فراورده های سوریمی

فراورده های سوریمی

اسلاید 1: موضوع: فراورده های سوریمی استاد: دانشجو:

اسلاید 2: امروزه مصرف کنندگان به فرواوده های دریایی به عنوان یک امر بسیار مهم در تغذیه ‏خوداهمیت می دهند از جمله ماهی که منبعی غنی از ویتامین ها به خصوص گروه B‏ ، مواد ‏معدنی، (روی، فسفر، ید) ‏Pr‏ های قابل هضم آسان واسید های چرب ضروری مثل امگا 3 که ‏تأثیری مثبتی در رشد مغز و کاهش بیماری های روانی مثل افسردگی دارد.به علت تقاضای بیشتر بشر ناشی از رشد روز افزون جمعیت انسانی و کاهش میزان صید ‏جهانی از ماهیان درشت تر، فکر استفاده از محصولات جانبی صید که شامل ماهیان ریز و ‏نامرغوب تر است ایجاد شده ماهیان کم مصرف به کمک انواع مختلف فراوری انسانی یا ‏مکانیکی به فراورده های ارزش افزوده تبدیل می شوند که در عین حال که ارزش تغذیه ای ‏بالایی دارند از نظر بو، طعم، بافت، ظاهر هم با ماده اولیه خود فرق دارند. از جمله ‏محصولات دارای ارزش افزوده سوریمی یا خمیر ماهی است. مقدمه :

اسلاید 3: سوریمی شکل پالایش شده گوشت چرخ شده ماهی است که معمولاً از ماهیان ریز تر یا ‏آنچه به عنوان محصولات فرعی از صید است ‏‎(by prodacf)‎‏ یا ضایعات سایر گونه ها تولید می ‏شود که محصولی غنی از ‏pr‏ است .‎قسمت اعظم ترکیبات محلول درآب آن (پروتئینهای‏سارکوپلاسمیک-خون، چربی و دیگر ترکیبات نیتروژن دار) توسط فرایند شستشوخارج شده و‏pr‏ میوفیبریل باقی مانده از انجماد با مواد نگهدارنده مخلوط می شود .برطرف شدن این ترکیبات ضمن شستشو، باعث بهبود رنگ، طعم و بافت آن می شود. غلظت بالای ‏pr‏ ‏های میو فیبریل سبب بافتی ارتجاعی و قابل جویدن می شود و دارای چنان پتانسیلی می ‏شود که می تواند جانشین بسیاری از ‏pr‏ های گیاهی و حیوانی شود.‏

اسلاید 4: سوریمی به 2 دسته تقسیم می شود: خمیر خام: به خمیر ماهی مواد افزودنی اضافه ‏نمی شود و به صورت تازه مصرف می شود که دارای بوی ملایم و ظاهری نیمه شفاف است.خمیر یخ زده: به خمیر یخ زده ماهی، مواد انعقاد افزوده می شود تا کیفیت محصول به ‏مدت طولانی حفظ شود.

اسلاید 5: سوریمی را ترجیحاً از ماهیان سفید گوشت، به علت داشتن ‏طعه، رنگ و خواص ژلی مطلوب تهیه می کنند. در دنیا تلاش های زیادی برا ی تولید سوریمی ‏با کیفیت مطلوب از ماهیان تیره گوشت صورت گرفته و روش های مختلفی برای برطرف کردن ‏رنگ گوشت ماهیان پیشنهاد شده ؛‏مانند:استفاده از شستشوی کافی، افزایش دفعات شستشو افزایش کیفیت آب بکار رفته، ‏استفاده از آب ازته استفاده از محلولهای قلیایی. در طی شستشوی مکرر طعم ماهی هم ‏به علت از دست دادن اسید های آمینه، ریبونوکلئوتیدها، بازهای آلی، اسیدهای آلی و قندها ‏کاهش می یابد ، برای کم کردن طعم یا بی طعم کردن نمونه استفاده از درصد های بالای ‏نمک % (4-2) در آب شستشو پیشنهاد شده، از سوی دیگر استفاده از شتشوی قلیایی- ‏نمکی به علت برطرف کردن ترکیبات کربونیل برای بهبود طعم ماهیان تیره گوشت پیشنهاد ‏شده است. ‏