فرآوری محصولات عسل

فرآوری محصولات عسل

اسلاید 1: بسم الله الرحمن الرحیمموضوع : فرآوری محصولات عسل

اسلاید 2: عسـل طبـیـعی به عنوان یک اکسـیر حیات بخش، دارای مقادیر فراوانی از از انواع ویتامینهای مورد نیاز بدن می باشدکه نقشی عظیم در فعالیت و فرآیندهای حیاتی را بر عهده دارد…مهمترین این ریزفاکتورهای حیات عبارتند از: ویتامینهای ۱b ، ۲b ، ۳b ، ۵b ، ۶b ، ۱۲b و ویتامینهای H ، D ، G، … ...همينطور عسل در صنعت دارو سازي و نیز در صنعت ریخته گری، شمع سازی و چاپ و رنگررزی نیزکاربرد دارد.و همينطور در بسته بندی، نگهداری و عمل آوری مواد غذائی و جلاها و واکسها...

اسلاید 3: بسیاری افراد ، مصرف عسل به صورت مایع را نسبت به متبلور (کرمی ) ترجیح می دهند ، که دلیل آن ، تصور عدم طبیعی بودن عسل های متبلور است . در صورتی که همانطور که توضیح داده شد اغلب عسل ها در شرایط طبیعی متبلور می شوند و تبلور طبیعی یک اشکال دارد و آن ، احتمال تخمیر شدن عسل است . برای رفع این اشکال ارائه و مصرف عسل های متبلور همگن ( کرمی یا کره ای ) پیشنهاد می شود ..

اسلاید 4: رنگ عسلیک خاصیت قابل مشاهده عسل است و بیشتر تابع درجات مختلف جذب نور با طول موج های مختلف اجزای عسل است. عسل در رنگهای مختلف تولید میشود .عسل داراي خاصيت اسيدي بوده و نگهداري و بسته بندي آن در ظروف فلزي بسيار خطرناک است ; زيرا اسيد موجود در عسل موجب خوردگي فلزات مي شود سپس آن با مواد قندي عسل مخلوط مي شود و روي کيفيت عسل تاثير مي گذارد . سالم ترين روش نگهداري عسل در حجم کم ظروف شيشه اي ، لعابي يا سفالي است براي نگهدار عسل به حجم زياد بايد از ظروف استيل ، گالوانيزه و يا ظروفي که سطح داخلي آنها بوسيله مواد مقاوم به اسيد عسل پوشيده شده باشد ، استفاده نمود .

اسلاید 5: رنگ عسل را در 7 طبقه تقسیم بندی می‌كنند :1- روشن همانند آب2- بیش از حد روشن3- روشن4- كهربایی بسیار روشن5- كهربایی روشن6- كهربایی7- كهربایی تیره

اسلاید 6: برای اندازه گیری رنگ عسل روشهای اختصاصی وجود دارد. رنگ عسل ملاكی از كیفیت عسل نیست ولی برای سلیقه مصرف كننده عامل مهمی است. بعد از كریستاله شدن رنگ عسل روشنتر می‌شود. عسل به عنوان یك عامل رنگ در صنایع غذایی به كار برده می‌شود.

اسلاید 7: نام گیاهرنگ عسلکاربرد آنهاقنقالزرد کمرنگ ضد سرفه های ، کنترل اسپاسم   آویشنقرمزضد(سرفه،زخم معده، خستگی، ضعف اکلیل کوهیکهربائی روشن  یا سفیدضد(افسردگی،نارسایی کبد، خستگی ،ورم معده،سنگ صفرا، شکم،ضعف وبی حالی)   اسطو خودوسزرینضد( سردرد،میگرن،بیخوابی، ناراحتی های مجاری تنفسی ،انگل های روده ای و تب)بلوطتیرهجلوگیری(واریس،ضعف و بیحالی،کم خونی ،ناراحتیهای گردش خون)

اسلاید 8: زهر زنبور زهر زنبور عسل دارای ترکیبات شیمیایی مشابه با نیش مار است . در هرنیش خوردن توسط زنبور باعث می شود که فرد با خوردن یک یا دو نیش نمیرد .( هرچند در افرادی که به نیش زنبور حساسیت دارند ممکن است یک نیش هم باعث مرگ گردد. )زهر زنبور پس از تولد از غده مخصوصی ترشح شده و در روز پانزدهم پس از تولد کیسه زهری زنبور کاملا از زهر پر می گردد

اسلاید 9: موارد کاربرد درمانی زهر زنبور عسل به این صورت است :ورم های مفصلی و روماتیسمی ، از قبیل دردهای مفصلی پراکنده ، روماتیسم قلبی ، ورم مهره های ستون فقرات تغییر شکل دهد .ورم های عصبی.تنگی نفس ( آسم ) میگرن .ورم های عفونی موضعی و آماس ها .کاهش کلسترول و فشار خون .مداوای بیماری های چشم ( التهاب عنبیه ، قرینه و ... )درمان بیماری های پوستی .کمک به درمان بیماری های MS ام اس ، فلج اطفال

اسلاید 10: کاربرد در صنایع موم زنبور عسل ، به علت شکل پذیری زیاد ، نقطه ذوب نسبتاً پایین و برداشت آسان در صنایع ریخته گری فلزی ، مدل سازی ( قالب سازی ) ، مجسمه سازی ، ، علامت گذاری ها ، کاغذ کاربن ، پوشش محافظ برای صفحات لیتوگرافی و اتومبیل ها ، در صنایع غذایی ( نگهداری ، فرآوری و بسته بندی غذا و تولید آدامس ) ، حفاظت ظروف در برابر اثرات اسیدی ها حاصل از آب میوه ها یا عسل و جلوگیری از خوردگی ظروف و استوانه های فلزی کاربرد دارد .

اسلاید 11: کار برد عسل در صنایع غذایی عسل در صنایع غذایی بصورت ساده و یا بصورت ترکیب در شربت ، نوشابه ، شکلات ، مربا ها ، شیرینی جات ، سس ها ، بستنی ها ( محصولات شیری ) و کنسروها مصرف می شود به طور کلی ترکیب عسل در صنایع غذایی بصورت پودر راحت تر و رایج تر است . ولی به علت جاذب رطوبت بودن پودر عسل ، ابتدا با پودر های نشاسته ، آرد ( گندم ) و یا قند ( شکر ) مخلوط ، و سپس مصرف می شود . با توجه به اینکه عسل ، حاوی مقدار زیادی گلوکز و فروکتوز است – که گلوکز در بدن فوری مصرف شده ، فروکتوز به تدریج مصرف می شود – تغذیه آن ، خصوصاً برای ورزش کردن و کسانی که نیاز فوری و طولانی به قند دارند بسیار مفید و با اهمیت است .

اسلاید 12: تولید واکس ها و جلادها برای آثار هنری و نقاشی های با ارزش جلا ساخته شده ، از موم و رزین تهیه می شود. همچنین می توان از سایر روغن های دیگر نظیر روغن های لیمو ، پرتقال ، بزرک و روغن های حاصل از نفت و با روغن های نباتی استفاده کرد تا بوی تند ترپنتین بر طرف شود . برای اینکار میزان مصرف موم حدود 50-5٪ است . انواع واکس ها و جلاها ، شامل واکس مبلمان ، جلای مبلمان ، جلای کف اتاق ، مواد محافظ چرم و واکس کفش است .

اسلاید 13: تولید رنگها مواد شمعی و چسب هابرای افزایش زیاد طول عمر رنگها مواد شمعی و چسب ها از موم زنبور عسل استفاده می شود . یک روش ساده اضافه کردن رزین و موم ذوب شده همراه با 15-5٪ برزک به رنگهای ( طبیعی یا مصنوعی ) در دمای حدود 55 درجه سانتی گراد است .. معمولا برای تولید مواد شمعی علاوه بر موم و رنگ های مخصوص ( بی خطر) نیز استفاده می شود به طوری که می توان از مخلوطی از دو قسمت موم یک قسمت پیه و یک قسمت رنگ مخصوص استفاده کرد .

اسلاید 14: مصرف حشرات به صورت خوراکبرخی از حشرات که مغذی و خوش خوراکند در تغذیه انسان بسیار استفاده می شوند ار نمونه مهم این حشرات زنبور عسل است که لارو و شفیله ی آن به صورت خام یا حرارت دیده و زنبور بالغ آن به صورت حرارت دیده مصرف می شود .

اسلاید 15: بسیاری از حشرات دارای میزان چربی پایین و پروتئین خام بالا (50-40 درصد ) هستند که نسبت به اغلب منابع طبیعی پروتئینی نظیر گوش گوساله ، بره و ... بهترند .حشرات خوش خوراکند و سریع پخته می شوند . آنها را بصورت خشک و پودر برای افزایش پروتئین به غذا یا نان اضافه می کنند .تهیه خوراک از حشرات راحت است و با توجه به پایین بودن ضایعات آن می تواند بدون مشکل طبخ شوند .مصرف زنبور عسل به دلیل پرورش مناسب تر ، بهداشتی ، سالم ، و چند محصولی بودن ( زنبور عسل ، موم و ...) نسبت به حشرات دیگر مناسب تر است .

اسلاید 16: ترکیبات جثه ی زنبور های نوزاد و بالغترکیبات مهم جثه ی زنبور های نوزاد ، پروتئین خام و ویتامین های A و D و ترکیب مهم زنبور های بالغ پروتئین خام است . میزان پروتئین خام بدن زنبور های بالغ 60-30 درصد ( ماده خشک) است . که به شرایط پرورش فصل و مقدار تولیدات کلنی ( عسل ، موم و... ) بستگی دارد . حتی میزان پروتئین خام بدن آنها معیار سنجش خوبی برای سلامت و توانایی های کلنی است . با توجه به آنکه جثه ی زنبور ها حاوی پروتئین بالاست می توان آن را ب پروتئین گیاهی ( سویا) و یا پروتئین حیوانی ( گوشت گوساله ) مقایسه کرد.

اسلاید 17: فرآوری و نگهداری زنبورهااولین مرحله فرآوری پس از استخراج زنبورها ، کشتن نوزاد یا بالغ است . این عمل با قرار دادن آن ها در فریزر و یا حرارت داده ، موثرتر است . باید توجه شود ، اگر حرارت دادن به وسیله گرمای مستقیم صورت بگیرد ، فرآورده به سرعت فاسد می شود . از این رو لازم است بلافاصله خشک یا مصرف شود. معمولا پروتئین زنبور ، خیلی سریعتر از پروتئین های گوشت دام ها فاسد می شود . پس از کشتن زنبورها ، لازم است در کمتر از 24 ساعت (در اقلیم گرم و مرطوب ، کمتر از 6 ساعت) آن ها را شست و سپس پخت ، و یا سرخ ، منجمد و خشک کرد . خطر برخورد نیش زنبور ، حتی پس از مردن نیز وجود دارد .

اسلاید 18: از این رو ، بهتر است ، زنبورهای بالغ را آسیاب کرد . زهر نیز پس از خشک شدن یا انجماد ، فعال باقی می ماند ، ولی پس از پختن یا سرخ شدن زنبورها ، بی اثر می شود . از این رو پختن یا سرخ کردن زنبورهای بالغ ، توصیه می شود. به علت وجود خطر فساد زنبورهای (نوزاد ، بالغ) پخته یا سرخ شده نیز ، بایدآنها را فوراخشک ، و یا به صورت منجمد در فریزر نگهداری کرد. اگر فریزر نباشد ، زنبورهای پخته شده را به مدت یک روز ، و زنبورهای سرخ شده را اندکی بیشتر از یک روز می توان در یخچال نگهداری کرد . 

اسلاید 19: موم ( Wax )مایعی است که از غدد زیر شکم زنبور ترشح شده و به محض تماس با هوا منجمد می شود. زنبور از موم برای درست کردن شانهای ذخیره عسل ، گرده و سلولهای پرورش نوزادان وپوشاندن (پولک کردن ) دهانه سلولها استفاده می کند .چون زنبور برای درست کردن یک کیلو گرم موم باید 10 تا 12 کیلو عسل بخورد، به نفع زنبور دار است که موم قالب زده ( عاج دار) را دراختیار زنبور قرار دهدتا عسل بیشتری عایدش گردد. موم غیر از مصرف زنبورداری ( تهیه ورقه های موم عاج دار ) ، در کارخانه های داروسازی و صنعتی (رنگرزی ، ساختن کرمهای آرایشی ، مدلسازی و تولید شمع ) کاربرد دارد.

اسلاید 20: بره مومبره موم مخلوطی از مقادیر گوناگون موم زنبور و رزین ها است که توسط زنبور از گیاهان بویژه جوانه گلها و برگها جمع آوری شده است. خود بره موم دارای خاصیت آنتی باکتریال است برای همین بیشترین و بهترین کاربرد را در علم پزشكي براي درمان برخي بيماري ها دارد . همينطوراستفاده در مواد آرایشی، ضد آب کردن ظروف، به عنوان عایق حرارتي ويا در صنايع الكتريكي برای بکار بردن بره موم در داروها ابتدا باید عصاره خالص این ماده استخراج شود. سپس در داروها بكار برده شود. برای اینکه از حلال های مخصوص بره موم استفاده می شود. بره موم در گیلکول و اتانول حل می شود.

اسلاید 21: بره موم در الکل اتیلیک ، و بنزن حل می‌شود و الکل می‌تواند مواد قابل حل آن جدا نماید.بره موم حاوی حدود ۵۰ درصد صمغ یا رزین گیاهان، ۳۰ درصد موم، ۱۰ درصد اسید های چرب ضروری، ۵ درصد گرده گل و ۵ درصد دیگر آن از ترکیبات آلی، ویتامین ها و عناصر معدنی مانند نقره ، سدیم ، جیوه ، مس ، منگنز ، آهن ، گلسیم ، وانادیم و سیلیس است. مقدار و نوع ترکیبات بره موم بسته به مکان، زمان جمع آوری و روش تولید آن متفاوت است.

اسلاید 22: خواص پزشکی بره موماین ماده خارق العاده خواصی شامل اثر ضد باکتریایی، ضد قارچی ، ضد انگلی، آنتی اکسیدانی ،ضد التهابی، ضد پوسیدگی دندان دارد، همچنین به عنوان تقویت کننده سیستم ایمنی بدن ، بهبود دهنده اختلالات دهان و لثه ،بی حس کننده موضعی ، کاهش دهنده فشار خون کاربرد دارد.تعداد زنبورهایی که در یک کلونی زنبور عسل برای تولید بره موم فعالیت می کنند بسیار محدود بوده و جمع آوری بره موم معمولاً در ساعات اولیه روز توسط زنبوران عسل مسن تر که بیش از 3 هفته سن دارند انجام می شود.

اسلاید 23: شکرک زدن عسل ( رس کردن )غالب عسلها بعد از مدتي سفت شده يا اصطلاحا شكرك مي زنند.مصرف كنندگان تصور مي كنند كه اين نوع عسلها تقلبي است و به علت مخلوط بودن با شكر به اين صورت در امده اند.

اسلاید 24: بايد تاكيد كرد كه بسياري از انواع عسلهاي طبيعي نيز حتي مدت كوتاهي پس از استخراج شكرك زده و اين مساله ارتباطي به تقلبي بودن عسل ندارد،بلكه معرف ان است كه عسل كاملا سالم بوده وبه هيچ وجه با شكر مخلوط نشده است.در ايران فروشندگان و مصرف كنندگان معمولا عسل مايع را مرغوبتر مي دانند ولكن در كشورهاي اروپايي عسلهاي كريستاليزه شده(شكرك زده)را بر عسل مايع ترجيح مي دهند.به طور كلي عسل طبيعي پس از مدتي شكرك خواهد زد.بعضي از انواع عسلها در هفته هاي دوم و شوم و بعضي در دو سه ماه بعد از استخراج و بعضي از انواع عسلها بعد از چند سال شكرك مي زنند.

اسلاید 25: فواید و کاربردهای عسل در محصولات زیبایی و بهداشتیعسل اثر مرطوب کننده و آرام‌بخش بر روی پوست خشک دارد و می‌تواند آماس و بیماریهای پوستی جزئی را کاهش دهد. همچنین باعث آرامش پوست می‌شود، به ترمیم زخمها کمک می‌کند و فاکتورهای مرطوب‌کننده پوستی را باز می‌گرداند. عسل قادر به نگهداری محتوای رطوبت فرآورده در شرایط جوی با رطوبت نسبی بسیار زیاد می‌باشد. همچنین از آن به عنوان شیرین‌کننده، نرم کننده، مرطوب‌کننده، ، ضد حساسیت، نرم کننده پوست، بازسازی کننده بافت پوششی و مسکن استفاده می شود .

اسلاید 26: عسل در انواع مواد آرایشی زیر مصرف می‌شود :1- محصولات کف کننده (صابونها، شامپوها و کفهای حمام2- کرمها و سایر امولسیونها3- ماسکهای زیبایی و فرآورده‌های صورت

اسلاید 27: زنبور عسلیکی از شگفت انگیزترین مخلوقات جهان زنبور عسل است که از او در قرآن کریم نیز نام برده شده است. پرورد‌گارت به زنبور الهام كرد‌ كه د‌ر كوه‌ها و د‌رختان و د‌ر آن‌چه سقف د‌ارند‌ لانه كن، آن‌گاه از هر میوه‌ای بخور و راه هموار پرورد‌گارت را بپوی، و از شكم آن‌ها نوشابه‌ای كه رنگ‌های مختلف د‌ارد‌، بیرون می‌آید‌، كه آن باعث د‌رمان مرد‌م است، به راستی د‌ر این كار نشانه‌ای برای اند‌یشمند‌ان است