بهداشت در کارگاهای قنادی

صفحه 1:


صفحه 2:
ر امورس بهد ©آموزش بهداشت آن بخش از مراقبتهاى بهداشتى است که اعتلای رفتاری بهداشت را مد نظر دارد .منظور بهداشت برقراری و يا ایجاد دگرگونی در بینش و رفتار افراد و گروه هاست به طوری که زندگی سالمتری را ایجاد نماید.با عنایت به اينکه عملکرد واحدهای مراکز تهیه ,توزیع و فروش مواد غذایی و اماکن عمومی از جمله قنادیهاءآبمیوه و بستنی فروشیها مستقیما در سلامت افراد جامعه موثر است.آگاهی از اصول ایمنی مواد غذایی,پیش نیاز تولید غذای سالم و ایمن است.از این رو آموزش ایمنی مواد غذایی یکی از برنامه های مهم لاست 

صفحه 3:
1۰ 2 ‏لمعه‎ ‎ae ‎5° ‎6° رعایت نکردن بهداشت فردی استفاده از موادغذایی غیر استاندارد استفاده از ظروف غیر بهداشتی استفاده از روغن های سوخته استفاده از رنگ های غیر مجاز اشتغال در محيط غير بهداشتى 

صفحه 4:
اصول بهداشت فردی در مراکز تهیه 3 #کلیه کارگران درحین کارازروپوش وکلاه و دستکش تمیز استفاده کنند و قبل وبعد ازشروع کار استحمام کنند #کلیه کارگران و متصدیان موظفند کارت معاینه پزشکی و گواهینامه بهداشت عمومی در محل کار خود داشته باشند. © كاركرانى كه بنحوى با طبخ وتهيه مواد غذایی سروکار دارند در حين كار.شخصاحق دريافت بهاى كالاى فروخته شده را از مشتری نخواهند داشت. ؟زخم يا جوش در بدن(خصوصاً جوشهای سر زرد) »بیماریهای تنفسی » روده ای وانگلی ازجمله راههای انتقال آلودگی توسط کارگران به مواد غذایی است © استعمال دخانيات توسط متصدیان و کارگران مواد غذایی در حین کار ممنوع است. 

صفحه 5:
بهداشت فردي : © استحمام قبل از شروع به كار و بعد از خاتمه كار از ديكر مواردي است كه تقريبا هركز عملي نمي شود. © شستن دست همان قدر در اين صنف مهم است كه در اتاق عمل اهميت دارد. در حالي كه سرويس هاي بهداشتي برخي مراكز ما مايع دستشويي ندارد و شستن دست تنها به وسیله آب انجام مي شود 

صفحه 6:
ا ب سس بهداشت فردي : © شاغلين موظف به دارا بودن كارت بهداشت (تندرستی) هستند. اين كارت كه بايد هر شش. ماه يك بار بعد از دادن آزمایشات لازم تمديد شود #کارکنان این صنف بايد در دوره آموزش بهداشت عمومی (اصول اولبه بهداشت) شرکت کته - #کارکنان موظف به رعایت کامل بهداشت فردی و و نظافت عمومي محل کار خود را نموده و به دستوراتي که از طرف بازرسين بهداشت داده مي‌شود عمل نمایند. Www.environmentalhealth.i r 

صفحه 7:
#كار كران بايد از رويويش سفيد استفاده كنتذ كه بعد از شيفت كاري تعويض يا شسته شود. © استفاده از كلاه براي جلوكيري از ريزش مو و عرق در خمير اجباري است. bf, Vww.environmentalhealth.i ‏ع‎ 

صفحه 8:
بهداشت فردي : 5 #كشيدن سيكار در حين كار ممنوع است. #تماس دست با پول هاي آلوده سبب انتقال آلودگي از پول به دست و سپس ماده غذایی خواهد شد. 

صفحه 9:
ا << بهداشت فردي : کوتاه نگه دانقتن ننوي سر ©- تمیز بودن دست ها و ناخن ها ( زیر ناخن ها باید تمیز باشد) ©- براي ياك كردن عرق دست وصورت از دستمال يا حوله شخصي استفاده كنيد. #در صورت مشاهده هر گونه زخم, دمل, یا لکه مشکوك بر ‎UX ee‏ به خصوص دستها حتما به پزشك مراجعه #در صورت مبتلا شدن به سرماخوردگي يا بيماري واگیردار از كار كردن در مراكزخودداري كنيد يا در صورت اجبار از ماسك استفاده كنيد. © بايد از دست به اشياء آلوده : بينى .كوش 9 هنكام تهيه غذا ‎Www.environmentalhealth.i .22)5 syloo9>‏ ۳ 

صفحه 10:
بهداشت فردي نانواها: #کفش يا دمپايي بایدمناسب با محیط کار باشد از پوشیدن ص کار در سرویس بهداشتي خود داري ©- با حمام كردن روزانه پا يك روز در ميان در فصل تابستان, نظا نظافت و تميزي پوست و موي خود را حفظ نمایید. ©- با شستشوي مرتب موهاي سر از ريزش موي خود جلوكيري نماييد. 

صفحه 11:
استفاده از موادغذایی ‎re‏ استاندارد ؟کلیه قنادان فقط مجاز به استفاده از تخم مرغهایی می باشند که کارتن آن دارای نشانه گذاری کامل شامل نام و ادرس و تاریخ تولید است. © مشخصات مواد غذایی بسته بندی شده مُجا ز(برچسب معتبر) ‎slp 0259159 9 245°‏ قنادی که منشاً ساخت آن ها شکر است,متل آب نبات ,مربا ,نبات و خود شکر باید در محلی خشک و عاری از گرد و خاک نگهداری شوند. 

صفحه 12:
الخ سس استفاده از موادغذایی غیر استاندارد #برای جلوگیری از تماس هوا با روغن در زمان ر نگهداری ,باید از اسیب دیدن حلب های روغن هنگام نگهداری , حمل و نقل جلوگیری نمود.نور و ظروف فلزی ( مانند ظروف آهنی و مسی) موجب تسریع در اکسیداسیون و فساد روغن می شوند. #وجودلارو و شیشک-وجود حَشره-گلوله شدن(کلوخه شدن) -تغيير رنق -بوی نامطبوع-وجود ذرات خارجی نظیر قضله موش و.. #تغییر رنگ وبو-تند شدن-پیداشدن لکه های رنگی در سطح گره(کیک زدگی). 

صفحه 13:
استفاده از موادغذایی ‎re‏ استاندارد #چنانچه در خصوص کیفیت شیر پاستوریزه,نگهداری شده در یخچال تردید دارید‌میتوانید آنرا بمدت یک دقیقه در حال جوش نگهداشته و سپس در صورت عدم مشاهدو بریدگی ویا تغییر حالت مصرف نمائید. “شير باستوريزه را در قسمتٍ غير انجمادٍ یخچال (0 تا 8 درجه سانتى كراد) به مدت 48 ساعت مى توان ارى نمود به شرط آنكه در موقع مصرف رنگ.طعم و بوى آن عوض نشده باشد. #حرارت دادن شیر تا موقعی که بجوش آید(مشاهده کف روی شیر)الزامی است در ضمن جهت احتیاط بمدت یک دقیقه هم بایستی آنرا در حال جوش نگهداشت. 

صفحه 14:
استفاده از موادغذایی غیر استاندارد جعبه های مقوایی و پاکتهای کاغذی که برای بسته بندی مواد غذايى استفاده می شوند باید از جنس سالم و استاندارد و کاملاً تمیز بوده و از نوع بازیافتی نباشند. وهمچنین دارای مجوز وزارت بهداشت باشند. شیرینیها و محصولات است که درون دیسی قرار داده شوند. 

صفحه 15:
مه 0 ۰ 2 * استفاده از ظروف غير بهداشتی © ظروف معي : مين نسيت به خرارت و مواد اسيدئ حساس مي باشد و منتواند با موادطذایی ی ايجاد كند.جهت جلوكيرى از اين واكنش سطح ظرف مسی را قلع اندود می کنند و برای پخش یکنواخت و راحت قلع درصدی سرب به آن اضافه می کنند که اين ظروف نسبت به حرارات واسید ناپایدارند و مجدداً در صورت حزرات بالا و موادغذايى اسيدى رتك سفيد طرف مسى ازيين رفته و رنگ قرمز آن اشكار مى شود. * ظروف جوبى : استفاده از همزنهاى جوبى يا دسته جوبى بدليل بافت متخلل و عدم امكان شستشوى و ضدعفونى مناسب ممنوع مى باشد. © ظروف استيل مخصوص مواد غذايى : اين ظروف نسبت به مواد غذايى اسیدی و حرارت مقاوم بوده و امکان شستشو وضد عفونی آنها فراهم است. ؟ استفاده از ظروف یکبار مصرف پلاستیکی :۳۷6 برای بسته بندی مواد غذایی اکیذآمجنیع می باه © ظروف الومينيومي و غيراستيل ذر طبخ مواد غذايي مى تواند غامل تشديذ كننده ‎«slau‏ «الزايمز» باشد. - 

صفحه 16:
ز روعن #به دلیل غیر اشباع بودن اسید های چرب در روغن های مایع و ميل ترکیبی آن ها با اکسیژن ,روغن های مایع خیلی سریعتر از روغن ‎sh‏ جامد اکسید شده و طعمشان تند مى شود(افزایش عدد پراکسید).بنابراین روغن ها را باید در محلی خشک و خنک نگهداری کرد. *از چند بار استفاده کردن و همچنین حرارت بیش از حد روغن بدلیل تولید مواد سرطانزا(رادیکالهای آزاد) جداً خوداری نمایید #علاوه بر مضرات جبران ناپذیر روغن سوخته بر روی سلامتی باعث ایجاد طعم نامطلبوب بر روی مواد غذایی می شود. 

صفحه 17:
استفاده از رنگ های غیر مجاز * رنگ های مجاز, به سه دسته تقسیم می شوند: دسته اول, رنگ های طبیعی هستند که منشا آنها گیاهان و مواد طبیعی مختلف است. دسته دوم. گروه مشابه طبیعی که فرمول شان شبیه رنگ های طبیعی است اما منشا شیمیایی دارند و دسته سوم. رنگ های شیمیایی که از پایه به صورت شیمیایی تهیه می شود © استفاده از رنگهای مجاز تنها در محصولات تولیدی کارخانجات مواد غذایی که دارای پروانه ساخت و مسئول فنی می باشند,مجاز است در حالی که کارگاههای تولیدی صنفی مثل قنادی هاو...تنها مجاز به استفاده از رنگهای طبیعی مانند زعفران و کاکائو می با فد * رنگ تارترازین در بسیاری از کشورها از جمله ایران به عنوان یکی از مضرترین و حساسیت‌زاترین رنگ‌های مصنوعی شناخته شده و استفاده از آن نیز غیر مجاز و خطرناک اعلام شده است. از عوارض رنگهای مصنوعی به بیماری‌هایی از قبیل بیش فعالی درکودکان, معضلات ارشی و آسمی, تومورهای تیروئیدی, تشدید میگرن, تاری دید. حساسیت‌های پوستی و بیماری‌های اسکولی و پویورا به همراه خواهد داشت. 

صفحه 18:
قوانین و مفررات بهدانتي جهت برخورد مواد شيميايي غیرمجاز : #در بند1 از ماده 2 قانون مواد خوردني , آشاميدني , آرايشي و بهداشتي آمده در دواردى كه مواد غذابي به دست مصرف ‎Sai‏ ترشیده و با آینکه مضرف آن توجت بيماري با آسييي نگردد مجارات مرتکب 3 ماه تا یکسال حبس جنحه اي خواهد بود و بموجب بند 2 از ماده 2 همین قانون چنانچه مصرف مواد مذکور موجب بيماري مصرف کننده يا آسيبي گردد که معالجه آن کمتر از يك ماه باشد مجارات مرتکت 6 ماد نا 2 سال حينين جتحه أي و هرگاه مدت معالجه بيشتر از يك ماه باشد مجازات مرتكب 1 تا 3 سال حبس جنحه اي خواهد بود. همجنين بر اساس تبصره 1 ماده 3 قانون مواد خوردني , آشاميدني , آرايشي و بهداشتي مرتکب هر يك از جرایم مذکور در ماده 3 و ماده 2 اين قانون ,علاوه بر کیفر مقرر(جز در مورد اعدام) به پرداخت جزاي نقدي از 20000 ریال تا 500000 ریال و محرومیت از اشتغال به کسب یا کار مربوط به مواد خوردني , آشاميدني , آرايشي یا بهذاشتي ‎Ul jl‏ 3 تال محکوم خواهذ ند خی آنگه بر اساس عواد قانوني مجازاتهاي حبس به تشخیص و صلاحدید مرجع رسيدگي کننده قابل تبدیل به جزاي نقدي نیز خواهد بود ‎Www.environmentalhealth.i‏ ‏۳ با افزودن 

صفحه 19:
لوو سس #انبار آرد بايستي دور از محل پخت باشد که در بیشتر موارد این گونه نیست. #براي عبور جریان هوا و جلوگيري از رطوبت آرد و کیک زدگي باید از پالت استفاده شود. © سرويس بهداشتي بايد دور از محل پخت باشد در حالي که در فضاهاي کوچک بیشتر کارگاه ها اين گونه نیست و همین مساله مي تواند سیب انتقال آلودگي باشد. 

صفحه 20:
#دیوار این مراکز باید تا زیر سقف از جنس سنگ, سراميك ويا کاشی باشد و کف آن حتماً از سراميك یا سنگ استفاده شده و دارای شیب مناسبی برای شست وشو بوده و به سیستم فاضلاب وصل باشد. © توصيه می شود پوشش سقف از رنگ های روغنی و قابل شست وشو و نظافت بوده و این سقف ها باید سالم و فاقد ترك باشد. لازم است در و پنجره های بازشو حتما دارای توری باشند. ‎٩‏ آب مصرفي باید مورد تائید مقامات بهداشتي باشد و فاضلاب باید بصورت بهداشتي دفع شود. ‏#داشتن هواکش و تهویه مناسب بدلیل تولید گازهای سمی الزامی ‏است. ‎ 

صفحه 21:
#دور از آلودگی و تاثیر گرد و غبار ,بو و سایر مواد آلوده کننده باشد. ‎٩‏ از نظر ایجاد سر و صدا , انتقال حرارت و آلودگی هوا مزاحمتی برای ساکنان مجاور فراهم نکند. #ارتفاع کارگاههای قنادی باید حداقل 4 متر باشد. ‎Www.environmentalhealth.i ‎r 

صفحه 22:
ساختمان : ساختمان باید طوری بنا شود که بسهولت قابل نظافت بوده و به عبارت دیگر سطوح داخلی آن صاف, ساده و محل تقاطع سطوح پخ (بدون زاویه تند) باشد. واحد نائوایی در کلیه قسمتها (کف و ديوارها) باید از آجر و سیمان ساخته شده باشد که از نفوذ موش و حشرات موذی بداخل آنها جلوگیری شود. درها و ينجره ها بايد طوری طراحی شده باشند که سبب تجمع مواد خارجی نشده و از جنس قابل شستشو ومجهز به توري که از ورود حشرات جلوگيري کنند. 

صفحه 23:
ابزار كار: 2 * ميزكاري که صرفاً جهت تهيه مواد غذايي بکار مي‌رود باید صاف و قابل شستشو فاقد هرگونه كشو ويا قفسه بوده و فضاي زیر آن نیز مورد استفاده فرار نگیرد و اطراف آ> با یک لایه فلزی از جنس میز احاطه شود بطوری که خمیر به دیوار نچسبد. ظروف خميرگيري باید صاف و تمیز زنگ نزن (استیل) و بدون درز باشد نصب شیر آب بالاي ظرف خميرگيري لازم است. * تمیز کردن روزانه کف دیس ها نیز به بهبود محصول تولیدی كمك مي کند. جنس میز کار بایستی از فلز زنگ نزن و یا سنگ باشد( روکش از جنس فلز زنگ نزن, برای میزها ترجیح داده می شود نصب پارچه یا توری روي خمیرگیر جهت جلوگیری از ورود حشرات الزامي است. ‎٩‏ تهیه ظرف مخصوص شستشوی تخم مرغ الزامی می باشد.(در صورتی که تخم مرغ روی اب شناور بماند فاسد می باشد وباید دور انداخته شود) ‏* استفاده از وان ظرفشویی نیز در کلیه کارگاه ها الزامی می باشد. 

صفحه 24:
۱7 نكات بهدا شتي : © استفاده از سطل زباله درب دار مجهز به كيسه زباله به جهت جلوكيري از ورود حشرات موذي. #عدم استفاده از جاروهاي دسته دار به دلیل جلوگيري از انتشار 7 وغبار درمحیط, مي توان از تي نمور استفاده کرد. #شستشو و ضدعفوني هفتگي دربها, شيشه ها, توریها ودیوارها. #دفت در نظافت سرییس بهذاشتی تانوایی و محل استراعت کارکنان از ایجاد بيماري عفوني جلوگيري مي کند. #استفاده از کارتن وشانه های تخم مرغ (بدلیل بازیافتی بودن) توليد قارج و کیک بعنوان پالت یا صندلی ممنوع می باشد( زیرا اين كيك ها توليد سم افلاتوکسین که سرطانزا می باشد تولید DS ‏می‎ 

صفحه 25:
ببح ۱7 نکات بهداشتي : حشره کش ها جزء مواد سمي هستند که بر دستگاه اعصاب و سیستم جریان خون تاثیر منفي دارند. بنابراین از اسپري و افشانه استفاده نکنید. ؟ عدم نگهداري از پرندگان زينتي یا حیوانات خانگي مثل گربه زیرا باعث ایجاد بيماري هاي مختلف از جمله آسم در کودکان یا سقط جنین در زنان باردار مي گردد. #از نگه داشتن وسایل غيرضروري مثل موتورسیکلت و ... در محیط کار اجتناب نمایید. - وجود کپسول هاي اطفاء حریق در محیط کار (دور از نور و حرارت), جعبه كمك هاي اوليه كمك فراوانی در کاهش آسیب هاي احتمالي خواهم لما مسقم اموه ‎Www.‏ ‏ع 

صفحه 26:
. و ضدعفونی وگند زدايى : #برای گندزدایی قسمت های رویة میز و قطعات چوبی داخل آشپزخانه ,ماشین خامه گیری و بستنی سازی و یخچال بعد از شستشو و نظافت از محلول 3 در هزار هالامید(3 گرم در یک لیتر آب) يا پر کلرین به مقدار یک قاشق چایخوری در 20 ليثر آنه استفاده می شود * *برای گندزدایی دیوار کارگاهها و مستراج هر 3 ماه یکبار از محلول 1/5 در هزار (15 گرم يا یک قاشق غذا خوری در 10 لیتر آب )هالامید استفاده می شود .در نتیجه قارچ و کپک در نقاط مرطوب و غیره دیده نمی شود و از پوسته شدن سطح دیوار جلوگیری می شود. *؟قسمت جداگانه ای برای نگهداری وسایل و ابزار تنظیف در محیط کارگاه در نظر گرفته شود.(بهتر است این وسایل درون سطل مخصوص نگهداری شوند) 

صفحه 27:
#بکینگ پودر : ضایعات بهداشتي و مسمومیت هاي ناشي از مصرف مواد شيميايي قليايي از قبیل بیکربنات سدیم و بي کرینات آمونیوم و پیرو فسفات هاي قليايي که در فرمول بکینگ پودر به کار مي روند در دراز مدت زیاد است. #جوش شیرین : املاح قليايي باقي مانده در نان, باعث جذب و خنثي نمودن اسید کلریدریک شیره معده, کاهش اسیدیته و به هم خوردن تعادل آلکترولیت های لوله گوارش مي شود و عمل هضم و جذب ریز مغذي ها و مواد غذايي مورد نیاز سلول هاي بدن را با وقفه مواجه مي سازند. 

صفحه 28:
شیرین: جوش شیرین ماده اي است که از آن در عمل آوري خمیر استفاده مي کنند. #جوش شیرین ( بي کربنات سدیم ) که در اثر واکنش با حرارت و رطوبت در جریان پخت نان به کربنات سدیم تبدیل مي گردد داراي خاصیت قليايي بالا و اثرات سوء بهداشتي خواهد بود. Www.environmentalhealth.i ‏ع‎ 

صفحه 29:
شیرین: #اثر بر دستگاه گوارش 6اختلال در جذب فلزات #اختلالات الكتروليتي #تجمع فلزات سنكين مضر در بدن #کمبود کلسیم بدن 

صفحه 30:
-- سس ‎sa‏ جایگزین جوش شيرين : © خمير ترش ويا خمير مايه : © خمير مايه موجودات زنده تى سلولى به نام مخمر مى باشند © خمير مایه مهمترین نقش را در فرآیند تهیه نان هاي حاوي مخدر ابفا من كلد #باعت بف کردن و ایجاد عطر , طعم وبافت فوق العاذه مطلوبی در نان می شود ww.environmentalhealth.i 

صفحه 31:


بهداشت محيط در کارگاهای قنادی هدف از آموزش بهداشت و ایمنی مواد غذایی ‏آموزش بهداشت آن بخش از مراقبتهای بهداشتی است که اعتالی رفتاری بهداشت را مد نظر دارد .منظور بهداشت برقراری و یا ایجاد دگرگونی در بینش و رفتار افراد و گروه هاست به طوری که زندگی سالمتری را ایجاد نماید.با عنایت به اینکه عملکرد واحدهای مراکز تهیه ،توزیع و فروش مواد غذایی و اماکن عمومی از جمله قنادیها،آبمیوه و بستنی فروشیها مستقیما ً در سالمت افراد جامعه موثر است.آگاهی از اصول ایمنی مواد غذایی،پیش نیاز تولید غذای سالم و ایمن است.از این رو آموزش ایمنی مواد غذایی یکی از برنامه های مهم ‏WHOاست خطرات شناسایی شده در این مشاغل 1 . 2 . 3 . 4 . 5 . 6 رعایت نکردن بهداشت فردی استفاده از موادغذایی غیر استاندارد استفاده از ظروف غیر بهداشتی استفاده از روغن های سوخته استفاده از رنگ های غیر مجاز اشتغال در محیط غیر بهداشتی اصول بهداشت فردی در مراکز تهیه و توزیع مواد غذایی کلیه کارگران درحین کارازروپوش وکاله و دستکش تمیز استفاده کنند# و قبل وبعد ازشروع کار استحمام کنند# کلیه کارRگران و متصدیان موظفند کارRت معاینه پزشکی و گواهینامه بهداشت عمومی در محل کار خود داشته باشند. کارگرانی که بنحوی با طبخ وتهیه مواد غذایی سروکار دارند در حین کار،شخصاًحق دریافت بهای کاالی فروخته شده را از مشتری نخواهند داشت. زخم یا جوش در بدن(خصوصاً‌جوشهای سر زرد) ،بیماریهای تنفسی ،رRوده ای وانگلی ازجمله راههای انتقال آلودگی توسط کارگران به مواد غذایی است استعمال دخانیات توسط متصدیان و کارگران مواد غذایی در حین کار ممنوع است. بهداشت فردي : استحمام قبل از شروع به کار و بعد از خاتمه کار از ديگر مواردي است که تقريبا هرگز عملي نمي شود. شستن دست همان قدر در اين صنف مهم است که در اتاق عمل اهميت دارد .در حالي که سرويس هاي بهداشتي برخي مراکز ما مايع دستشويي ندارد و شستن دست تنها به وسيله آب انجام مي شود ‏Www.environmentalhealth.i ‏r بهداشت فردي : ‏شاغلین موظف به دارا بودن كارت بهداشت (#تندرستی) هستند .این كارت كه باید هر شش #ماه یك بار بعد از دادن آزمایشات الزم تمدید شود ‏كاركنان این صنف #باید در دوره آموزش بهداشت عمومی (اصول اولیه بهداشت) شركت كنند . ‏كاركنان موظف به رعایت كامل بهداشت فردی و و نظافت عمومي محل كار خود را نموده و به دستوراتي كه از طرف بازرسين بهداشت داده مي‌شود عمل نمايند. ‏Www.environmentalhealth.i ‏r بهداشت فردي : ‏كارگران بايد از روپوش سفيد استفاده کنند که بعد از شيفت کاري تعويض يا شسته شود. استفاده از کاله براي جلوگيري از ريزش مو و عرق در خمير اجباري است. ‏Www.environmentalhealth.i ‏r بهداشت فردي : ‏کشيدن سيگار در حین کار ممنوع است. ‏تماس دست با پول هاي آلوده سبب انتقال آلودگي از پول به دست و سپس #ماده غذایی خواهد شد. بهداشت فردي : -كوتاه نگه داشتن موي سر -تميز بودن دس#ت ها و ناخن ها ( زير ناخن ها بايد تميز باش#د) -براي پاك كردن عرق دست وصورت از دس#تمال يا حوله شخصي استفاده كنيد. ‏در صورت مشاهده هر گونه زخم ،#دمل ،يا لكه مشكوك بر روي پوست بدن به خصوص #دستها حتما به پزش#ك مراجعه كنيد ‏در صورت مبتال شدن به س#رماخوردگي يا بيماري واگيردار از كار كردن در مراکزخودداري كنيد يا در صورت اجبار از ماس#ك استفاده كنيد. باید از دست به اشیاء آلوده ،بینی ،گوش و ...هنگام تهیه غذا خودداری گرددWww.environmentalhealth.i . ‏r بهداشت فردي نانواها: ‏كفش يا دمپايي بايدمناسب با محيط کار باشد از پوشيدن دمپايي مخصوص كار در سرويس بهداشتي خود داري كنيد. - با حمام كردن روزانه يا يك روز در ميان در فصل تابستان ،نظافت و تميزي پوست و موي خود را حفظ نماييد. - با شستشوي مرتب موهاي سر از ريزش موي خود جلوگيري نماييد. استفاده از موادغذایی غیر استاندارد ‏کلیه قنادان فقط مجاز به استفاده از تخم مرغهایی می باشند که کارتن آن دارای نشانه گذاری کامل شامل نام و آدرس و تاریخ تولید است. ‏مشخصات مواد غذایی بسته بندی شده مجاز(برچسب معتبر) ُ ‏قند و فراورده های قنادی که منشأ ساخت آن ها شکر است،مثل آب نبات ،مربا ،نبات و خو ِد شکر باید در محلی خشک و عاری از گرد و خاک نگهداری شوند. استفاده از موادغذایی غیر استاندارد ‏برای جلوگیری از تماس هوا با روغن در زمان نگهداری ،باید از آسیب دیدن حلب های روغن هنگام نگهداری ،حمل و نقل جلوگیری نمود.نور و ظروف فلزی ( مانند ظروف آهنی و مسی) موجب تسریع در اکسیداسیون و فساد روغن می شوند. ح َ شپ ِ َ شرِه-گلوله شدن(کلوخه ‏وجودالرو و ِ شک-وجود َ شدن)-تغییر رنگ-بوی نامطبوع-وجود ذرات خارجی نظیر فَضلهِ موش و... تغییر رنگ وبو-تند شدن-پیداشدن لکه های رنگی در سطح کَره(کپک زدگی). استفاده از موادغذایی غیر استاندارد ‏چنانچه در خصوص کیفیت شیر پاستوریزه،نگهداری شده در یخچال تردید دارید،میتوانید آنرا بمدت یک دقیقه در حال جوش نگهداشته و سپس در صورت عدم ه بریدگی ویا تغییر حالت مصرف نمائید. مشاهد ِ قسمت غیر انجما ِد یخچال ( 0تا 8 ‏شیر پاستوریزه را در ِ درجه سانتی گراد) به مدت 48ساعت می توان نگهداری نمود به شرط آنکه در موقع مصرف رنگ،طعم و بوی آن عوض نشده باشد. ‏حرارت دادن شیر تا موقعی که بجوش آید(مشاهده کف روی شیر)الزامی است در ضمن جهت احتیاط بمدت یک دقیقه هم بایستی آنرا در حال جوش نگهداشت. استفاده از موادغذایی غیر استاندارد ‏جعبه های مقوایی و پاکتهای کاغذی که برای بسته بندی مواد غذایی استفاده می شوند باید از جنس سالم و استاندارد و کامال ً تمیز بوده و از نوع بازیافتی نباشند .وهمچنین دارای مجوز وزارت بهداشت باشند. ‏شیرینیها و محصوالت تولیدی آماده عرضه بهتر است که درون دیسی که با سلفون پوشیده باشد قرار داده شوند. استفاده از ظروف غیر بهداشتی ظروف مسی :مس نسبت به حرارت و مواد اسیدی حساس می باشد و میتواند با مواد غذایی واکنش ایجاد کند.جهت جلوگیری از این واکنش سطح ظرف مسی را قلع اندود می کنند و برای پخش یکنواخت و راحت ق#لع درصدی سرب به آن اضافه می کنند که این ظروف نسبت به حرارات واسید ناپایدارند و مجددا ً در صورت حررات باال و موادغذایی اسیدی رنگ سفید ظرف مسی ازبین رفته و رنگ ق#رمز آن آشکار می شود. ظروف چوبی :استفاده از همزنهای چوبی یا دسته چوبی بدلیل بافت متخلل و عدم امکان شستشوی و ضدعفونی مناسب ممنوع می باشد. ظروف استیل مخصوص مواد غذایی :این ظروف نسبت به مواد غذایی اسیدی و حرارت مقاوم بوده و امکان شستشو وضد عفونی آنها فراهم است. استفاده از ظروف یکبار مصرف پالستیکی PVCبرای بسته بندی مواد غذایی اکیداً‌ممنوع می باشد. ظروف آلومینیومی و غیراستیل در طبخ مواد غذایی می تواند عامل تشدید کننده بیماری «آلزایمر» باشد. . استفاده از روغن های سوخته به دلیل غیر اشباع بودن اسید های چرب در روغن های مایع و میل ترکیبی آن ها با اکسیژن ،روغن های مایع خیلی سریعتر از روغن های جامد اکسید شده و طعمشان تند می شود(افزایش عدد پراکسید).بنابراین روغن ها را باید در محلی خشک و خنک نگهداری کرد. از چند بار استفاده کردن و همچنین حرارت بیش از حد روغن بدلیل تولید مواد سرطانزا(رادیکالهای آزاد) جدا ً خوداری نمایید عالوه بر مضرات جبران ناپذیر روغن سوخته بر روی سالمتی باعث ایجاد طعم نامطلبوب بر روی مواد غذایی می شود. استفاده از رنگ های غیر مجاز رنگ های مجاز ،به سه دسته تقسیم می شوند :دسته اول ،رنگ های طبیعی هستند که منشا آنها گیاهان و مواد طبیعی مختلف است .دسته دوم ،گروه مشابه طبیعی که فرمول شان شبیه رنگ های طبیعی است اما منشا شیمیایی دارند و دسته سوم ،رنگ های شیمیایی که از پایه به صورت شیمیایی تهیه می شوند استفاده از رنگهای مجاز تنها در محصوالت تولیدی کارخانجات مواد غذایی که دارای پروانه ساخت و مسئول فنی می باشند،مجاز است در حالی که کارگاههای تولیدی صنفی مثل قنادی هاو...تنها مجاز به استفاده از رنگهای طبیعی مانند زعفران و کاکائو می باشند. رنگ تارترازین در بسیاری از کشورها از جمله ایران به عنوان یکی از مضرترین و حساسیت‌زاترین رنگ‌های مصنوعی شناخته شده و استفاده از آن نیز غیر مجاز و خطرناک اعالم شده است. از عوارض رنگهای مصنوعی به بیماری‌هایی از قبیل بیش فعالی درکودکان ،معضالت گوارشی و آسمی ،تومورهای تیروئیدی ،تشدید میگرن ،تاری دید ،حساسیت‌های پوستی و بیماری‌های اسکولی و پوپورا به همراه خواهد داشت. قوانين و مقررات بهداشتي جهت برخورد با افزودن مواد شيميايي غيرمجاز : در بند 1از ماده 2قانون مواد خوردني ،آشاميدني ،آرايشي و بهداشتي آمده در مواردي كه مواد غذايي به دست مصرف كننده نرسيده و يا اينكه مصرف آن موجب بيماري يا آسيبي نگردد مجازات مرتكب 3ماه تا يكسال حبس جنحه اي خواهد بود و بموجب بند 2از ماده 2همين قانون چنانچه مصرف مواد مذكور موجب بيماري مصرف كننده يا آسيبي گردد ك#ه معالجه آن كمتر از يك ماه باشد مجازات مرتكب 6ماه تا 2سال حبس جنحه اي و هرگاه مدت معالجه بيشتر از يك ماه باشد مجازات مرتكب 1تا 3سال حبس جنحه اي خواهد بود .همچنين بر اساس تبصره 1ماده 3قانون مواد خوردني ،آشاميدني ،آرايشي و بهداشتي مرتكب هر يك از جرايم مذكور در ماده 3و ماده 2اين قانون ،عالوه بر كيفر مقرر(جز در مورد اعدام) به پرداخت جزاي نقدي از 20000ريال تا 500000ريال و محروميت از اشتغ#ال به كسب يا كار مربوط به مواد خوردني ،آشاميدني ،آرايشي يا بهداشتي از 1تا 3سال محكوم خواهد شد ضمن آنكه بر اساس مواد قانوني مجازاتهاي حبس به تشخيص و صالحديد مرجع رسيدگي كننده قابل تبديل به جزاي نقدي نيز خواهد بود ‏Www.environmentalhealth.i ‏r شرايط فيزيکي و ساختمانی: انبار آرد بايستي دور از محل پخت باشد که در بيشتر موارد اين گونه نيست. براي عبور جريان هوا و جلوگيري از رطوبت آرد و کپک زدگي بايد از پالت استفاده شود. سرويس بهداشتي بايد دور از محل پخت باشد در حالي که در فضاهاي کوچک بيشتر کارگاه ها اين گونه نيست و همين مساله مي تواند سبب انتقال آلودگي باشد. شرايط فيزيکي و ساختمانی: ‏دیوار این مراکز باید تا زیر سقف از جنس سنگ ،سرامیك و یا كاشی باشد و كف #آن حتما ً از سرامیك یا سنگ استفاده شده و دارای شیب مناسبی برای شست وشو بوده و به سیستم فاضالب وصل باشد. توصیه می شود پوشش سقف از رنگ های روغنی و قابل شست وشو و نظافت بوده و این سقف ها باید سالم و فاقد ترك باشد. الزم است در و پنج#ره های بازشو حتما ً دارای توری باشند. آب مصرفي بايد مورد تائيد مقامات بهداشتي باشد و فاضالب بايد بصو#رت #بهداشتي دفع شو#د. ‏داشتن هو#اكش و تهویه مناسب بدلیل تولید گازهای سمی الزامی است. شرايط فيزيکي و ساختمانی: دور از آلودگی و تاثیر گرد و غبار ،بو و سایر مواد آلوده کننده باشد. از نظر ایجاد سر و صدا ،انتقال حرارت و آلودگی هوا مزاحمتی برای ساکنان مجاور فراهم نکند. ‏ارتفاع کارگاههای قنادی باید حداقل 4متر باشد. ‏Www.environmentalhealth.i ‏r ساختمان : ساختمان باید طوری بنا شود که بسهولت قابل نظافت بوده و به عبارت دیگر سطوح داخلی آن صاف ،ساده و محل تقاطع سطوح پخ (بدون زاویه تند) باشد .واحد نانوایی در کلیه قسمتها (کف و دیوارها) باید از آجر و سیمان ساخته شده باشد که از نفوذ موش و حشرات موذی بداخل آنها جلوگیری شود. درها و پنجره ها باید طوری طراحی شده باشند که سبب تجمع مواد خارجی نشده و از جنس قابل شستشو ومجهز به توري كه از ورود حشرات جلوگيري كنند. ابزار کار : ميزكاري كه صرفا ً جهت تهيه مواد غذايي بكار مي‌رود بايد صاف و قابل شستشو فاقد هرگونه كشو و يا قفسه بوده و فضاي زير آن نيز مورد استفاده قرار نگيرد و اطراف آ> با یک الیه فلزی از جنس میز احاطه شود بطوری که خمیر به دیوار نچسبد. ظروف خميرگيري بايد صاف و تميز زنگ نزن (استيل) و بدون درز باشد نصب شير آب باالي ظرف خميرگيري الزم است. تميز كردن روزانه کف دیس ها نيز به بهبود محصول تولیدی كمك مي كند. جنس میز کار بایستی از فلز زنگ نزن و یا سنگ باشد( روکش از جنس فلز زنگ نزن ،برای میزها ترجیح داده می شود) نصب پارچه يا توري روي خميرگير جهت جلوگيري از ورود حشرات الزامي است. تهیه ظرف مخصوص شستشوی تخم مرغ الزامی می باشد(.در صورتی که تخم مرغ روی اب شناور بماند فاسد می باشد وباید دور انداخته شود) استفاده از وان ظرفشویی نیز در کلیه کارگاه ها الزامی می باشد. نكات بهداشتي : ‏استفاده از سطل زباله درب دار مجهز به کیسه زباله به جهت جلوگيري از ورود حشرات م#وذي. ‏عدم استفاده از جاروهاي دسته دار به دليل جلوگيري از انتشار گرد وغبار درمحيط ،مي توان از تي نمور استفاده كرد. شستشو و ضدعفوني هفتگي دربها ،شيشه ها ،توريها وديوارها. ‏دقت در نظافت سرويس بهداشتي نانوايي و م#حل استراحت كاركنان از ايجاد بيماري عفوني جلوگيري مي كند. ‏استفاده از کارتن وشانه های تخم مرغ (بدلیل بازیافتی بودن) تولید قارچ و کپک بعنوان پالت یا صندلی ممنوع می باشد( زیرا این کپک ها تولید سم افالتوکسین که سرطانزا می باشد تولید می کنند) نكات بهداشتي : حشره كش ها جزء مواد س#مي هستند كه بر دستگاه اعصاب و سيستم جريان خون تاثير منفي دارند .بنابراين از اسپري و افشانه استفاده نكنيد. عدم نگهداري از پرندگان زينتي يا حيوانات خانگي مثل گربه زيرا باعث ايجاد بيماري هاي مختلف از جمله آس#م در كودكان يا سقط جنين در زنان باردار مي گردد. از نگه داشتن وسايل غيرضروري مثل موتورسيكلت و ...در محيط كار اجتناب نماييد. -وجود كپسول هاي #اطفاء حريق در محيط كار (دور از نور و حرارت) ،جعبه كمك هاي اوليه كمك فراواني در كاهش آسيب هاي احتمالي خواهد كرد. ‏Www.environmentalhealth.i ‏r ضدعفونی وگند زدایی : برای گندزدایی قسمت های رویۀ میز و قطعات چوبی داخل آشپزخRانه ،ماشین خامه گیری Rو بستنی سازی Rو یخRچال Rبعد از شستشو و نظافت از محRلول 3 Rدر هزار هاالمید 3(Rگرم در یک لیتر آب )Rیا پر کلرین به RمقدRار یک قاشق RچRایخوری Rدر 20 لیتر آب Rاستفاده می Rشود . * برای گندRزدایی دیوار کارگاهها و مستراح Rهر 3ماه یکبار از محلول 1/5در هزار ( 15گرم Rیا یک قاشق RغذRا خوری در 10 لیتر آب )هاالمید استفاده می شود .در نتیجه Rقارچ Rو کپک در نقاط Rمرطوب و غیره دیده نمی Rشود و از پوسته Rشدن سطح دیوار جلوگیری می Rشود. قسمت جدRاگانه ای Rبرای نگهداری وسایل و ابزار تنظیف Rدر محRیط کارگاه در نظر گرفته شود(.بهتر است این وسایل درون سطل مخصوص Rنگهداری شوند) مضرا ت استفاده از مواد شيميايي: ‏بكينگ پودر :ضايعات بهداشتي و مسموميت هاي ناشي از مصرف مواد شيميايي قليايي از قبيل بيکربنات #سديم و بي ‌کربنات آمونيوم و پيرو فسفات #هاي قليايي که در فرمول بکينگ #پودر به کار مي‌روند در دراز مدت زياد است. ‏جوش شيرين :امالح قليايي باقي مانده در نان ،باعث جذب و خنثي نمودن اسيد کلريدريک شيره معده ،کاهش# اسيديته و به هم خوردن تعادل الکتروليت هاي لوله گوارش مي‌شود و عمل هضم و جذب ريز مغذي ها و مواد غذايي مورد نياز سلول هاي بدن را با وقفه مواجه مي‌ سازند. مضرا ت استفاده از جوش شيرين: جوش شيرين ماده اي است كه از آن در عمل آوري خمير استفاده مي كنند. ‏جوش شيرين ( بي كربنات سديم ) كه در اثر واكنش #با حرارت و رطوبت در جريان پخت نان به كربنات سديم تبديل مي گردد داراي خاصيت قليايي باال و اثرات سوء بهداشتي خواهد بود. ‏Www.environmentalhealth.i ‏r مضرا ت استفاده از جوش شيرين: ‏اثر بر دستگاه گوارش ‏اختالل در جذب فلزات ‏اختالالت الكتروليتي ‏تجمع فلزات سنگين مضر در بدن ‏كمبود كلسيم بدن جايگزين جوش شيرين : ‏خمير ترش ويا خمير مايه : ‏خمير مايه موجودات زنده تک سلولی به نام مخمر می باشند ‏خمير مايه مهمترين نقش را در فرآيند تهيه نان هاي حاوي مخمر ايفا مي کند باعث پف کردن و ایجاد عطر ،طعم و بافت فوق العاده مطلوبی در نان می شود ‏Www.environmentalhealth.i ‏r سرانجام کار خدایا چنان کن كاري از که تو خشنود باشی ما بهداشت رستگار محيط شهرستان شوشتر ‏Www.environmentalhealth.i ‏r