آشنایی با افزودنی‌های غذایی

آشنایی با افزودنی‌های غذایی

اسلاید 1: کارگاه آشنایی با افزودنیهای غذایی سخنران : دکتر مهدی کدیوردانشیار گروه صنایع غدایی دانشگاه صنعتی اصفهانخرم آباد- تیرماه 1388

اسلاید 2: سابقه: به قدمت دوددادن، نمک سودکردن و تخمیرتعریف: مواد غیرمغذی که عمداً و به مقدار کم به محصول اضافه می شوند.تاثیر: بهبود خواصی مانند ظاهر و بافت، رنگ و بو، طعم، قابلیت نگهداری و ...مقدمه

اسلاید 3: عمدی ترکیبات GRAS: دارای سابقه طولانی مصرف هستندترکیبات جدید و سنتز شده: مصرف آن ها مستلزم دریافت مجوز است. غیرعمدی (آلودگی) هر دو دسته می توانند خطرناک باشندتقسیم بندی افزودنی ها

اسلاید 4: باعث کاهش اتلاف موادغذایی و ایجاد ضایعات می گردند.نقش خود را به خوبی ایفا نمایند.برای پوشاندن عیب محصول به کار نرود.باعث کاهش ارزش غذایی محصول نشود.درحالتی که با رعایت بهداشت نقش آن ها ایفا شود، به کار نروند.روش شیمیایی یا دستگاهی برای اندازه گیری آن ها موجود باشد.خواص افزودنی ها

اسلاید 5: نگهدارنده ها (Preservative)آنتی اکسیدان هاگیرنده های فلزیامولسیفایرهاقوام دهنده هاسفیدکننده هابافرها، قلیاها و اسیدها رنگ ها شیرین کننده های غیرمغذی مکمل های غذایی اسانس ها افزایش دهنده های عطر و طعم افزودنی های متفرقهتقسیم بندی افزودنی ها بر اساس نقش

اسلاید 6: کاربرد برای از بین بردن میکروب ها به کار می روند.انواع نگهدارنده ها اسید بنزوئیک و بنزوات سدیم : نوشابه های غیرالکلی و غذاهای اسیدی پروپیونات سدیم و کلسیم : محصولات قنادی و نان ترکیبات گوگردی : میوه ها، سبزی ها، دستگاه ها و انبارها فومیگان ها مانند اکسید اتیلن و فورمات اتیل : ضدعفونی کردن محصولات خشک نگهدارنده ها

اسلاید 7: کاربردجلوگیری از اکسایش و تندشدن روغن ها و محصولات چرب انواع آنتی اکسیدان هاBHT، BHA، TBHQ، PG و ویتامین E از معروفترین انواع سنتزی و طبیعی هستند.انواع طبیعی: پلی فنل ها، اسیدهای فنولیک، فنل های متراکم و ... آنتی اکسیدان ها

اسلاید 8: گیرنده های فلزیکاربرد پایداری سیستم های امولسیونی انواع امولسیفایرهالسیتین : معروف ترین امولسیفایرمنو و دی گلیسرید و مشتقات آن ها : بستنی و سس ها و ...کاربرد تشکیل کمپلکس با یون های فلزی و جلوگیری از اثر سوء آن ها انواع گیرنده های فلزی اسیدسیتریک : صنایع روغن EDTAپلی فسفات هاامولسیفایرها

اسلاید 9: قوام دهنده ها سفیدکننده هاکاربرد افزایش ویسکوزیته محصولانواع قوام دهنده هاصمغ ها، نشاسته، دکسترین و ...کاربرد روشن تر کردن رنگ محصولاتی مانند آرد انواع سفیدکننده هابنزوئیل پراکسیددی اکسید کلر

اسلاید 10: بافرها، اسیدها، قلیاهارنگ هاکاربردتنظیم pH محصولانواع ترکیبات تنظیم کننده pHطبیعی: اسید سیتریکسنتزیکاربرد جذاب تر کردن محصول و تشویق به خریدانواع رنگ هارنگ های طبیعی: کاروتن، کارامل، آناتو و زعفرانرنگ های سنتزی مجاز

اسلاید 11: شیرین کننده های غیرمغذیمکمل های غذاییکاربرد تامین شیرینی غذا بدون ایجاد انرژی در بدنانواع شیرین کننده های غیرمغذیساکارین، مونلین ، تاوماتین ، میراکولین ، استویوساید ، فیلودالسین ، گلیسیریزین ، نیتروآنیلین ، دی هایدرو کالکون ، دالسین ، اکزایم ، اگزاتیازینون دی اکسید ، دی پپتید ها، هرناندالسین ویتامین ها و اسیدهای آمینه.کلسیم، ید، ویتامین C و ویتامین A.

اسلاید 12: کاربرد ایجاد عطر و طعم در محصولانواع اسانس ها طبیعی: تولید در کارخانه های آب میوه سنتزیبنزآلدهید: بوی گیلاساتیل بوتیرات: بوی آناناسمتیل آنترانیلات: بوی انگوراسانس ها

اسلاید 13: عموماً عطر و طعم نداشته، سبب افزایش طعم می شوند.منوسدیم گلوتامات (MSG) از معروف ترین آن‌هاست.دارای طعم مطبوع و تا حدی شیرین-نمکی است.می تواند در افراد ایجاد حساسیت نمایند.موجب نوعی خواب آلودگی موقت می گردد.دردهای شکمی و سفت شدن مفاصل از دیگر عوارض آن است.افزایش دهنده های عطر و طعم

اسلاید 14: غذای مخمر : سولفات آمونیومسفت کننده ها : کلرور کلسیم در میوه هاضد چسبندگی : فسفات کلسیم در نمک طعامخاک های صاف کننده : بنتونایت در زلال کردن سرکهحلال ها: اتیل الکل، استون و هگزانضد تبلور: اکسی استئارینآنزیم هاافزودنی های متفرقه

اسلاید 15: اسید بنزوئیکاسترآلکیل پاراهیدروکسی بنزوئیک اسید یا parabenاسید پروپیونیکاسید استیکSO2 و سولفیتدی اتیل (دی متیل) پیروکربناتاتیلن اکساید و پروپیلن اکسایدنیتریت و نیتراتآنتی بیوتیک هادی فنیل هااورتو فنیل فنل تیابندازولنگهدارنده ها

اسلاید 16: استفاده از آن سابقه طولانی دارد.به طور طبیعی در محصولاتی مانند سیب، آلو، توت فرنگی، دارچین و کره وجود دارد.معمولاً از نمک آن که حلالیت بیشتری دارد استفاده می شود.pH مناسب آن 2/4 – 5/2 است. تاثیر آن بیشتر بر روی مخمرها و باکتری هاست.با کاهش pH مصرف آن کمتر می شود(در pH حدود 4/3 فقط 03/0 درصد) در pH 4-5/3 به 06/0 تا 1/0 درصد آن نیاز می باشد.در غلظت بالاتر از 1/0 طعم نامطلوب فلفلی ظاهر می شود.تاثیر آن از طریق عبور از دیواره سلول میکروبی، یونیزه شدن، آزادکردن پروتون و ایجاد اختلال در تبادل مواد می باشد.اسید بنزوئیک

اسلاید 17: در pH برابر با 7 و بالاتر مؤثر هستند (در کل 8-3).بیشتر روی کپک ها م مخمرها مؤثر هستند.تاثیر آن ها روی باکتری های گرم منفی کم است.با افزایش طول زنجیره آلکیل تاثیر آن ها بیشتر می شود ولی حلالیت کم می شود.نحوه اثر آن ها مانند اسیدهای ضعیف است و بر غشاء سلول میکروب اثر سوء دارند.مقدار مصرف آن 06/0 تا 3/0 درصد است و در محصولاتی مانند شیرینی‌جات، شربت ها، مارمالادها و ... مصرف می شوند. استرآلکیل پاراهیدروکسی بنزوئیک اسید یا paraben

اسلاید 18: به صورت طبیعی در برخی پنیرها و به دلیل انجام تخمیر وجود دارد (تا حد 1 درصد)بیشتر علیه کپک ها مؤثر است.معمولاً در محصولات دارای pH برابر با 5 و کمتر در محصولات قنادی به کار می رود. میزان مصرف آن 1/0 تا 2/0 درصد می باشد. در مورد پنیر محلول 8 درصد آن را تهیه و پنیر را در آن فرو می برند.از قدیم سرکه حاوی این اسید به عنوان نگهدارنده شناخته شده است.علاوه بر خاصیت نگهدارندگی، در ایجاد عطر و طعم نیز مؤثر است.بیشتر بر علیه مخمرها و باکتری ها مؤثر است و معمولاً نمک های سدیم و کلسیم آن هم به کار می رود. اسید پروپیونیکاسید استیک

اسلاید 19: بر علیه قارچ ها، باکتری ها و مخمرها مؤثر است.با کاهش pH فعالیت و اثر آن افزایش می یابد (3>pH).تیامین تحت تاثیر آن از بین می رود.در محصولات نیمه خشک (میوه ها و سبزی ها)، آب میوه ها و شربت ها به کار می رود.انواع آن شامل Na2S2O5, NaHSO3,K2SO3, K2S2O5, Na2SO3, SO2 بوده و در حد 200 پی پی ام و کمتر استفاده می شود.نه تنها ضد میکروب است از بدرنگ شدن محصول به دلی انجام واکنش های میلارد جلوگیری می نماید.SO2 و سولفیت

اسلاید 20: مایعی بی رنگ با بوی شبیه میوه است.بر علیه باکتری ها ( 100 تا 170 پی پی ام)، مخمرها (100-10 پی پی ام) و کپک ها (300 تا 800 پی پی ام) مصرف می شود.به راحتی تبدیل به گاز CO2 و اتیل الکل می شود. دی اتیل (دی متیل) پیروکربنات

اسلاید 21: بر علیه کلیه میکروارگانیسم ها و حتی اسپور آن ها مؤثر است.بسیار خطرناک و سمی است.هر دو به صورت گاز و در محصولات خشک به کار می روند (نقطه جوش آن ها به ترتیب 7/10 و 35 درجه سانتی گراد است).به صورت مخلوط با گاز CO2 (80 تا 90 درصد گازکربنیک) به کار می رود و اضافه آن باید خارج شود.اتیلن اکساید و پروپیلن اکساید

اسلاید 22: برای حفظ رنگ قرمز گوشت به کار می روند. فعالیت ضدمیکروبی هم دارا هستند.مشکل استفاده از آن ها امکان تشکیل نیتروز آمین ها هستند که سرطان زا می باشند.مصرف مجاز آن ها در ایران 120 پی پی ام است. نیتریت و نیترات

اسلاید 23: از مشهورترین آن ها نیسین است که نوعی آنتی بیوتیک پلی پپتیدی است.علیه میکروب های گرم مثبت و اسپورها مؤثر است.به حرارت مقاوم است و می توان در محصولاتی که حرارت بالا می بینند استفاده نمود.پیماریسین (Pimaricin) در حد 100-5 علیه کپک ها و مخمرها در پنیر به کار می رود.آنتی بیوتیک ها

اسلاید 24: به دلیل خاصیت ضد کپکی برای محافظت پوست مرکبات به کار می رود.از آن بر روی کاغذهای مومی و یا موم به مقدار 1 تا 5 گرم دی فنیل بازای هر مترمربع استفاده می شود.دی فنیل هااورتو فنیل فنل در حد 10 تا 50 پی پی ام و در دامنه pH بین 5 تا 8 علیه کپک ها به کار می رود.با غوطه ور نمودن میوه ها در محلول 5/0 تا 2 درصد آن، عمل حفاظت صورت می گیرد.

اسلاید 25: عمدتاً علیه کپک ها مؤثر است.بر روی پوست مرکبات و موز استفاده می شود.محلول 1/0 تا 45/0 درصد آن را بر سطح میوه اسپری کرده یا میوه را در آن غوطه ور می کنند. تیابندازول

اسلاید 26: رنگ هاجهت تنظیم یا اصلاح رنگ استفاده می شوند..از رنگهای طبیعی کاروتنوئیدها و کاراملها را باید نام برد.تعداد رنگهای سنتزی کم ولی مصرف آنها بالاست.غالبا رنگهای زرد و قرمز به کار می روند:تارترازین، سان ست یلو، ایندیگو کارمین، بریلیانت بلو،

اسلاید 27: اسید هااثرات متفاوتی دارند:ایجاد طعم ، خاصیت ضد میکروبی ، تنظیم pHاسید استیک:ضد میکروب و طعم دهندهاسید سوکسینیک:نرم کننده خمیر نانسوکسینیک آنهیدرید و اسید ادپیک:در پودر های نانواییاسید فوماریک:افزایش عمر نگهداری ژله هااسید لاکتیک:تهیه انواع استر (ایجاد طعم)اسید مالیک: ایجاد طعم در مارمالاد ها و ژله هااسید تارتاریک: طعم خشن!!:در پودر های نانواییاسید سیتریک:جهت ایجاد طعم در مارمالاد ها و ژله ها و بستنی و آب نبات-کنترل قهوه ایی شدن. 60% اسید مصرفی در صنعت غذااسید فسفریک: یک چهارم اسید مصرفی در صنعت غذا، در نوشابه ها و پودر های نانوایی اسید های کلریدریک و سولفوریک: جهت هیدرولیز نشاسته و ساکاروز و پروتئین هاگلوکونو دلتا لاکتون:به آهستگی هیدرولیز شده پروتون آزاد کرده در پودر های نانوایی و سوسیس های تخمیری و خامه ترش کاربرد دارد.

اسلاید 28: قلیاهاکاربرد:تلخی زدایی زیتونبراق نمودن برخی محصولات قنادیافزایش واکنش قهوه ایی شدن در شکلاتتهیه پنیر ذوب شدهشامل: NaOH, NaHCO3, Na2CO3, MgCO3, MgO, Ca(OH)2, NA2HPO4

اسلاید 29: ترکیباتی هستند که با اتصال به یون های فلزی از اثر سوء آن ها می کاهند. می توانند باعث تثبیت رنگ، بو و بافت شوند و از اکسید شدن نیز می توانند جلوگیری نمایند.انواع آن ها شامل اسید استیک، اسید سیتریک، EDTA، اسیدگلوکونیک، اکسی استئارین، اسید فیتیک، اسید تارتاریک، اسید اگزالیک، اسیدهای آمینه، پپتیدها، پروتئین ها و پورفرین ها هستند. گیرنده های فلزی

اسلاید 30: به هر دو صورت طبیعی و سنتزی وجود دارند و در هر دو مورد به صورت یونی و غیریونی دیده می شوند.از انواع یونی طبیعی پروتئین ها، فسفولیپیدها و غیریونی گلیکوکیپیدها را می توان نام برد.از انواع یونی سنتزی، استئاریل-2-لاکتیلات و غیریونی مونو و دی گلیسرید را باید نام برد.ترکیبات سطح فعال

اسلاید 31: کاربرد این ترکیبات در محصولات مختلف متفاوت است:در مارگارین تثبیت امولسیون روغن در آبدر مایونز تثبیت امولسیون آب در روغندر بستنی تثبیت امولسیون آب در روغندر سوسیس جلوگیری از دو فاز شدندر نان و محصولات قنادی بهبود بافت مغز نان، جلوگیری از بیاتیدر شکلات، بهبود خواص رئولوژیکی و جلوگیری از ظهور لکه های چربی بر سطح آندر پودرها کمک به حل شدن آن ها کاربرد ترکیبات سطح فعال

اسلاید 32: عددی است که مناسبت یک امولسیفایر را در یک سیستم امولسیونی نشان می دهد.هر چه عدد بالاتر برای O/W و هرچه کوچکتر برای W/OPhase Conversion Temprature- در درجه حرارت های بالا سیستم از O/W به W/O تغییر می نماید.مونو و دی گلیسریدها از انواع غیریونی امولسیفایرها می باشند.استرهای قندی از ترکیب متیل استر اسیدهای چرب با ساکاروز یا لاکتوز به دست می آیند.در محدوده HLB برابر با 13-7 تاثیر خود را به جا می گذارند.معمولاً برای سیستم های O/W مناسب هستند.عدد HLB

اسلاید 33: استرهای اسیدچرب و سوربیتول نیز امولسیفایر می باشند که برای W/O مناسب هستند.SSL یا سدیم استئاریل-2- لاکتات داری HLB برابر با 9-8 است و برای تثبیت امولسیون های O/W که در معرض انجماد و رفع انجماد مکرر هستند به کار می رود. عدد HLB

اسلاید 34: دسته ای از پلی ساکاریدها و حالت های تعدیل شده آن ها که ویسکوزیته را زیاد می کنند. قابلیت تشکیل ژل را دارند و امولسیون ها، کف ها و سوپانسیون ها را تثبیت می کنند.مانع تشکیل بلور می گردند (مثلاً در بستنی)برای مهار عطر و طعم نیز به کار می روند. یک نمونه پروتئینی آن ژلاتین است که به شکل گسترده ای در صنعت غذا به کار می رود.نشاسته تعدیل شده و پکتین با گروه متوکسی کم نیز در این دسته قرار دارند.تثبیت کننده ها، سفت کننده ها، پایدارکننده ها، ژل سازها

اسلاید 35: برخی پلی ال ها (1و2 پروپان دی ال، گلیسرول، مانیتول و سوربیتول) خواص جذب رطوبت دارند و برای حفظ رطوبت و نرم شدن محصول به کار می روند .از تبلور قندها در محصولات قنادی جلوگیری می کنند. در صورتی که به پوره میوه ها و یا سبزیجات گلیسرول یا سوربیتول افزوده شده و سپس خشک شوند، پودرهای حاصله، به راحتی در آب حل و پخش می شوند.مواد جاذب رطوبت

اسلاید 36: ذرات برخی مواد مانند نمک طعام یا نمک های حاوی پودر سیر و پیاز، پودر میوه ها، پودر سوپ و سس، پودر نانوایی به مرور زمان به هم پیوسته و کلوخه می شوند.با افزودن برخی مواد نوعی فیلم هیدروفوب در اطراف ذرات تشکیل می شود و از به هم پیوستن آن ها جلوگیری می کند.نمکهای سدیم،پتاسیم،کلسیم، هگزاسیانوفرات از این جمله اند.سیلیکات کلسیم (تا 5 درصد حجمی)، فسفات تری کلسیم، سیلیکات منیزیم و کربنات منیزیم هم قابل استفاده می باشند. مواد ضد کلوخه شدن

اسلاید 37: مصرف عمده آن ها در تولید آرد است.باعث حذف کاروتنوئیدها از طریق اکسیدکردن آن ها می شوند.برخی کیفیت پخت آرد را هم بهبود می بخشند.گاز کلر، ClO2, NOCl, NO2, N2O4و بالاخره آنزیم لیپوکسیجناز در این دسته قرار دارند. سفیدکننده ها و رنگ برها

اسلاید 38: وجود سختی در بافت برخی میوه ها و سبزی ها مطلوب به شمار می آید.فرایندهای حرارتی، تخمیر، انجماد، نگهداری به مدت طولانی باعث کاهش سفتی بافت می شوند.وجود املاح و عناصر چند ظرفیتی مانند کلسیم و ترکیب آن با پکتین پوست و بافت تشکیل پکتات کلسیم نامحلول و سفتی بافت می نماید.از کلرور، سیترات و سولفات کلسیم معمولاً استفاده می شود.مواد سفت کننده

اسلاید 39: استفاده از فرایند آنزیمیبرای حفظ سفتی آب محصول به مدت 10 دقیقه در 70 درجه سانتی گراد حفظ می شود.آنزیم پکتین متیل استراز فعال می شود.گروه های متوکسیل را از پکتین جدا می کند.یون های کلسیم به گروه های کربوکسیل ایجاد شده متصل می گردند.حلالیت پکتین به شدت کاهش می یابد. مواد سفت کننده

اسلاید 40: در برخی نوشابه ها، کدرشدن و یا رسوب دیده می شود که نامطلوب است.در صورت بروز کدورت یا رسوب، ترکیبات فنلی، پکتین ها و پروتئین ها دخالت دارند. برای رفع آن از آنزیم استفاده می شود که مثلاً پکتین یا پروتئین را می شکند.در مورد ترکیبات فنلی از پودر ژلاتین یا پلی آمید یا پلی وینیل پیرولیدون استفاده می شود.از موادی مانند خاک رنگبر می توان در مورد روغن استفاده نمود. شفاف کننده ها

اسلاید 41: در موادغذایی حساس به اکسیداسیون یا فساد میکروبی از آن ها استفاده می شود.در این حالت ماده غذایی تحت گاز N2, CO2, CO قرار داده می شود.روش مناسبی برای افزایش عمر نگهداری ماده غذایی است.از آن ها به صورت کرم یا خمیر (در کچاپ)، کف (خامه زده شده) یا افشانه (عصاره های گیاهی) می توان استفاده نمود.از مشهورترین آن ها N2, CO2, N2O، فرئون 318 و فرئون 115 هستند. پروپلانت ها و گازهای محافظ

اسلاید 42: به دلیل حلالیت ناچیز ازت در آب و روغن و درحالتی که ایجاد کف مورد نظر نباشد استفاده می گردد.در مواردی که حلالیت در آب مناسب باشد از CO2, N2O استفاده می شود.از هیدروکربن های فلورینه محلول در چربی در خامه زده شده استفاده می گردد. پروپلانت ها و گازهای محافظ

اسلاید 43: عموماً غیرعمدی است اما نوع عمدی آن هم دیده شده است.مهاجرت مواد موجود در پلیمرها به موادغذاییافزودن برخی مواد مانند ملامین برای افزایش مقدار ازتافزودن قلیا به محصولات ترش شدهافزودن سموم گیاهی به میوه ها و سبزی ها به دلیل سم پاشی باغات و مزارعباقیمانده حلال در کنجالهوجود سموم قارچی خصوصاً افلاتوکسین، اکراتوکسین و پاتولینوجود هورمون ها در گوشت یا شیرآلودگی ها و افزوده شدن برخی ترکیبات به موادغذایی

اسلاید 44: از حضور سبز شما متشکرم.