HACCP در تولید بستنی
اسلاید 1: عنوان ارائه :ارائه دهندگان:زیر نظر استاد ارجمند : HACCP در توليد بستنی
اسلاید 2: برنامه الگويي HACCP برای توليد بستنی
اسلاید 3: 1. توصيف فرآورده:بستنی (Ice cream) فرآورده لبنی منجمد آماده مصرفی است که اط شير گاو و يا گاوميش از طريق ترکيبل و فرآيند مناسب بر روی خامه يا ساير فرآورده های لبنی با شکر و مواد طعم دهنده خوراکی بدست مي آيد. همچنين حاوی, پايدار کننده ها, قوام دهنده ها و رنگ های خوراکی مجاز نيز ميباشد.اين برنامه صرفاً ةک فرآورده يعنی بستنی را پوشش مي دهد. اگر شرکت بخواهد فرآورده های ديگری را توليد کند بايد برنامه ديگری نيزتدوين نمايد.
اسلاید 4: جدول توصيف فرآورده بستنینام و امضاء تنظيم کننده:تاريخ تنظيم:نام و امضای تأييد کننده:تاريخ تأييد:
اسلاید 5: 2. فرآيند توليد:اين برنامه کل فرآيند توليد بستنی را صرفاً تا مرحله بارگيری از کارخانه در بر ميگيرد زيرا بستنی به صورت خرده فروشی به مصرف کننده عرضه ميگردد احتمال اينکه درهنگام توضيح يانگهداری آلوده شود وجود ندارد
اسلاید 6: 1.1)دريافت شيرخشک کم چربی2.1)دريافتخامه4.1)ليستين3.1)دريافت شکر مايعآب آشاميدني(لوله کشی)4.1)دريافت عصاره وانيل طبيعی(مايع)2.1)نگهداری شيرخشک کم چربی ) (انبارخشک< 2.2)نگهداری خامه (حداکثر24ساعت ) دردماي زير3.2)نگهداری شکر مايع در دمای 4.2)نگهداری عصاره وانيل طبيعی)انبار خشک)1.3)بازکردن کيسه های حاوي شيرخشک و ريختن محتويات در مخلوط کن (توسط کارگران)3.3)پيمانه کردن جداگانه مايعات و ريختن آنها به دستگاه مخلوط کنالک شدن خودکاردرمسير4)مخلوط کردن (به مدت30دقيقه در دماي )5)هموژنيزه کردن6)پمپ کردن مخلوط به مخزن پاستوريزاسيون به مدت 15ثانيه)7)پاستوريزه کردن(دمایظرف 90دقيقه 8)سرد کردن(رساندن به دماي زير9)پمپ کردن مخلوط به مخزندر دمای10)عمل آوردن حداکثر11)پمپ کردن به دستگاه انجماد(فريزر)12)منجمد کردن13)بسته بندی کردن (پرکردن,دربندی)14)فلزيابی15)تاريخ زنی2.9)پيمانه و پمپ کردن عصاره وانيل به مخزن6.1)مواد بسته بندی2.11)هوادهی خودکارهوای استريل عبور داده شده بيابانی
اسلاید 7: )16)سفت شدن(کمتر2ساعت در دمای زير17)کارتن گذاری و قراردادن در يالت18)انبار مانی در سردخانه زير(19)بارگيری (دمای زيرتهيه کننده:تأئيدکننده:تاريخ:تاريخ:
اسلاید 8: 3. شناسايي و ارزيابی مخاطره ها و تعيين CCPsجدول شناسايي و ارزيابی مخاطره در مراحل توليد بستنی در شرکت...
اسلاید 9:
اسلاید 10:
اسلاید 11: تنظيم فرآيند بصورت مرحلهمخاطره های بهداشتیاحتمال وقوعسبب منشأاقدام پيشگيرانه4)مخلوط کردنزيست شناختی(ميکروبهای بيماريزا/سموم باکتريها)بلیورود ميزان زيادی ميکروب بيماريزا/سموم باکتريهای در اثرتکثير دردستگاه مخلوط کن به خوبی تميزنشدهتدوين و اجرای برنامه پيش نياز شست و شو و ضدعفونی دستگاهها5)هموژنيزه کردنزيست شناختی(ميکروبهای بيماريزا/ سموم باکتريها)بلیورود ميزان زيادی ميکروب بيماريزا/سموم باکتريهای در اثرتکثير دردستگاه مخلوط کن به خوبی تميزنشدهتدوين و اجرای برنامه پيش نياز شست و شو و ضدعفونی دستگاهها6)پمپ کردن مخلوط به مخزن پاستوريزاسيونفيزيکی(اجسام خارجی)بلیورود اجسام خارجی موجوددرمخلوط به مخزن دراثراشکال درکارصافیبرنامه تعمير و نگهداری دستگاههای نصب صافی سالم در محل مناسب(مخاطره فيزيکی بايد در اين مرحله برطرف گردد زيرا بعد از اين مرحله دارای عمل تصفيه در فرآيند توليد وجود ندارد)7)پاستوريزاسيونزيست شناختی (ميکروبهای بيماريزا)بلی از بين نرفتن ميکروبهای بيماريزابه دليل نامناسب بودن زمان/دمای فرآيند گرمايي پاستوريزاسيونبه مدت 15ثانيه8)سرد کردنزيست شناختیبلیرويش هاگ ها در اثر سرد کردنسردکردن سريع به کمک جريان آب سرد (رساندن به دمای مخزن کم تراز7درجه سانتی گرادظرف 90دقيقه)1.9)پمپ کردن مخلوط به مخزنزيست شناختیبلیورودميزان زيادی ميکروب بيماريزا/سموم باکتريها در اثرشستشوی ناکافی تدوين و اجرای درست برنامه پيش نيازشست و شو وضدعفونی دستگاهها2.9)پيمانه کردن عصاره وانيل و افزودن آن(پمپ کردن) به مخزنمخاطره ای شناسايي نشد---
اسلاید 12:
اسلاید 13: شناسايي CCPs با به کارگيری درخت تصميم گيري CCP در فرآيند توليد بستنی
اسلاید 14: مرحله فرآوریجواب سوالات درخت تصميم گيريCCPجواب سوالات درخت تصميم گيريCCPآيا اين مرحله يک CCP است؟آيا اين مرحله يک CCP است؟آيا اين مرحله يک CCP است؟آيا اين مرحله يک CCP است؟خيرتوضيحاتمرحله فرآوریپرسش1پرسش2پرسش3پرسش4بلیخيرتوضيحات1.دريافت مواد اوليه2.شيرخشک کم چربیزيست شناختیشيمياييبلیبلی-بلیبلی-بلی--بلیخير-CCP12.1. خامهزيست شناختیشيمياييبلیبلی-بلیبلی-بلی--بلیخير-CCP26.1. مواد بسته بندیشيمياييبلی بلی---بلیCCP32.نگهداری مواد اوليه1.2)شيرخشک کم چربیزيست شناختیفيزيکيبلیخيربلی بلی- خيرمخاطره ميکروبی در مرحله پاستوريزاسيون و مخاطره فيزيکي با قراردادن صافی در مسير پمپ کردن مخلوط به مخزن پاستوريزاسيون کنترل خواهد شد2.2)خامهزيست شناختیبلیخيربلیبلی-خيرمخاطره زيست شناختی (ميکروبی) در مرحله پاستوريزه کردن کنترل خواهدشد1.3)تخليه شيرخشک از کيسه به داخل دستگاه مخلوط کنفيزيکیبلی خيربلیبلی-خيرمخاطره های فيزيکی با قراردادن صافی در مسير پمپ کردن مخلوط به مخزن پاستوريزه کردن کنترل شده است7)پاستوريزه کردنزيست شناختیبلی بلی--بلی -CCP4
اسلاید 15: شناسايي CCPs با به کارگيری درخت تصميم گيري CCP در فرآيند توليد بستنی
اسلاید 16: مرحله فرآوریجواب سوالات درخت تصميم گيريCCPجواب سوالات درخت تصميم گيريCCPآيا اين مرحله يک CCP است؟آيا اين مرحله يک CCP است؟آيا اين مرحله يک CCP است؟آيا اين مرحله يک CCP است؟خيرتوضيحاتمرحله فرآوریپرسش1پرسش2پرسش3پرسش4بلیخيرتوضيحات8.سردکردنزيست شناختیبلی خيربلیخيربلی-CCP510. عمل آوردنزيست شناختیبلیخيربلیخيربلی-CCP614.فلزيابيفيزيکيبلیخيربلیخيربلی-CCP7
اسلاید 17: 1.1)دريافت شيرخشک کم چربی2.1)دريافتخامه4.1)ليستين3.1)دريافت شکر مايعآب آشاميدني(لوله کشی)4.1)دريافت عصاره وانيل طبيعی(مايع)2.1)نگهداری شيرخشک کم چربی ) (انبارخشک< 2.2)نگهداری خامه (حداکثر24ساعت ) دردماي زير3.2)نگهداری شکر مايع در دمای 4.2)نگهداری عصاره وانيل طبيعی)انبار خشک(1.3)بازکردن کيسه های حاوي شيرخشک و ريختن محتويات در مخلوط کن (توسط کارگران)3.3)پيمانه کردن جداگانه مايعات و ريختن آنها به دستگاه مخلوط کنالک شدن خودکار درمسير4)مخلوط کردن (به مدت30دقيقه در دماي )5)هموژنيزه کردن6)پمپ کردن مخلوط به مخزن پاستوريزاسيون به مدت 15ثانيه)7)پاستوريزه کردن(دمایظرف 90دقيقه 8)سرد کردن(رساندن به دماي زير9)پمپ کردن مخلوط به مخزندر دمای10)عمل آوردن حداکثر11)پمپ کردن به دستگاه انجماد(فريزر)12)منجمد کردن13)بسته بندی کردن (پرکردن,دربندی)14)فلزيابی15)تاريخ زنی2.9)پيمانه و پمپ کردن عصاره وانيل به مخزن6.1)مواد بسته بندی2.11)هوادهی خودکارهوای استريل عبور داده شده بيابانیCCP3 CCP2 CCP1
اسلاید 18: CCPs که در فرآيند توليد بستنی در شرکت ... شناسايي شد.)16)سفت شدن(کمتر2ساعت در دمای زير17)کارتن گذاری و قراردادن در يالت18)انبار مانی در سردخانه زير(19)بارگيری (دمای زيرCCPs که در فرآيند توليد بستنی در شرکت ... شناسايي شد.(ادامه)
اسلاید 19: برنامه HACCP برای توليد بستنی در شرکت...
اسلاید 20: شمارهCCPمرحله فرآيندمخاطره مربوط شناسايي کنندهاندازه های بايستهاندازه های بايستهرويه پايشتناوب پايشاقدام اصلاحیثبت گزارشاتپژوهش و مميزیشمارهCCPمرحله فرآيندمخاطره مربوط شناسايي کنندهرويه پايشتناوب پايشاقدام اصلاحیثبت گزارشاتپژوهش و مميزیCCP1دريافت شيرخشک کم چربیشيميايي(باقی مانده دارو...)خريد از واحد توليدي مجاز و معتبر که عاری بودن شيرخشک از باقی مانده دارو را تضمين نمايد.*دارا بودن مجوزها, پروانه ها از مراجع ذيصلاح و نيزرضايتبخش بودن نتايج آزمايشات پايش*دارابودن ويژگيهای قانونی در مورد حداکثر مجاز باقيمانده* بازرسی کارخانه و بررسی پروانه ها, مجوز/نتايج آزمايشات پايش باقيمانده * بازرسی بهداشتی هر يک از محموله های خريداری شده و بررسی گواهی حملسالانه/هر سه ماه يکباردر مورد هر محموله خريداری شده:يک بار*خريد از يک واحد توليدي ديگر*پس فرستادن محموله پس از تماس و هماهنگی با فروشنده*بايگانی کردن کپي پروانه های کارخانه توليدکننده شيرخشک -ثبت و بايگانی گزارش بازديدو بازرسی کارخانهتوليد کننده شيرخشک-بايگانی کپی نتايج مربوطه به پايش باقيمانده های دارو*ارسال نمونه به آزمايشگاه جهت آزمايش از نظر باقي مانده دارو, ... سالی يک بار*بررسی ماهانه گزارشات, بازرسی محموله ها
اسلاید 21: شمارهCCPمرحله فرآيندمخاطره مربوط شناسايي کنندهاندازه های بايستهاندازه های بايستهرويه پايشتناوب پايشاقدام اصلاحیثبت گزارشاتپژوهش و مميزیشمارهCCPمرحله فرآيندمخاطره مربوط شناسايي کنندهرويه پايشتناوب پايشاقدام اصلاحیثبت گزارشاتپژوهش و مميزیCCP2دريافت خامه*خريد از واحد توليدی مجاز و معتبر که عاری بودن شيرخشک از باقی مانده دارو... را تضمين نمايد.*خريد از واحد توليدی مجاز و معتبر که عاری بودن شيرخشک از باقيمانده دارو... را تضمين نمايد.*دارا بودن مجوزها,پروانه ها از مراجع ذيصلاح قانونی و نيز رضايتبخش بودن نتايج آزمايشات پايش*دارا بودن ويژگيهای قانونی در مورد حداکثر ميزان مجاز باقيمانده دارو*بازرسی از کارخانه و بررسی پروانه ها,مجوز/نتايج آزمايشات پايش*بازرسی بهداشتی هر يک از محموله های خريداری شده و بررسی گواهی حملسالانه /هر سه ماه يک بار*درمورد هر محموله خريداری شده:يک بار*خريد از يک واحد توليدي ديگر*پس فرستادن محموله پس از تماس با فروشنده*نمونه برداری و ارسال نمونه به آزمايشگاه جهت آزمايش از نظر باقيمانده دارو... *بررسی ماهانه گزارشات بازرسی بهداشتی محموله ها
اسلاید 22: شمارهCCPمرحله فرآيندمخاطره مربوط شناسايي کنندهاندازه های بايستهاندازه های بايستهرويه پايشتناوب پايشاقدام اصلاحیثبت گزارشاتپژوهش و مميزیشمارهCCPمرحله فرآيندمخاطره مربوط شناسايي کنندهرويه پايشتناوب پايشاقدام اصلاحیثبت گزارشاتپژوهش و مميزیCCP3دريافت مواد بسته بندی(ظروف و درپوش های پلاستيکی)شيميايي*انتخاب ظروف مجاز جهت بسته بندی مواد غذايي*خريد از واحد توليدي مجاز و معتبری که مناسب بودن ظروف را تضمين نمايد.*مناسب برای مواد غذايي: فرآوری های پرچرب*تداوم مجاز و معتبر بودن واحد فروشنده و محصول توليدي آن*تغيير نوع ظروف و يا فروشنده*خريد از فروشنده(واحد توليدي ديگر)بايگانی مناسب مجوزهای بهداشتی کارخانجات سازنده مواد بسته بندی و نتايج آزمايشات انجام گرفته بر روی مواد بسته بندی*نمونه برداری دوره ای از مواد بسته بندی و ارسال به يک آزمايشگاه معتبر جهت انجام آزمايشات لازم*بازديد از کارخانجات توليد کننده مواد بسته بندی
اسلاید 23: شمارهCCPمرحله فرآيندمخاطره مربوط شناسايي کنندهاندازه های بايستهاندازه های بايستهرويه پايشتناوب پايشاقدام اصلاحیثبت گزارشاتپژوهش و مميزیشمارهCCPمرحله فرآيندمخاطره مربوط شناسايي کنندهرويه پايشتناوب پايشاقدام اصلاحیثبت گزارشاتپژوهش و مميزیCCP4پاستوريزه کردنزيست شناختیفرآيند حرارتی درست*دمای 82 درجه سانتی گراد به مدت 15 ثانيه*ثبت بر روی برگه ثبات*بازرسی ديواری و اعلام پايان فرآيند*مداوم*هرسری ساخت*گزارش به مسوول فنی بهداشتی و مشورت باوی*تعمير ترموگراف*ضبط موقت فرآورده تا حصول اطمينان از انجام فرآيند بنحو صحيح از طريق تداوم يا توقف آن*در غير اينصورت معدوم نمودن آنبايگانی مناسب برگه های ثبت دما*مرور و بررسی دوره ای برگه های ثبت دما*نمونه برداری دوره ای از محصول و انجام آزمايشات ميکروبی به منظور حصول اطمينان از عمل پاستوريزاسيون*کاليبره کردن دستگاههای ثبت دما,زمان و فشار در دستگاه پاستوريزاتور
اسلاید 24: شمارهCCPمرحله فرآيندمخاطره مربوط شناسايي کنندهاندازه های بايستهاندازه های بايستهرويه پايشتناوب پايشاقدام اصلاحیثبت گزارشاتپژوهش و مميزیشمارهCCPمرحله فرآيندمخاطره مربوط شناسايي کنندهرويه پايشتناوب پايشاقدام اصلاحیثبت گزارشاتپژوهش و مميزیCCP7*فلزيابیفيزيکیفلزيابی(به شيوه کارآمد) با فلزياب برسنجی شده*2ميلي متر برای ذرات آهنی, *3ميلی متری برای ذرات غيرآهنی4ميلي متری برای فولاد زنگ نزن*کنترل کارکرد فلزياب با آزمايش با استفاده از ذرات فلزدر شروع کار و هر نيم ساعت يکبار*تعمير ابر سنجی دوباره فلزياب*ضبط و بازرسی فرآورده پس از تکرار مرحله فلزيابی (توسط مسول فنی)*ثبت گزارشات مربوط به آزمايش دستگاه فلزياب با استفاده از ذرات فلزکاليبراسيون دستگاه فلزياب
اسلاید 25: شمارهCCPمرحله فرآيندمخاطره مربوط شناسايي کنندهاندازه های بايستهاندازه های بايستهرويه پايشتناوب پايشاقدام اصلاحیثبت گزارشاتپژوهش و مميزیشمارهCCPمرحله فرآيندمخاطره مربوط شناسايي کنندهرويه پايشتناوب پايشاقدام اصلاحیثبت گزارشاتپژوهش و مميزیCCP5سردکردنزيست شناختی*سرد کردن سريع*هم زدن مداومرسيدن به دمای زير7درجه سانتي گراد ظرف 90دقيقه*ثبت دما توسط دستگاه ترموگراف*مداوم –هر دو ساعت يکبار ورقه ای که دما در آن ثبت شده توسط مسوول فنب کنترل ميشود.فرآورده ضبط و به مسئول فنی گزارش گردد.بايگانی مناسب برگه های ثبت دماکاليبراسيون دما سنج ها
اسلاید 26: شمارهCCPمرحله فرآيندمخاطره مربوط شناسايي کنندهاندازه های بايستهاندازه های بايستهرويه پايشتناوب پايشاقدام اصلاحیثبت گزارشاتپژوهش و مميزیشمارهCCPمرحله فرآيندمخاطره مربوط شناسايي کنندهرويه پايشتناوب پايشاقدام اصلاحیثبت گزارشاتپژوهش و مميزیCCP6عمل آوردنزيست شناختی*کنترل موثر دما*جايگزيني مناسب و به ترتيب چرخش درست*حداکثر 7 درجه سانتی گراد*حداکثر 48ساعت*ثبت خودکارو انبارمانی توسط دستگاه ثبت خودکار دما(ترموگراف)*بازرسی ديداری و اعلام توسط مدير توليد*کنترل حس گر دما با سنجی شده توسط تکنسينثبت تاريخ و زمان ورود و خروج فرآورده از مخزن*هر نوبت کاری يک بار ورقه ای که دما در آن ثبت شده توسط مسئول بهداشتی کنترل ميشود.*روزانهفرآورده را ضبط و گزارش به مسئول فنی بهداشتی و مشورت باویمانند بالا.*مانند بالا*بايگانی مناسب برگه های ثبت دما*بايگانی مناسب برگه های ثبت تاريخ و زمان ورود و خروج فرآورده*بررسی دوره ای برگه های ثبت دمای بايگانی شده و همچنين برگه های ثبت تاريخ و زمان ورود و خروج فرآورده *نمونه برداری دوره ای از محصول و انجام آزمايشات ميکروبی و شيميايي لازمه بر روی آن*کاليبراسيون دماسنج ها
نقد و بررسی ها
هیچ نظری برای این پاورپوینت نوشته نشده است.