بهداشت و ایمنی مواد غذایی

بهداشت و ایمنی مواد غذایی

اسلاید 1: موضوع :بهداشت و ایمنی مواد غذاییتهیه و تنظیم از : مقصود امیرپوردکترای تخصصی ( PHD) مهندسی محیط زیست

اسلاید 2: فساد هر گونه تغيير و تبديل در ماده غذايي كه از :الف ) ارزش كيفي بكاهد .ب) ميزان پذيرش و بازار پسندي آنرا تقليل دهد . ( بمفهوم خطر بهداشتي نيست اما از نظر فروش و مصرف مردود است مانند لخته شدن شير بوسيله باكتريهاي غير پاتوژن ، قهوه اي شدن ميوه ها ، جذب رطوبت بوسيله نمك و شكر و پژمرده شدن سبزيجات )

اسلاید 3: تقسيم بندي مواد غذايي برمبناي فساد پذيري 1.مقاوم به فساد : شرايط نگهداريشان سهل و آسان است و به آساني فاسد نمي شود زيرا مقدار رطوبت آنها كم است مانند غلات ، حبوبات ، شكر و خشكبار 2.نيمه مقاوم به فساد : چنانچه به دقت برداشت حمل و نقل و نگهداري شود مي توان در شرايط آسان و طولاني نگهداري كرد مانند سيب زميني ، سيب و پياز 3.مواد حساس به فساد : اگر تحت شرايط خاص نگهداري و فرايند نشود به سرعت فاسد مي شود مانند ميوه ها و سبزيها ، گوشت ، ماهي ، تخم مرغ و شير.

اسلاید 4: 2 (کپک هاکپک ها با حضور رطوبت کافی ( 70 تا 90 درصد ) فعالیت می کنند . محیط حاوی قند و اسیدی برای آن هامطلوب تر است اما با وجود این کپک ها در رطوبت های کمتر، دمای پایین و روی انواع مواد غذایی نیز می توانند رشد و فعالیت کنند .وقتی شرایط برای فعالیت آن ها نامساعد شود فورا ایجاد اسپور می کنند، اسپورها در برابرخشکی و سرما مقاوم می باشند.انواع مختلف کپک ها در مواد غذایی دیده می شوند (مهمترین کپک های مواد غذایی از دسته پنی سیلیوم، موکور، ریزوپوس، فوزاریوم و آسپرژیلوس می باشند ). که برخی خودشان سمی، گروهی نیز دارای اگزوتوکسین (مثلا آسپرژیلوس فلاووس و نیز آسپرژیلوس پارازیتیکوس که سم آفلاتوکسین ترشح می کند  این سم علاوه بر آن که سرطانزا است موجب هموآگلوتیناسیون نیز می شود ) هستند و ضمناً با تجزیه مواد غذایی موجبات فساد خوردنی ها را نیز فراهم می آورند ترشح اگزوتوکسین کپک ها غالبا در حرارت بالاتر از 10درجه سانتیگراد صورت می گیرد.

اسلاید 5: 5) آ نزیم هاعلاوه بر آنزیم های ترشح شده از عوامل فساد نظیر باکتری ها، کپک ها و غیره آنزیم های طبیعی موجود در مواد غذایی نیز عامل تجزیه و اُتولیز و در نتیجه فساد مواد غذایی می شوند.6) گرماگرما در محدوده خاصی به عنوان عامل مساعد کننده شرایط برای فعالیت عوامل فساد، عمل می کند.7) رطوبتبا توجه به نقش آب در فراهم ساختن شرایط برای انجام فعالیت های آنزیماتیک، شیمیایی، میکروبی و غیره از رطوبت به عنوان یکی از عوامل مهم موثر در فساد مواد غذایی اسم می بریم.8) نورنور و بخصوص اشعه ماوراء بنفش باعث تغییراتی در مواد غذایی مثلا اکسیده شدن روغن ها، ویتامین ها و غیره میشود لذا در زمره عوامل کمک کننده به فساد مواد غذایی است.

اسلاید 6: فساد و آلودگی مواد غذایی اگر چه مفهوم فساد به عنوان پیدایش تغییرات نامطلوب و زیان بخش در مواد غذایی با مفهوم آلودگی به عنوان ورود و اضافه شدن عوامل بیماری زا و نامطلوب به مواد خوردنی متفاوت است، اما به هر صورت، هم آلودگی و هم فساد، هر دو به کاهش کیفیت و یا غیر قابل مصرف شدن مواد غذایی منجر می گردد. در ادامه به شناخت عوامل موثر در آلودگی می پردازیم: