آلودگی های محیطی در مواد غذایی

آلودگی های محیطی در مواد غذایی

اسلاید 1: به نام خداآلودگی های محیطی در مواد غذائیکاری از گروه دانشجویان کارشناسی ناپیوسته بهداشت محیط ورودی 1392استاد راهنما: دکتر همایونیآذر 1392

اسلاید 2: مقدمهآلودگی به عنوان ورود و اضافه شدن عوامل بیماری زا و نامطلوب به مواد خوردنی است.به کاهش کیفیت و یا غیر قابل مصرف شدن مواد غذایی منجر می گردد.پیامد آن غالبا پیدایش شرایطی در ماده غذایی است که مصرف آن خواه در کوتاه مدت و خواه درصورت تداوم مصرف، آثار نامطلوبی بر سلامت انسان می گذارد.

اسلاید 3: چگونگي آلودگي مواد غذايي در طبيعتنظر به اين كه منشاء مواد اوليه غذا با خاك و آب در ارتباط است لذا تعدادي از باكتري‌هاي موجود در اين دو عامل محيطي به مواد غذايي راه مي‌يابند و باقي مي‌مانند مگر اين كه در مراحل تهيه غذا، اين باكتري‌ها حذف گردند. علاوه بر اين به طور خاص بعضي از پاتوژن‌هاي انساني مثلا از طريق منابع آلوده حيواني و نيز از افراد تهيه كننده و جابجا كننده مواد غذايي سرچشمه مي‌گيرند.

اسلاید 4: چگونگي آلودگي مواد غذايي در طبيعتبررسي‌هاي انجام شده نشان مي‌دهد كه فقط تعداد كمي از باكتري‌هاي فراواني كه در خاك وجود دارد، در مواد غذايي تهيه شده از منشاء گياهي و حيواني يافت مي‌شوند. اما در مواد غذايي به دست آمده از آب تازه و درياها و اقيانوس‌ها درصد بالاتري از بيوتاي (Biota) باكتريايي اين محيط مشاهده مي‌شود.

اسلاید 5: چگونگي آلودگي مواد غذايي در طبيعتآلودگي اوّليه گياهانآلودگي مواد غذايي توسط حيواناتآلودگي‌هاي مواد غذايي بوسيله آبهاي آلوده و مواد دفعيآلودگي مواد غذايي بوسيله خاكآلودگي مواد غذايي بوسيله هوا

اسلاید 6: فقر، شب را «بی غذا» سر کردن نیست..فقر، روز را «بی اندیشه» سر کردن است!

اسلاید 7: طبقه بندی آلودگي های مواد غذاييبه اعتباری می توان آلودگی مواد غذایی را به دو شکل آلودگی اولیه و ثانویه طبقه بندی کرد (اگر چه در مواردی نیز تفکیک این دو شکل آسان و روشن نیست)در آلودگی اولیه، ماده غذایی از آغاز به میکروارگانیسم یا ماده خاصی آلوده است نظیر وجود سم در قارچ سمی

اسلاید 8: طبقه بندی آلودگي های مواد غذاييدر آلودگی ثانویه، عامل آلودگی در یکی از مراحل تهیه، تولید، نگهداری تا هنگام مصرف به طریقی وارد ماده غذایی می گردد. آلودگی های ثانویه بیشترین موارد آلودگی های مواد غذایی را تشکیل می دهند و رعایت اصول بهداشتی نقش اساسی در پیشگیری از اینگونه آلودگی ها دارد.

اسلاید 9: انواع آلودگي های مواد غذاييآلودگي به فلزات سنگینآلودگي به هورمون های موجود در مواد غذائیآلودگي‌هاي مربوط به بقایای سمومآلودگي مواد غذايي بوسيله خاكآلودگي مواد غذايي بوسيله هوا

اسلاید 10: فلزات سنگین موجود در مواد غذائیفلزات سنگین که سرب، آلومینیوم، جیوه، مس، کادمیوم، نیکل و آرسنیک را شامل میگردد از سموم پرخطر پیرامون ما می باشند.برخی فلزات به مقدار ناچیز برای عملکرد طبیعی بدن ضروری میباشند اما ورود بیش از اندازه آنها به بدن مسمومیت ایجاد خواهد کرد.

اسلاید 11: فلزات سنگین موجود در مواد غذائیایراد اصلی فلزات سنگین این میباشد که در بدن متابولیزه نمیگردند. در واقع فلزات سنگین پس از ورود به بدن دیگر از بدن دفع نشده و در بافتهای بدن انباشته میگردند. همین امر موجب بروز بیماریها و عوارض متعددی در بدن میشود.

اسلاید 12: فلزات سنگین موجود در مواد غذائیآنها رشد و گسترش عفونتهای ویروسی، باکتریایی و قارچی را نیز افزایش میدهند. فلزات سنگین همچنین جایگزین دیگر املاح و مواد معدنی مورد نیاز در بدن میگردند. برای مثال فلزات سنگین در بافتهای عروق، عضلات، استخوانها و مفاصل رسوب میکنند و یا در صورت کمبود روی در مواد غذایی کادمیوم جایگزین آن خواهد شد. در این بخش 2 مورد از آنها را ذکر خواهیم کرد.

اسلاید 13: مضرات فلزات سنگیناختلالات عصبی (پارکینسون، آلزایمر، افسردگی، اسکیزوفرنی) - انواع سرطان ها - فقر مواد مغذی - بر هم خوردن تعادل هورمونها - چاقی - سقط جنین - اختلالات تنفسی و قلبی-عروقی - آسیب به کبد، کلیه ها و مغز - آلرژی و آسم - احتلالات غدد درونریز-عفونتهای ویروسی مزمن - کاهش آستانه تحمل بدن - اختلال در عملکرد آنزیمها - تغییر در سوخت و ساز - ناباروری - کم خونی - خستگی - تهوع و استفراغ - سردرد و سرگیجه - تحریک پذیری - تضعیف سیستم ایمنی بدن - تخریب ژنها - پیری زودرس-اختلالات پوستی - کاهش حافظه - بی اشتهایی - التهاب مفاصل - ریزش مو - پوکی استخوان - بی خوابی – مرگ!

اسلاید 14: آلومینیومدر ظروف آلومینیومی - فویل آلومینیومی – قوطی های آلومینیومی - برخی داروها (مانند ضد اسید معده) - آفت کشها - نمک خوراکی - بیکینگ پودر - خمیر دندان موجود می باشد.پختن غذا در ظروف آلومينيومي به مدت طولاني موجب بروز راشيتيسم، كم خوني مفرط، آلزايمر و اختلال در راه رفتن مي شود.

اسلاید 15: آرسنیکدر غذاهای دریایی - آفت کشها - شوینده های خانگی-حشره کشها - شیشه ها و آینه ها - نمک خوراکی - رنگ ها - شراب - آب چاه و یا لوله کشی - دود ناشی از مواد سوختی وجود دارد.عوارض حاد آرسنیک: استفراغ، درد دستگاه گوارش و اسهال.عوارض مزمن آرسنیک: باعث افزایش خطر ابتلاء به سرطان پوست، ریه، مجاری ادراری و مثانه و سرطان کلیه می شود.

اسلاید 16: سم زدائی فلزات سنگینیکی از روشهای سمزدایی فلزات سنگین از بدن استفاده از رژیمهای آب میوه میباشد. آب میوه ها و عصاره ها ضمن آنکه بسیار مغذی میباشند تمام ارگانهای بدن را شستشو داده و از سموم پاک میکنند. مصرف افشره و عصاره مرکبات، انگور، گیلاس، سیب، چغندر - اسفناج - سیر - هویج - جعفری و هندوانه برای زدودن فلزات سنگین و پاک سازی بدن از سایر سموم بسیار موثر میباشد. همچنین مصرف کلسیم و روی نیز با رقابت با فلزات سنگین در جذب شدن و رسوب در بافتهای بدن  موثر میباشند.

اسلاید 17: ذهن همچو باغ است و فکر همچو بذرمی توان گل رویاند یا هرزه علف!

اسلاید 18: هورمون های موجود در مواد غذائیهورمون ها پیام رسان های شیمیایی طبیعی در انسان و بسیاری از حیوانات می باشند که نقش اساسی در کارکردهای حیاتی بدن از قبیل رشد، نمو و ترمیم دارند. استفاده از هورمون ها در کشاورزی و صنعت تولید موادغذایی به منظور افزایش حجم تولید (تسریع رشد دام ها و طیور، افزایش حجم شیرتولیدی و ...) صورت می گیرد.

اسلاید 19: هورمون های موجود در مواد غذائی براساس گزارش سازمان های بین المللی ایمنی غذایی استفاده از هورمون ها در صنعت گوشت و شیر به طور گسترده ای صورت می گیرد (در آمریکا بیش از 80% دام ها و طیور گوشتی و 40% دام های شیری تحت درمان و تزریق هورمونی قرار می گیرند).

اسلاید 20: هورمون های موجود در مواد غذائیدو دسته عمده از هورمون ها در صنعت تولید گوشت و شیر استفاده می شوند:1- هورمون های استروئیدی Estradiol2- هورمون های طبیعی رشد با ساختار پروتئینی (bovine growth hormone) BGH موسوم به (rBST)

اسلاید 21: هورمون های موجود در مواد غذائیتحقیقات انجام شده تا سال 2011 میلادی خطری را در ارتباط با مصرف شیر دام هایی که تحت تأثیر هورمونrBGH  قرار گرفته اند اثبات نکرده است.

اسلاید 22: هورمون های موجود در مواد غذائیگرچه برخی مطالعات محدود ارتباط بین مصرف مداوم شیر این دام ها و برخی اختلالات از قبیل آکنه (جوش پوستی)، اختلالات بلوغ در پسران و بلوغ زودرس در دختران و افزایش شانس ابتلا به برخی از سرطان ها را نشان داده است. مطالعات گسترده آماری هنوز این خطرات احتمالی را به طور قطع تایید نکرده است.

اسلاید 23: هورمون های موجود در مواد غذائیهمچنین برخی از پژوهش های صورت گرفته نشان داده تزریق هورمون رشدrBGH  به دام های شیری موجب تضعیف سیستم ایمنی دام می شود که بصورت ورم و عفونت پستان بروز می کند.برخی از همین مطالعات تضعیف سیستم ایمنی انسان در اثر مصرف این محصولات دامی را تایید کرده است.

اسلاید 24: هورمون های موجود در مواد غذائیهمین مطالعات ارتباط بین مصرف هورمون های استروئیدی در دوزهای بالا که در برخی از درمان های جایگزین هورمونی در خانم ها انجام می شود را با افزایش ابتلا به برخی از سرطان ها نشان داده است اما FDA استدلال می کند که میزان باقیمانده این هورمون ها (استروژن ـ پروژسترون و ...) در منابع غذایی دامی بسیار کمتر از آنست که خطری را متوجه سلامتی انسان کند.

اسلاید 25: هورمون های موجود در مواد غذائیبه نظر می رسد در مورد خطر استفاده از منابع غذایی پروتئینی هورمونی اغراق شده است.

اسلاید 26: هورمون های موجود در مواد غذائیبعنوان مثال میزان و تأثیر استروژن های گیاهی (فیتواستروژن ها) موجود در دانه سویا، جوانه گندم، کلم، کلم بروکلی و بسیاری از سبزیجات بیشتر از هورمون های موجود در منابع غذایی گوشتی و شیر است (فیتواستروژن ها در بدن انسان بصورت فعال می باشند).

اسلاید 27: از این رو توصیه می شود ...مصرف منابع پروتئینی گوشتی در حد متعادل صورت گیردموادغذایی پروتئینی و گوشتی را حتماً از مراکز مجاز و معتبر تهیه کنیدترجیحاً از گوشت لخم (بدون چربی) ماهیچه استفاده کنید و چربی های مشهود و پوست مرغ را جدا کنید ( مصرف پروتیئن های احشایی دل و جگر و ... را محدود کنید)

اسلاید 28: از این رو توصیه می شود ... از شیر و لبنیات کم چرب پاستوریزه استفاده کنیداز منابع غذایی متنوع استفاده کنید (منابع پروتئینی گیاهی، میوه ها و سبزیجات تازه، حبوبات و غلات کامل و ...)گوشت را قبل از مصرف بخوبی بپزید (دمای بالا باعث غیرفعال شدن برخی از هورمون های موجود درگوشت می شود)انتخاب مواد پروتئینی ارگانیک (طبیعی و غیرهورمونی)

اسلاید 29: این چه حرفیست که در عالم بالاست بهشتهرکجا وقت خوش افتاد همانجاست بهشتدوزخ از تیـــــــرگی بخـت درون تــو بــــودگر درون تیره نباشد همه دنیاســـت بهشتباتشکر از توجه شما دوستان