صفحه 1:
صفحه 2:
Food contaminants
صفحه 3:
Introduction
صفحه 4:
Food contaminants
Spite ا اال Atal Ay gay oa) aS 5,
ORES Sree Sis rhe ie TELLUS we ge SE w koe Sie)
.همين دليل به انها الاينده كوييم
۱ fee eee eh ove Care SES TE cere os ES i
اللإقدم از سوختهایة سیلی- ازمایشاتسته اال دیاکسین -1
هاب ۳0
ا-لندم ییکه در بسته ببندیمواد غذلیاستفادد میشود ووارد زنجیرم غذليوميشود مائند- 2
مونومرها - پلی مرها - پلاستی سایزرها - پلی کلرینیتد بی فنیل ها - شوینده ها و ضدعفونی کننده ها
لدم هییک وبینظیر مایکوتوکسینها و انتروتوکسینها -3
area] م ا ا ا 000
غداریها لستفاده میش زنجیرم غذلیانسانمیشود مانند داروها و -5
۳
صفحه 5:
Toxicity assay
ارزيابى-_ميتمواد
Acute toxicity: tet.
در اين روش مطالعه سميت حاد مورد ارزيابى قرار ميكيرد و به دوزى كه در
000 0 201311101
سمیتتحتحاد :۵۱6۷ 5۱۵806
در اين بررسى به مدت *) هفته به حيوان سم داده ميشود و اثرات ان مورد
ارزيابى .قرار ميكيرد
1
در اين نوع از مطالعه سم به مدت © ماه تا © سال به حيوان داده ميشود و اثرات ان
.موردارزيابى قرار ميكيرد
صفحه 6:
مهمترین سموم موجود در موادعذایی
فزاتسنگین-1
سموم حاصلاز میکرویها -2
حشرم کشها-3
دارو هایدلمیو مکملهیغذلبی-4
CE 6) sftoee ۱ ۱
nee Nao ۱۳
«<< ee ete ad
نیتروزلمینها -8
000
لاا
صفحه 7:
طبقه بندی افت کشها
™ Recommended registered pesticides
™ Non recommended registered
pesticide
=™ Banned & suspended pesticides
™ Other pesticides
صفحه 8:
DOESNT Tee BY teeta Sete Tete sey To) beens SYS Toon ee ig
جند دهه اخير به شدت افزايش يابد.
00 0م ل Te eb fea mas See SRT a
BSG Wepre Nnyes ire terre mere sees terre 0h <3
محصولات باغى و زراعى؛ باعث بروز مشكلات زيست محيطى و بسيارى از بيمارىها و ناهنجارىهاى انسائى
در جامعه شده است.
Pye ا Ire ET Se ee Fee Eg
ERIS ere TESS ees ا epee nie اا
"۶
Ree ere 0
000 ee oe Ce Teer eyes is Cee CRETE IE peer oe ay
صفحه 9:
<دربرنامه پایش محصولات کشاورزی از نظر باقیمنده سموم آفت کش و کودهای شیمیایی که به صورت
کشوری در نیمه دوم سال ۱۳۹۳ با همکاری ده مرکز دانشگاهی کشور انجام شد,۷ قلم محصول
1 Tes tos Bite LOS TS ae oe Teer e tee ey es
۳ Ter Se Tees ESS Te eel Sia Tes we Cee es ats en
پس از جمع بندی اين مطالعه کشوری مشخص گردید برشترین درصد عدم اتطباق محصولات کشاورزی
ای
REMI rere ven be pOa neem NRE tee syr ree
BTM ا ل PTD 5 ii Anes Lee TS
CP استفاده از سموم نامناسب و نامرتبط برای محصول و یا استفاده بیش از حد مجاز
Sree mye ercreyLel ye ۱
Ew Kes) 0s" Ie SB SP Ee tee Te be Sefer mela
<نتایج حاصل از این بررسی مشخص نمود که میزان قلزات سنگین و نیترات در نمونههای اخذ شده از
سطح عرضه قطب تبریز و میزان آلودگی نمونه ها به باقیمانده سموم و آفتکشها در نمونههای اخذ شده
Tere eC Brie as) نز 1۱
صفحه 10:
MRL ( maximum residu
levels)
"" اجا الاابا لارينمقدارمجازباقيماندم. سموم كشاورزددرمادم غذليىلستو مقادير
ل ا
ا ا ا ۱
مورداستفاده درمحصولات غذایی و همچنین میزان مصرف هرنوع ماده غذایی
دران كشور مشخص مى شود.
ور ۱
صفحه 11:
e را
Alachlo 3
r
dieldri
n
Aldrin
Atrazin
صفحه 12:
Eat bre teed Paty rien P| ct
علاوه بر کودهای نیتر آته از نیتراتها بعنوان مواد افزودنی به
سوسيس و كالباس اضافه ميشوند . امينهاى نوع دوم در بدن با
ل ا ا ا لت
نیتروز امین ونیتروزامیدها ترکیبات کارسینوژن قوی هستند
Ore EB TOC TE ا ا ا
.منظور مهار توليد ان بايد از انتى اكسيدانتها استفاده شود
بهترين راهكار كاهش افزودن اين تركيبات به موادغذايى و افزودن
ويتامينهاى سى و اى به مواد غذايى بعنوان انتى اكسيدانت
صفحه 13:
Nitrate
™ preservative and flavor enhancer in
066,
= pork, sausage, and salami.
™ hinder the oxidation of lipids involved
in food spoilage and as a color
stabilization factor
-
صفحه 14:
Nitrates
™ In food industry, nitrate is added to
meat in range of 150-200 wg/for
inhibition of microorganism’s growth
and color stabilization (2).
The role of sodium nitrate in the
inhibition of Clostridium botulinum
spore growth has become wellknown in
the frozen meat industry due to
frequent usag
صفحه 15:
Nitrates are Beneficial harmfull????
™ Medical uses
antihypertention
cardivascular effects
Antidote of cyanides
صفحه 16:
۸6 موارد سرطان با مواد غذایی مصرفی ما در ارتباط است.
۱
سازى - لاستيك سازى - توليد كودهاى كياهى - يالايش فلزات -
ل ا ا ل ال و
ميشوند.
بيشتر نيتراتها از طريق كودهاى كشاورزى به صورت مشتقات امونيوم
- كلسيم - سديم و يتاسيم توليد وواردمحيط زيست ميشوند.
نيتراتها به مقداركمى دربدن سنتز ميشوند و از طريق آب اشاميدنى و
موادغذايى وارد بدن انسان ميشوند
صفحه 17:
"ذا مقدارنیتراتها در آب های کم عمق مناطق سالم کمتر از 5
قرو ار را ۱/۸ مرو ۱( ۳
کار خانه ها 900 ۱۱۵/۱ می باشد.
"ا تبديل نيترات به نيتروزامين دربدن انسان مهمترين مكانيسم
سمیت آن میباشد.
ee She م ا
گوارشی به نیتریت تبدیل میشوند و سپس با امین نوع دوم وارد
واکنش شده ونیتروزامین كه یک ترکیب کارسینوژن است و در
تقسيم بندى 1/8120 جز كروه 2/8 قرار دارد .
صفحه 18:
"ا نيتريتها (0) برابر سميت بيشترى ازنيتراتهادارند.
"" ارتباط بين وجودنيتروزامين دربدن وبروز انواع كنسرها
نظيرسرطان روده- كولون - يانكراس - ريه - كبد - كليه
و مثانه اثبات شده است.
0 ا rpc yer oe La
تبديل به دى ازونيوم ميشود اين تركيب الكتروفيل
وسايرتركيبات مشابه به يروتيينهاى سلولى و ,6لا (]حمله
ميكنندودرنهايت سبب اسيب سلولى وسرطان ميشوند.
صفحه 19:
9 7 Do
۱
.blue baby syndrom (skin, lips, and nails gray) ™
ل ا ل ا ا ا Breen So Wee
"ذا ودر کودکان - خانمهای باردار و افراد با بیماریهای گوارشی که سطح اين
th R Cee eB ee Benne e ee Bs ا 0
0
* میزان دوز کشنده برای نیترات جذب شده از دستگاه گوارش درانسان600
0
صفحه 20:
Formation of Nitrosamine
0ن + +800 ححب نززننا حصب خيز + ينلا
و
۱
از ریا
دیق هه
rend
صفحه 21:
.مع ميزانحدلكثر مجازنيترلتونيتريتاباشاميدنورا ©*0 710/1 لعلام نمودم
reaver}
درایران نیز همین مقدار دراب اشامیدنی مجاز اعلام شده است.
درایران مقدار مجاز نیترات ونیتریت در محصولات گوشتی 960 ۱۱9/۳۲۱
ار
درحال حاضردرامریکا ویریتانیا مقدارمجاز نیترات جذب شده دریدن
mg/l400-450 در هفته است
مقدار مجازدريافت روزانه نيترات0-7/3 700/10 و نيتريت (0(22-0/()است
صفحه 22:
روشهای کاهش نیترات ونیتریت در اب اشامیدنی
كت
8 تعویض یونی
"ا الكترودياليز
"ا مهم: جوشاندن اب هيج تاثيرى براى حذف نيترات ونيترييت
ندارد فقط جمع اورى بخارات اب و تقطير مجدد ان كمك كننده
است
boiling water, carbon absorption filters, ™
mechanical filters, softening water, and ™
012 0 ا ا ۰۰ 61۱10۲1۳06 2001119 9
nitrite from water ®
صفحه 23:
Harmless for humans and animals
more than 4 ppm indicator of source
pollution and environmental
problems
Harmless for adults and livestock
0-10 ppm
11-20ppm
Shouldn't be used as drinking water, 21-40ppm
but the short-term usage of it
doesn't have a problems for adults if
the
food or nutrition source doesn't
contain high levels of nitrate
Is hazardous for adults and young 41-100ppm
cattle. If the food source contains
low levels of nitrate, it is acceptable
to
use in young cattle
صفحه 24:
ble 9.13. Nitrate and nitrite in milk, cheese and meat products (mg/kg fresh substance)
Nitrite
Mean Vatiation
0.2-94.
1.2-80.2
9-44
0.8-91.0
348.7
0.2-45.6
0.2415
0.2-18.6
19-1
1.04.1
03
7.9
21.6-1384.3
7.0-1042.0
1.0-405.0
19.0-276.0
Nitrate
Mean Variation
208.4
Food
Milk
Cheese
Meat
Uncooked smoked pork ribs
Uncooked smoked black forest ham
Uncooked smoked ham
Uncooked sausages, firm
Cooked smoked shoulder ham
Salami
Fresh soft sausage
Fried sausage
Finely minced pork sausage
Calf-liver sausage, finely grained
Salted herring filet
Herring utbit
"Number of samples.
صفحه 25:
Nitrate, Nitrite, Nitrosamines
Table 9.12. Nitrate concentrations in vegetables
A. High concentration (1000-4000 mg/kg fresh
weight)
Chinese cabbage, endivie, corn salad, lettuce, fennel,
kohlrabi, beetroot, radish, rocket, spinach
B. Moderate concentration (500-1000 mg/kg fresh
weight)
Aubergine, white cabbage, cauliflower, kale, red cab-
bage and savoy cabbage, leek, carrots, celery, zucchini
C. Low concentration (<500 mg/kg fresh weight)
Peas, cereal, green beans, cucumber, potatoes, garlic,
fruit, bell peppers, Brussels sprouts, tomatoes, onions
صفحه 26:
محافظت کننده های محصولات کشاورزی
۱ nd OR a Or اهشك فارج PCr
هورمونهایگیاهی( کودها)-2
: راههاى ورود اين تركيبات به بدن انسان
pA ESN eee ep OSS PETS mS
مثلاميوه يا سبزىاؤدم وارد بدنشود .
حيولنى: حيولناتاز لينكيام اإودم لستفادم كنند و لين-2
سموم در بافتهاىوحيوانةتجمع يافته ووارد بدنلنسان
ل
صفحه 27:
34 33
حسرم كشها 3 2
هيدروكربنهاوكلرينه: الدرين- ديلدرين- ددت هيتاكلرليندين- 1-2
ا ا ال 0
۱ ee aeaey
نیمه عمر ترکیبات اين گروه ( یعنی مدت زمانیکه مقداراین ترکیب در طبیعت به نصف مقدار
.اولیه اش میرسد) در مورد ددت بین *(06 سال میباشد
ee ES hoo MSPs test ce EOE Oe SSeS ESE SES ESE)
Se Sorte) pet teeta Se Se nee)
صفحه 28:
00
Be اك eo ey ere Scat)
برروی محصولات کشاورزی استفاده میشود.
۴ علف کشها (۱۱/6۲ ۵۱6۱065-۷۷6۵ ۳۱6۱):شامل
تركيبات كلروفنوكسى » دى نيتروفنولهاء
باى مرا ره زد ها
(113211765) » اوره هاى مصنوعى Substituted)
5 ) و اميدهاى اروماتيك
صفحه 29:
5 a
5 کشها ee
این ترکیبات به منظور حفاظت از محصولات کشاورزی در مقابل رشد قارچها
Cree ie ant Stone ا aed
شامل تركيبات آلكيل جيوه » هيدروكربنهاى كلردارء دى آلكيل دى تيوكارباماتها
و تركيبات اوركانوتين تركيبات (316531023+65ع10أطا] أ الا»ا|3أ0)
ارگانومتالیک
ل Bree One Sie Sore Role Stereo ci
.و بین تمامی اين مواد قارچ کشها بزرگترین نقش را ایفا میکند
صفحه 30:
شناسایی باقيمانئده مواد محافظ در مواد غذایی
ار رک ار ری CCP ye) act ولد بانات
شده جزو موادمجاز وثبت شده هستند و ايا مقدارانها در حد مجاز
ميباشد يا خير ؟
,۳۳۸۵ بیش از 40000 نوع ترکیب در دنیا شناسایی شده است که
رس ON BRAG AS oll gS SOUS) Fay Hein Me
. در هر کشورتعدادی رابعنوان مجاز اعلام میکنند
هر كروه از اين موادساختار شيميايى خاص خود رادارند و
. روشهاى شناسايى انها متفاوت ميباشد
انالیز اين ترکیبات در حد فانو میباشد و به دستگاههایی نظیر برای
iio, ار
صفحه 31:
1 a
(جیوم) -
27-9
و راما یب
صفحه 32:
2
.از اين فلز در قديم بعنوان ضدعفونى كننده غلات استفاده مى شد
م ا ا ل رار ا ا ا ل م
بعلت مصرف ماهى هاى الوده باجيوه رخ داده بود و منجر به تولد نوزادان ناقص الخلقه
.كرديد
,امروزه فاضلاب صنایع بعنوان مهمترین منبع الاینده محیط با جیوه هستند
جيوه به دو فرم الى( متيل مركورى- دى متيل مركورى - فنيل مركورى) و معدنى (كلريد
3000
.مسموميت غذايى با جيوه عمدتا در اثرخوردن اشكال الى ان رخ ميدهد
ال ره
.ميابند
ا ا ا 0
mg/week for 70kg body weight دوز مجاز جيوم ©00.6 =
صفحه 33:
صفحه 34:
۳
ب ا ا ا ل ل ا ا 2 2200
ظروف سربی - ظروف کنسرو ها
خوشبختانه میزان جذب سرب توسط گیاهان کم میباشد ولی در برخی گیاهان برگ
.يهن نظير كلم واسفناج تجمع ميابد
میزان مجاز ورود سرب به بدن انسان
3.5mg/week
.سرب در مو و استخوان تجمع میابد وسالها در بدن باقی می ماند
م ee Or ile tet ODE
که
صفحه 35:
خر رورا ازور 6-19
کادمیوم عمدتا توسط ریشه گیاهان جذب میشود ودر برخی گونه از قارچهای
.وحشی بشدت تجمع میابد
اين فلز بيشتر ازطريق فاضلابهاى صنعتى وكودهاى فسفاته شيميايى وارد محيط
.زيست ميشود
Co ا ل ك1
.مهمترين عارضه ان در انسان عوارض كبدى وكليوى است
دوز قابل تحمل ان در انسان
Tolerance dose: 0.5 mg/week
صفحه 36:
سح م2
سموم باكتريايى- 1-2
سموم قارچی(مایکوتوکسینها) -2-2
صفحه 37:
500000
.تا(0)© درصد از مسموميتهاىغذلي شايع مربوط به باكتريها ميباشد 60
مهمترين باكتريهاى دخيل در اين مسموميتها استاف اوريوس و سالمونلا و شيكلاو
.ایکولی میباشد
م ا ا ا
كلاستريديوم يرفرزنز
صفحه 38:
انتر وتو کسین ها
سموم میکروبی که در روده ترشح میشوند
اک( ار(
لستافلوریوسو بوئولینوم و... در خارج از دیواریم سلولی
ing Pree cog PINT RR RCP On Sad 1
لندوتوكسينها : لينبسموم عمدتا توسط كرم منفىها در -2
دلخلسلولة رشح ميشوند و با حرارتاز بيننمىروند
از باكتريهايونظير سا مونلا تيفوييد كاد در مرغ -
.تخم مرغ محصولالتقناديها وجود دارد
صفحه 39:
ear كت
مكانيسم سميت : باكتريها يا بعلت تجمع و ايجاد كلونى باكتربال
در روده سبب بروز سمیت میشوند ویا با تولید توکسین
. باعث بروز سميت ميشوند
دوزسميت: دوز ايجاد سميت به نوع باكترى يا نوع توكسين
. ترشح شده - مقدار- وارد شده به بدن بستگی دارد
برخی سموم مقاوم به حرارت هستند مانند استافیلو کوکها در
.نتيجه در اثر يختن توكسين اين باكترى از بين نميرود
صفحه 40:
علايم مسموميت ممكن است از © ساعت تاكروز يس
.ازورودتوكسين به بدن شروع شود
. :تهوع-لستفراع- کرلمپشکمی- ۱
لسهال- لختل اخلبو الکترولیتها
قی لها عون و لوكوسينو ريس -2
20202020 : كهميتولند ناشىازليكولى ۳
شیگلا- کامپیلوباکتر
صفحه 41:
پاپ و
ere eee SSS es Se
این عفونت در افراد باردار میتواند سبب سپسیس - مننژیت و حتی
,مرگ جنین شود
ea ار
را را را سر
1
...۰ : بدنبال این مسمومیت گاها سندروم گیلن باره و
.ارتريت رخ ميدهد
صفحه 42:
Common
Incubation
1 Symptoms Common Foods
دز ۳ & Mechanism
4 i V> D. Toxins
Bacillus cereus | 6 Bae produced Reheated fried rice.
قط ea) in food and gut.
D+, F. Invasive and Pies a
Campylobacter 00 irect contac
ange 18d (eg, food
jejuni in gut. handlers).
Clostridium atest «نروا مجر aaa
perfringens in food and gut.
عون
ره D> V, Toxin Water, various
produced in gut. fods:,digect
(eg, food handlers).
D+. Invasive
infection.
صفحه 43:
تشخیص مسمومیت غذایی باکتربال از گاسترو انتریت ویروسی
. مشکل است
علايم افتراقى: دوره شروع علايم مسموميت با باكتريها كوتاه
ا ا ا 1
: ازمايشات
كشتمدفوع: سالمونلا- شيكلا- كامييلوباكتر -1
ازمايشخون: ليستريا - سا مونلاو شيكلا -2
بررسینمونه غذلیی( شناسایییاکتر ءویاتوکسیناندر -3
تمونك)
سايرتستها لندازم كيرىالكتروليتها- كلوكز- كرلتينين-.4
صفحه 44:
ا
بوتولیسم یک نوروتوکسین است که توسط باکتری کلاستریدیوم
بوتولينوم توليد ميشود. كونه هاى مختلف اين باكترى رت
اگزوتوکسین تولید میکنند
تک افا رل
مکانیسم اثر: بصورت برگشت ناپذیر به پایانه های کولینرژیک
EBD Nee prone pat eB eB Dee yee
ميكند ودرنتيجه سبب ضعف شديد و فلج عضلانى ودرنهايت فلج
. عضلات تنفسی ومرگ میشود
.اين توكسين ازسدخونى ومغزى عبورنميكند
صفحه 45:
بو تولیسم
ا Se ey ee Se
مواد غذايى مانند عسل وجوددارند كه به جز نوزادان در
.ساير افراد خوردن ان عارضه اى ايجاد نميكند
اسيورهافقط در شرايط بيهوازى و
ا ا بت
صفحه 46:
بو تولیسم
دوز سمى: اين توكسين فوق العاده قوى است و با غلظت 00.06
. ميكروكرم كشنده است
علايم مسموميت: اين توكسين از طريق غذاى الوده وارد بدن انسان ميشود
و علایم مسمومیت باان با تهوع - استفراغ - دردشکمی - گلودرد
,اغاز میشود
علایم نورولوژیک: 06-16 ساعت بعدشروع میشود. حتی ممکن است
۰)روزبعد علایم اغاز شود
علايم نورولوزيى: افتادكى يلى - اختلال درتكلم - ضعف شديد
عضلانى - اتساع مردمك جِسشْم - يبوست - فلج عضلات تنفسى و
مرك
صفحه 47:
ا
علايم بوتوليسم دركودكان : دراترخوردن اسيوربوتوليسم نه
توكسين در نوزادان و كودكان نارس دراثر خوردن عسل رخ
Bin
علايم : هييوتونى - يبوست - تاكيكاردى - مشكل در ۱9
شير مادر - مشكل در بلع ندرتا كشنده است. معمولا طى
.تا هفته علايم رفع ميشود
بوتوليسم زخم : زمانيكه اسيورهادرمحل زخم تجمع يابند . در
شرایط بیهوازی درداخل زخم تجمع یافته و جذب سیستمک
.ميشوند وايجاد مسموميت ميكنند
صفحه 48:
بو تولیسم
اين نوع مسموميت عمدتا در معتادان تزريق وريدى
وزيرجلدى رخ ميدهد. ندرتا درزخم هاى باز مانند زخم
Te.) ا ا كك
.ديده شده است
.ممكن است شروع علايم )تاكهفته به طول انجامد
صفحه 49:
بو تولیسم
: کولونیز اسیون اسپوررها درروده بزرگسالان
ندرتا در بزرگسالان پس از خوردن اسپوربوتولیسم وتجمع ان درروده
بزرگ تولید توکسین میکنند که اين نوع از مسمومیت فقط در افرادی که
as el کار اب و ارت ار
rE) Oe eee eer 0
گوارش
ا یدرد
0 6 ا Te ne Sse ear eer
باره - سندرم مرك ناكهانى كودك
صفحه 50:
بو تولیسم
تشخيص: شناسايى توكسين در سرم - مدفوع - زخم
البته شناسايى كردن توكسين *6© ساعت زمان لازم دارد به
.همین دلیل درمان شروع ميشود
سایر تستها: الکترولیتها - قندخون - گازهای شریانی -
2
صفحه 51:
در 5
ا ا
See See ene ا ا
(Entree yee reer eet)
اس رل مر
خورده شده باشد کمک کننده است. القا دفع کمک کننده
دا
صفحه 52:
molds
صفحه 53:
:رايج ترين قارجهايى كه سبب بيمارى ميشوند عبارتند از
The most common
are:
Cladosporium
Penicillium
Aspergillus
Alternaria
Fusarium
Trichoderma
Stachyboti
اك
صفحه 54:
قارچها
1 AL WSS Tere LPee LEB Peer Cay
عفونت - سميت
الوزئ قارجهاءدلخلمنز[مانند ينىسيليوم - كونه لى-1
Se ل ا ا 1۳
كه ناشئاز مووحيولناتو درختانلستكه در «ها منتشر ميشود و
.علايم اموزيكمانند سرفه تب ينومونىليجاد ميكند
عفونتٍ لغلبدر يوستوناخزمنتشر ميشود ۵
اك اا كا اا
لفرادبانقصسيستم ليمنىرخ ميدهد.مانند بيمارانشيمىدرمانى-
00
صفحه 55:
فارج ها
:توكسينهاى توليدشده توسط قارجها
wey ا ا ار در
. تولید میشود
۱
,. قارچی توکسیژنیک هستند رخ میدهد
استنشاق غبارات الوده به قارچها نیز بعضا منجربه
DE Cee Eien ل
Voc:
ل ل yee a fe ce Pe as ا peer ensp
۳ Se ا
درمان : درمان اختصاصی اختلالات ریوی یاموضعی
صفحه 56:
مايكوتوكسينها -2-2
.سمومی که توسط قارچها تولید میشوند و برای انسان وحیوانات خطرناک هستند
.حدود (0(0© مايكوتوكسين و(00(0(000(0 نوع كونه قارجى شناسايى شده اند
.نوع از ليزمايكوتوكسينها نقثرمهمودر ليجاد مسموميتدارند 30
. قارجها عمدتا تمايل به رشد برروى غلات - ميوه و سبزيجات دارند
. شرايط دما - رطوبت و اكسيزن محيط برميزان رشد قارجها موثر است
از مهمترين مايكوتوكسين ها ميتوان به الكلوييدهاى اركوت - افلاتوكسين -
Tes) eaten ey هر
صفحه 57:
دروا٩ (89ز9ع/ (رر
= Name LD50 toxicity
= Aflatoxins 7.2mg/kg liver cancer
" مأان نهم 35 mg/kg cellular poison
™Ochratoxin A 20 mg/kg liver and kidney
=™Zearalenone 0.1mg/kg infertility
صفحه 58:
Mold Growth — Mycotoxin ارت زمر
صفحه 59:
(۳
. اولین دسته از مایکوتوکسینهای شناخته شده هستند
ا و Se
.روى غلات رشد ميكند ساخته ميشود
اين قارج عمدتا برروى غلات مانند ككندم و جو كه در
انبارهاى مرطوب به مدت طولانى نكهدارى ميشوند رشد
الكالوييدهاى اركوت سبب بروز اركوتيسم ميشود كه با علايم
.گانگرن و تشنج و گوارشی همراه است
صفحه 60:
م
. قارج اسيرزيلوس نقش مهمى در توليد سم افلاتوكسين دارد
لح ا Rip try
الا - 6 - 8
که به ترتیب با دتكتورفلورسانس به رنك ابى - سبز ديده
,میشو ند
نوع متابوليت افلاتوكسين8است كه در شير ديده شده است
۳
صفحه 61:
قوی ترین و خطرناکترین ماده سرطانزا که تاکنون در
aul) gay acy Elen لك
اين سم عمدتا در يسته ذرت - بادام زمينى - كندم و برنج
.يافت ميشود
افلاتوكسين خطر بروز سیروز و سرطان کبد را بشدت
افز اش میدهد زیر | تولید متابولیتهای حد و اسط اپو کسید
میکند که اين متابوليت قادر به حمله به /[01].است
:دوز مجاز لينسم در مواد غذليى0 500
صفحه 62:
Aspergillus
+ Dietary carcinogen
صفحه 63:
۳
‘la: Aflatoxin 8, (R=H),
Aflatoxin M, (R=H), |!b: Aflatoxin By
(B, RI=H), Aflatoxin M, (R2OH, 84),
Aflatoxin Bp, (RH, R'=OH), lle: Afatozin 6,
lid: Afatoxin G, (R=H), Afatorin Go, (R=OH)
صفحه 64:
سوه
Mainly 8 108
lesser exent wheat
‘Groundants and other
puts almond, Bes pt)
com ancother cereals,
neal fod, milk
(Com, wheat, animal
fied
مال وت
fuk juices
Barly, com
(Conn another
‘cereals, anal fed
Cereals, animal feed
(Cereals, animal od
Corn
0
get
(gangrenous
sonvulsions)
Liver cross,
liver cancer
Liver cancer
Calllar poison
Fatty fiver and
Kidoey damage
Estrogen,
هک
‘Toxiealeukis,
هط
syndrome
Vorning
Liver canoer
انم
72mg/ke
(ea, rally)
120 mg/kg
(cay erally)
35 mg/kg
(nots, orally)
20 mg/kg
(au, rly)
0. mg/kg
over days
(swine, oly)
موس ند
(et eal
اليم
(mow)
3
0
Alatosis ()
Serigmatocystin
a
Paulin LV)
(V) هجو
‘Zearalerone (V1)
(Fusanocoxin Fa)
Fusaiotoxin Te
00
Dooxyaivaone (VIN)
(iomitoxiny
Fun FR
an EB (1X)
Table 9.3, Mycotoxias
Fungusimold
‘Clviceps purpura
Aspergils faves
Acrrasiicus
Aspergllas versicolor
هاچ
Ponicilium expaasam
Purtcae
مه تسایر
Juve
Aspergllas cchraceus
Amelie
سس
۳
0
سومار
Fusarium roca
F graminearum
Fusarium moniBforme
* Roman numerals refer othe structural formulas in Fg. 9.1.
صفحه 65:
TOXIN Bz
0 0
AFLATOXIN M,
9
AFLATOXIN بت AFLATOXIN G,
صفحه 66:
و کسین1 ۵
اين نوع توكسين ازاسيرزيلوس فلاووس ترشح ميشود
,بیشتر درذرت. بادام زمینی - گندم وبرنج یافت میشود
el OBE Eel ال رت
.مصرف غلات الوده به اين توكسين منجربه سرطان كبد ميشود
با تبدیلگوانینیه تیمیندر زنجیره) دا
vy نشان داده است كه استنشاق غبارات حاصل از اين سم سبب بروز
.سرطان ريه ميشود
بادوز بیشاز 4000000
صفحه 67:
Aflatoxin B1
+ From Aspergillus flavus
— Universal food contaminant
ee me CM ae em
+ Animal carcinogen - 5 ppb
+ FDA action level - 20 ppb
0
صفحه 68:
Aflatoxin B1
SUR لت ات
— Binds to N? Gua; DNA-adduct
- 6 و ] 0 053 600079
+ Lung cancer risk
— Respirable grain dusts > 4000 ppb AFB1
+ Problem in food industry and
۱ ی IL)
۳ او
— Transport
- 5020
— Processing
z. Requires bioactivation
صفحه 69:
AFB1 Activation: Enzymology
۳۹۰
ينيك
لت تا
ل وبع
ا تسم nt
3۳۹۹ |
اذ ا
mutations
صفحه 70:
Aflatoxin: Etiological Role in Disease
Indian childhood cirrhosis
asso) (oye
Immunosuppression
Kwashiorkor
Carcinogenesis
صفحه 71:
Recent Aflatoxin Outbreaks
٠ لإأنال 0 لالقناقول :ولمعا 4
— Outbreak of jaundice, liver failure
- و۲5 gy
— 317 reported cases and
125 reported deaths
را وک teem ramen |e ie
discolored or moldy
صفحه 72:
Recent Aflatoxin Outbreaks
19 CRT Aes) aatat
— Range: 20 to 8,000 ppb
- م10
يت يا نات ات
20
2 renee
Sem pms]
صفحه 73:
Zearalenone (ZEN)
+ F. graminearium and F. sporotrichiodes
* Corn, wheat, barley, oats, sorghum, hay
* High humidity, low temperature
— Autumn harvest in upper Midwest US
* Often coincident with T-2
با ی ۳
صفحه 74:
Zeralenone
ae Tes ae") لم
F. sporotrichiode
0 ل ی
,رشد میکند
00.01 سميت در حيوانات: اين توكسين در خوك بادوز بيش از 0
سبب بروز اثرات استروزنيك ميشود و با دوز (60-(00(0) سبب
بروز نازایی ميشود. در گراز با دوز
al وه
F.Graminearium
صفحه 75:
zeralenone
مکانیسم بروز سمیت : این توکسین به رسیتور های
. استروزنيك متصل ميشود
ميزان اتصال ان به رسيتورهاى استروزنيك مشابه 68- بتا
. استراديول است
بيشتر تمايل اين توكسين براى اتصال به رسيتورها در خوك
.سپس موش صحرایی و بعد در جوجه است
صفحه 76:
Fumonisin
0
توسط قارج
توليد ميشود. در ذرت - كندم - جو - غلات در محيط كرم و
,مرطوب رشد میکند
اين توكسين در شير وكوشت حيواناتى كه از اين غلات الوده
Gr KIO ا ل ا ل
صفحه 77:
Fumonisin
+ F. moniliforme (universal in com)
SOM a Mt ae meee MLN
۱ هت دی رای
— Autumn harvest in upper Midwest US
+ Often coincident with T-2
- Horses, pigs most susceptible
+ FB, most toxic
صفحه 78:
Table 9.7. (Coatinued)
Fool N_ No Nr Na Nu (%)
Bluctery إ4 يو 1 19
Raspberry 5 27 7 5 ك8
Currant 107 2s 140
Chesry 173 101 317
iw’ 47 10
Turaip 46 63
Manda 26
Mange 45 25
Melon 13
Orange د
Papaya. 13
Bell pepper 6
0 13
Peach 110
Plum 93
Leek
Rocket
Spinacl 16
Tomato 68
Grape 131140
Lemon 0 27 9.0
334
cout detectable residues; Ny: number of samples with
residues including the maximum permissible quantity
[Nj suimber of simples with residues above the maxi-
‘nui quantity; Ny in percent (with reference ta: N),
the values for 2004
Table 9.7. Foods with pesticide residues which ©
ceeded the permissible upper limit (investigated in 2003
n Germany)
Food N No Ne Nu Nat
A. Cereal
23 i ou
159 126 31
Wheat 301 186.113
8B, Food of animal origin
Poultry meat 583.322. 259
Cheese and curd 273. 100.1
Matton 24 ۱۱ ۱
Bird's 234 125 197
. Fruit and vegetables
Pineapple به 2۵ 2۵ 13
Apple 456161 277
Apricot يد ودر 88
Aubergine 185 ۱
Pear 426 139
Cautinower 123 6
Bean with hull 109 62
Broccoli 14
Blackberry 80
Chinese eabhage 3218
Peas without pods 12245
Strawberry B94
Fig (dried)
Fennel
Grapefruit
Kale
Cucumber
Hazelnut
صفحه 79:
ذاروهای دای ۰ ۰ ۱
ee ee bt ets Ben ete) كت
.رشدحيوان استفاده ميشود
و
این مواد به مقدارکمی وارد بدن انسان میشود ولی به مرور زمان وبا تجمع آن در بدن ایجاد
. بیماری میکند
: به منظور کاهش اثرات سمی اين ترکیبات در انسانها چند پیشنهاد وجود دارد
۱
مقدار لین رکیباتدر مواد غذلییلندازد گیریشود و مرتبا مورد ارزیابیقرار یرد -2
در EG شود . و رلههایک اهشلثراتسمیلنها و -
شود
صفحه 80:
‘Table 9.10, Animal medicines (selected structural formulas are presented in Fig, 9.3)
Number Class of compounds Example
Antibiotics
Sulfonamides Sulfapyridine (Ia), Sulfathiazole (Ib)
11 B-Lactams Amipicillin (Ila), Amoxycillin (IIb)
Tetracyclines Tetraycline (Ila), Oxytetracycline (IIIb)
Aminoglycosides Streptomycin (IVa), Dihydrostreptomycin (IVb)
Macrolides Tiamulin (Vt)
VI Crinolines & Fluorochinolones Ciprofloxacin (VIa), Marbofloxacin (VIb)
Anthelmintics
VII Benzimidazoles Fenbendazole (VIIa), Mebendazole (VIIb)
111لا Tetrahydroimidathiazoles Levamisol (VIlla), Morantel (VIIIb)
IX Avermectins Ivermectin (IX)
Coccidiostats
xX Different classes Dicoquinat (Xa), Clopidol (Xb), Lasalocid (Xe)
صفحه 81:
® Antibiotics
™ Glucocorticoids
™ Sex hormones
™ Psychosomatic agents
= Other compounds
صفحه 82:
0
.از اين دسته از داروها در درمان حيوانات استفاده ميشود
مانند سولفونامیدها - بتالاکتام ها - امینوگلیکوزیدها - ماکرولیدها و
ضدانكلها
كاها به منظور افزايش رشد حيواناته نيز استفاده ميشوند (تتراسيكلين)
انتی بیوتیکها در برخی اندامها نظیر کبد - کلیه ها و عضلات بيشتر
. تجمع میابند
.در شيروكوشت نيز تجمع ميابند
مصرف غذاهاى الوده به اين تركيبات سبب بروز مقاومت ميكروبى -
ل ۱
صفحه 83:
«ورمونهاىوجنسى-2
.به منظور درمان - افزایش رشد و تغذیه بهتردردامها استفاده میشود
9 = IOE bee
دی اتیل استیل بسترول قبلا استفاده می شد که بدلیل اثبات عوارض تراتوژن و کارسینوژن ان
.مصرف ان ممنوع میباشد
صفحه 84:
اس 9(
.مصرف اين تركيبات باهدف افزايش رشد دامها ممنوع ميباشد
گاها از کلردیازپوکساید و دیازپام به منظور ارام کردن حیوان
.قبل از واكسيناسيون و يا ذبح حيوان دااه ميشود
صفحه 85:
ز ل
ORT Oe ern ve Sense ia a ToS Seep
.میشوند
,سیب افزایش وزن افزایش تراکم توده چربی و بافت عضلانی میشوند
مانند يروبيل تيواوراسيل - مركابتوبنزايميدازول
صفحه 86:
Polychlorinated biphenyls
(PCBs)
ازاین مواد در صنایع ساخت پلی مر بعنوان پلاستی سایزر یا شکل دهنده استفاده
۳9۹
۳
اين مواد محلول در جربى بوده و در غذاهايى مانند تخم مرغ - ماهى و.. وارد
.ميشوند
.با تجمع در گیاهان وارد بدن حیوانات شده ودر نهایت وارد بدن انسان میشوند
اين تركيبات از سال (0©©0 وارد بازار شدند . از اين تركيبات در صنايع
ا ا ern
.كلرينيتد بى فنيل ها به تركيبات خيلى سمى به نام دى اكسينها تبديل ميشوند
صفحه 87:
Polychlorinated
Dibenzodioxins (PCDD)
and Dibenzofurans (PCDF)
dioxins
0 tere ree CONE oC NE Por Vern ee Re S Tes]
دیوکسین میشوند .
اين تركيبات محلول در جربى بوده و اثرات كارسينوزن دارند .
نيمه عمراين تركيبات © سال است .
۱ ا
صفحه 88:
pee Boren tet
Chlorinated Dibenzo Dioxins
( ©
ie}
2,3,7,8-Tetrachlorodibenzo-p-dioxin
TCDD
صفحه 89:
۱۱0 08
يك تركيب كارسينوزن بسيار خطرناك است
ا ا ا ل
رلم ورود اینترکیباتاز طریقمواد غذلییاستو درصد ک می9695
از رلم لستنشاقى- يوستىئوارد بدنلنسان
,میشود
بر اک ورس رو ی رن
. ایمنی - کلراکنه شدید میشود
ات اس ۱
.میزان زیادی یافت میشود
صفحه 90:
% Contribution of Food Dioxin Intake
Children 1-5 Yrs
4] ۳
كر
©
35
لاما كمد 61
صفحه 91:
Ukrainian President Viktor Yushchenko
Dioxin Poisoning
nid ی
صفحه 92:
اندازه گیری میزان دی اکسین ها در مواد غذایی
بء منظور کاهشاین|_للندم ها در موادغنلیی>1
rey faery] ا ل 0 موادغنايئاندازم
. گیریشود
ات
قرار
كيرد
0 مقرر الل ال
eubs sigo 5. lb oriV_I.
صفحه 93:
ارت
Hydrocarbons(PAHs),
ار
. میشوند ومنجر به آلودگی اب - خاک غذا و ... میشوند
این ترکیبات ساختار حلقوی دارند و کارسینوژن هستند
صفحه 94:
Polycyclic Aromatic
Hydrocarbons
Tenn بنزابيرن ميباشد .اين تركيب سرطانئزا است
ا ل ل ل ا
ازلتمسفر -1
ارتباط مننتقیم موادباسو ختف سیلی مثلا خشککر دن غلاتر حیوباتبسا 2۰
۱۳
دودیکردنموادغذلیی-3
۱
صفحه 95:
Polycyclic Aromatic Hydrocarbons
ص
مه
یتست |
صفحه 96:
PAH Carcinogenic Activation
1 صطوت: ردق
0
9
ل
7
۳4 ۵
Lene need 78
۳
هلام ب
صفحه 97:
9
.فوران يك تركيب كاملا سرطانزا ميباشد
رمک را رت She,
يكى از مهمترين روشهاى توليد فوران درموادغذايى تخريب قندهايى
نظیرگلوکوز- فروکتوز- لاکتوز است.
Ce SCE Teer ee Se) تا رز rer
تيامين و اسكوربيك اسيد وحرارت ازعوامل اصلى توليد فوران است.فوران به
سرعت ازطريق خوراكى و استنشاقى جذب مى شود غذايى تجمع ميابد.
فوران در اثر حرارت دادن مواد غذايى حاوى ويتامين سى مانند هويج - اسفناج
.سیب زمینی که در معرض حرارت خشک قرار گیرند نیز تولید میشود
موادغذایی حاوی اسیدهای امینه الائین - سرین - سیستیین - اسپارتات و همچنین
. کربوهیدراتها در اثرحرارت فوران تولید میکنند
صفحه 98:
فوران به سرعت از دستگاه گوارش و تنفس جذب می شود. در کبد -
را
1 دركبد متابوليزه ميشود.
مطالعات درحيوانات نشان داده كه فوران يك تركيب كارسينوزن است
ا ا اه
لک
ا ا ا ا ل ا 2
لسبٌ
فوران درمواد غذایی با 60-05 قابل شناسایی است .
صفحه 99:
Amino Acids
(Ser, Cys, Ala, Asp)
H ۳1
Carbohydrates —> ga on
PUFA + Carotinoids
Fig. 9.4. Formation of furan on heating food (according to Yaylayan, 2006)
صفحه 100:
Acrylamide
1213 5
0 ا ا ل eye sr
00 ا ا
د
اکریلامید درآب آشامیدنی - غذاهای آماده و چسب ها وجوددارد.
درترکیباتی که حاوی اسپارژین و فروکتوز یا گلوکوز هستند مانند سیب زمینی در حرارت
بيش از (0©)0 درجه سانتيكراد (سرخ شدن )مقدار زيادى اكريل اميد توليد ميشود و
مطالعات نشان داده درمحصولاتی مانند چییس ها مقدارزیادی اکریلامید وجوددارد.
۱ CIO See tien tet ee ae ODIO
بیشترین میزان تماس با اکریلامید ازموادغذایی وسیگاراست.
صفحه 101:
Acrylamide
POET ne ey eo Ts mart Se ال در
Per WEE Dre Ebene vronter aD MISE Ser Ir NOlee- NEB ENED
۱۸۵ ]دار د.
8 تستهاى حيوانى اثرات نوروتوکسیک این ترکیبات رااتبات کرده است.
نتایج یک مطالعه نشان داده تماس مزمن بااین ترکیب با دوز روزانه
ميليكرم به ازا هركيلوكرم در روزمنجربه بروز نوروياتى محيطى مى شود.
مطالعات حيوانى نشان داده كه اكريلاميد و متابوليت آن سبب بروز اثرات
ا ا ا ا a
ل
Blew Sie Sere nies DE Seen De ا
. كارسينوزن است
صفحه 102:
مقدار مجازلينتركيبدر لباشاميدنوكمتر از.|/ودا 0.1
میزان بروز واکنش افراد مختالف در افراد به دليل عوامل فردى ورنتيكى
متفاوت است ( سطح آنزیم ۹50 6۷)
میزان ۸۵۸۲1اين ترکیب 1۳۱9/۱9/05۷ 0.00است و میزان ۱۱0۸
0.5mg/kg/day |
صفحه 103:
Acrylamide in Food
+ 2000-2002 Swedish researchers
۱ ea ue se) P an ore
and residues from human samples.
0 (أكامأ0؟ناع0 3 15 ع10لة العم ٠
carcinogen.
A
Pee ous
صفحه 104:
Table 9.11. Maximum concentrations and variation
ranges of acrylamide in selected foods
Food Concentration (ug/kg)
Gingerbread 7800 (80-7800)
Potato chips 3700 (100-3700)
Crispbread 2800 (25-2800)
Roasted nuts 2000 (10-2000)
Ground coffee 500
Roasted meat 50
Bread 40
صفحه 105:
3
=
3
&
2
E
5
=
5
<
0 |
2 41 ey >
ws ow ۳ و 9 ی ye هي
o
Sorte
Fig. 9.5. Formation of acrylamide during the frying of
potato strips from different varieties of potatoes (ac-
cording to Amrein et al., 2003)
صفحه 106:
FISH AND
SHELLFISH
ماهى و صدف هاى الوده
صفحه 107:
FISH AND SFEBLLFIS#
A, Ciguatera
این سم توسط 61۱3165 0111۱0۲180,تولید میشود
که توسط) 1151 ۲66۲(مصرف میشود
مکانیسم سمیت مشخصی ندارد ولی احتمالا سبب افز ایش
نفوذیذیری سدیم ازکانالهای سدیم و تحریک رسیتور های
,کولیترژیک میشود
Diarriatie snalliisn ,8
اين نوع مسموميت بوسیله چندین نوع توکسین رخ میدهد
که تمامی انها بوسیله گونه 5ع:06112 10112 0تو لیدمیشو ند
صفحه 108:
FISH AND SHELLFISH
را
okadaic acid, dinophysis toxins, azaspir
acid.
Dosmois acid بو
اين توكسين توسط فيتويلانكتونها توليد ميشود كه در برخى از ماهيها
.و صدف ها تجمع مى يابد
مكانيسم: به رسيتورهاى كلوتامات متصل ميشود و نوروتوكسيسيتى
.ایجاد میکند
صفحه 109:
FISH AND SHELLFISH
ول درد رتور ول مور
ل ا اا
تولید شده توسط - ۱ وا
بر میدس
دب(
.نتيجه باعث ديولاريزاسيون فيبرهاى عصبى ميشود
صفحه 110:
Bey Pal ytocdn
هت ارف رف را nO)
.مکانیسم: سبب ورود يون سديم ويتاسيم به داخل سلول میشود
وسلول دپولاریزه میشود. ودرنتیجه سبب انقباض شدید
تیلات قی صاف و ساکتی منود یک
.وازوکانستریکتور قوی است
صفحه 111:
Po Paralyiie snelifisn.
Dinoflagellates ("red tide") saxitoxin
تولید میکنند . این توکسین انتقال سدیم رابلوکه میکند
.ودرعضلات اسكلتى هدايت نورونى را بلوكه ميكند
صفحه 112:
Gy Seombroicl, Scombrotoxin
اين توكسين شامل چندین نوع ترکیب هیستامینی است
.ودراثرنجمم هیستیدین درماهی ثولید میشود
صفحه 113:
Weslo Petrocdoto.dn )found in puffer
fish, California newts, and some
South American frogs(
این نوکسین سبب بلوک گانالهای سدیم وابسته به ولتال درغشا
.سلولهای عصبی میشود
صفحه 114:
Ciguatera, in Is produced By dinoflagellates, whicr ott ا
by ree از of ا ی
increased sodium permeability in sodium channels and stimulation Nee tral or
Sra ‘cholinergic receptors.
ای و
dinophysistoxins, ين
¢. Domai: acid is produced by phy concentrated
fish and shell و ji
eae ere
wetoxins, which
ae ora iad ie oe sche arate wolves
is, resulting in
Eye is ا م bye by sees tes, Ie alters Na and K flux سس cell
3 ی E sete ates (red tide” uce saxitoxin, which is
3 paralytic a produce xin,
a Conductance ard 0
00022 Is a mit re of histamine and other histamine-like
cmpatids reduced when sth issue decomposes,
California newts, and some South و feund in ا
n frogs, Mrewolisge dependent sodium channel in nerve cell
membranes.
12/23/24 116