دانلود پاورپوینت مقدمه اصول بهداشت مواد غذايي

بنام خدا مقدمه اصول بهداشت مواد غذايي • بهداشت مواد غذايي يا :food hygieneسالمت ميکروبي غذا • سالمت (ايمني) غذا يا :food safetyعدم وجود مواد شيميايي يا پسمانده مضر • البته اين به معني غذاي استريل نيست. عوامل موثر در بيماريهاي ناشي از غذا • مواد اوليه اي که غذا از آنها تهيه شده است. • نحوه نگهداري غذاي تهيه شده. • نحوه آماده سازي يا پختن غذا • توزيع يا انتقال غذا بيماريهاي ناشي از غذا • عالئم گوارشي فوقاني :تهوع و استفراغ • عالئم گوارشي تحتاتي :اسهال و درد شکم • عالئم عصبي مانند سرگيجه و فلج موضعي • عالئم عمومي مثل تب و لرز و خستگي زنجيره از مزرعه يا سفره محل توليد غذا مزرعه ،استخر ماهي processingآماده سازي يا کشتارگاه و کارخانه مواد غذايي آماده سازي نهايي رستوران و منزل مسموميت غذايي • بيماري ناشي از مصرف ماده غذايي مضر، باکتريهاي مضر يا اندوتوکسين هاي آنها • عالئم شايع :درد شکم ،تهوع و استفراغ و تب. • مي تواند سبب معلوليت ،بيماري طوالني و مرگ شود. • اغلب توسط غذاهايي که ظاهر ،مزه و بوي عادي دارند ايجاد مي شود. مسموميت غذايي • مي تواند در اثر آلودگي با: – مواد شيميايي – سموم طبيعي – باکتريها و ويروسها اصول ده گانه سازمان بهداشت جهاني براي جلوگيري از مسوميتهاي غذايي • مواد اوليه سالم باشند. • غذا به خوبي پخته شود. • غذا بالفاصله بعد از پخت مصرف شود. • غذا مانده به طور مناسب نگهداري گردد. • در صورت مصرف غذاي مانده ،به طور کامل دوباره گرم شود. • . اصول ده گانه سازمان بهداشت جهاني براي جلوگيري از مسوميتهاي غذايي • بين مواد پخته شده و خام تماس فيزيکي نباشد از ورود و تکثير حشرات موزي جلوگيري شود. • از آب سالم استفاده گردد. • سطح محل توليد غذا تميز نگهداري شود. • دستها شسته شود. عوامل خطر بيماريهاي ناشي از غذا • غذا از مواد اوليه غير ايمن درست شده باشند. • عدم پخت کافي از نظر مدت زمان پخت. • عدم پخت کافي از نظر حرارت مورد نظر. • وسايل آشپزي آلوده. • بهداشت فردي ناکافي. HACCP (Hazard Analysis Critical Control )Point • به معني :تجزيه و تحليل خط و نقاط كنترل بحراني • به منظور مشخص کردن ،identifyارزيابي evaluateو کنترل عوامل خطر سالمت غذايي است. • اين عوامل خطر ممکن است فيزيکي، شيميايي يا بيول‍وژيکي باشند. • HACCPاز عوارض ناشي از مواد غذايي ناسالم جلوگيري مي کند تا درمان واصالح.  HACCPبراي موارد زير اجباري است: • بسته بندي وکيومي غذاها • گوشت خام • بسته بندي آب ميوهاي تازه • استفاده از غذاهاي دريايي که تازه هستند. • دودي کردن غذاها  HACCPشامل موارد زير است: • تميز کردن محيط کار و دستگاهها • دفع زباله ها • کنترل حشرات موذي • انتخاب وسايل مناسب با غذا • بهداشت فردي افراد درگير مراحل HACCP • آناليز عامل خطر • مشخص کردن نقطه کنترل بحراني • تعيين استانداردهاي کنترل بحران مثل دما • مشخص کردن نحوه پايش استانداردها • مشخص کردن راه کارهاي تصحيح عامل خطر • مشخص کردن درستي پروسه هاي اندازه گيري استاندارد مثل دما سنج • کليه آمارها و داده ها بايد ثبت شوند. • مديريت بحران افزودنيهاي غذايي و گروههاي مواد غذايي نمک طعام • غلظت %15-25خاصيت ضد ميکروبي دارد. • قديمي ترين روش جلوگيري از فساد مواد غذايي. • در سوسيس و کالباس ترکيبات نيترات • اثر ضد ميکروبي بصورت اتفاقي کشف شده است. • در ترشيجات و گوشتهاي قرمه و دودي استفاده مي شود. • سبب رنگ قرمز ترکيبات گوشتي مي شود. • بصورت سديم يا پتاسيم نيترات هستند. ترکيبات نيترات • احتمال تشکيل نيتروزآمين که سرطانزا است بويژه در حرارتهاي باال. • اضافه کردن آسکوربيک اسيد از اين جلوگيري مي کند. • نيتراتها بويژه از رشد باکتريهاي غير هوازي مثل کلستروديوم بوتولينوم جلوگيري مي کنند. دودي کردن • روش سنتي نگهداري طوالني مدت ماهي و گوشت • شامل دو مرحله است :مرحله مايع و مرحله دود • دود آتش چوب حاوي 200ماده مختلف است مثل :فرمالدهيد ،اسيد فرميک و اسيدهاي چرب با زنجيره کوتاه و اتانول و متانول • احتمال سرطانزايي بنزيپرين benzpyrene دي اکسيد سولفور • در مشروبات الکلي مثل شراب براي جلوگيري از رشد باکتريها استفاده مي شده است. • خواص آنتي اکسيداني دارد. • در ميوه هاي خشک هم بکار مي رود. اسيد بنزوئيک • بصورت طبيعي در برخي از ميوه ها مثل شاه توت و آلو وجود دارد. • بدليل خاصيت اسيدي فقط در غذاها با pH پايين بکار مي رود مانند کوال • از طريق ادرار از بدن دفع مي شود. • احتمال تشکيل بنزن benzenکه سرطانزا است در تماس با اسيد آسکوربيک وجود دارد. • اسيد استيک – در ترشيجات – جلوگيري از قارچ نان • اسيد سوربيک – مهار کننده رشد قارچ است. – در پنير و لبنيات و آردهاي فرآوري شده استفاده مي شود. • پروپيونيک اسيد: – در پنير – شبيه اسيد استيک است. تشعشع • سبب از بين رفتن ميکروارگانيسمها و آفات نباتي بدون صدمه زدن به ميوه يا سبزيجات مي شود. • از سال 1950بکار مي رود. • مواد اصلي سازنده غذا مانند کربن ،نيتروژن و اکسيژن در اين دوز اشعه پايدار هستند. • سبب توليد راديکالهاي آزاد مي شود که سبب تخريب اسيدهاي نوکلئيک باکتريها و از بين رفتن آنها مي شود. • سبب کاهش سطح تيامين ،رتينول و توکوفرول ترکيبات سمي فلزي منشاء ترکيبات فلزي مضر • خاک • فاضالب ،کودهاي شيميايي يا مواد شيميايي بکار رفته در کشاورزي • آب آلوده که در صنايع غذايي بکار رود. • وسايل توليد يا پخت غذا سرب • در سوخت ماشين • صنايع فلزي • باغات کنار جاده هاي اصلي • لوله هاي آب سربي • قوطي هاي کنسرو جيوه • ضد قارچ بويژه در دانه هاي کاشتني گندم • آلودگي صنعتي آبهاي ساحلي و آلودگي ماهيها بويژه ماهي تون آرسنيک • بصورت طبيعي بويژه در آب • سبب عوارض پوستي و سرطان مي شود. • آلودگيهاي تصادفي مثل منچستر انگلستان در سال 1900يا 1950ژاپن کادميوم • سبب پوکي استخوان مي شود. • در ژاپن دهه 1960 • بيماري itai-itai آلومينيوم • شواهدي از ضرر ظروف آلومينيومي نيست. • در ظروف ،قوطي کنسرو ،خمير دندان و بيکينگ پودر آلودگيهاي محيطي • ديوکسين • PCB • در محصوالت الکتريکي بکار مي رود. • مواد ضد عفوني کننده کلر دار مثل بليچ اصول نگهداري سالم و بهداشتي مواد غذايي آشنايي با اصطالحات • Clean - free of visible soil • Sanitize - reduce the number of microorganisms to a safe level using heat or chemicals • Sterilize - to make free of microorganisms – In food service we do not sterilize food contact surfaces. • Contamination - the presence of harmful substance in food آشنايي با اصطالحات • Spoilage. Damage to the edible quality of a food. Meat that is unsafe to eat will not always smell or taste spoiled. • Potentially Hazardous Foods (PHF’s). Foods that allow the rapid growth of bacteria. There are several physical and environmental characteristics that will make a food potentially hazardous. آشنايي با اصطالحات • Cross-contamination - the transfer of a harmful substance from one food to another by direct or indirect contact – Direct cross-contamination involves the transfer of a harmful agent from raw foods to cooked or ready-to-eat foods • example of direct contact: blood from thawing ground beef dripping onto fresh produce stored on a shelf below – Indirect cross-contamination involves the transfer of a harmful agent to foods by hands, utensils, or equipment. • example of indirect contact: raw chicken prepared with a knife and cutting board and knife and cutting board are not cleaned and sanitized after use آشنايي با اصطالحات • Temperature Danger Zone. Temperature range where bacteria can grow and reproduce rapidly (between 40 and 140 degrees F, or between 5 and 60 degrees C.) Potentially hazardous foods should be kept at temperatures below 40 oF or above 140 oF. • Foodborne Illness. Illness transmitted to humans due to the ingestion of food that contains harmful pathogens or their byproducts (toxins). آشنايي با اصطالحات • Foodborne Illness Outbreaks (FBIOs). Generally, we think of a foodborne illness outbreak as involving 20, 50, or even hundreds of individuals. In reality, an outbreak is defined as the laboratory confirmed incidence of clinical illness involving two or more people that ate a common food عوامل موثر در بيماري ناشي از غذا • Eight leading causes of Foodborne Illness identified by CDC were: • 1) Cross-contamination between raw and cooked and/or ready-to-eat foods. It generally results from poor personal hygiene (worker’s hands), or from using unsanitized equipment • 2) Inadequate re-heating of potentially hazardous foods. All leftovers intended to be served hot must be re-heated to 165 oF within a 2-hour period عوامل موثر در بيماري ناشي از غذا • 3) Foods left in the temperature danger zone (TDZ) too long. Time in the TDZ is cumulative. After 4 hours the potentially hazardous foods must be discarded • 4) Raw, contaminated ingredients used without further cooking. Examples of this are sliced melons, salad vegetables, and raw eggs used in sauces and salad dressings عوامل موثر در بيماري ناشي از غذا • 5) Foods prepared too far in advance. This is generally coupled with holding food in the TDZ too long • 6) Infected food handlers and poor work habits. عوامل موثر در بيماري ناشي از غذا • 7) Failure to properly heat or cook food • 8) Failure to properly cool food is the number one cause of FBIOs in the United States. Poor cooling practices result in potentially hazardous foods being held in the TDZ for long periods of time اهميت • جلوگيري از ضرر اقتصادي • حفظ وبهبود وضعيت سالمت جامعه • جلوگيري از گسترش بيماريها • بهبود وضعيت فراهم بودن غذا در جامعه انواع مکانهاي نگهداري غذا • انبارهاي خشک • انبارهاي يخچال دار • انبارهاي فريزر دار ويژگيهاي محيط اطراف انبارهاي نگهداري مواد غذايي • خالي از علفهاي هرز • خالي از النه و سوراخهايي که توسط جوندگان ايجاد شده است. • خالي از آب راکد و لوله هاي فاضالب گرفته • پياده رو و محل ماشين رو مفروش باشند. • عدم آب گرفتگي در بارندگيها ويژگيهاي ساختمان (ديوارهاي خارجي) انبارهاي نگهداري مواد غذايي • ديوار و سقف به طور مرتب تعميرو رنگ شوند. • سوراخ و شکاف در ديوار وسقف نباشد. • محل ورود لوله به داخل به خوبي مسدود شده باشد. • بازديد مرتب از نظر چکه کردن سقف در بارندگيها. ويژگيهاي ديوارهاي داخلي انبارهاي نگهداري مواد غذايي • عدم وجود فضاي مرده بين دستگاهها • پنجره ها و درها به صورت کامل عايق باشند. • کف ،سقف و ديوار رنگ شده و به طور مرتب تعمير شوند. دستگاههاي موجود در انبارها • سيستمهاي تهويه • سيستمهاي فريزر • باالبرنده ها ()forklifts • قفسه ها • سطلهاي آشغال • وسايل اندازه گيري دما و رطوبت • pallets ويژگي دستگاههاي موجود در انبارها • مقاوم به زنگ زدگي • مقاوم به جذب بو • نفوذ ناپذير به آب • به راحتي ضد عفوني و تميز شوند. • قابليت رنگ شدن داشته باشند. • از مواد غير سمي باشند. • از چربي ،مواد زايد و ساير مواد شيميايي آزاد باشند. • در محلي باشند که به راحتي در دسترس باشند. شرايط انبارهاي مواد غذايي • مواد غذايي مستقيما روي کف زمين قرار نگيرند ،بلکه روي palletگذاشته شوند. • با کف و ديوار 46سانتي متر فاصله داشته باشند. • به صورت first-in-first-outچيده شوند. • دما و رطوبت کنترل شده باشد. • از آلودگيهاي فيزيکي ،شيميايي وميکروبي آزاد باشند. شرايط دمايي • مواد غذايي يخ زده در دماي منهاي 18و کمتر نگهداري شوند. • در زمان حمل و نقل مواد غذايي يخ زده ،دما از منهاي 12کمتر نشود. • دماي مواد غذايي يخچالي بين 1تا 4درجه باشد. • دماي مواد غذايي غير يخچالي بين 10تا 21 درجه باشد. • وجود دماسنج و دفترچه ثبت دما الزامي است. Warehouse storage temperature and relative humidity Products Temperatures Relative Humidity گوشت يخ زده 23 غذاهاي کنسرو شده4.4 گندم 4.4 º to -17 º C º to 16 º C º to 16 º C Dr D. Pattron, Ph.D -----------50 to 60 % 50 to 60 % 53 جريان هوا در انبارهاي مواد غذايي • عامل مهمي است. • غذا بايد بر روي palletنگهداري شود. • فاصله از سقف 5سانت و از ديوار 46سانت باشد. • فضاي کافي براي حرکت کردن بين رديفها باشد. نور رساني انبارهاي مواد غذايي • تسهيل تميز کردن • تشخيص برچسبها و رنگها • ارزيابي شرايطي که غذا نگهداري مي شود. • جلوگيري از جراحت • جلوگيري از cross contaminationغذاها استانداردهاي نوري انبار مواد غذايي At least 540 lux at all inspection points • At least 220 lux in work areas • At least 110 lux in other areas • تميز کردن انبارهاي مواد غذايي • عدم آلوده شدن مواد غذايي با مواد تميز کننده • کليه مواد تميز کننده در بسته بندي اوليه originalنگهداري شوند. • برنامه بلند مدت براي تميز کردن انبار تهيه شود. • افراد در مورد انواع مواد تميز کننده آموزش داده شوند. • برنامه نظافت مختلف :تميز کردن مرطوب و خشک ويژگي مواد تميز کننده • Chlorine and chlorine-based products 100-250 mg of available chlorine per litre Two minutes exposure time Rinse after exposure • Iodophors 25-50 mg per litre of available iodine Two minutes exposure time Rinse after exposure • Quaternary ammonium compounds 200-300 mg per litre Two minutes exposure time Rinse thoroughly after exposure Dr D. Pattron, Ph.D 58 جوندگان مضر در انبارهاي مواد غذايي • بازرسي مرتب و برنامه ريزي شده • به عاليمي مثل :فضله موش ،لکه هاي ادرار، سوراخ در ديوار يا بسته بندي ،خراش روي بسته بنديها ،مو و الشه جونده توجه کنيد. • استفاده از سموم بايد توسط شخص مجرب باشد. • سموم بايد در محلهايي که عالمت زده شده و براي همه مشخص است کار گذاشته شوند. ويژگيهاي توالت • در توالت نبايد مستقيما به انبار غذا باز شود. • لوله فاضالب از روي سقف مواد غذايي عبور نکند. • تعداد توالتها با تعداد کارکنان مناسب باشد. • عالئم هشدار دهنده شسشتشوي دستها و رعايت بهداشت در توالت قابل ديد باشد. • توالتها به طور برنامه ريزي شده تميز شوند. • تهويه مناسب داشته باشند. • امکانات شستن دست ،صابون و خشک کننده فراهم باشد. رختکن • همراه با کمد باشند. • کارکنان از لباسهاي بيرون در داخل انبار استفاده نکنند. • اتاق آقايان و خانمها جدا باشد. • از لحاظ بهداشتي مناسب باشد. حداقل ضوابط فني و بهداشتي انبارهاي مواد غذايي ،آشاميدني ،آرايشي و بهداشتي ( )11/05/89 حداقل ضوابط فني و بهداشتي انبارهاي مواد غذايي ،آشاميدني ،آرايشي و بهداشتي اداره کل نظارت بر مواد غذايي ،آشاميدني ،آرايشي و بهداشتي دستورالعمل شماره Fdop10611v1را به شرح زير اعالم نموده است: – 1مقدمه :انبار به مکاني گفته مي‌شود که يک يا چند نوع کاال در شرايط مناسب و براي مدت زمان مشخصي درآن نگهداري مي‌شود .انبارها بايد داراي يک سري نکات عمومي و مشترک و يک سري نکات اختصاصي براي نگهداري مواد غذايي ،آرايشي و بهداشتي باشند و فراهم نمودن شرايط مناسب بهداشتي براي آنها با توجه به وضعيت آب و هوايي و اقليمي هر منطقه ،شرايط و موقعيت مکاني انبار ،نوع اقالم و نوع انبار ضروري است - 2 .هدف :هدف از تدوين اين ضابط ساماندهي و رتبه‌بندي و ارزيابي انبارهاي مواد غذايي ،آشاميدني ،آرايشي و بهداشتي به منظور نگهداري کاال در شرايط مناسب مي‌باشد – 3 .دامنه کاربرد :اين ضابطه براي تمامي انبارهاي عمومي و اختصاصي جهت نگهداري مواد غذايي ،آشاميدني ،آرايشي و بهداشتي کاربرد دارد-4 . شرايط خوب انبارش ( :) Good Storage practiceشرايط و ويژگيهاي انبار بايد مطابق با معيارهاي ملي و مصوب و ضوابط جاري اداره‌کل نظارت بر مواد غذايي ،آشاميدني ،آرايشي و بهداشتي باشد و موارد ذيل نيز رعايت گردد - .انبارهاي نگهداري مواد غذايي ،آشاميدني ،آرايشي و بهداشتي بر حسب تنوع مواد و شرايط نگهداري آنها بايد مجهز به چند قسمت مجزا با شرايط متفاوت جهت نگهداري مواد اوليه ومواد افزودني و محصول نهايي باشد و به گونه‌اي باشد كه آسيبهاي فيزيكي ،شيميايي و بهداشتي به اين مواد وارد نشود .در بسياري از انبارها محصوالت مرجوعي را نيز درون انبار مواد غذايي ،آشاميدني ،آرايشي و بهداشتي قرار مي‌دهند ولي بايستي هيچگونه تداخلي بين كاالي مرجوعي و محصول نهايي و يا مواد اوليه به وجود نيايد ولي درشرايطي كه خطر تداخل زياد باشد بايد انبار مرجوعي به صورت مجزا وجود داشته باشد .الزم به ذکر است که بايستي اقالم چيده شده در انبار همگن ،سازگار و از يک نوع باشد تا شرايط نگهداري از آنها قابل اجرا بوده و از اثرات احتمالي بر يکديگر مصون باشند .همچنين خطرسقوط و بروز سوانح به حداقل ممكن برسد و رفت وآمد افراد و ترابري كاال در انبار به آساني صورت پذيرد - .انبارها بايد با توجه به نوع محصول يا ماده اوليه درجه حرارت و رطوبت مناسب داشته باشد و از تابش مستقيم آفتاب به دور باشد - 1-4 .سطح زيربناي انبارها سطح انبار بستگي به حجم ورود و حداكثر زمان نگهداري كاال در انباردارد كه آن نيز بستگي به اختالف زمان ورود و خروج از انبار و نيز تنوع محصوالت و ميزان ورود كاال در روز دارد .ميزان سطح زير بناي انبار از فرمول ذيل به دست مي‌آيد :تعداد روزهاي انبارداري × تعداد × حجم هر ماده = زير بناي انبار ارتفاع مفيد چيدمان +فضايي جهت عبور ومرور افراد و و سايل نقليه +فضايي جهت پالتهاي خالي -2 - 4محوطه انبار - :محوطه بيروني انبار بايد داراي حصاركشي با ارتفاع مناسب باشد ،به گونه اي كه مانع از ورود حيوانات موذي به محوطه انبار شده و حتي‌المقدور مانع از اثرات سوء شرايط جوي نامساعد گردد - .محوطه بيروني انبار بايد به گونه‌اي با آسفالت يا پوشش مناسب ديگري مفروش گردد كه از ورود گرد و خاك و آلودگي به داخل انبار جلوگيري نمايد و امکان عبور و مرور وسايل سنگين وجود داشته باشد و شيب کليه قسمتها به نحوي باشد که هيچ گونه تجمع آبي ايجاد نگردد - .محوطه اطراف انبار بايد عاري از مواد زائد ،زباله ،علفهاي هرز و مواد غير مفيد ديگر باشد تا مانع از انباشتگي حشرات و ساير حيوانات شود - .شيب محوطه بايد به گونه‌اي باشد که آبهاي اطراف و ريزشهاي جوي به داخل انبار راه نداشته باشد – .زباله‌دان به تعداد ،حجم و اندازه کافي ،درپوش دار ،زنگ نزن و قابل شستشو براي داخل انبار و محوطه اطراف انبار در دسترس باشد .جمع آوري زباله ها از زباله دانها روزانه و به موقع انجام شود- 3 -4 .شرايط ساختمان ساختمان انبار بايد به گونه اي بنا شده باشد كه - :در مقابل ورود و النه گزيني حشرات و پرندگان به طور موثري حفاظت شود- . در برابر برف وباران شديد استحكام كافي داشته و ناودانها و راه آبهاي كافي وجود داشته باشد - .خشک ،خنک ،منظم ،عاري از حشرات و جوندگان ،بدون گرد و خاک ،آلودگي و مواد خارجي باشد- 1 – 3 – 4 .درب هاي انبار -كليه درها بايد قابل شستشو و تميز باشند - .درها بخوبي چفت شده ( ) Sealedو براي جلوگيري از ورود حشرات و جوندگان به خوبي بسته شوند ( .ناحيه زيرين درها هم سطح با كف باشد - ) .بهتر است درب هاي مجزايي جهت تردد کارکنان و ترابري کاالوجود داشته باشد- 2 – 3 –4 .ديوارها بايد صاف ،بدون ترك ،بدون خلل و فرج ،قابل شستشو و تميز باشند - .ديوارها بگونه‌اي ساخته شده باشد كه از النه گزينيجوندگان ممانعت نمايند و جهت جلوگيري از النه گزيني جوندگان بايد از ساختن ديوارهاي دو جداره اجتناب كرد -3 – 3 – 4 .كف - كف انبار بايد كامًال مقاوم و نفوذ ناپذير ،قابل شستشو ،تميز و داراي شيب كافي به سمت مسير فاضالب باشد تا از تجمع آب در كف انبار جلوگيري شود - 4 – 3 – 4 .سقف -بايد مقاوم ،قابل تميز كردن و به گونه اي باشد که از تجمع گرد و خاك و النه گزيني حشرات و پرندگان جلوگيري کند - .پوشش سقف بايد به نحوي در نظر گرفته شود كه در مقابل عوامل جوي پايدار باشد و مانع از تبادل حرارت و نفوذ رطوبت گردد - .فاصله و فضاي باز بين ديوارها با سقف وجود نداشته باشد -5 -3 – 4 .پنجره ها -كليه پنجره ها بايد داراي اندازه مناسب ،قابل شستشو و نظافت بوده و به گونه اي طراحي شود كه از ورود گرد و غبار ،آلودگي ،حشرات و جانوران موذي به داخل انبار ممانعت نمايد - .شيشه پنجره ها بايد فاقد شکستگي بوده و پنجره هاي باز شو مجهز به توري مناسب باشند 4 – 4 .تجهيزات 1 – 4 – 4تهويه در كليه انبارها ي مواد اوليه و محصول نهايي وجود تهويه با توري مناسب و سيستم سرمايشي و گرمايشي متناسب با نوع اقالم و شرايط آب و هوايي منطقه ضروري است .قدرت هواکش ها بايد طوري انتخاب شود که در مدت 2 – 1ساعت بتواند هواي داخل انبار را تخليه نمايد .با توجه به شرايط دمايي نگهداري مواد غذايي ،آشاميدني، آرايشي و بهداشتي انبار ها به دو دسته تقسيم مي شوند .انبار خنک که دماي آن مي بايست بين 15 – 8درجه سانتي گراد باشد و انبار معمولي که دماي آن بسته به نوع کاال بايستي بين 30 – 15درجه سانتي گراد باشد 2 – 4 – 4 .دماسنج و رطوبت سنج وجود دستگاه دماسنج و رطوبت سنج و ثبت تغييرات دما و رطوبت در انبار هاي مواد غذايي ،آشاميدني ،آرايشي و بهداشتي ضروري است- 2 – 4 – 4 .تجهيزات جابه جايي و انتقال کاال انبار بايد اراي سيستم نقل و انتقال و جابجايي مناسب از جمله نوار نقاله ،باال برنده ،و ساير تجهيزات مورد نياز و از جنس مقاوم و قابل شستشو باشد و شرايط آن به هنگام حمل و نقل کاال ،به گونه اي باشد که هيچ گونه آسيبي به مواد وارد نشود و تجهيزات حمل و نقل از سطح نظافت قابل قبولي برخوردار بوده به صورتي که موجب آلودگي مواد غذايي ،آشاميدني و آرايشي و بهداشتي و مواد اوليه نشود -3 – 4 – 4 .تجهيزات ايمني و اطفاء حريق -انبارها بايد، مجهز به زنگ خطر ،كپسول اطفاء حريق با زمان شارژ معتبر و تجهيزات ايمني باشند و در صورت نياز بايد مجهز به سيستم هاي خودكار اطفاء حريق ،دستگاه كاليبره كنترل و ثبت دما و دستگاه كاليبره كنترل و ثبت رطوبت باشند - .عالئم و تابلوهاي راهنماي هشدار دهنده بهداشتي و نکات ايمني در محل هاي مناسب نصب شوند - .وجود جعبه کمکهاي اوليه در محل انبار ضروري است4 . – 5چيدمان -چيدمان كاال در انبار بايد برروي پالت (فلزي ،ضد زنگ و يا پالستيكي با ارتفاع حداقل 14سانتي متر از سطح زمين )باشد .و نحوه چيدن مواد در انبار بايد مرتب بوده و رعايت حداقل 50سانتي متر فاصله از ديوارها و 60سانتي متر بين رديفها شده باشد - .كليه قفسه ها بايد از جنس مقاوم و قابل شستشو باشند - .اقالمي که تاثيرات سوء بر يکديگر دارند در مجاورت يکديگر نبايد نگهداري شوند - .هر محصول بايد با رمز و كد خاصي انبار شود كه معموال معرف زمان ورود به انبار و تاريخ توليد محصول باشد تا به ترتيب زمان ورود و تاريخ انقضا خارج شوند (سيستم FEFOو )FIFOو محصوالت موجود در انبار قابل رديابي باشند - .نگهداري كليه مواد اوليه ومحصول نهايي در انبار مي بايست مطابق با شرايط قيد شده از طرف واحد توليد كننده آن باشد - .وجود مکان مناسب جهت نگهداري کاالهاي ضايعاتي و مرجوعي ضروري است .تذکر مهم :محصوالت فاقد مجوز هاي وزارت بهداشت ،درمان و آموزش پزشکي نبايد در انبار نگهداري شوند - 6-4 .كنترل حشرات ،جوندگان موذي ،پرندگان وحيوانات مزاحم -حفظ و نگهداري مطلوب شرايط بهداشتي محل انبار ،اجتناب از آلوده كردن و دفع مواد زائد در جلوگيري از هر گونه آلودگي بسيار اهميت دارد - .برنامه موثر و مداوم براي كنترل حشرات ،پرندگان ،جوندگان و يا كرم ها در محل انبار بايد تنظيم و بطور منظم به مورد اجرا گذارده شود - .محل انبار ومحيط اطراف بايد بطور مداوم از نظر وجود آلودگي ناشي از حشرات، پرندگان ،جوندگان و كرم ها توسط افراد آموزش ديده و با برنامه ريزي مناسب مورد بازبيني قرار گيرند - .درصورت وجودآلودگي ،اقدامات ريشه كني بايد انجام گردد .هر گونه عمليات كنترل از قبيل استفاده از روش هاي شيميايي ،فيزيكي و بيولوژيكي بايد با برنامه ريزي مشخص و زمان بندي شده و فقط تحت نظارت افرادي كه اطالعات كافي از مخاطرات ناشي از استفاده از آن مواد براي سالمتي انسان دارند انجام گيرد .يادآوري :هر گونه عمليات ضد عفوني و مبارزه عليه حشرات ،جوندگان موذي ،پرندگان و حيوانات مزاحم بايد در مواقعي انجام گيرد كه انبار خالي است - .روش كنترل جانوران موذي و حيوانات مزاحم بايد مستند شده ومسئول كنترل آن مشخص باشد - .از نگهداري حيوانات خانگي در انبار خودداري گردد -7 - 4 .شرايط فني و بهداشتي قسمتهاي رفاهي - 1- 7 – 4بخش تعويض لباس -در انبار بايد اطاقي با وسعت كافي جهت رختكن و به ازاء هر كارگر يك كمد قفل دار وجود داشته باشد - .در انبارهايي كه خانمها نيز كار مي كنند ،بايد رختكن و سرويسهاي جداگانه اي براي آنان در نظر گرفته شود - 2 – 7 – 4 .سرويسهاي بهداشتي ( توالت و دستشويي ) -بايد براي كارگران زن و مرد دستشويي و توالت مجزا به تعداد مورد نياز وجود داشته باشد - .در و ديوار بايد قابل شستشو باشد ،سقف صاف بوده و كف از مواد غير قابل نفوذ ساخته شود ،به طوري كه به آساني قابل تميز كردن باشد - .در ورودي محوطه توالتها بايد بدون دخالت دست بسته شود و در برابر نفوذ حشرات حفاظت شود ،وجود مخزن شستشو ( فالش تانك ) ضروري است - .بر روي درب توالتها نصب تابلوي ” بعد از استفاده از توالت دستهاي خود را با صابون مايع يا مواد شوينده مناسب بشوئيد“ ،ضروري است - .توالتها بايد در محلي باشند كه آلودگي در محيط به حداقل برسد و نبايد در توالت به سمت انبار ها باز شود - .پنجره توالت مشرف به فضاي آزاد و داراي توري باشد- . توالت داراي هواكش مكانيكي متناسب با حجم آن باشد - .داراي سطل زباله دردار پدالي باشد - .در كنار دستشويي ها بايد مواد