دودی کردن موادغذایی

صفحه 1:


صفحه 2:
Smoking 

صفحه 3:
دودی کردن روند طعم دادن پخت‌وپز با نگهداری‌مواد غذایی با روش قرار دادن آن در برابر دود حاصل از سوزاندن يا مواد سوختنی» 

صفحه 4:


صفحه 5:
رایج ترین غذاهای دودی 

صفحه 6:
Woods for smoking: Hickory Oak Cherry Walnut Chestnut Apple Alder Wood from citrus trees 

صفحه 7:
پیشینه دود دادن انسان‌های اولیه اغلب گوشت را برای خشک کردن ‎RS‏ ‏زودی آنها آگاه شده اند که گوشتی که در جای دود آلودی ذخیره شده بوده ‎alee a aaa eee‏ ری از گوشتی است که بیفدنی خشى و نکهداری شده‌باشد. با گذشت زمان این فرایند را با پیش پخت مواد غذایی در نمک يا آب شور درهم آمیختند. و در نتیجه فرایند نگاهداری قابل ملاحظه و موّثری را از فرهنگ‌های گوناگون دیگر اقتباس و توسعه دادند. 

صفحه 8:
ترکیباتی که در دود وجود دارد 

صفحه 9:
فنول ها 0007 يشان ها عمل مى كنند. كمك به رنك و عطر و طعم اثر باکتریایی دارند. 

صفحه 10:
الكل ۲ ‎wh‏ از الكل ها در دود جوب مانند الكيل ‎eS er eh‏ برای اجزای فرار استفاده می شود. انها همجنين دارای اثر ضد باکتری هستند. 

صفحه 11:
اسیدهای ۲ لانیک اسیدهای الی 10-1 کربن در دود کامل وجود دارد. اما تنها 1- 4 اليه کربن معمولا در فاز بخار دود یافت می شود و الیاف 5 تا 10 کربن در فاز ذره ای از دود کامل وجود دارد. اسیدهای ارگانیک دارای اثر حفاظتی ‎Sail‏ ‏.هستند 

صفحه 12:
کربونیل ها حدود 20 کربنیل در دود وجود دارد که در بخار به صورت فاز ذرات رخ می دهد. . ۲ ۲ طعم و رنگی,مشخضی کمک می 

صفحه 13:
هیدروکرین ها هیدروکرین های چند حلقه ای موجود در دود وجود دارد. اين بنزاپیرن و دیابن سانتراتراسن یافت می شور د که سرطان زا هستند. آنها به خواص ۳ يا اركانوليتيى کمک نمی کنند. 

صفحه 14:
كَازَ ۶ راجتی روی سطح گویت تازه جذب می شوند و با رنگدانه ها به رنگ قرمز روشن تولید می شوند. 

صفحه 15:


صفحه 16:
اثرات مطلوب دود دادن ۱-طعم...مربوط به ترکیباتی مانند فنلیا و فرمالدهیدها در دود است ۲-آنتی اکسیدانی...تر کیبات فنلی موجود در دود بمنزله آنتياكسيدانى عمل میکنند واثر آنها در مورد گوشت های با چربی زباد حائز اهمیت است. ۳- آنتی میکروبی...مربوط به فنل و فرمالدهیدها واسیدها می -باشد. 000 كربونيل-هابر رنى محضول د 0 7 إك 

صفحه 17:
۳ مشکل اصلی در ارتباط با دود دادن یی در ‎ls‏ هجوم حارجی دلاخ ۱ سي كُند؛ دود ذر واقع نفوذ چندانی به درون گوشت پا ماهی 0 آن مدرن. تقریبا تمامزادود دادنها به خا خاطر عطر و طعم ان انجام شده است. طعم دهنده دود مصنوعی می‌تواند ‎a‏ ‏عنوان یک مایع به تقلید از عطر و طعم دود دادن خریداری و استفاده شود, اما به تنهایی توان نگهدارندگی آن مواد را ندارد. 

صفحه 18:
از جمله دیگر ترکیبات در خور توجه در دود. هیدروکربنهای اروماتیک پلیسیکلیک هستند که به دلیل سمیت خود مورد مطالعه زیادی قرار گرفتهاند.یکی از اولین ترکیبات این گروه ‎vey‏ بنزوييرن بوده كه سرطانزا لت و به عنوان شاخص آلودگی ماده غذایی شناخته شده است. 

صفحه 19:
برای کاهش مقدار بنزوپیرن در گوشت دودی شده میتوان از دو طریق عمل كرد.. 

صفحه 20:
انواع دود دادن 

صفحه 21:
دود سرد در این روش روش درجه جرارت دود دادن بین ۲۰-۲۵ درجه نگهداشته شده و از ۲۸ درجه نباید تجاوز کند. 

صفحه 22:
دود گرم...در لین روش دود دادن ممکن است در حرارت ۳۲۵ تا ۲۰ درجه شروع شود و در حرارت ۵۵-ا ۵۰ درجه میا ۷۰ تا ۵ درجه پایان یابد . 

صفحه 23:
روش الکترواستاتیک در این روش ماده غذایی در یک میدان الکتریکی قرار داده می شود در این جا در یک موقیعت با الکترود ذرات آثروسل بونیزه دود قرار میگیرد و الکترود دیگر را خود ماده غذایی تشکیل مى دهد. 

صفحه 24:
اضافه کردن اسانس يا دود مایع شده در اين حالت از اسانس مایع دود مرسوم استفاده ميشود 

صفحه 25:
دود دادن از طریق اتمیزه ‎((Atomizationy.5S‏ در اين روش در حالیکه ماده از تونلی عبور می کند اسانس دود به صورت ذرات بسیار ریز بر روی آن پاشیده می شود. این محصول از خصوصیات حسی خوبی برخوردار است. 

صفحه 26:
منایع 1-اصول نگهداری «وادعدآبی/ تالیف حسن فاطمی. تهران. شرکت سهامی انتشار, .1382 , ‏وادغدابی/زدومینیک من؛ ترجمه حمید خانقاهی بیانه . مظن مشکو تهران‎ ۱ ۱ ۱۲ ۲ ٩ ‏نوربخش..1385‎ 3- اصول نگهداری موادغذایی/ نویسنده رستم فرجی. 

صفحه 27: