اصول و تکنولوژی کنسرو کردن مواد غذایی

اصول و تکنولوژی کنسرو کردن مواد غذایی

اسلاید 1: 1اصول و تکنولوژی کنسرو کردن مواد غذاییرحيم دوانيشهریور 1384 مرکز بهداشت شهرستان شیراز

اسلاید 2: 2تاريخچه كنسرو.كلمه كنسرو سازي از لغت يوناني conservar به معني حفظ كردن گرفته شده است. تعريف كنسرو كردن : عبارتست از ايجاد شرايط كه بتوان تحت آن شرايط محصول مورد نظر را براي مدتهاي طولاني حفظ نمود..اصل كنسروكردن مواد غذايي:. براساس از بين بردن مقاوم ترين ميكروب بيمـاريزا نسبت به حرارت مي باشد كه باكتري كلستريديوم بوتولينوم ميباشد و يك باكتري غيربيماريزا ديگر كه مقاومت زيادي در مقابل حرارت دارد.

اسلاید 3: 3ابداع روشسال 1790 درفرانسه توسط نيكلاي اپرتنظر اپرت اگر مواد غذايي در يك ظرف سر بسته دما داده شود و پس از آن از نفوذ هوا به داخل بسته جلوگيري شود مي توان آنها را براي مدت طولاني نگهداري كرد.تجربه اولدر سال 1804اولين كنسرو ظروف شيشه اي در آب جوش توليد و بر روي ملوانان يك كشتي آزمايش شد.در سال1809موسسه صنايع ملي فرانسه پس از8ماه بررسي كارهاي اپرت آنرا تاييد كرد.روش اپرت بنام Appertizetion خوانده شد و پنجاه سال مورد استفاده واقع شد.

اسلاید 4: 4اپرت در جايي اعلام كرد اصل كار نقش دما در از بين بردن و عقيم كردن آنزيمها است. پاستور دانشمند بزرگ پس از مطالعه و آزمايش ثابت كرد در كنسروها نقش اصلي بر عهده اثر دما بر وي ميكروارگانيسمها است.

اسلاید 5: 51820توليد كنسرو به شكل صنعتي1823 قوطي هاي حلبي به نام canister متداول گرديد 1906اولين مقررات و استاندارد هاي مربوط به كنسرو در آمريكا تدوين شد.1918اصل علمي كه محتويات قوطي هاي كنسرو استريل مطلق نيستند اما تعداد ونوع ميكروارگانيسم هاي موحود در آنها به نحوي است كه قادر به ايجاد مسموميت هم نيستند پذيرفته شد1921لعاب دادن قوطي براي غذاهاي اسيدي متداول شد1930 روش محاسبات دمايي استريليزاسين ارائه شد در ايـران در سال1316 اولين كارخانه توليد كنسرو ماهي در بندر عباس ايجاد شد.

اسلاید 6: 6 1-مراحل كنسرو كردن:ميوه و سبزي: براي انتخاب ميوه و سبزي استاندارد وجود دارد. ويژگيهاي مختلفي مانند: اندازه، رنگ، حالت فيزيكي، ساخت، يكنواختي محصول و ... كه Specification ناميده مي شود، در نظرگرفته مي شود.در مورد انتخاب ماده اوليه، مهمترين اصل، توجه به انتخاب گونه است.

اسلاید 7: 7بطور كلي در مورد گزينش گونه ها رعايت نكات زير مهم است: الف) شناسايي گونه به علت دارا بودن تركيب، حالت فيزيكي ب) نحوه كاشت، داشت، برداشت محصول گياهي (نوع كود، سم و ...) پ) درجه خلوص محصول ت) وجواد مواد افزودني كشاورزي و صنعتي، سموم دفع آفات، مواد نگهدارنده ج) شرايط ميكروبي، نوع و مقدار ميكروارگانيسمهاي آلوده كننده چ) وجود بقايا و فضولات حشرات، جوندگان، پرندگان ح) شرايط حمل و نقل خ) شرايط نگهداري در انبار از نظر دما، زمان

اسلاید 8: 82-1- فرآورده هاي دامي:انتخاب كاري است مشكل 1. از يك طرف اين موجودات ناقل انگلها، ميكروارگانيزمهای بيماريزا به انسان مي باشند.2. عامل انتقال انواع آلودگيها از محيط زيست و مواد غذايي مصرفي به انسان مي باشند. هنگام انتخاب اين مواد بايد به عوامل زير توجه كرد:الف) ممكن است باقيمانده هورمونها در بدن دام باقي مانده باشد.ب) ممكن است باقيمانده آنتي بيوتيك در بدن دام باقي مانده باشد.پ) گاهي مواد شيميايي نگهدارنده در فرآورده باقي مي ماند.ت) ممكن است باقيمانده مايكوتوكسين و آفلاتوكسين در مواد اوليه وجود داشته باشد.ث) در مورد ماهي، ممكن است باقيمانده جيوه، سرب و كادميم وجود داشته باشد.ح) گاهي ماهي پس از صيد تا زمان بسته بندي در شرايط بد نگهداري مي شود.

اسلاید 9: 93-1- مواد اوليه نيمه آماده:1-3-1- نشاسته و قوام مواد غذايي – گاهي حفظ طعم و مزه2-3-1- شكر – ايجاد طعم – مزه – گاهي بهبود رنگ – تردي محصول3-3-1- كلرور سديم – چاشني – ايجاد طعم – كاهش دهنده ترشي – افزايش شيريني4-3-1- اسيدهاي خوراكي – اسيدلاكتيك – اسيداستيك – اسيدماليك – اسيدسيتريك – گاهي اسيدفسفريكوظايف اسيدها در مواد غذايي:تعديل PH براي انتخاب فرآيند دماييكاهش شيريني – دادن طعم ترش - شفافيتاز بين بردن يا محدود كردن رشد و نمو و تكثير ميكروارگانيسمهاتركيب شدن با فلزات سنگين كه ممكن است موجب تغييرات نامطلوب در رنگ و بو و تيرگي محصول شود.5-3-1- ساير مواد افزودني مانند: ادويه، چاشني، طعم دهنده، نرم كننده، تقويت كننده، حجم دهنده

اسلاید 10: 102-درجه بندي مواد اوليه: يكنواخت بودن اندازه و شكل قطعات و دانه ها در كنسروسازي مهم است و براي اين مقصود از روش غربالگري كردن، الك و سرند استفاده مي شود.3- تميز كردن:محصولات گياهي و مواد اوليه خام داراي ناخالصيها هستند و بايد جدا شوند. ناخالصيها شامل: بذر علف هرز، گل، برگ، فضولات، سنگ، شن و غيره است.جداكردن ناخالصيها به روشهاي زير انجام مي شود:هوا دادن  جدا كردن با آهن رباالك كردن شستشو كردن

اسلاید 11: 114- آماده كردن ماده اوليه:مانند: جدا كردن پوسته، هسته، دم، مغز1-4- جدا كردن پوست ميوه:الف) روش دستيب) جدا كردن پوست به وسيله آب داغ و بخارپ) جدا كردن پوست بوسيله محلول سود داغج) پوست گيري توسط انجمادعيب: آنزيمها فعال مي شوند و ميوه قهوه اي مي شود.چ) پوست گيري بوسيله اسيد (ضايعات حداقل مي شود)2-4- دم گيري و جدا كردن هسته: روش دستي روش مكانيكي3-4- قطعه قطعه كردن (Slicing) روش دستي و روش دستگاهي4-4- خارج كردن هوا

اسلاید 12: 125- بلانچينگ (Blanching):نوعي فرآيند دمايي است براي جلوگيري از واكنشهاي بيولوژيكي و شيميايي ميوه، سبزي، گوشت و ماهي محتوي مقاديري آنزيمهاي طبيعي هستند كه در شرايط مساعد ايجاد فساد مي كنند.نحوه عمل: دادن دماي پاستوريزاسيون به مواد غذايي توسط آب داغ و يا بخار آباثرات عمل بلانچينگ:الف) مرگ ميكروبهاب) خروج اكسيژن و گازهاج)عقيم كردن آنزيمهاي مزاحم

اسلاید 13: 136- فرمولاسيون:در اكثر كنسروهاو كمپوت ها فرمولاسيون ضروري است و اين فرمول تجربي است.شرايط زير بايد رعايت شود:مجاز بودن تك تك مواد و اختلاط آنهاهماهنگي بين اجزاء فرمولمقاومت فرمول نهايي در برابر فرآيندهاي بعديپايداري فرمول طي مراحل نگهداري بعدي

اسلاید 14: 147- پر كردن در بسته (Filling):پر كردن بسته مورد نظر يكي از مراحل مهم كنسروسازي استمواد بايد يكنواخت باشندقوطي بايد به اندازه پر شودكم و زياد پر نشود هر كدام مشكلات خود را دارد

اسلاید 15: 158- خارج كردن اكسيژن و گازها (Deavation):مرحله مهم ديگر خارج كردن اكسيژن و گازها استدلايل انجام عمل (Deavation):كم كردن فشار داخل بسته در اثر حضور اكسيژن وگازهاخارج كردن اكسيژن از قوطي – اكسيژن باعث تسريع اكسيداسيون زنگ زدگي ....ايجاد خلاء جنسي پس از سرد شدن قوطيوجود خلاء مانع تورم قوطي در مناطق ديگر مي شودخارج كردن هوا و گاز ارزش غذايي محصول را ثابت نگه مي دارد.روش خارج كردن هوا:با استفاده از دمابا استفاده از روشهاي مكانيكيبا استفاده از تزريق بخار آب

اسلاید 16: 169- درب بندي قوطيهاي كنسرو (Seaming):اوايل درب بندي لخيم كاريامروز دربندي مضاعف Double Seamingدرب بندي و دوخت در صنعت كنسرو بسيار مهم است.10- فرآيند دمايي كنسروها (Heat Processing):اهداف فرآيند دمايي:پخت محصولدما دادن به منظور استريليزاسيون1-10- دما دادن و پختن محصول قبل از بسته بندي:محصول خارج بسته دما مي بيند پس از پر كردن در قوطي، دماي استريليزاسيون پخت آن كامل مي شود.از دما دادن بيش از حد بايد جلوگيري شود.

اسلاید 17: 17

اسلاید 18: 182-10- دما دادن و پختن محصول در داخل بسته:در اين روش محصول بسته بندي شده زمان فرآيند حرارتي بر اساس دما و زمان استريليزاسيون محاسبه مي گردد (اين روش كمتر استفاده مي شود).3-10- دما دادن به منظور استريليزاسيون محصول:كنسروها براي مدتهاي طولاني قابل نگهداري هستند. پس بايستي عاري از عوامل فساد باشند. دما آن بايد مقاومترين ميكروارگانيسمهاي احتمالي موجود را نابود سازد كه بر اساس مقاومت دمايي اسپوركلستريديوم بوتولينيوم محاسبه مي گردد.

اسلاید 19: 1911- سرد كردن بسته هاي كنسرو:پس از فرآيند دمايي لازم است سطح خارجي بسته ها به خوبي تميز شده و سرد شود. قرار داشتن كنسرو در معرض دماي بالا و زمان طولانـي مـوجـب كـاهـش ارزش غـذايي كـاهش كيـفيت مـحصول مي شود.براي سرد كردن بايد آب سالم بهداشتي و حاوي PPM 0/5كلر باقيمانده باشد.12- كدگذاري و برچسب زني قوطيهاي كنسرو:پس از فرآيند دمايي سر ، بدنه و كف قوطي كدگذاري مي شود و براي اين كار از روش inkjet استفاده ميشودبرچسب بايد حاوي اطلاعات زير باشد:نام محصول – فرمول كليمجوزهاي مربوط (پروانه ساخت، توليد، بهره برداري)نشان استانداردآدرس كارخانه

اسلاید 20: 2013- كارتن گذاري و نگهداري قوطيها:كنترل قوطيهانگهداري در دماي ثابت و پايين – رطوبت كمدر انبار جريان هوا بايد برقرار باشد14- تعيين زمان نگهداري كنسروها (Sheiflife):انجام آزمون بر روي قوطيها انتخاب قوطي نگهداري در شرايط مختلف دما و رطوبت  آزمون شامل آزمون: رنگ، بافت، طعم، مزه، تغييرات فيزيكي، تغييرات داخل قوطي و ...

اسلاید 21: 21ميكروبيولوژيكي كنسروها:آلودگي و فساد در قوطي هاي كنسرو به دو عامل بستگي دارد:حرارت ناكافيآلودگي ثانويه معمولا ً‌در اثر آلودگي آباثر PH در استراليزاسيون كنسروها:غذاهاي كم اسيد با PH6 یا 7 دماي 121- 115 درجهغذاهاي با اسيديته متوسط با PH 6-4/5 دماي 111- 100 درجهغذاهاي اسيدي با 4/5-3/7 PH دماي 110-90 درجهغذاهاي خيلي اسيدي باPH 2-3دماي حدود 85 تا 75 درجه

اسلاید 22: 22طبقه بندي غذاهاي كنسرو شده بر اساس PH:گروه الف) غذاهاي كم اسيد با PH بالاتر از 5 (گوشتي، ماهي، مرغ، حبوبات و ...)گروه ب) غذاهاي كم اسيد يا PH بين 5/4 تا 5 (سوپها و ...)گروه ج) غذاهاي اسيدي PH بين 5/4 تا 7/3 (رب گوجه، كمپوتها و ....)گروه د) غذاهاي با اسيد بالا با PH كمتر از 7/3 (ترشيها، آب مركبات و ...)بطور كلي ميكروارگانيسمهاي اسيدساز در كنسروهاي با PH كمتر از 5/4 رشد نمي كند.

اسلاید 23: 23

اسلاید 24: 24

اسلاید 25: 25بسته بندي كنسروها:قوطيهاي فلزيقلع اندود كردن: براي ميوه هاي اسيدي بي رنگ مفيد است. براي بقيه مضر است.لاك اندود كردنلاك بايد داراي شرايط زير باشد:مقاومت مقاوم به دما تا 120 درجه بمدت 2 ساعت مقاوم به اسيدها و قلياها قدرت چسبندگي كافي مكانيكي كافي  بدون بو، عاري از تركيب سمي و مضربراي ميوه هاي رنگي مانند:‌گيلاس و توت فرنگي قوطي لاك اندود خيلي مناسب است.

اسلاید 26: 26شيشهمزايا: خنثي بودنمحتوي آن ديده مي شودجذابيت دارداگر فاسد شود، ديده مي شودمعايب: شكننده استهزينه بالاوزن زيادمحتوي در مقابل نور نامناسب است

اسلاید 27: 27بسته بندي هاي پلاستيكي سخت:مشكلات شيشه و ظروف حلبي را ندارداستريليزاسيون خارج از بسته انجام مي شودجنس بسته ها پلي اتيلن، پلي وينيل كلرايد استارزان استبسته بنديهاي قابل انعطاف و مقاوم در برابر دما:اين بسته ها چند لايه قابل انعطاف هستندقابليت استريل شدن را دارندموقع مصرف در آب جوش مي توان آنرا گرم كرد

اسلاید 28: 28كنترل كيفي و مسائل بهداشتي كنسروها: قوطيهاي كنسرو براي مدتهاي طولاني قابل نگهداري هستند در اثر مرور زمان تغييرات ناچيز در كيفيت خوراكي آنها ايجاد مي شود تغببرات كند و تدريجي است كه بين تركيبات و محتوي قوطي رخ مي دهدسميت و فساد قوطيهاي كنسرو ممكن است در حالات زير اتفاق مي افتد:موقعي كه زمان و دماي استريل كافي نباشدهنگامي كه حلب قوطي سالم نبودهزماني كه درب بندي قوطي به نحو صحيح انجام نگرفته باشدچنانچه جنس بدنه قوطي براي فرآورده هاي قوطي مناسب نباشدچنانچه ضربه هاي سخت به قوطي وارد شود (حمل و نقل و انتقال)زمانيكه قوطي كمتر يا بيشتر از حد پر شودزماني كه درب قوطي بر اثر فشار داخلي باز شود

اسلاید 29: 29درجه بندي نواقص قوطي كنسرو:معايب درجه 1: نشست زنگ زدگي عدم يكنواختي لاك و قلع تورم  تورفتگيآسب ديدگي  تغيير حالت محتويمعايب درجه 2:  خراش درب بندي فشرده يا شل تغيير شكل حباب در لاك خرابي لاك

اسلاید 30: 30بازرسي ظاهري قوطي:1-1- زنگ زدگي (Rust): پس از زدودن رنگ از سطح قوطي سوراخ ظاهر مي شود. فساد محتوي قوطي زياد است.2-1- تورم قوطي (Sweel): حالتي كه سر و پا و كف برآمده و متورم شود.عوامل تورم در قوطيهاي كنسرو: وجود ميكروبها در قوطي و رشد و نمو آنها تورم بيولوژيكي گويند. Blolog Cal Swell واكنش شيميايي بين آهن قوطي با اسيدهاي آلي موجود در محتوي تورم شيمايي يا تورم هيدروژن CheMical-Hydrogen Sweel افزايش فشار عمومي بر اثر يخ زدن (تورم سرد) وجود گاز يا هوا در داخل محتوي قوطي عدم وجود يا كم بودن مقدار فضاي بالاي قوطي

اسلاید 31: 31انواع تورم (Swell):الف: تـورم سخـت يا تورم عمومي با فشار هم به حـال اول بر نمي گردد. بر اثر رشد ميكروبها و توليد H2,SH2,NHC,CO2 ايـجاد مي شود.ب: Swell b Lower در آن دو طرف قوطي برآمده است.ج: تـورم نرم Soft Swell كـه بـا فشار بته حـالـت عـادي بـر مي گردد اما پس از رفع فشار به حالت اول برمي گردد.د: Springer تورم يك طرف سر يا كف با فشار به يك طرف تورم به طرف ديگر بر مي گردد.ه: Flipper، تورم يك طرف قوطي است كه با ضربه سريع به حالت اول بر مي گردد. انواع تورم ممكن است به همديگر تبديل شوند.

اسلاید 32: 323-1تورفتگي بدنه Panelling:بدنه قوطي بر اثر تغييرات فشار داخل و خارج بطرف داخل شيب دار شود.4-1Peaking: اين نقيصه روي در ب ظاهر شده، مربوط به تغييرات فشار است. در اين حالت درب قوطي متورم مي شود.5-1Buckling: قوطي كج مي شود ( بر اثر پر بودن بيش از حد رخ مي دهد)6-1Lakage: نشست قوطياگر بدنه و درز پاي قوطي منافذ داشته باشد، اين اتفاق رخ مي دهد. 7-1كنسرو كوهنوردان: در ارتفاعات فشار هوا كم است و قوطيهاي سالم بادكرده به نظر مي رسد.

اسلاید 33: 332- بازرسيهاي پس از باز كردن قوطي:1-2- فساد بدون گاز Flatsour ترشي مسطح محتوي قوطي فاسد شده ولي قوطي بادكرده نباشد.2-2- تغييرات زنگ زدگي سطح داخل قوطيبعلت عدم تناسب جنس داخل قوطي با محتوي آن شامل تغييرات رنگ، بو، طعم و ... است.3-2- Stock burning: در اثر سرد نكردن به موقع قوطيهاي كـنسرو تـا دمـاي 37 درجـه رخ مي دهـد بـافت نـرم و متـلاشـي مي گردد.4-2- تغيير رنگ (Discloration):عوامل فلزي مانند: مس و آهن در اثر گرما موجب تغيير رنگ محتوي مي شود.5-2- رسوبات كريستال مانند:در بعضي كنسروها، كريستال بر اثر كنستانتره شدن بعضي تركيبات حاصل مي شود. در كنسرو نخودفرنگي و لوبياسبز مشاهده مي شود.

اسلاید 34: 34آزمون قوطيهاي كنسرو و حصول اطمينان از سلامت آنهامرحله اول: آزمون قوطيهاي درب بسته:برچسب كاغذ قوطي جدا شده بررسي بدنه قوطي درزهاي قوطيالف) نشست قوطي (Leakge) به هر دليليپ) زنگ زدگي سطح قوطي (Rusting)ت) تورفتگي قوطيث) آسيب ديدگي فيزيكي و مكانيكي قوطي

اسلاید 35: 35مرحله دوم: آزمون محتوي قوطي:يك سري قوطيها را به مدت يك هفته در دماي 37-33 درجه قرار مي دهندقوطيهاي نمونه متورم نيازي به اين مرحله نيستسري دوم از نمونه ها براي آزمونهاي تاييدي نگهداري مي شودباز كردن قوطيهاي كنسرو به منظور انجام آزمونسر و ته قوطي را با پنبه الكلي ضد عفوني كردهيک ميلي ليتر الكل روي قوطي ريخته شعله ور كنيد تا استريل شودبا ابزار استريل درب قوطي را باز مي كننددر مورد قوطيهاي باد كرده عمل باز كردن به شكل ديگري انجام مي شود

اسلاید 36: 36

اسلاید 37: 37بررسي تورم قوطي در هنگام باز كردن:بررسي تورم شيميايي – توليد گاز هيدروژن شعله كبريت را شعله ورتر مي كندتورم ميكروبي توليد گاز 2 CO شعله كبريت را خاموش مي كندايجاد بو گاز خروجي كمك به ماهيت فساد مي كندگازSH2 با كاغذ آغشته به استات سربگاز NH3 كاغذ آغشته به فنل فتالئين يا تورنسل را براي شناسايي آمونياك بكار برد.

اسلاید 38: 38آزمونهاي قوطي كنسرو:شمارش مستقيم ميكروسكوپيشمارش كلي ميكروبهاجستجو كلستريدهاجستجو كليفرمهاجستجو با سيلوسيهاجستجو مخمرها و كپكها

اسلاید 39: 39

اسلاید 40: 40

اسلاید 41: 41تهیه و تنظیم: رحیم دوانی - کارشناس آزمایشگاهمنابع: کنسرو سازی - مهندس رسول پایاناصول نگهداری مواد غذایی – دکتر ملکیمیوه و سبزی و تکنولوژی تبدیل آنها – رستم فرجیاستانداردهای زیر:موسسه استاندارد تحقیقاتی ایران شماره استاندارد:2455 ویژگیهای عمومی لاکهای مصرفی ...موسسه استاندارد تحقیقاتی ایران شماره استاندارد:1881ویژگیهای ظروف فلزی غیر قابل نفوذ برای مواد غذاییموسسه استاندارد تحقیقاتی ایران شماره استاندارد:2326روش کنترل سترونی تجارتی فراورده های بسته بندی شده ...موسسه استاندارد تحقیقاتی ایران شماره استاندارد:3188کنترل میکروبیولوژی و ردیابی علل فساد در غذاهای اسیدی ...موسسه استاندارد تحقیقاتی ایران شماره استاندارد:3139روش کنترل میکروبیولوژی و ردیابی علل فساد در غذاهای کم اسید بسته بندی شده ...

اسلاید 42: 42

اسلاید 43: 43

اسلاید 44: 44