بررسی روش های تولید و فرمولاسیون شکلات فراسودمند سین بیوتیک

بررسی روش های تولید و فرمولاسیون شکلات فراسودمند سین بیوتیک

اسلاید 1: 23078 چکیدهمصرف محصولات تهیه شده با سلول های زنده باکتری های اسید لاکتیک دارای اثرات مثبت برای مصرف کنندگان است. چرا که دارای اثرات مثبت بر عملکرد دستگاه گوارش (روده) و سیستم ایمنی بوده، باعث کاهش کلسترول خون و فعالیت ضد سرطانی آشکاری دارند. اگرچه اثرات ارتقای سلامتی باکتری های اسید لاکتیک بستگی به نوع سویه و میزان دوز مصرفی باکتری زنده دارد. غنی سازی شکلات توسط سلول های زنده باکتری های اسید لاکتیک و تغییر تکنولوژی تهیه شکلات برای بقای باکتری ها منجر به افزایش اثرات سودمند آنها بر روی سلامتی می گردد. این هدف بسیار مهم است، زیرا شکلات یکی از مواد غذایی مطلوب کودکان و نوجوانان است، همچنین طعم بی نظیر شکلات برای مصرف کنندگان ارزشمند است و خصوصیات حسی آن علیرغم افزودن باکتری های اسید لاکتیک بایستی بدون تغییر بماند. هدف از مقاله حاضر، برسی امکان تولید شکلات سین بیوتیک می باشد.كلمات كليدي: باکتری های اسید لاکتیک، سین بیوتیک، شکلات، ضد سرطانی مقدمهپروبیوتیک ها به عنوان میکروارگانیسم های زنده تعریف می شوند که دارای اثرات سودمند برای سلامتی هستند. طوری که باعث بهبود توازن میکروفلور روده شده، توانایی مقابله با پاتوژن ها را داشته و به تغییرات pH مقاوم هستند و همچنین شرایط سخت و خشن دستگاه گوارش را تحمل می کنند. زیست پذیری و فعالیت پروبیوتیک ها بستگی به نوع ماتریکس غذای انتخاب شده، روش نگهداری و نوع پری بیوتیک مورد استفاده دارد. چندین ماده غذایی فراسودمند به ویژه محصولات حاوی باکتری های پروبیوتیک که در رژیم غذایی افراد مصرف می شوند، باعث ارتقای سلامتی شده و اثرات سودمند فیزیولوژیکی دارند. لاکتوباسیل ها، بیفیدیوباکترها و سایر اعضای بومی باکتری های اسید لاکتیک، پروبیوتیک هستند، چرا که این باکتری ها مانع از التهاب پوشش روده می شوند، همچنین آنها پوشش روده را از حمله و تهاجم پاتوژن ها حفاظت می کنند و باعث تنظیم پاسخ سیستم ایمنی روده می شوند. علاوه بر این باکتری های پروبیوتیک به علت کاهش فعالیت های آنزیم های سرطان زا باعث حفاظت از روده می گردند [3]. منابع اصلی این ارگانیسم ها، محصولات تخمیری لبنی به عنوان مثال ماست است. در حالی که، محصولات لبنی فراسودمند بایستی حاوی تعداد مشخصی (معمولا حداقل g/ml/106) باکتری های پروبیوتیک زنده باشند. بعلاوه، تعداد آنها در انتهای عمر ماندگاری ماده غذایی، اصل مهم در ارتقای سلامتی می باشد. چالش اصلی، پایداری و بقای پروبیوتیک ها طی فرآوری، نگهداری و رسیدن آنها به دستگاه گوارش است. باکتری ها، بایستی در محیط روده زنده مانده و برای داشتن اثرات مثبت در تعداد مشخصی باقی بمانند. میکروانکپسولاسیون پروبیوتیک ها برای بهبود بقای آنها در محصولات غذایی و طی انتقال در دستگاه گوارش آزمایش شده است. میکروانکپسولاسیون از سلول ها در برابر شرایط نامساعد محیط و تیمار ملایم حرارتی حفاظت می کند، به همین دلیل باعث کاهش صدمه و مرگ سلولی می گردد. در نتیجه توسعه و تولید میکروکپسول ها احتمالا برای محصولات غذایی فراسودمند که نیاز به تیمار حرارتی دارند، مناسب خواهد بود [4]. نبسنی و همکاران (2007) در تحقیقی، توده شکلات تیره و شکلات را توسط سلول های زنده دو سویه باکتری لاکتوباسیلوس کازئی و پاراکازئی با ویژگی های پروبیوتیکی که در شیر لیوفیلیزه شده بودند، تهیه کردند. تعداد کل باکتری های زنده لیوفیلیزه شده g/ cfu109×9.7 بود. همچنین ساکارز یا ایزومالت و آسپارتام به عنوان عوامل حجم دهنده و شیرین کننده استفاده شدند. نتایج نشان داد که خصوصیات حسی نمونه شکلات های تهیه شده با شکلات سنتی تفاوت معنی داری نداشت. میزان کالری شکلات بدون ساکارز در مقایسه با شکلات شیرین شده توسط ساکارز کمتر بود. نمونه شکلات حاوی ایزومالت و آسپارتام می تواند توسط افراد مبتلا به دیابت مصرف شود. تعداد باکتری های لاکتوباسیلوس کازئی و پاراکازئی زنده در نمونه شکلات های آزمایش شده بالا و حدود g/ cfu107-106 پس از 12 ماه نگهداری در دمای 4 و 18 درجه سانتی گراد بود. بافت و اسیدیته توسط افزودن این باکتری ها تحت تاثیر قرار نگرفت. مقدار تنش تسلیم کاسون شکلات تیره بدون ساکارز (بسته به محتوای چربی) لیوفیلیزه شده 55-3% کاهش نشان داد [6]. نبسنی و همکاران (2005) شکلات فرموله شده توسط ایزومالت و غنی شده توسط باکتری های اسید لاکتیک استرپتوکوکوس ترموفیلوس MK-10 و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس 151 (به فرم ماست پودری (خشک شده توسط خشک کن پاششی) را تهیه کردند. خصوصیات فیزیکی شیمیایی و حسی این محصول و زیست پذیری باکتری ها پس از 6 ماه نگهداری در دمای 4 و 18 درجه سانتی گراد تعیین گردید. نتایج این مطالعه نشان داد که شکلات حاوی ایزومالت- پودر ماست، دارای ویژگی های حسی رضایت بخش بود. میزان کالری و قوام نمونه های تهیه شده مشابه نمونه های شکلات کنترل (بدون پروبیوتیک) بدون ساکارز بود. اسیدیته کل شکلات شیری استاندارد و شکلات حاوی پودر ماست مشابه بود، در حالی که شکلات های تیره حاوی پودر ماست دارای اسیدیته بالایی بودند. شکلات شیری حاوی پودر ماست دارای ماده جامد کمتر، ویسکوزیته کاسون کمتر و تنش تسلیم کمتر بود، لیکن در شکلات تیره پارامترهای رئولوژیکی در مقایسه با نمونه کنترل افزایش یافت. با توجه به اینکه تعداد کل باکتری های اسید لاکتیک پس از 6 ماه نگهداری در دمای 4 و 18 درجه سانتی گراد بالا بود (g/cfu 107) شکلات بدون ساکارز حاوی پودر ماست به عنوان یک محصول فراسودمند توصیه می گردد [5]. نتایج برخی از تحقیقات انجام شده در زمینه استفاده از باکتری های پروبیوتیک در تولید شکلات مندال و همکاران (2012) شکلات شیری سین بیوتیک را توسط باکتری لاکتوباسیلوس کازئی NCDC 298 انکپسوله شده، انکپسوله نشده تولید و از اینولین به عنوان ماده پری بیوتیک بهره بردند. نتایج این تحقیق نشان داد که تعداد باکتری های لاکتوباسیلوس کازئی تا روز 60 نگهداری تحت شرایط نگهداری در یخچال بالاتر از g/log cfu 8 بود. تفاوت چشمگیری در زیست پذیری لاکتوباسیلوس های آزاد و انکپسوله شده در شکلات شیری طی نگهداری در یخچال مشاهده نگردید. مخمرها، کپک ها و کلی فرم ها طی نگهداری در نمونه های شکلات مشاهده نشدند. ارزیاب های حسی، شکلات شیری حاوی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده را تایید کردند. همچنین تولید شکلات شیری سین بیوتیک دارای لاکتوباسیلوس انکپسوله شده باعث افزایش لاکتوباسیلوس های مدفوع، کاهش کلی فرم های مدفوع و فعالیت بتا- گلوکورونیداز در موش ها گشت. بنابراین، با توجه به نتایج این مطالعه، شکلات شیری به عنوان یک ماده غذایی، حامل بسیار مناسب برای لاکتوباسیلوس های پروبیوتیک محسوب می گردد [4]. منابعKhanafari, A., S. Porgam and M. Ebrahimi. 2012. Investigation of Probiotic Chocolate Effect on Streptococcus mutans Growth Inhibition. Jundishapur J. Microbiol. 5(4): 590-597.Mandal, S., S. Hati., A. K. Puniya., R. Singh and Singh. 2012. Development of Synbiotic Milk Chocolate using Encapsulated Lactobacillus Casei NCDC 298. Journal of Food Processing and Preservation ISSN. 1745-4549.Nebesny. E., D. Zyz., I. Motyl and Z. Libudzisz. 2005. Properties of Sucrose- Free Chocolate Enriched with Viable Lactic Acid Bacteria. Eur Food Technol. 220. pp: 358-362.Nebesny, E., D. Zyz elewicz., I. Motyl and Z. Libudzisz. 2007. Dark chocolates supplemented with Lactobacillus strains. Eur Food Res Technol. 225:33–42.بررسی روش های تولید و فرمولاسیون شکلات فراسودمند سین بیوتیک هانیه رسولی پیروزیان*، سیدهادی پیغمبردوست، صدیف آزادمرد دمیرچی، سیدباقر میرتاج الدینی1- دانشجوی دکتری تکنولوژی مواد غذایی، دانشگاه تبریز، rasuly_h@tabrizu.ac.ir. 2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز، peighambardoust@tabrizu.ac.ir. 3- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز، s-azadmard@tabrizu.ac.ir. 4- دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز، mb.tajeddini@yahoo.com. جمع بندیسلول های زنده باکتری های اسید لاکتیک باعث افزایش سلامتی می شوند. این سودمندی ها بستگی به سویه دارد. منابع متداول باکتری های اسید لاکتیک محصولات لبنی هستند، لیکن این محصولات عمر ماندگاری کوتاهی دارند. این منجر به افزایش هزینه ها شده و کاربرد آنها را محدود می کند. میزان بقا باکتری های اسید لاکتیک شامل سویه های پروبیوتیک، در مواد غذایی بستگی به فاکتورهای زیادی نظیر pH، درجه حرارت نگهداری، دسترسی اکسیژن، محتوای رطوبت، حضور بازدارنده ها و میکروارگانیسم های رقیب دارد. همچنین فرمولاسیون محصولات قنادی برای حفظ فعالیت و زیست پذیری سلول ها در طولانی مدت بایستی تغییر یابد. این یک چالش بزرگ برای تکنولوژیست ها و تهیه کنندگان محصولات غیرلبنی است که معمولا در دمای محیط نگهداری می شوند. با توجه به اینکه محصولات قنادی اکثرا توسط کودکان و نوجوانان مصرف می شوند، در نتیجه غنی سازی این محصولات توسط باکتری های اسید لاکتیک عاقلانه خواهد بود. مورد اساسی در تهیه این محصولات، توجه به این نکته است که پس از فرآیندهای تکنولوژیکی و طی نگهداری، تعداد این باکتری ها در حد فراسودمند باقی بماند. همچنین پذیرش ویژگی های حسی توسط مصرف کنندگان مورد اساسی می باشد، بنابراین این محصولات بایستی دارای خصوصیات حسی مشابه نمونه های بدون باکتری های اسید لاکتیک باشند.غنی سازی شکلات توسط سلول های زنده باکتری لاکتوباسیلوس کازئی و تغییر تکنولوژی تهیه شکلات برای بقای باکتری ها منجر به افزایش اثرات سودمند آنها بر روی سلامتی می گردد. این هدف بسیار مهم است، زیرا شکلات یکی از مواد غذایی مطلوب کودکان است. زیرا طعم بی نظیر شکلات برای مصرف کنندگان ارزشمند است و خصوصیات حسی آن علیرغم افزودن باکتری های اسید لاکتیک بایستی بدون تغییر بماند.