانند تند شدن كره يا روغن

اسلاید 12: طرز تشخيص فساد مواد غذايي از نظر ظاهري با استفاده از اندامهاي حسي در تشخيص مواد غذايي فاسد از اندامهاي حسي زير استفاده مي نمائيم .چشم ( حس بينایي ) با دقت ديدن مواد غذايي بيني ( حس بويايي ) بو نمودن مواد غذايي دست ( حس لامسه ) لمس نمودن با انگشتان چون در حافظه انسان در اثر سالها ديدن و بويیدن و لمس كردن موادغذايي رنگ و بو و سفت يا شل بودن آنها را به ياد دارد از اينرو انسان رنگ بو و... طبيعي تمام مواد غذايي را كه با آن سر و كار دارد مي داند بنابراين از اين اندام ها حتي جهت تشخيص فساد مواد غذايي استفاده مي كنيم

اسلاید 13: چگونگي استفاده ازحس بينايي ( ديدن در تشخيص فساد مواد غذايي) در صورتيكه رنگ مواد غذايي غير طبيعي باشد مي توان آن را يكي از علائم فساد مواد غذايي دانست خوشبختانه همزمان با تغيير رنگ در مواد غذايي فاسد بوي نامطبوع و خارج شدن از شكل طبيعي و ظاهري ( شل شدن ) ديده مي شود بنابراين با اين سه تغيير زير :الف ) تغيير رنگ ب) بوي نامطبوع ج) خارج شدن از شكل طبيعي و ظاهري (شل شدني ) مي توان غير طبيعي بودن ( به عبارت ديگر فاسد بودن ) آنرا تشخيص داد در صورتيكه بدون توجه به اين سه تغيير در ضمن خوردن يك ماده غذ ايي به طعم نامطبوع در مواد غذايي بر خورد نموديم اگر چه از نظر رنگ و بو هيچ تغييري در آن صورت نگرفته باشد مي توانيم غير قابل مصرف بودن آن ماده غذايي را اعلام نماييم

اسلاید 14: چگونگي استفاده از حس بويايي ( بو نمودن ) در تشخيص فساد مواد غذايي خوشبختانه كليه مواد غذايي سالم فاقد بوي نامطبوع مي باشند بنابراين داشتن هر نوع بوي نامطبوع مي تواند دليلي بر فساد و غير قابل مصرف بودن ماده غذايي باشد نظير بوي گنديدگي در گوشت

اسلاید 15: چگونگي استفاده ازحس لامسه ( انگشتان ) در تشخيص فساد مواد غذايي نظر به اينكه اكثر مواد غذايي وقتی فاسد يا نزديك به فساد مي شود ( در مقايسه با حالت طبيعي وسالم بودن آنها ) نرم مي گردند از اين روي يكي ازروشهاي تشخيص بعضي مواد غذايي فاسد يا نزديك به فساد استفاده از حس لامسه ( انگشتان )است به عنوان مثال در تشخيص ماهي فلس دار فاسد يكي از راه هاي تشخيص فرو بردن انگشت در بدن ماهي است كه درصورتيكه فاسد شده باشد اثر انگشت در پوست بدن ماهي باقي مانده و برگشت آن به حالت اوليه طول مي كشد.

اسلاید 16: آيا مي توان از حس چشايي ( زبان ) جهت تشخيص فساد مواد غذايي استفاده نمود با توجه به اينكه در مواد غذايي فاسد همزمان با تغيير رنگ ، تغيير بو ،تغيير شكل ، طعم ماده غذايي هم نا مطبوع ميگردد از اينرو هيچ كس حق ندارد كه با چشيدن يك ماده غذايي مشكوك در خصوص سالم و يا نا سالم بودن آن قضاوت نمايد چون بعضي مواد غذايي فاسد ( نظير كنسروها ) ممكن است داراي سمومي باشند كه با چشيدن مقدار بار كمي مي توانند انسان را بيمار نمايند ، لذا چشيدن مواد غذايي براي تشخيص فساد و نيز قابل مصرف بودن آن صحيح نمي باشد

اسلاید 17: توجه هرگز از حس چشايي بعنوان وسيله تشخيص فساد مواد غذايي ( بخصوص مواد غذايي كنسروي ) استفاده نكنيد

اسلاید 18: تشخيص فساد در مواد غذايي گوشت خام : بوي نامطبوع - چسپندگي يا لزوجي سطح - تغيير رنگ .ماهي خام : براي نامطبوع – تغيير رنگ از صورتي روشن به سفيد كم رنگ يا خاكستري .نان و شيريني : بوي كهنگي – كپك زدگي .آبليمو : تغيير رنگ – رسوب بيش از حد – كپك در سطح – رنگ زدگي درب بطري .

اسلاید 19: نوشابه گاز دار : رنگ غير طبيعي ،ذرات خارجي ، ترش شدن .كشك مايع : بوي تند و زننده ، غليظ شدن بيش از حد تغيير رنگ و طعم حبوبات : وجود لارو و شپشك ، منافذ ريز و درشت . ذرات خارجي شير : طعم و بوي نامطبوع ، تغيير رنگ ، بريدن شير در اثر جوشاندن پنير : تغيير رنگ ، بوي تند ، چسبناك ولزوج شدن سطح (كپك ) ، خردش شدن آسان كره : تغيير رنگ وبو ، تند شدن پيدايش لكه هاي رنگي در سطح كره ( كپك ) آرد : وجود لارو و شپشك وجود حشره ، گلوله شدن ، تغيير رنگ ، بوي نامطبوع وجود ذرات خارجي ، فضله موش و...

اسلاید 20: كنسروها : وجو تورم دردو طرف قوطي ، زنگ زدگي سطح خارجي ، تغيير رنگ محتويات و بوي نا مطبوع آن ، كنده شدن لعاب داخ كنسرو بيسكويت : جذب رطوبت ، تغيير رنگ ، بوي نم ، كپك زدگي ترشي : رنگ غير طبيعي ، بوي نا مطبوع طعم غير طبيعي ، كپك زدگي توجه : علائم مهم فساد در گوشت مرغ و ماهي و... پخته داشتن 1. بوي نامطبوع 2. طعم نا مطبوع در هنگام مصرف مي باشد

اسلاید 21: علائم اختصاصي فساد يا پايين بودن كيفيت در برخي از مواد غذايي : از آنجايي كه اكثر روستائيان اطلاعات كافي در مورد بهداشت مواد غذايي ندارند افراد سود جو از اين فرصت استفاده نموده و اكثر مواد غذايي تقلبي ، غير بهداشتي و تاريخ گذشته را روانه روستا ها مي نمايد . لذا آگاهي و هوشياري شما عزيزان و آموزش مداوم به اهالي و كسبه روستايي و دقت در امر بازرسي مواد غذايي مي تواند از ورود و فروش اينگونه مواد جلوگيري نموده و از بروز بيماري و مصمويتها و خطرات بهداشتي جلوگيري به عمل آورد

اسلاید 22: نظر به اينكه شما عزيزان مواد غذايي با كيفيت پايين را در مرحله اول با علامت ظاهري تشخيص خواهيد داد از اين رو لازم است بدانيد كه مواد غذايي از نظر كيفيت به سه دسته تقسيم مي شود1.مواد غذايي فاسد و با كيفبت خيلي پايين كه با علائم ظاهري قابل تشخيص مي باشد مانند گوشت گنديده 2.مواد غذايي آلوده كه علائم ظاهري آشكار ( تغير رنگ ، طعم و بو ) براي تشخيص آنها وجود ندارد ولي ممكن است داراي عوامل بيماري زا بوده و نياز به نمونه برداراي و آزمايشي دارند مانند بستني 3. مواد غذايي تقلبي : مانند افزودن روغن نباتي به روغن حيواني و انواع مواد غذايي تقلبي ديگر

اسلاید 23: كنترل بهداشتي كنسروها

اسلاید 24: منابع آلودگي و عوامل فساد كنسروها منابع آلودگي كنسروها عبارت اند از 1.مواد اوليه يا مواد خام 2. محيط ، دستگاه ها و ظروف مورد استفاده در كارخانه3. قوطي ، شيشه يا ظروف حاوي مواد كنسرو شده

اسلاید 25: روش تشخيص فساد كنسروها 1. مشاهده : مي توان بوسيله مشاهده زنگ زدگي و سوراخ را در سر قوطي كنسرو تشخيص داد كه اين گونه قوطيها بايد حتماً مورد آزمايش ميكروبي قرار گرفته . البته تمام قوطيها زنگ زده داراي آلودگي مي باشند حتي اگر منافذ ان لحيم شده باشند نبايد مورد استفاده قرار گيرند 2.آزمايش با دست : چنانچه با انگشت شست و انگشتان ديگر دو سطح قوطي فشاد داده شود و وجود گاز در داخل قوطي مشخص مي گردد كه اين كاز در اثر فعاليتها و رشد ميكروبهاي بي هوازي توليد گرديده و قوطي بومبه مي شود .3. دقه كردن : قوطي كنسرو را در دست چپ گرفته و با انگشت دست راست يا قطعه اي چوب ضرباتي به پهلوي قوطي وارد مي كنيم اگر قوطي گاز نداشته باشد صداي قوطي توپر است ولي اگر گازموجود باشد صداي طبل مانند دارد

اسلاید 26: مشخصات مواد غذايي بسته بندي شده هر ماده غذايي بسته بندي شده بايد داراي مشخصات زير باشد: 1.نام محصول 2. نام و نشاني كارخانه سازنده 3. مواد تشكيل دهنده محصول 4. شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت و درمان 5. تاريخ توليد و انقضاء بنابراين ماده غذايي بسته بندي شده كه فاقد برچسب بوده و يا بر چسب آن يكي از مشخصات بالا را نداشته باشد بعنوان ماده غذايي غير مجاز محسوب شده و هر چند ممكن است بعضي از اين مواد غذايي مشكوك پس از آزمايش سالم باشند .

اسلاید 27: با مواد غذايي غير مجاز موجود در مراكز فروش چه بايد كرد ؟ چون عرضه و فروش مواد غذايي بسته بندي شده فاقد مشخصات غير مجازو ممنوع است از اينرو در مرحله اول به فروشندگان آموزش داده شود كه از خريد و فروش اين نوع محصولات خوداري نموده و در صورتيكه فروشنده مجدداً نسبت به فروش اين نوع مواد غذايي اقدام نمود بهورزان با مراكز بهداشتي درماني خود مشورت و كسب تكليف نمايند

اسلاید 28: انواع تقلبات مواد غذايي عرضه يا فروش جنسي به جاي جنس ديگر مخلوط نمودن يك جنس با مواد خارجي به منظور سوء استفاده( در وزن و كيفيت ) عدم رعايت استاندارد يا فرمول ثبت شده فروش و عرضه جنس فاسد و يا جنسي كه تاريخ مصرف آن گذشته باشد بكار بردن رنگها و اسانسها و ساير مواد افزودني كه مورد تأييد ارگانهاي مسئول نباشد كم و زياد كردن تركيبات يك ماده غذايي مانند گرفتن چربي شير اضافه كردن آب به آن

اسلاید 29: نمونه اي از تقلبات زدچوبه : آرد ، نان خشك ، پوست پسته ، گل اخري ، زرد چوبه ، استخوان كشك : آرد و نمك ، روعن نباتي ، اسانس و گل سفيد ( بو توليسم ، بجوشانيد ) سماق : تفاله غوره و زرشك ، گل اخرا ، آب شاتوت چاي : تفاله چاي رنگ شده با مركوركروم يا مواد رنگي غير مجاز كره : مخلوطي از كره روغن نباتي يا روغن نباتي و شير پس از چرخ سركه : اسيد استيك صنعتي ، آب مقطر ، رنگ ( فاقد ويتامين )

اسلاید 30: آبغوره : جوهر ليمو ، آب و كمي آبغوره زعفران : زعفران ، گل زرد ، رنگ ؛ رشته هاي ذرت و گوشت گاو خشك شده ، نخ روغن حيواني : روغن نباتي ، روغن استخواني ، پيه ، دنبه ، پوره سيب زميني رب گورجه فرنگي : كدو پخته و رب گوجه فرنگي و گل اخري و نمك ابليمو : آب جوهر ليمو پوست ليمو يا يك اسيد و و آب كاه و آرد سفيد و جوهر ليمو گوشت چرخ كرده : سنگ دان مرغ ، رحم ، پستان ، روده ، چربي ، سويا و...روغن زيتون : روغن مايع خوراكي يا روغن پارافين ، رنگ ، طعم دهنده فلفل سياه : پوست سبز گردو، ماش كوبيده ، خاك و خاك اره ، فلفل قرمز، هسته آلبالو

اسلاید 31: دارچين : پوست درخت بيد ، خاك اره ، خاك ( افزايش وزن ) ، كمي دارچين خامه ماست ، كاغذ مومي نوشابه : قند مصنوعي ، رنگ ، اسانس ، گاز و آب برنج : استفاده از قيف براي مخلوط نمودن برنج هاي مرغوب و نامرغوب كالباس و سوسيس : سويا ، آرد ، رب ، خلال باقلا ، به جاي پسته ماكاروني : نمك ، آرد ، رنگ حبوبات : حبوبات آفت زده ، سنگ ، ريگ ، حبوبات سالم آب پرتقال : جوهر ليمو ، اسانس پرتقال ، شكر و آب

اسلاید 32: كمپوت : شربت ، ميوهاي نا مرغوب خرما : خرماي نامرغوب ، شيره انگور هبرگر دست ساز : ضايعات گوشت ، چربي ، سويا ، گوشت كله و..خيارشور : سولفات مس ( ترد شدن ، ورنگ روشن كاذب )پودركنتاكي: نان خشك ، فلفل ، نمك و ساير ادويه جات كنسرو ها : روغن فاسد ، ناخالصي گوشت ، مواد اوليه نامرغوب ترشي : اسيد استيك، ميوه هاي نامرغوبمراباي بالنگ : پوست هندوانه ، كدو تنبل آرد نخود : آرد سفيد رنگ ، رنگ

اسلاید 33: با تشكر از حوصله شما پايان مهندس سید ابوالفضل غلامیبهار 93