فساد و آلودگی مواد غذایی

فساد و آلودگی مواد غذایی

اسلاید 1: مقدمه براي برخورداري از تغذيه مناسب و درست بايد به دو موضوع زير توجه داشت : 1ـ دريافت عوامل مختلف غذاي متناسب با نيازهاي بدن (ماكرونوترينت ها، ميكرونوترينت ها . . .). 2ـ دريافت غذاي مورد نياز به صورت كاملا سالم و فاقد آلودگي هاي زيان بخش و در شرايطي كه مواد مغذي آن در مراحل مختلف تهيه، طبخ، نگهداري تا حد امكان حفظ گردد. آنچه كه اينك مورد بحث ما است در حقيقت همين موضوع دوم است كه معمولا تحت عنوان بهداشت مواد غذايي مورد گفتگو قرار مي گيرد. يادآوري اين نكته براي توجه بيشتر به اهميت بهداشت مواد غذايي، سودمند است كه ممكن است غذاي مصرفي كاملا با نيازهاي جسمي انسان هماهنگ باشد و همه شرايط يك تغذيه كافي را داشته باشد اما به لحاظ آلودگي يا وجود عوامل زيان بخش در آن، سلامت انسان را به طور جدي تهديد نمايد. لذا بهداشت مواد غذايي، در واقع تضمين كننده سودبخشي غذاي مناسب و يك ركن اساسي در تغذيه صحيح است.

اسلاید 2: فساد و آلودگي مواد غذايي اگر چه مفهوم فساد به عنوان پيدايش تغييرات نامطلوب و زيان بخش در مواد غذائي با مفهوم آلودگي به عنوان ورود و اضافه شدن عوامل بيماري زا و نامطلوب به مواد خوردني متفاوت است، اما به هر صورت، هم آلودگي و هم فساد، هر دو به كاهش كيفيت و يا غير قابل مصرف شدن مواد غذائي منجر مي گردد، از اين رو، بدون آنكه اين دو مفهوم را يكسان و همانند بدانيم اين دو پديده را يكجا بررسي مي نمائيم: پيامد فساد و آلودگي غالبا پيدايش شرايطي در ماده غذائي است كه مصرف آن خواه در كوتاه مدت و خواه در صورت تداوم مصرف، آثار نامطلوبي بر سلامت انسان مي گذارد. عوامل فساد و آلودگي،گاهي مستقيما و گاهي نيز به طور غيرمستقيم مثلا فراهم كردن زمينه فعاليت عوامل ديگر، موجب تغييرات نامطلوب و بيماري زائي ماده غذائي مي شوند. آگاهي از اين نكته به انسان كمك مي كند كه مناسب ترين تدبيرها را براي كنترل عوامل فساد و آلودگي و در نتيجه فراهم كردن سلامت غذا بكار گيرد.

اسلاید 3: عوامل آلودگي و فساد مواد غذائي 1ـ باكتري هاباكتري ها به صورت هاي مختلفي موجب آلودگي و فساد در مواد غذائي مي شوند. گاهي حضور عامل بيماري زا در مواد غذائي (مثلا وجود عوامل سببي سِل و بروسلوز در شير، يا باسيل تيفوئيد در غذاي آلوده) آنرا به صورت بيماري زا در مي آورد گاهي ورود ميكرب به مواد غذائي و سمومي كه ترشح مي كند (اگزوتوكسين مثلا در مورد استافيلوكوك طلائي، كلوستريديوم بوتولينوم و آندوتوكسين در مورد كلوستريديوم پرفرنژنس يا كلوستريديوم ولشي) سبب مسموميت مصرف كننده مي شود و زماني هم ميكرب غير بيماري زا با تجزيه مواد غذائي آنرا به صورت غيرقابل مصرف در مي آورد.2 ـ كپك هاكپك ها با حضور رطوبت كافي (70 تا 90 درصد) فعاليت مي كنند. محيط حاوي قند و اسيدي براي آنها مطلوب تر است اما با وجود اين كپك ها در رطوبت هاي كمتر، دماي پائين و روي انواع مواد غذائي نيز ميتوانند رشد و فعاليت كنند. وقتي شرايط براي فعاليت آن ها نامساعد شود فورا ايجاد اسپور مي كنند، اسپورها در برابر خشكي و سرما مقاوم مي باشند و در فضا پراكنده مي شوند و با مساعد شدن شرايط به سرعت تبديل به شكل فعال مي گردند. انواع مختلف كپك ها در مواد غذائي ديده مي شوند (مهمترين كپك هاي مواد غذائي از دسته پني سيليوم، موكور، ريزوپوس، فوزاريوم و آسپرژيلوس مي باشند). كه برخي خودشان سمّي، گروهي نيز داراي اگزوتوكسين (مثلا آسپرژيلوس فلاووس و نيز آسپرژيلوس پارازيتيكوس كه سم آفلاتوكسين ترشح مي كند ـ اين سم علاوه برآنكه سرطانزا است موجب هموآگلوتيناسيون نيز مي شود) هستند و ضمنا با تجزيه مواد غذائي موجبات فساد خوردني ها را نيز فراهم مي آورند ترشح اگزوتوكسين كپك ها غالبا در حرارت بالاتر از 10 درجه سانتيگراد صورت مي گيرد.

اسلاید 4: 3ـ حشرات حشرات علاوه بر آلوده ساختن مواد غذائي با انتقال ميكرب ها از فضولات و مواد آلوده بر روي مواد غذائي و نيز باقي گذاشتن مواد دفعي خود روي آن ها، از مواد غذائي به عنوان محلي براي تخمگذاري استفاده مي نمايند تخم ها در زمان كوتاهي به لارو تبديل مي شوند لاروها غالبا به شكل كرم هاي كوچكي ديده مي شوند. مگس وقتي روي مواد غذائي مي نشيند ابتدا مقداري از ترشحات دستگاه گوارش خود را روي آن ميريزد تا به كمك آن بخشي از غذا را به صورت محلول در آورده بمكد. لذا بقيه ترشحات گوارشي آن روي غذا باقي مي ماند. برخي حشرات نيز مانند سِنّ در بقاياي بزاقشان، فاكتور آنتي تريپسين وجود دارد كه از قابليت مصرف مواد غذائي مي كاهد. 4 ـ انگل ها گاهي وجود تخم انگل (مثلا در مورد اكسيور يا كرمك و اكينوكوكوس گرانولوزوس عامل كيست هيداتيك) و زماني وجود لارو انگل (مثلا در موردلارو آسكاريس در سبزي هاي آلوده و يا لارو تنياساژيناتا در گوشت گاو وساركوسيست در گوشت گوسفند و بز) غذا را ناسالم مي كند. 5 ـ آنزيم ها علاوه بر آنزيم هاي ترشح شده از عوامل فساد نظير باكتري ها، كپك ها و غيره آنزيم هاي طبيعي موجود در مواد غذائي نيز عامل تجزيه و اُتوليز و در نتيجه فساد مواد غذائي مي شوند. 6 ـ گرما گرما در محدوده خاصي به عنوان عامل مساعد كننده شرايط براي فعاليت عوامل فساد، عمل مي كند.

اسلاید 5: 7 ـ رطوبت با توجه به نقش آب در فراهم ساختن شرايط براي انجام فعاليت هاي آنزيماتيك، شيميائي، ميكربي و غيره از رطوبت به عنوان يكي از عوامل مهم موثر در فساد مواد غذائي اسم مي بريم. 8 ـ نور نور و بخصوص اشعه ماوراء بنفش باعث تغييراتي در مواد غذائي مثلا اكسيده شدن روغن ها، ويتامين ها و غيره ميشود لذا در زمره عوامل كمك كننده به فساد مواد غذائي است. 9 ـ اكسيژن با توجه به نقش اكسيژن در اكسيداسيون مواد غذائي، حضور هوا به طور كلي و اكسيژن به طور اخص در كنار مواد غذائي از عوامل تسريع كننده در فساد خوردني ها شناخته مي شود. 10 ـ مجاورت و اضافه شدن مواد خارجي ورود مواد زيان بخش خارجي و وجود بقاياي سموم دفع آفات نباتي ونگهداري مواد تصعيد شونده در كنار مواد غذائي مثلا نگهداري ماده قابل تصعيد نفتالين در انبار مواد خوردني و به طور كلي ورود هر ماده خارجي به هر نحو به مواد غذائي از عوامل مهم در فساد و آلودگي مواد غذائي محسوب مي شود.

اسلاید 6: آلودگي هاي اوليه و ثانويه 1-آلودگي اوليه، ماده غذائي از آغاز به ميكروارگانيسم يا ماده خاصي آلوده است نظير وجود مايكوباكتريوم بويس در شير گاو مسلول، باسيلوس آنتراسيس در گوشت گوسفند مبتلا به سياه زخم، وجود سم در قارچ سمي و مانند اين ها 2-آلودگي ثانويه، عامل آلودگي در يكي از مراحل تهيه، توليد، نگهداري تا هنگام مصرف به طريقي وارد ماده غذائي مي گردد. آلودگي هاي ثانويه بيشترين موارد آلودگي هاي مواد غذائي را تشكيل مي دهند و رعايت اصول بهداشتي نقش اساسي در پيشگيري از اينگونه آلودگي ها دارد.

اسلاید 7: راه هاي مختلف آلودگي موادغذائي در طبيعت الف : آلودگي اوليه گياهان در سطوح خارجي گياهان تعداد زيادي از ميكرب هاي موجود در خاك و آب و هوا ديده مي شود اما در داخل نسوج سالم گياهي معمولا ميكربي وجود ندارد. علاوه بر آلودگي هاي اوليه، گياهان و فراورده هاي گياهي از طريق خاك، باد، فاضلاب، آب، حشرات، حيوانات، وسائل حمل و نقل و غيره نيز در معرض آلودگي هاي ثانويه مي باشند.

اسلاید 8: ب : آلودگي مواد غذائي توسط حيوانات ميكرب هاي متعددي در روده، شاخ، سم و موهاي حيوانات وجود دارندكه غالبا از طريق خاك، فضولات، علوفه و آب در قسمت هاي ذكر شده از بدن حيوانات، وارد و مستقر مي شوند كه بسياري از آن ها زيان بخش و عامل فساد مي باشند. با وجود اين ها، آلودگي هاي سطحي گوشت به مراتب كمتر است و در صورت سلامت حيوان، تقريبا آلودگي عمقي گوشت آن ها نيز بسيار كمياب است.ماهي ها و حيوانات دريائي نيز داراي ميكرب هاي طبيعي سطحي مي باشند كه همين ميكرب ها در فساد محصولات آن ها نقش مهمي دارند. علاوه بر اينها گوشت حيوانات و فراورده هاي آن ممكن است به طور ثانويه آلوده شوند و از اين طريق نيز مشكلاتي براي مصرف كنندگان ايجاد نمايند، نمونه بسيار متداول اينگونه آلودگي ها، آلودگي ثانويه گوشت مرغ به انواع سالمونلا (بخصوص سالمونلا انتريتيديس) به هنگام پركني و تخليه شكم، شستشوي اوليه و بسته بندي و حمل و نقل است (تقريبا اين گونه آلودگي قطعي است اما اگر عمل طبخ به طور كامل صورت گيرد و مرغ پخته با دست ها، ظروف و وسائلي كه به نحوي با گوشت مرغ نپخته در ارتباط بود تماس پيدا نكند، خطر سالمونلوز، مرتفع خواهد گرديد

اسلاید 9: لذا مي توان نتيجه گرفت موارد ابتلاء به سالمونلوزيس از مصرف مرغ پخته غالبا نتيجه تماس مجدد مرغ پخته با دست، ظروف و وسائلي مرتبط با مرغ طبخ نشده است). شيردام سالم حتي اگر در شرايط آسپسي، دوشيده شود به طور طبيعي داراي برخي از باكتري ها است. در روده حيوانات باكتري هاي مختلف از جمله باكتري هاي بيماري زا وجود دارد كه توسط مدفوع، محيط و گياهان را آلوده مي كند، مگس، حشرات و حتي پرندگان نيز در انتقال مكانيكي آلودگي هاي ميكربي نقش مهمي دارند.

اسلاید 10: ج : آلودگي هاي مواد غذائي بوسيله آبهاي آلوده و مواد دفعي استفاده از آب هاي آلوده و كودهاي حيواني و انساني از مهمترين عوامل آلودگي محصولات گياهي به باكتري هاي بيماري زا از جمله عوامل ايجاد گاستروآنتريت مي باشد. ورود بقاياي سموم، فاضلاب هاي صنعتي و مواد شيميائي به آب ها مي تواند مسائل بهداشتي مهمي نظير تجمع سموم و فلزات سنگين در نسوج حيوانات آبزي و فراورده هاي غذائي آن ها و همچنين آلودگي سبزي ها و محصولات گياهي را به دنبال داشته باشد. مسائلي كه در چند دهه اخير مشكلات قابل توجهي براي انسان ايجاد كرده است.د : آلودگي مواد غذائي بوسيله خاك در خاك متنوع ترين آلودگي هاي ميكربي و قارچي را مي توان يافت.

اسلاید 11: ه : آلودگي مواد غذائي بوسيله هوا هوا به طور طبيعي داراي ميكرب خاصي نيست و آنچه كه از باكتري ها، اسپور قارچ ها، مخمرها، ويروس ها و غيره در آن يافت مي شود معمولا به طور ثانوي و از طريق خاك، حيوانات و انسان به هوا راه مي يابد و با جريان هوا، جابجا مي شود. باكتري ها به طور كلي نمي توانند مدت زيادي در هوا زنده بمانند (مگر ميكرب هائي كه نسبت به خشكي محيط، مقاومت بيشتري نشان مي دهند) اما اسپور قارچ ها با قدرت حياتي بالقوه معمولا هميشه در هوا به صورت معلق وجود دارند. با توجه به نقش عوامل بيولوژيك معلق در هوا، در فرايند توليد مواد غذائي و داروئي بايد تدابيري انديشيد كه از ارتباط عوامل ذكرشده با فراورده هاي مورد اشاره تا حد امكان جلوگيري شود.

اسلاید 12: اصول كلي در پيشگيري از آلودگي هاي ثانويه براي تهيه غذاي سالم، لازم است از آغاز تا پايان كار، دقت و نظارت بهداشتي كافي وجود داشته باشد و اكتفا كردن به محصول نهائي، يا بازرسي هاي گاه بگاه، ناكافي و غير قابل اطمينان است. به همين لحاظ امروزه در بسياري از كشورهاي جهان به سيستم HACCP Hazard Analysis Critical Control point) به معناي تجزيه و تحليل خطر و نقطه بحراني است و در حقيقت استاندارد سيستم مديريت كيفيت درصنايع غذائي و توليد غذا است توجه خاص مي شود كه در طول زنجير توليد غذا از توليدكننده اوليه تا مصرف كننده نهائي كاربرد دارد. نحوه عمل اين سيستم، ارزيابي و بررسي احتمال خطا در فرايندهاي توليد غذا، تعيين نقاط بحراني و ايجاد سيستم كنترل براي اين نقاط است اما آنچه كه در اينجا به طور كلي به عنوان اصول كلي پيشگيري ازآلودگي هاي ثانويه بيان مي شود نكاتي است كه هميشه و همه جا بايد از آغاز تهيه تا مصرف مواد غذائي، مورد توجه قرار گيرد:

اسلاید 13: 1ـ بهداشت فردي و كنترل سلامت افراد موثر در فرايند توليد غذا الف- آموزش و ارتقاء آگاهي هاي اين گونه افراد، ب- طرق ديگر از جمله : معاينات ادواري، بررسي بهداشت فردي (سلامت، نداشتن بيماري واگيردار، نظافت شخصي، لباس،. . .) آزمايش مدفوع از نظر وجود تخم، لارو و كيست انگل ها، و كشت مدفوع به منظور تجسّس ناقلين به ظاهر سالم

اسلاید 14: 2ـ بهداشت محيط رعايت بهداشت محيط در محل تهيه، توليد، توزيع و نگهداري مواد غذائي مساله بسيار مهمي در تامين سلامت غذا است و اصول آن عبارت است از: ·        تهيه آب سالم كافي ·        دفع صحيح زباله و مواد دفعي ·        مبارزه با حشرات، سوسك، مگس و موش ·        پيشگيري از ورود گرد و غبار و مواد خارجي

اسلاید 15: لازم به يادآوري است كه بهترين شيوه مبارزه با مگس، نظافت مداوم محيط، نصب درب و پنجره هاي توري، سرپوشيده نگهداشتن و دفع به موقع زباله است. همين تدابير براي مبارزه با سوسك و حشرات ديگر نيز ضروري است. ضمنا باتوجه به محل زيست سوسك ها سرپوشيده نگاهداشتن مجاري فاضلاب و اجتناب از قرار دادن اشياء ثابتي كه ممكن است پناهگاه سوسك شود لازم است. در مواقع انجام سمپاشي (كه گاهي بناچار انجام آن ضرورت پيدا مي كند) بايد با كمال دقت اين كار صورت گيرد تا ظروف و مواد غذائي از سموم استفاده شده آلوده نشوند و افراد نيز در معرض آن قرار نگيرند. در مبارزه با موش، تله گذاري، (پس از هر بار به دام افتادن موش لازمست تله مدتي در آفتاب قرار داده شود اين كار سبب مي شود بوي خاصي كه از موش در تله باقي مانده و مانع به دام افتادن موش هاي ديگر مي شود برطرف گردد)، غير قابل نفود كردن ديوارها، مسدود كردن راه ورود موش مثلا از فاصله ميان پائين درها و سطح زمين، قرار دادن مواد اوليه روي سكوهائي كه با ديوارها فاصله دارند و قرار ندادن اشياء اضافي در انبار كه ممكن است به عنوان پناهگاه، مورد استفاده موش قرار گيرد بسيار موثر و مفيد است. و بيش از استفاده از طعمه مسموم كه گاهي با خطراتي توام است كارآيي دارد. نكته قابل ذكر ديگر ضرورت مشاركت همگاني در مبارزه با اين حيوانات موذي است

اسلاید 16: 3ـ رعايت بهداشت از ابتداي تهيه تا لحظه مصرف منظور از اين عنوان، پايش مواد غذائي از هنگام تهيه، حمل و نقل، وسائل حمل و نقل، نگهداري، دستگاه هاي سرمازا در تمام موارد ضرورت، بهداشت ظروف، هنگام نگهداري و هنگام طبخ مواد غذائي، عرضه و فروش، آماده كردن براي مصرف و حتي هنگام مصرف است واكتفا كردن به محصول نهائي بدون دقت توام با حساسيت و جديت در طول زنجيره تهيه و توليد مواد غذائي قابل اطمينان نيست.

اسلاید 17: اصول كلي نگهداري مواد غذائي 1 ـ استفاده از سرماسرما، سبب كُند شدن يا توقف فعاليت عوامل بيولوژيك و آنزيم ها مي شود سرماي حدود 5-4 درجه بالاي صفر مثلا در يخچال هاي خانگي (دماي يخچال هاي خانگي حداكثر تا 10 درجه بالاي صفر قابل قبول است ليكن دماي نهائي يخچال نبايد از 5 درجه بيشتر باشد) براي نگهداري كوتاه مدت و سرماي حدود 18 درجه زير صفر، مثلا در فريزرهاي خانگي (دماي 18 درجه زير صفر، دماي سردخانه هاي زير صفري است كه براي نگهداري چندماهه گوشت و مواد غذائي منجمد بكار مي رود. معمولا انجماد لاشه درسرماي حدود 40 درجه زير صفر و در تونل هاي خاص به سرعت انجام مي شود و سپس به سردخانه هاي حدود 18 درجه منتقل مي گردد) براي نگهداري طولاني تر (حدود 6 ماه تا يكسال) بكار گرفته مي شود.انجماد مواد غذائي بايد با سرماي شديد و به سرعت انجام شود تا آب داخل سلولي و خارج سلولي به طور همزمان منجمد شوند و جدار سلولها پاره نشود بعكس در هنگام خارج كردن مواد غذائي منجمد از حالت انجماد بايد مواد غذائي را در يخچال يا دماي محيط قرار داد تا به آرامي از انجماد خارج شود (آب داخل سلولي و خارج سلولي تقريبا همزمان از انجماد خارج شود).

اسلاید 18: 2 ـ كنسرواسيون با توجه به اينكه محتويات داخل قوطي كنسرو در حرارت 120 درجه سانتيگراد و تحت 5 اتمسفر فشار به مدت 20 دقيقه از باكتري ها و اسپورآن ها عاري خواهد شد و نظر باينكه قوطي سالم كنسرو امكان نفوذ مجدد عوامل فساد را غيرممكن مي سازد لذا محتواي داخل قوطي هاي كنسرو بدون نياز به شيوه هاي ديگر نگهداري (مثلا استفاده از سرما) قابل نگهداري خواهد بود. احتياطا با توجه به امكان ناكافي بودن حرارت استريليزاسيون دربرخي قوطي هاي كنسرو و باقي ماندن احتمالي اسپور كلوستريديوم بوتولينوم، توصيه مي شود قوطي كنسرو را قبل از باز كردن مدت 20 دقيقه در آب جوشان قرار دهند (سم بوتوليسم در كمتر از مدت 20 دقيقه جوشيدن، از بين مي رود). ضربه ديدن قوطي ها به هنگام حمل و نقل، خطر ايجاد منافذ ريز و فساد محتواي قوطي ها را به دنبال دارد. همچنين باد كردن سر و ته قوطي، نشانه فعاليت هاي باكتريائي در قوطي و غير قابل مصرف بودن آن است.

اسلاید 19: 3- خشك كردن خشك كردن، قديمي ترين و متداول ترين شيوه نگهداري مواد غذائي است كه با حذف آب مانع فعاليت هاي بيولوژيك و آنزيماتيك براي فساد مواد غذائي مي گردد. توصيه مي شود به هنگام خشك كردن سبزي ها، ابتدا آن ها را به مدت 1 دقيقه در بخار 100 درجه و يا به مدت 3-2 دقيقه در آب داغ 85 تا 90 درجه قرار دهند تا با بي اثر كردن آنزيم هاي موجود در سبزي (عمل بلانچينگ) محصول خشك كرده با كيفيت بهتر فراهم گردد. 4 ـ تغليظ و افزايش فشار اسمزي تهيه رُب و دوشاب، شيره از آب ميوه ها، تهيه مربا و مانند اين ها با نامساعد كردن فعاليت عوامل قارچي و باكتريائي به خاطر كاهش آب فعال و افزايش فشار اسمزي سبب نگهداري مواد غذائي مي شود.

اسلاید 20: 5ـ استفاده از نمك نمك به طور كلي موجب مرگ ميكروارگانيسم ها نمي شود اما با افزايش فشار اسمزي، مانع فعاليت آن ها مي گردد. ميزان نمك مورد استفاده براي نگهداري پنير 13% و براي نگهداري محصولات شور، حدود 6% است. 6 ـ روش هاي ديگر استفاده از سركه، دودي كردن، استفاده از اشعه گاما، تخمير، استفاده از مواد شيميائي، روش هاي چندگانه (استفاده همزمان از 2 يا چند روش) و نيز روش هاي جديد ديگر، هر كدام به گونه اي موجب كاهش يا توقف فعاليت هاي عوامل بيولوژيك مي شوند، ليكن به كارگيري هر يك از اين روش ها مستلزم اطمينان از عدم زيان بخشي آن است.

اسلاید 21: بيماري هاي ناشي از غذا (Foodborne Diseases )4 گروه کلی1ـ مسموميت هاي غذائي (Food poisoning) مسموميت هاي غذائي، به مفهوم جامع آن يعني مسموميت هاي ناشي از مصرف مواد غذائي شامل مسموميت هاي ناشي از سموم طبيعي (كه نمونه هائي از آن ها ذكر خواهد شد)، سموم باكتريال، قارچي، سموم شيميائي و مصنوعي (سموم فلزي، سموم دفع آفات نباتي و غيره) و سمومي كه به عنوان متابوليت ناشي از فعاليت هاي آنزيماتيك عوامل خارجي يا داخلي در مواد غذائي پيدا مي شوند بخش مهمي از بيماري هاي ناشي از مصرف غذا را تشكيل مي دهند

اسلاید 22: 2ـ عفونت هاي غذائي ((Food Infection دسته ديگر از بيماري هاي ناشي از مصرف غذا را در حقيقت بايد عفونت هاي غذائي دانست، اين دسته از بيماري هانتيجه ورود عوامل بيماري زاي زنده (باكتري ها، ويروس ها، پروتوزوآها، قارچ ها، انگل ها . . .) به مواد غذائي مورد مصرف مي باشد. 3 ـ حساسيت هاي غذائي (Food Allergy) اگر چه در حساسيت هاي غذائي (آتوپي و آنافيلاكسي) زمينه خاصي در شخص وجود دارد و در حقيقت همين زمينه (ذاتي يا اكتسابي) موجب ظهور نشانه هاي حساسيت نزد مصرف كننده مواد غذائي مي شود بسياري از تركيبات طبيعي مواد غذائي مي تواند نزد افراد مستعد، حساسيت زا باشد اما در موارد متعددي نيز نوع ماده غذائي و نحوه فرايند آن در پيدايش حساسيت، نقش دارد به عنوان مثال وجود عامل 5 هيدركسي تريپتامين در موز و خربزه، تبديل اسيدآمينه هيستيدين به هيستامين در انجماد غير سريع ماهي و در سرماي اندك و نيز مراحل اوليه رشد قارچ ها در روي مواد غذائي در ظهور نشاني هاي حساسيت نقش مستقيم دارند.

اسلاید 23: 4 ـ دسته چهارم عدم تحمل غذائي (Food Intolerance) در حقيقت ناسازگاري ناشي از اشكالات ارگانيك است نمونه بسيار متداول و معروف آن عدم تحمل مصرف شير بدليل فقدان يا كمبود آنزيم لاكتاز درمصرف كننده و در نتيجه عدم هضم لاكتوز شير و تجزيه لاكتوز توسط باكتري هاي فلور روده بزرگ مي باشد. نمونه مشهور ديگر آثار سوء ناشي از مصرف باقلا و مواد طبيعي موجود در آن نزد كساني است كه دچار كمبود يا فقدان آنزيم G6.P.D (گلوكز 6 فسفات دهيدروژناز) در گلبولهاي قرمز مي باشند. در اين افراد با مصرف باقلا بخصوص به صورت خام يا بعضي از داروها و مواد اكسيدان ديگر، هموليز صورت مي گيرد و اصطلاحا فاويسم ناميده مي شود.

اسلاید 24: مواد سمي طبيعي هنگامي كه سخن از مسموميت هاي غذائي به ميان مي ايد غالبا توجه همه به سموم باكتريال و گاهي به مواد سمي شيميائي معطوف مي شود، ليكن علاوه بر اين ها تعداد قابل توجهي از مواد سمي طبيعي در گياهان و محصولات غذائي حيواني يا ناشي از فعاليت هاي كپك ها وجود دارند كه در حد خود، مهم مي باشند

اسلاید 25: 1ـ مواد سمي طبيعي در مواد غذائي گياهي (Phytoalexine) در بسياري از مواد غذائي با منشا گياهي به طور طبيعي تركيبات شيميائي خاصي يافت مي شوندكه آثار سمي و زيان بخش آن ها مورد مطالعه قرار گرفته است و در مواردي كه مقدار يا طول زمان مصرف آن ها زياد بوده نشانه هاي باليني ناشي از آن ها در اشكال شديد و خفيف ظاهر گرديده است. قبل از اشاره به نمونه اي از فيتوآلكسين ها تذكر يك نكته مهم لازم است: توجه به وجود فيتوآلكسين ها در مواد غذائي مورد مصرف را به هيچ عنوان نبايد به معناي ضرورت اجتناب از مصرف اينگونه مواد غذائي، نتيجه گيري نمود بلكه در كنار آثار نامطلوب شناخته شده براي اين تركيبات شيميائي طبيعي، آثار بسيار مفيدي نيز براي بسياري از آن ها شناخته شـده است (به عنوان مثال مي توان به آثار ضد سرطاني و آنتي اكسيداني بسياري از اين تركيبات و نقش آن ها در خنثي كردن راديكال هاي آزاد مثبت اشاره كرد)

اسلاید 26: ·        تركيبات سيانور ژنتيك:در بادام تلخ، هسته هاي تلخ، لوبيا و برخي حبوبات ديگر، ذرت خوشه اي، مانيوك. ·        تركيبات گواتروژن : (تيوسيانات ـ گواترين، آليل ايزوسيانات) موجود در انواع كلم، شلغم، تخم خردل (سفيد و سياه)، سويا، گردو وبادام زميني . . . ·        فوراتو كومارين : در پوست ليمو، كرفس، جعفري ·        اگزالات ها : در ريواس، اسفناج، سيب زميني شيرين (Pomea Status) (سيب زميني شيرين كه بيش از يك سوم آن معمولا در طول نگهداري و عرضه خراب ميشود در فرايند خراب شدن آن يك تركيب زيان بخش فورانوسزگوئي ترپن بنام Ipomeamaron با اثر هپاتوتوكسيك و تعدادي از مشتقات Ipomeanine با اثر ايجاد كننده ادم ريوي ايجاد مي گردد) كاكائو، چاي، گوجه فرنگي، كنجد و جعفري. ·        نيترات ها : در چغندر، اسفناج، هويج. ·        سولانين و مشتقات آن : در سيب زميني (در سيب زميني معمولي نيز در فرايند سبز شدن و خراب شدن، لپتين كه مهار كننده آنزيم كولين استراز است ايجاد مي گردد)، سيب زميني جوانه زده و پوست آن، بادنجان نارس، گوجه فرنگي نارس، فلفل سبز Capsidiol (در فلفل سبز وجود دارد). ·        تانن ها : در پوست انار، چاي، قهوه ·        گلوكزيدها : شامل گلوكزيدهاي سيانوژنتيك نظير آنچه كه در بادام تلخ و لوبياها وجود دارد، همچنين ساپونين ها، گليكوزينولات ها و . . . ·        آلكالوئيدها : كه در برخي گياهان داروئي و مورد مصرف در تغذيه يافت مي شود. ·        فاكتورهاي ضد تغذيه اي (Antinutritional) : كه شامل مهار كننده هاي آنزيم هاي گوارشي، لسيتين ها (با خاصيت آگلوتينه كردن گلبول هاي قرمز)، آمينواسيدهاي سمي و غيره مي باشند. ·        فلاوينوئيدها

اسلاید 27: 2ـ مواد سمي طبيعي در محصولات غذائي حيواني معروفترين اين سموم، را در صدف هاي سمّي، برخي ماهي ها كه از آلگ هاي سمي قرمز و قهوه اي در فصل هاي خاصي تغذيه مي كنند، ماهي تترودون (فوگل يا چلابي) كه حاوي سم Tetrodotoxin است و مسموميت از مصرف ماهي سيگاترا (Ciguatera) را مي توان نام برد. 3 ـ ميكوتوكسين ها (Mycotxins) بسياري از قارچ ها و كپك ها داراي تركيبات سمي خاصي هستند كه به هنگام رشد روي مواد غذائي آنها را به خارج ترشح مي كنند (اگزوتوكسين) و به علاوه وجود تركيبات سمي موجود در آن ها (آندوتوكسين) نيز به هنگام مصرف مواد غذائي آلوده به قارچ ها سبب مسموميت مي شود. تعدادي از معروفترين ميكوتوكسين هائي كه از طريق مواد غذائي مشكلاتي بوجود مي آورند عبارتند از: ارگوت، آفلاتوكسين، (آفلاتوكسين كه از قارچ آسپرژيلوس فلاووس وآسپرژيلوس پارازيتيكوس ترشح مي شود معمولا خشكبار مثل پسته و بادام زميني را آلوده مي كند. نوع Bl آن بيشترين اثر سمي و كارسينوژنيك را دارا است). تريكوتسن ها، (قارچ زرد نارنجي كه گاهي روي نان نيز رشدمي كند فوزاريوم اورانتراكوم، مولد سم تريكوتسن است لازم به يادآوري است هنگامي كه خانواده ها نان را در شرايط نامناسب، نگهداري مي كنند وسپس به دليل كپك زدگي در زباله مي ريزند افرادي با جمع آوري آن ها واستفاده از آن ها در دامداري ها، از طريق شير دام ها ميكوتوكسين ها را به طور غير مستقيم وارد تغذيه انسان مي كنند). فومونيزين ها(Fumonisins) ، پاتولين، زئارالنون (Zearalenone) ، آكراتوكسين (Achratoxin) . مسموميت ناشي از مصرف قارچ هاي سمي خوراكي (Mycetismus) كه تاكنون حدود 50 تركيب سمي در آن ها شناخته شده است

اسلاید 28: باكتري ها و ويروس هاي مهم در بهداشت مواد غذائي الف ـ باكتري هاي عامل مسموميت غذائي اين باكتري ها در دو گروه گرم مثبت و گرم منفي طبقه بندي ميشوند : گروه اول باكتري هاي گرم مثبت شامل ميكرب هاي گرد (استافيلوكوك، استرپتوكوك) و ميكرب هاي ميله اي شكل مولد اسپور (كلوستريديوم ها، باسيلوس سرئوس) و گروه دوم ميكرب هاي گرم منفي شامل انواع سالمونلا، اشريشياكولي، ويبريو پاراهموليتيكوس مي باشند.ب ـ باكتري هاي عامل عفونت هاي غذائي بسياري از باكتري ها مانند عوامل سببي سل، بروسلوز، سياه زخم، وبا، تيفوئيد . . . ممكن است از طريق مواد غذائي موجب ابتلاء انسان شوند، آلودگي مواد غذائي به اين باكتري ها هم به صورت آلودگي اوليه (مثلا سل و بروسلوز) و هم به صورت آلودگي ثانويه (مثلل وبا) ممكن است اتفاق بيفتد.

اسلاید 29: ج ـ ويروس هاي عامل بيماري هاي ناشي از غذا (Foodborn Viruses) مهمترين اين ويروس ها عبارتند از ويروس هاي هپاتيت A و E ، نورواك و شبه نورواك. شايان ذكر است كه ويروس هاي هپاتيت A و E در شرايط انجماد مواد غذائي، سال ها مي توانند زنده بمانند اما در حرارت 85 تا 95 درجه در مدت 1 دقيقه از بين مي روند. ويروس هپاتيت E در آفريقا و هند و بعضي از كشورهاي آسيائي ديگر، به طور عمده از طريق آب آلوده به مدفوع و نيز مواد غذائي آميخته به آب آلوده هم به صورت اپيدميك و هم به شكل اسپوراديك، موجب ابتلاء انسان مي شود ليكن كلرينه كردن كامل آب و يا جوشانيدن آن، سبب از بين رفتن اين ويروس مي گردد. اولين همه گيري آن در ايران در اواخر زمستان 1369 و بهار 1370 در اثر آلودگي آب آشاميدني شهر كرمانشاه به فاضلاب اماكن انساني، حادث شد و ضمن مبتلا كردن هزاران نفر از ساكنين آن شهر، باعث بروز مواردي از زايمان زودرس، سقط جنين و مرگ خانم هاي باردار در سه ماهه آخر حاملگي گرديد. ولي با افزايش ميزان كلر آب ها، مصرف موقت آب جوشيده و تغيير مسير فاضلاب اصلي شهر كه به قبل ازتصفيه خانه، تخليه مي شد به سرعت، كنترل گرديد.

اسلاید 30: نورواك (Norwak) نام مدرسه اي در اوهايو است كه براي نخستين بار، در يك اپيدمي گاستروانتريت نزد دانش آموزان مدرسه، ويروس عامل آن شناسائي و بنام مدرسه مذكور نامگذاري شده است. اين ويروس بسيار كوچك و شكل آن گرد است. و ويروس هاي شبيه نورواك با ارتباط مدفوعي ـ دهاني عامل موارد بسيار زيادي از گاستروانتريت ها مي باشند. ويروس هاي ديگـري نيـز كـه توسط آب هاي آلوده و فراورده هاي دريائي بـا طبخ ناكافـي موجب ايجاد گاستروآنتريت يا عوارض ديگر مي شوند شناخته شده اند (مثلا آنتروويروس ها، كروناويروس ها، آدنوويروس ها و . . .). ضمنا پريون ها (Prions) را اگرچه نمي توان مشخصا به عنوان ويروس شناخت. ليكن در اين مبحث به يك مورد معروف آن يعني عامل جنون گاوي اشاره مي كنيم، پريون مورد اشاره از طريق مصرف پودر گوشت و غدد لنفاوي گاوهاي آلوده به ساير گاوها سرايت مي كند و در مواردي مصرف گوشت و مغز گاوهاي آلوده موجب ابتلاء انسان و حتي مرگ شده است.

اسلاید 31: چند تذكر مهم براي پيشگيري از مسموميت هاي غذائي 1 ـ موادغذائي پخته شده را يا بايد كاملا سرد (در يخچال و فريزر) و يا كاملا داغ (در حرارت بالاي 70 درجه روي شعله ملايم آتش) نگهداشت در شرايط غير از اين دو مورد، خطرات بروز مسموميت هاي غذائي بخصوص از انواعي كه عامل پيدايش آن ها اگزوتوكسين ميكربي است وجود خواهد داشت. 2 ـ غذاهاي پخته نگهداري شده در يخچال را قبل از مصرف بايد حداقل به مدت 10 دقيقه جوشاند.3 ـ از تماس مواد غذائي آماده مصرف با مواد غذائي خام و ظروف و وسائل مرتبط با آن ها بايد به طور جدي اجتناب كرد.4 ـ مواد غذائي كنسرو شده را پس از بازكردن قوطي به سرعت بايد مصرف نمود ضمنا علاوه بر دقت در سلامت كنسرو، جوشاندن محتواي قوطي پس از باز كردن آن و قبل از مصرف، خطر مسموميت ناشي از بوتوليسم را برطرف ساخت.5 ـ آلودگي جوش ها و زخم هاي پوستي و همچنين ترشحاتي كه هنگام صحبت كردن، عطسه و سرفه ممكن است به اطراف، پخش ‌شود به داخل مواد غذائي وارد شده، خطر مسموميت هاي استافيلوكوكي را افزايش مي دهد لذا بايد مراقبت هاي لازم را در اين زمينه بعمل آورد و از نگهداري غذاي آماده در محيط معمولي (غير ازيخچال يا روي آتش) خودداري نمود.6 ـ چون در كشك مايع كه در شيشه هاي دربسته عرضه مي شود خطر حضور و فعاليت عامل بوتوليسم وجود دارد لذا جوشانيدن كشك مورد اشاره قبل از مصرف براي اطمينان به از بين رفتن اگزوتوكسين بوتوليسم (در عرض 20 دقيقه) لازم است.