درس سبزیکاری عمومی

درس سبزیکاری عمومی

اسلاید 1: بسمه تعاليدرس سبزيكاري عمومیارزش: 2 واحد

اسلاید 2:

اسلاید 3:

اسلاید 4:

اسلاید 5:

اسلاید 6:

اسلاید 7:

اسلاید 8:

اسلاید 9: تعريف اوليه سبزي:گياهان علفي هستند كه قسمت‌هاي مختلف آن مانند برگ، غنچه، ساقه، ريشه، غده، پياز، گل، ميوه، و دانه به صورت خام، پخته، خشك شده، پودر شده، يخ‌زده و يا كنسرو شده به مصرف تغذيه انسان مي‌رسد.تعريف كاملي نيست زيرا برخي از سبزي ها به صورت خشبي هستند ولي به عنوان سبزي محسوب مي‌شوند.

اسلاید 10: تعريف كامل سبزي:به كليه محصولات باغي و كشاورزي (غير از محصولات درختي و غله‌اي) اطلاق مي‌گردد كه برگ،ساقه، ريشه، جوانه، غده، پياز، ساقه زير زميني، گل، ميوه، دانه و يا قارچ آنها به طور كامل و مستقيم و بدون تغيير و تبديل، قسمت اعظم مواد دروني آن به صورت پخته، خشك، كنسروي، يخ‌زده و يا به صورت فراورده‌هاي ديگر به مصرف تغذيه انسان برسد..چغندر قند يك سبزي نيستدانه‌هاي روغني سبزي نيستندعلت: تغيير و تبديل بخش اعظم آنها در كارخانه‌هاي صنايع غذايي

اسلاید 11: تعريف سبزيكاري: توليد انواع سبزي در باغات و گلخانه‌ها به منظور تغذيه و بهره‌برداري از قسمت‌هاي مختلف آنتعداد سبزي‌هاي دنيا: بيش از 1000 نوع سبزي خوراكي، فقط 100 نوع سبزي در آمريكا گزارش شده است.مركز پيدايش سبزي‌ها: نشاندهنده شرايط آب و هوايي مورد نياز گياه و نيز وجود تنوع ارقام و گونه‌ها در آن منطقه است

اسلاید 12: جدول مراكز پيدايش تعدادي از سبزي‌ها:مراكز پيدايشگونه سبزيچين مركزي – غرب چينيام چيني، ترب و تربچه، كلم چيني، خيار، پيازچههندوستان – مالزي مركزيبادمجان، تارو، يامآسياي مركزي (پنجاب، كشمير، افغانستان)نخود­فرنگي، باقلا سبز، خردل، پياز، سير، اسفناج، هويجخاور نزديك (آسياي صغير، ايران)طالبيمناطق مديترانه‌ايچغندر برگي و لبويي، كلم‌ پيچ، كلم ‌گل، كلم ‌بروكلي، كلم بروكسل (كلم تكمه)، شلغم، نخود فرنگي، كاهو، نوعي ترب، مارچوبه، شيكوره، ريواس، قارچ ، تره­‌فرنگي، آرتيشوحبشههندوانه، باميه، ترتيزكمكزيك و آمريكاي مركزيذرت شيرين، لوبيا سبز، لوبيا ليما (آمريكايي)، كدو خورشتي، فلفل سبز، سيب‌­زميني شيرينآمريكاي جنوبيسيب ‌زميني، گوجه­‌فرنگي، كدوتنبل، كدو مسمايي

اسلاید 13: اهميت اقتصادي سبزي‌ها:نياز مصرف روزانه انسان: 200 گرم سبزي تازه (انواع مختلف سبزي)بنابراين سرانه مصرف سالانه هر نفر: 100 كيلوگرم (با احتساب ضايعات ناشي از ريشه، پوست و برگ خارجي)در برخي از كشورها سبزي‌ها غذاي اصلي مردم را تشكيل مي‌دهند. مثل سيب زميني، كاساوا، سيب زميني شيرين، لوبيا خشك.سطح زير كشت سبزي‌ها به ترتيب :گوجه فرنگي، هندوانه، كلم، پياز، فلفل، نخود سبز، خيار، كدو، خربزه و طالبي، هويج، سير، بادمجان

اسلاید 14: اهميت توليد سبزي در گلخانه:افزايش چشمگير سطح گلخانه‌هاي توليد سبزي در دنياژاپن، ايتاليا، اسپانيا و هلند از مهمترين كشورهاي توليد كنده سبزي گلخانه‌اي در دنيا هستند.سطح گلخانه هاي توليد سبزي در كشورهاي مديترانه و شمال آفريقا به سرعت در حال افزايش است ‌(مصر، تونس، الجزايز، مراكش، يونان و فلسطين اشغالي)اهميت سبزي‌كاري گلخانه‌اي:1- توليد محصول خارج از فصل 2- پيش رس كردن محصول3- توليد محصولي با كيفيت بهتر 4- توليد محصولي با عملكرد بيشتر

اسلاید 15: ارزش غذايي سبزي‌ها:1- پروتئين، چربي و كربوهيدرات:اين مواد بيشتر در گوشت و لبنيات وجود دارند.در بين سبزي‌ها، حبوباتي مانند لوبيا و باقلا و نخود (سبزي‌هاي دانه اي) و نيز قارچ‌ها داري مقادير زيادي پروتئين بوده و ارزش انرژي زايي بالايي دارند اما سبزي‌هاي برگي از نظر كربوهيدرات، ارزش انرژي زايي چنداني ندارند. مقدار انرژي زايي كاهو در برابر گوشت، 18:1 و در گوجه‌فرنگي 13:1 است.كربوهيدرات سبزي ها 10% نان ولي پروتئين ان 30-20% بيشتر از نان است.به همين دلايل در رژيم‌هاي لاغري ارزش بالايي دارند.

اسلاید 16: تعداد زيادي از سبزيها به ويژه انواع كلمها و حبوبات داراي اسيدهاي آمينه ضروري هستند. تعداد ديگري از سبزيها داراي مواد ضد ميكروبي (Phytoncide) هستند كه مشابه آنتي بيوتيك گياهي عمل مي‌كنند مثل سير، پياز، ترب و تربچه و ترتيزك.

اسلاید 17: نوع سبزیپروتئين(g)كربوهيدرات(g)كلسيم(mg)فسفر(mg)آهن(mg)ويتامين* Aويتامين B1(mg)ويتامين B2(mg)ویتامین B6(mg) ويتامين C(mg)كالري**كاهو1115254/010505/005/03/0710كاسني فری1242401/114505/010/03/0713اسفناج2283352/563005/020/05/03718شيكوره1223257/019005/005/02/0914جعفري36147758/473510/020/08/010037لوبيا سبز2547357/05005/015/05/01831خيار(با پوست)+111154/02101/002/02/017نخود سبز3610508/03510/005/00/11037گوجه فرنگی1313255/013005/003/05/02318فلفل دلمه149206/023005/005/03/010722كدو1415306/023005/005/04/0620هويج1629256/0112005/005/00/1529تربچه1237300/1305/0+5/02420ترب1325206/0105/002/03/02215كرفس1550604/0205/005/07/0628چغندر لبويي1623357/0202/003/02/0826کلم گل2213354/0405/005/04/04317كلم پيچ1336204/0605/003/03/03619كلم پيچ ميلان2334400505/005/02/03224كلم پيچ قرمز1427254/0405/005/04/03921كلم قمري1351356/03005/003/02/13618كلم تكمه4624709/06510/015/05/08442مقدار مواد غذایی موجود در تعدادی از سبزیها در (100 گرم سبزی تازه)

اسلاید 18: مواد غذاییکیلو ژولنسبت گوشت به سبزیگوشت گوساله (فيله)1064/3لوبيا سبز138.88 : 1كاهو58.718 : 1گوجه فرنگي79.613 : 1كلم پيچ سفيد100.511 : 1مقدار انرژي تعدادي از سبزيها در مقايسه با گوشت گوساله (100 گرم)

اسلاید 19: 2- املاح معدني: عناصر ماكرو – ميكروسبزيها وميوه ها حدود 8 تا 20 درصد املاح معدني دارند املاح معدني در رابطه تنگاتنگ با ويتامين­ها، آنزيم­ها و هورمون­ها قرار مي‌گيرند و همراه ميكروالمانها در عمليات فيزيولوژيكي بدن دخالت دارند. كلسيم، منيزيم و فسفر در ساخت استخوان و دندانپتاسيم براي پوست و ماهيچه و سلسله اعصاباملاح معدني: براي خنثي كردن اسيدهاي مضر توليد شده در بدن مفيدند. مثل كم كردن اثرات تركيبات اسيدي معده

اسلاید 20: كاروتنكاروتنكاروتنكاروتن هويج5/7كدو5/2 جعفري5/5كاهو پيچ8/0 اسفناج2/4گوجه ‌فرنگي6/0 كلم بروكلي1/4لوبيا ‌سبزو نخود ‌فرنگي3/0 فلفل سبز0/3 كلسيمجعفريبيش از 300بيش از 300تره و اسفناج199-100199-100تره ‌فرنگي و كرفس99-5099-50هويج، تربچه، پياز، لوبيا و چغندر لبوييهويج، تربچه، پياز، لوبيا و چغندر لبويي49-2549-25آهنتره و باقلا سبز15-1015-10جعفري و اسفناج9/9-59/9-5آنديو9/4-5/29/4-5/2نخود فرنگي، تربچه، سير، تره ‌فرنگي، قارچ، ترتيزك، كلم‌ گل، خيار و كاهو پيچنخود فرنگي، تربچه، سير، تره ‌فرنگي، قارچ، ترتيزك، كلم‌ گل، خيار و كاهو پيچنخود فرنگي، تربچه، سير، تره ‌فرنگي، قارچ، ترتيزك، كلم‌ گل، خيار و كاهو پيچ4/2-9/04/2-9/0مقدار كاروتن و املاح معدني در بعضي از سبزيها (ميليگرم/ 100 گرم(

اسلاید 21: فسفرسير202202نخود ‌فرنگي116116آرتيشو8888كلم تكمه8080كلم بروكلي7878شلغم7777پتاسيمپتاسيمپتاسيمپتاسيمپتاسيمپتاسيمپتاسيمجعفريجعفري795795ترتيزكترتيزك606606شلغمشلغم541541سيرسير529529اسفناجاسفناج470470شيكورهشيكوره450450آرتيشوآرتيشو430430قارچقارچ414414سيب ‌زمينيسيب ‌زميني407407كرفسكرفس126126هويجهويج4747

اسلاید 22: كربوهيدرات (15 تا 31 گرم)سير، سيب ‌زميني شيرين، لوبيا ليما، سيب ‌زميني و ذرت شيرينپروتئين و اسيدهاي آمينه ضروري (3 تا 21 ميليگرم)لوبيا ليما، نخود ‌فرنگي، كلم بروكلي و ذرت شيرينويتامين A (6000 تا 14000 ميكروگرم)جعفري، اسفناج، ترتيزك چغندر برگي و سيب‌زميني شيرينويتامين C (50 تا 205 ميليگرم)فلفل سبز، جعفري، شلغم، كلم تكمه، ترتيزك آبي، كلم‌ گل، اسفناج و پيازمواد غذايي موجود در تعدادي از سبزيها (در 100 گرم قسمتهاي قابل خوراك)

اسلاید 23: 2- مواد فيبري و سلولزي: اين مواد قابل جذب نيستند اما براي فعاليت مكانيكي روده و معده و بهبود عمليات هضم غذا مفيدند. اين مواد بخصوص در سبزي‌هاي برگي زياد است (حدود 10%)سبزیها حدود یک سوم نیاز مواد سلولزی انسان را تأمین می­کنندسلولز و پكتين تشكيل دهنده قسمت اعظم اجسام مكانيكي گياهي هستندهويج، كرفس، كلم بروكلي، ريواس، انواع كلم‌ها، فلفل دلمه، نخود و لوبيا سبز از مهمترين سبزيهايي هستند كه داراي اجسام مكانيكي زيادي مي­باشند.وجود مواد فیبری براي پر كردن و انجام عمليات مكانيكي معده و روده لازم و ضروري است

اسلاید 24: ویتامین­ها از جمله موادی آلی ضروری هستند که مقدار کافی آن می­تواند در بسیاری از عملیات فیزیولوژیکی بدن تاثیر گذاشته و باید وارد بدن شوند زیرا بدن قادر به ساخت آن نیستكمبود سبزي در تغذيه باعث كمبود ويتامين­ها و ساير مواد مؤثره در بدن مي‌گردد سوء هاضمه و لاغري و عوارض ديگر از جمله اين بيماریها هستندبيماري اسكوربوت (كمبود ويتامين C)، بري بري (كمبود ويتامين‌هاي B1 و B2)، شب كوري (كمبود ويتامين A) و راشي تيسم (كمبود ويتامين D) از آن جمله‌اند.كمبود كامل ويتامين :آويتامينوز (Avitaminose) به علت تغذیه تک ماده ایكمبود نسبي يك يا چند ويتامين در تغذيه روزمره: هيپوويتامينوز (Hypovitaminose) مصرف بيش از حد ويتامين به ويژه ويتامين‌هاي A و D: هيپرويتامينوز (Hypervitaminose

اسلاید 25: ويتامين‌هايي كه در چربي حل مي‌شوند، مانند A، D، E و K در تشكيل بافتها و تقسيم بندي سلولي دخالت دارند، در صورتي كه ويتامين‌هاي گروه B كه در آب حل مي‌شوند، تشكيل دهنده محتويات آنزيمها هستند. ويتامينC نيز در آب محلول است خاصیت آنتی اکسیدانی دارد.مقدار 46 درصد ويتامين A مورد نياز بدن از سبزيها تأمين میشود که در سبزيهايي مانند هويج، جعفري، اسفناج، كلم سبز، كدو، گوجه ‌فرنگي، فلفل سبز، كلم تكمه، ترتيزك و كاهو يافت مي‌شود.ويتامين‌ها در سبزيها به ‌مقدار كمي وجود دارند و با مصرف سبزي حدود 7 تا 12 درصد آن تأمين مي‌شود. ويتامين‌هاي B در كلم سبز، سير، نخود فرنگي، كلم بروكلي، ترتيزك، كدومسمائي و ذرت شيرين وجود دارد.

اسلاید 26: حدود 33 درصد ویتامین C مورد نیاز بدن از سبزی ها تامین می شود. ويتامين C در فلفل سبز، جعفري، شويد، كلم تكمه‌، كلم پیچ سبز، كلم ‌پيچ قرمز، سيب ‌زميني، اسفناج، كلم قمري، كلم ‌پيچ سفيد، كلم ‌پيچ ميلان، ترب و تربچه، گوجه ‌فرنگي، انواع لوبيا، تره، تره ‌فرنگي، كاهو، نخود فرنگي، و چغندر لبويي وجود دارد.بيشترين ويتامين A در هويج و بيشترين ويتامين C در فلفل سبز وجود دارد ولي مجموع ويتامين A و C در جعفري بيشتر از ساير سبزيها است.عواملي از قبيل درجه خوردكردن، نحوه پخت، زمان پخت و درجه حرارت در زمان پخت برروي مقدار ويتامين‌ها تاثیر دارند كه اين امر مستلزم مصرف منظم و كافي سبزي است

اسلاید 27: مقدار ويتامين C سبزيها بر اثر انبار كردن غلط و يا حمل و نقل طولاني كاهش می يابد. اين مسئله در درجه اول در مورد سبزيهاي حساسي مثل اسفناج و كاهو صدق مي‌كند.مواد معطرهاین مواد باعث طعم و مزه غذاها شده و نیز در هضم غذا مؤثرند. سبزیهایی مانند سیر، ترتیزک، ترب و تربچه، چغندرلبویی، فلفل سبز، خیار، انواع کلمها و سبزی خوردن دارای مواد معطر خاصی هستند. مواد فرار که مواد معطر سبزیها را باعث می­شوند ترکیبات پیچیده شیمیایی هستند که عمده­ترین آنها روغنهای اتری، ترکیبات گوگردی و اسیدهای آلی می­باشند

اسلاید 28: مواد تلخسبزیهایی مانند آرتیشو، شیکوره، آندیو (کاسنی فری) و کرفس دارای مواد تلخ بوده و ترکیبات آن در درجه اول ترپنوئیدها و فنلهای گیاهی هستند. تلخی سبزیها می­توانند همچنین در انبارها و یا در مواقع عمل­آوری سبزیها بوجود آید (مثلاً در مرحله گرمادهی و یا تاثیر آنزیمها در موقع خردکردن پیاز).سایر موادتعدادی از سبزیها دارای موادی هستند که هم می­تواند مفید و هم غیر مفید برای سلامتی انسان باشد. از جمله این مواد آلکالوئیدها، اسید اگزالیک و فاسین می­باشند.

اسلاید 29: آلکالوئیدها ترکیبات غیر مفید نیتروژنه هستند که بیشتر در گوجه­فرنگی، فلفل دلمه، بادمجان و سیب­زمینی یافت می­شوند. آلکالوئید توماتین بیشتر در گوجه­فرنگی­های سبز وجود دارند که در اثر پختن نیز از بین نمی­رود. مشابه این آلکالوئید یعنی سولانین در سیب­زمینی و بادمجان و کاپسایسین در فلفل دلمه می­تواند با مصرف بیش از اندازه این سبزیهای نارس خطراتی را در پی داشته باشد.ماده تشکیل دهنده فاسین گلیکوزید است که تاثیر سمی دارد و زمانی که لوبیا سبز، نخودفرنگی و باقلاسبز بصورت خام مصرف گردد. با پختن ماده سمی فاسین تجزیه می­شود (مصرف این نوع سبزی ها به صورت خام در افراد مبتلا به بیماری فاویسم سبب مسمومیت شدید و حتی مرگ می گردد.)

اسلاید 30: چند ويژگي مهم سبزيها:1- اغلب سبزي‌ها در مرحله‌اي كه اندام‌هاي آنها كاملاً رشد نيافته‌اند برداشت مي‌شوند. اما گياهان زراعي در مرحله رسيدگي كامل برداشت مي‌شوند.2- برخي سبزي‌ها را براي مدت زمان محدودي مي‌توان نگهداري كرد. بنابراين بايد با كشت در سطوح كم و در چند مرحله اقدام به عرضه مداوم آنها به بازار نمود. مثل اسفناج، نخود فرنگي، لوبيا سبز. 3-ولي اين موضوع در مورد سبزي‌هايي كه قابليت انباري بيشتري دارند صدق نمي‌كند. مثل كلم و هويج. همچنين در مورد برخي از سبزي‌ها كه برداشت چند مرحله‌اي دارند مثل گوجه‌فرنگي و خيار، فلفل، بادمجان نيز اين موضوع صدق نمي‌كند.3- گلخانه محيطي كنترل شده براي پرورش سبزي‌ها است تا بتوان در تمام سال محصول توليد كرد و به بازار عرضه نمود.