فیزیولوژی پس از برداشت میوه

فیزیولوژی پس از برداشت میوه

اسلاید 1: فیزیولوژی پس از برداشت میوهولی نوعی گرگری

اسلاید 2: مقدمه ای بر علم فیزیولوزی پس از برداشتميوه ها و سبزيها از جمله مهم‌ترين محصولات باغي هستند كه نقش مهمي در تأمين نياز غذايي و سلامت انسان بازي مي كنند. اين گروه از محصولات كشاورزي بدليل داشتن رطوبت زياد فساد‌پذير هستند و در دوره‌ی پس از برداشت بخش عمده آن‌ها (بين 5 تا 50 درصد) از بين مي‌روند.‌بخش عمده‌اي از اين ضايعات را مي‌توان با اجراي عمليات صحيح در دوره‌ی قبل از برداشت (در باغ يا مزرعه) حذف نمود.

اسلاید 3: مديريت تغذيه،هرس، آبیاری، آفات و بيماريهاي گياهي در دوره قبل از برداشت، تكنولوژي صحيح برداشت، تيمارهاي غير شيميايي و استفاده از تركيبات طبيعي براي كنترل ضايعات، عمليات پيش سرمادهي، سيستم هاي بسته بندي جديد، انبارداري صحيح (شامل كليه عمليات در طي انبارداري) و بالاخره حمل و نقل صحيح از مهم‌ترين راهكارهاي موجود هستند كه تا حد قابل توجهي ميزان اين ضایعات را به حداقل می‌رسانند. محققین این موضوع را تحت عنوان (برداشت مخفی) مورد بررسی قرار دادند

اسلاید 4: عوامل موثر در کاهش تلفات پس از برداشتانتخاب رقم شدت نور آبیاری مدیریت تغذیه زمان برداشت تیمارهای پیش سرمادهی((precoolingکنترل عوارض پاتولوژیکیتکنولوژی انبارداریتکنولوژی بسته بندیجا به جاییپوشش های خوراکی

اسلاید 5: انتخاب رقمارقام مختلف یک گونه نقش به سزایی در فساد پذیری داشته و رقم انتخاب شده با شرايط و اهداف توليد از بقيه عمليات باغباني تأثير بیشتری بر كاهش ضايعات و انبارداری محصولات مختلف باغی دارند. در برنامه هاي اصلاحي محصولات باغي، صفات مرتبط با فيزيولوژي پس ازبرداشت محصول مورد توجه زيادي قرار گرفته است كه مهمترين آنها عبارتند از: قابليت جابجايي و كاهش نرم شدن ميوه در طي رسيدن بخصوص در گوجه فرنگي. مقاومت به سرمازدگي در طي انبارداري خصوصا در سيب، خيار، هلو و گوجه فرنگي.مقاومت به انبارداري در اتمسفر كنترل شده

اسلاید 6: شدت نورشدت نور مناسب نه تنها در افزايش توليد و تكثير در محصول مؤثر است بلكه از بروز عوارض فيزيولوژيكي خاصي چون آفتاب سوختگي نيز جلوگيري ميكند. ميوه آفتاب سوخته گوجه فرنگي نه تنها قابليت نگهداري خوبي ندارد بلكه آن را نميتوان به خوبي بصورت مصنوعي رساند. نمونه بارز ديگري از تأثير نور را مي توان در ميزان ويتامين ث و ميزان ماده خشك محصول مشاهده نمود. با افزايش شدت نور در دامنه بهينه ميزان ويتامين ث محصول افزايش مي يابد.

اسلاید 7: آبیاریچون در صد بالايي از وزن محصولات باغي را آب تشكيل ميدهد، تأمين آب نه تنها در افزايش توليد مؤثر است بلكه با بهينه سازي تأمين آب ميتوان عوارض فيزيولوژيكي خاص چون پوسيدگي گلگاه در گوجه فرنگي، لكه تلخي در سيب وTip burn در كاهورا كاهش داد. در مورد لكه تلخي سيب بايد اشاره نمود كه دقت در انجام عمليات آبياري كه منجر به توزيع مناسبتر كلسيم در ميوه ميگردد خصوصا در مراحل پاياني رشد از راهكارهاي اساسي كاهش اين عارضه ميباشد. آبياري قطره ای علاوه بر افزايش راندمان مصرف آب منجر به بهبود ميوه ها از نظر عوارض اشاره شده خواهد شد.

اسلاید 8: مديريت تغذيهتغذيه صحيح محصولات باغي نقش مهمي در كاهش ضايعات و بهبود كيفيت محصول توليدي و عمر انباري محصولات برداشت شده دارد. در اين بين ازت، فسفر، پتاسيم، كلسيم، بور، مس و موليبدن از اهميت زيادي برخوردارند. ازت بيش از حد نه تنها عدم تعادل اسيد آمينه هاي ضروري و بالطبع عدم تعادل پروتئين را در پي خواهد داشت بلكه مشكلات عديده اي چون تجمع نيترات و كاهش ميزان ويتامين ث را نيز ايجاد ميكند. عوارض فيزيولوژيكي چون توخالي شدن كلم بروكلي، كاهش وزن سيب زميني شيرين در انبار و كاهش عطر و طعم كرفس در نتيجه مصرف ازت بيش از حد است.

اسلاید 9: در كاهو ازت بيش از حد نه تنها منجر به تجمع نيترات گشته و مصرف آن مشكلات خاصي چون بيماري متهموگلوبينيا را ايجاد ميكند بلكه باعث كاهش وزن خشك محصول و كاهش عمر انباري كاهو خواهد شد. بنابراين لازم است در طي رشد محصول و همچنين در دوره قبل از برداشت بر اساس اصول علمي نسبت به توصيه كودي اقدام نمود تا نه تنها عملكرد مطلوبي حاصل گردد بلكه كيفيت محصول توليدي و عمر انباري آن نيز افزايش يابد.

اسلاید 10: زمان برداشتزمان برداشت صحيح محصولات باغي نقش مهمي در عمر انباري و كاهش ضايعات آنها دارد. در طي تكامل فيزيولوژيك ميوه ها و سبزيها تغييرات قابل توجه فيزيكي و بيوشيميايي در محصول صورت ميگيرد. چنانچه محصول ديرتر از زمان مناسب برداشت شود نه تنها عمر انباري آن كاهش مي يابد بلكه ضايعات آن در طي حمل و نقل و جا به جايي افزايش خواهد يافت. زمان مناسب برداشت را ميتوان با آزمايشاتي چون سفتي بافت، نسبت قند به اسيد، تعداد روز پس از گلدهي كامل و حتي واحدهاي گرمايي گرفته شده توسط محصول تعيين نمود.

اسلاید 11: در ايران به اين عامل مهم كمتر توجه شده است در حالي كه در كشورهاي ديگر چنانچه محصول زودتر يا ديرتر از موقع برداشت گردد نه تنها اجازه فروش به آن داده نمي شود بلكه توليد كننده آن محصول جريمه خواهد. با توجه به مطالب فوق لازم است در هر منطقه و براي هر محصول عمليات برداشت با توجه به معيارهاي صحيح صورت گيرد.

اسلاید 12: تيمارهاي پيش سرما دهيعمليات پيش سرما دهي نقش بسيار مفيدي در افزايش عمر انباري و كاهش ضايعات محصولات باغي دارد. انتخاب روش سرد كردن مقدماتي شامل استفاده از آب سرد، هواي سرد، يخ و خلا بستگي زيادي به ماهيت فيزيولوژيكي محصول داشته و در صورت انتخاب نادرست نه تنها عمر انبارداري محصول افزايش نخواهد يافت بلكه ضايعات محصول شديدا زياد خواهد شد. ايجاد تجهيزات مناسب به منظور انجام اين عمليات در دوره پس از برداشت ضروري است. بنابراين لازم است به منظور افزايش عمر انباري و كاهش ضايعات پس از برداشت و همچنين كاهش بار سردخانه بلافاصله پس از برداشت، محصول را با استفاده از روش مناسب خنك نمود.

اسلاید 13: كنترل عوارض پاتولوژيكيبخش زيادي از محصولات باغباني بدليل حمله عوامل بيماريزا به محصول برداشت شده از حلقه مصرف خارج ميشوند. خسارت برخي از بيماريها به حدي زياد است كه گاهي تمام محصول دور ريخته ميشود. حمله عوامل بيماريزا اغلب بدنبال صدمات فيزيكي صورت ميگيرد ولي تعداد كمي از قارچها وجود دارند كه به بافتهاي سالم نيز حمله برده و شرايط را براي توسعه بقيه عوامل بيماريزا هموار ميسازند. اگر چه استفاده از تركيبات شيميايي ميتواند ضايعات حاصل از عوامل پاتولوژيكي را كاهش دهند ولي روز به روز به دليل عوارض جانبي اين مواد مصرف آنها محدود ميشود. اخيراً روشهاي غير شيميايي چون استفاده از اشعه گاما، نور فرابنفش، گرما درماني و همچنين استفاده از تركيبات طبيعي مانند اسانسهاي گياهي توسعه يافته اند.

اسلاید 14: تكنولوژي انبارداريانبارداري در اتمسفر كنترل شده و استفاده از انبارهاي كم فشار با تاثير بر فرآيندهاي تنفس و توليد اتيلن عمر نگهداري محصولات و ضايعات محصولات باغي در طي انبارداري را كاهش ميدهد. انبارهاي موجود در ايران غالباً بسيار قديمي و ابتدايي ميباشند. در انبارهاي موجود در ايران هيچ كنترلي بر غلظت اكسيژن، دي اكسيد كربن و اتيلن صورت نميگيرد. تنها عواملي چون رطوبت و دما كنترل ميگردد. به منظور كاهش ضايعات ناشي از عدم وجود انبارهاي مناسب لازم است سردخانه ها و انبارهايي با استانداردهاي جهاني مانند انبارهاي با اتمسفر كنترل شده و انبارهاي كم فشار احداث گردد ويا انبارهاي موجود از نظر تأسيسات كنترل كننده عوامل مهم مانند اكسيژن، دي اكسيد كربن و اتيلن تجهيز گردند تا بتوان سبزيجات، ميوه هاي تابستانه و ميوه هاي حساس را بخوبي انبار نمود.

اسلاید 15: تكنولوژي بسته بندييكي از راهكارهاي ديگر كاهش ضايعات محصولات باغي در دوره پس از برداشت بسته بندي است. بسته بندي علاوه بر نقشي كه در بازاريابي محصول دارد در جلوگيري از ضايعات و كاهش ضايعات محصولات برداشت شده نيز بسيار موثر است. با استفاده از تكنولوژيهاي مدرني چون بسته بندي با اتمسفر متغير، شرينك راپ و غيره ميتوان ضايعات محصولات باغي را به حداقل رساند. اخيراً MAP با غلظت اكسيژن بالا جايگزين MAP با غلظت اكسيژن كم شده است. اين تكنيك بطور موفقيت آميزي براي بسته بندي كلم گل، بروكلي، هويج، جوانه لوبيا، قارچ دكمه اي و اسفناج بكار رفته است.

اسلاید 16: جابجايي محصولبخشي از محصولات باغي توليد شده در طي جابجايي دچار آسيب ميگردند. آسيبهايي كه در طي جابجايي به محصول وارد ميشود شامل خسارات ناشي از فشار، سائيدگي، ضربه و گرما خواهد بود. اصلاح ارقام مقاوم در برابر جابه جايي يكي از اهداف مهمي است كه خسارات ناشي از حمل و نقل را به حداقل ميرساند. اخيراً ارقامي از گوجه فرنگي اصلاح شده اند كه در طي حمل و نقل خسارت كمي خواهند ديد.

اسلاید 17: برداشت و فیزیولوژی پس از برداشت میوه آلو و گوجهبرای تعیین زمان برداشت آلو و گوجه در ابتدا باید نوع مصرف آن را مشخص کرد. در صنایع تبدیلی مخصوصا تهیه کنسرو و ارسال به نقاط دوردست بهترین زمان برداشت این میوه ها زمانی است که بافت میوه هنوز کاملا سفت بوده اما تغییر رنگ در پوست میوه قابل رویت باشد. اما در مصارف تازه خوری و تهیه لواشک میوه ها بهتر است که کاملا رسیده برداشت شوند، این زمان حدودا 70-60 روز بعد از تمام گل خواهد بود. نرم شدن بافت میوه در آلو و گوجه در زمانی که رنگ نهایی میوه ظاهر می شود آغاز می گردد. میوه های های برداشت شده آلو در صورت نگهداری شدن در دمای 2-0 سردخانه و در رطوبت نسبی 95-90 درصد تا بسته به رقم 35-14 روز پس از برداشت قابل نگهداری خواهند بود.

اسلاید 18: بهترین شاخص ها برای تعیین زمان برداشت محصول سیب، میزان سفتی گوشت میوه، رنگ زمینه پوست میوه، نحوه جدا شدن میوه از شاخه، تعیین تعداد روز بعد از تمام گل و محاسبه درجه ساعت واحد حرارتی می باشد، که این شاخص ها برای هر رقم به طور جداگانه محاسبه می شوند. از دیگر شاخص های برداشت سیب می توان میزان قند میوه، رنگ گوشت و تشکیل بافت چوب پنبه ای در اطراف عدسک ها را نام برد.  مدت زمان انبارمانی میوه های سیب در مقایسه با بسیاری از میوه ها طولانی تر می باشد، به طوری که این مدت برای میوه های برداشت شده برخی ارقام سیب در صورت نگهداری شدن در دمای 4-0 سردخانه و در رطوبت نسبی 90-85 درصد تا 6-3 ماه پس از برداشت خواهند بود. برداشت و فیزیولوژی پس از برداشت میوه سیب

اسلاید 19: ناهنجاری های سیباسکالد(تاول انباری)لکه سیاه تلختاول نرمسیاه شدن مغزچروکیدگی پوستآب گزیدگیسیاه شدن گوشت میوهScaldBitter PitSoft ScaldچروکیدگیWater Core

اسلاید 20: Jonathanارقام حساس به تاول نرمجاناتان و رم بیوتیRme Beauty

اسلاید 21: گرانی اسمیترد گلد نگراون اشتاینارقام حساس به لکه تلخ سیاهارقام حساس به لکه تلخ سیاه

اسلاید 22: برداشت و فیزیولوژی پس از برداشت میوه زردآلوبهترین روش برای تعیین زمان برداشت محصول زردآلو، تعیین تعداد روز مناسب بعد از تمام گل و محاسبه درجه ساعت واحد حرارتی می باشد، اما برای این منظور این شاخص ها باید برای هر رقم به طور جداگانه محاسبه شوند. به منظور تعیین زمان برداشت میوه های زردآلو، رنگ میوه، درجه سفتی گوشت میوه، مقدار مواد جامد محلول میوه و راحتی جدا شدن میوه ها از درخت، به عنوان شاخص های دیگر برداشت،‌به کار می روند

اسلاید 23: زردآلو جزء میوه های فرازگرا می باشند، بنابراین، برای استفاده از این میوه به صورت تازه خوری و ارسال به بازارهای نسبتا دوردست، میوه های زردآلو را در مرحله بلوغ برداشت می نمایند و برای استفاده در فرایند و تبدیل به کمپوت و ...، زمان برداشت میوه، در مرحله رسیدن کامل می باشد.

اسلاید 24:  تکنیک های قبل از انبارداری جهت افزایش عمر زردآلوخنک کردن اولیهسرد کردن اولیه با هوای سردسرد کردن اولیه با آبسرد کردن اولیه با یخانبار داری زردآلو استفاده از انبارهایی معمولی (انبار سرد)استفاده از انبارهایی با اتمسفر کنترل شده

اسلاید 25: تیمارهای شیمیایی به منظور کاهش تولید اتیلن در زردآلوتیمار با آمینو توکسی گلیسینتیمار با متیل سیکلو پروپانتیمار با کیسه های پتاسیم پرمنگناتپلی آمین ها

اسلاید 26: ناهنجاریهایی مهم پس از برداشت میوه زردآلوپوسیدگی قهوه ایکپک خاکستریقهوه ای شدن داخلینرم و سیاه شدن پوستاین ناهنجاری ها در داخل انبار اتفاق می افتد.

اسلاید 27: شاخص های بالغ شدن و بلوغانواع بلوغ : 1- بلوغ فیزیولوژیکی Physiological maturation Commercial (Horticultwal) Maturation 2- بلوغ باغبانی یا تجاری

اسلاید 28: بلوغ فیزیولوژیکی : مرحله ای است که یک محصول به حداکثر رشد و نمو طبیعی خود رسیده است و بعد از اینمرحله دیگر رشد نکرده و شکل نمی گیرد. بلوغ فیزیولوژیکی در تمامی میوه ها فقط بر روی درخت انجام می شود.بلوغ باغبانی : هنگامی که فراورده از نظر رشد و نمو به حد مطلوبی رسیده است که می توان آن را برای مصرفخاصی برداشت کنیم و اصطلاحاً برای مصرف کننده قابل استفاده است بلوغ تجاری گویند. بلوغ باغبانی می تواند قبل از رسیدن محصول در مرحله بلوغ فیزیولوژیکی و یا حتی مرحله رشد اتفاق بیفتد.

اسلاید 29: تغییراتی که ممکن است در طول رسیدن در میوه های گوشتی صورت گیرد :-1 بالغ شدن بذر 2- تغییرات رنگ میوه 3- جدا شدن از گیاه مادری 4- تغییر در میزان تنفس 5- تغییر در میزانتولید اتیلن (افزایش پیدا می کند ) 6- تغییر در میزان نفوذ پذیری بافت 7- نرم شدن میوه و تغییر در ترکیب موادپکتینی 8- تغییر در ترکیب کربوهیدارتها یعنی تبدیل نشاسته به قندهای ساده 9- کاهش اسید های آلی-10 تولید مواد فرار و خوش بو 11 - توسعه و تکامل واکس بر روی پوست.

اسلاید 30: فیزیولوژی تنفس :میزان تنفس فراورده در واقع نشانه خوبی از فعالیت های متابولیکی بافتها است و راهنمای خوبی برای تعیین استعدادتولید شده در طی دوران نمو و نیز طی مراحل رسیدن و پیری CO عمر انباری فراورده است . با اندازه گیری میزانمیوه می توان خصوصیات تنفسی یک فراورده را تعیین کرد. میوه های نا بالغ و سبزی ها دارای بالاترین میزان تنفس در واحد وزن هستند با افزایش عمر فراورده و نمو تدریجیآن شدت تنفس کاهش می یابد . در برخی از میوه ها در اواخر مرحله بلوغ و طی رسیدن یک افزایش مجدد در تنفسگویند و این Climacteric تنفسی ایجاد می گردد که اص طلاحاً این میوه ها را فرازگرا یا Peak ایجاد می گرددافزایش در تنفس را تنفس فرازگرا می نامند . افزایش در تنفس د ر زمانی صورت می گیرد که میوه به حداکثر اندازهAnnonache ) خود رسیده است. میوه های مانند سیب، گلابی، به، هلو، زردآلو، آلو، خرمالو، موز، آووکادو، چریمو یاگوجه فرنگی و هندوانه جزء این (Pacient fruit) کیوی، انجیر، انبه، پاپایا، سنجد، میوه گل ساعتی (rimoyaدسته قرار می گیرند.میوه های که با افزایش طول عمر کاهش مداوم در تنفس داشته و اصطلاحاً دارای قله تنفسی نیستند غیر فرازگراگویند. مانند : گیلاس، Non climactericآلبالو، انگور، انواع مرکبات، آناناس، توت فرنگی،تمشک خیار، زغال اخته آبی و گوجه فرنگیدرختی، انار، فلفل، بامیه، بادمجان و خرما.

اسلاید 31: بعد از برداشتمیوه های برداشت شده، زنده هستند که در فرایند تنفس O2  و مواد ذخیره شده را مصرف نموده و  CO2 متصاعد می نمایند. شدت تنفس با مرحله رسیدن، نوع میوه، درجه حرارت، تیمار شیمیایی و ترکیب اتمسفر اطراف میوه، تغییر می کند. بعد از برداشت، میزان هیدرات های کربن، اسیدهای آلی، ترکیبات پکتیکی و ...، در بافت میوه تغییر می نمایند. وقتی که میوه به اندازه ای برسد که قابل خوردن باشد، عمر نگهداری آن در میوه فروشی خیلی کوتاه خواهد بود ولی می توان با نگهداری در انبارهای سرد و با تیمارهای شیمیایی، عمرآنرا طولانی نمود(3و4).

اسلاید 32: بسته بندیبسته بندی میوه های تازه برداشت شده، بسیار مهم و مورد توجه می باشد. زیرا، جابجایی محصول به راحتی امکان پذیر می گردد و حفاظت فرآورده به هنگام بازاریابی و انبارداری تسهیل می گردد. بنابراین، بعد از برداشت محصول، درجه بندی و بسته بندی میوه ها، یکی از عملیات اصلی در زنجیره تولید تا مصرف فرآورده می باشد.  امروزه در کشورهای توسعه یافته، میوه ها را در بسته های ساخته شده از چوب، مواد فیبری، کنفی یا پلاستیکی فروخته یا صادر می کنند(4).

اسلاید 33: انبار داری زردآلو1-   استفاده از انبارهایی معمولی (انبار سرد)برای نگهداری میوه زردآلو در انبارهای مناسب، باید میوه ها سالم و عاری از هر نوع آسیب دیدگی باشند. ناهنجاریهای فیزیولوژیکی، فساد باکتریایی، قارچی و آفت زدگی در آنها وجود نداشته باشند. بنابراین، میوه های سالم زردآلو که در مرحله بلوغ برداشت شده اند و بعد از سرد کردن اولیه به سردخانه منتقل شده و در دمای بین 0.6- تا   0 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 90 تا 95 درصد به مدت یک تا دو هفته، قابل نگهداری می باشند.

اسلاید 34: 2-   استفاده از انبارهایی با اتمسفر کنترل شده  جهت افزایش عمر انبارداری زردآلو، غلظت گازهای تنفسی در انبار نیز بسیار اهمیت دارد.ا فزایش چند درصد غلظت دی اکسید کربن، اثرات قابل ملاحظه ای روی تنفس خواهد گذاشت. زیرا افزایش دی اکسید کربن در انبار، باعث کاهش شکسته شدن ترکیبات پکتینی، تداوم سفتی بافت میوه و عدم تغییر مزه میوه برای مدت طولانی می گردد. در شرایط 2تا 3 درصد دی اکسید کربن، همراه با 2 تا 3 درصد اکسیژن، برای نگهداری این میوه در انبارداری با اتمسفر کنترل شده توصیه شده است، چنانچه، زردآلو در معرض اکسیژن کمتر از یک درصد و دی اکسید کربن بیش از 5 درصد قرار گیرد، شرایط بی هوازی برای میوه ایجاد شده که باعث کاهش طعم و مزه و قهوه ای شدن گوشت میوه می گردد(3،11).بنابراین، در انبارداری میوه زردآلو باید به کاهش میزان تنفس و کاهش تولید اتیلن آن توجه نمود، که به منظور کاهش تنفس، استفاده از انبارهای سرد و کنترل شده بسیار سودمند است. همزمان با رسیدن طبیعی میوه های فرازگرا، تولید اتیلن در آنها  افزایش می یابد. بنابراین، رسیده بودن میوه و بالا بودن دما در انبار، تولید اتیلن را تسریع می کند.

اسلاید 35: ناهنجاریهای مهم پس از برداشت میوه زردآلو-پوسیدگی قهوه های:(Brown  Rot)  نوعی بیماری قارچی ((Monilia fructicola) می باشد که باعث چروکیدگی و مومیایی شدن میوه و پوسیدگی قهوه ای مانند می گردد(1،11).-کپک خاکستری((Grey Mound: نوعی بیماری قارچی (Botrytis cinera) است که باعث تشکیل توده های خاکستری رنگ میسیلیوم در بافت میوه می گردد. میوه های بیش از حد رسیده حساسیت بیشتری به این بیماری بعد از برداشت دارند. استفاده از قارچ کش ها مانند تیمول(ppm 30) در کاهش این بیماری موثر است(3،11).- قهوه ای شدن داخلی(Internal Browning): میوه زردآلو اگر پس از برداشت و در حین انبارداری در معرض دماهای خیلی پایین، که باعث یخ زدن می شود، قرار گیرد، باعث قهوه ای شدن قسمتهای داخلی میوه خواهد شد (دمای کمتر از 2 درجه سانتیگراد). بنابراین، باید از نگهداری میوه در دمای زیر صفر درجه خودداری نمود(3،6).-نرم شدن گوشت و سیاه شدن پوست: :(Flesh Softening and Skin Darkening)  این ناهنجاری در میوه هایی که در انبارهای سرد به مدت طولانی نگهداری می شوند، بوجود می آید و قسمت های خارجی میوه چروک شده و قسمت های داخلی نرم و سیاه می شوند، علایم بیماری ممکن است در انبار ظاهر نشود ولی پس از خروج از سردخانه به سرعت فاسد می شوند(1،3،6).

اسلاید 36: پرتودهی میوه ها

اسلاید 37: مقدمه هر ساله بسیاری از منابع غذایی ما به دلیل فاسد شدن یا هجوم حشرات از بین می‌روند. دانشمندان از سال 1950 بر آن شدند در پی خسارت‌های جدی ناشی که این مشکلات باعث می‌شوند از روش‌های مختلف نگهداری مواد غذایی از قبیل فرآیندهای مختلف حرارتی، مصرف مواد شیمیایی، فومیگاسیون (دوددهی) و نظایر آنها، استفاده شود از پرتودهی به عنوان یک روش برای حفظ مواد غذایی استفاده میکنند. به طور کلی شناخته شده ترین روش های حفظ و نگهداری مواد غذایی شامل گرما درمانی به صورت پختن، پاستوریزه و استریلیزه کردن، سرد کردن به شکل انجماد یا نگهداری در دمای یخچال، مواد شیمیایی مانند کاربرد سموم تدخینی و تکنیک های بیولوژیکی می باشد. در این فرآیند، اشعه‌های یونیزه‌کننده باعث از بین رفتن میکروارگانیسم‌هایی که محصولات را آلوده می‌کنند یا باعث فساد و تخریب مواد غذایی می‌شوند، می‌گردند . . درسالیان گذشته استفاده از مواد شیمیایی(خصوصاً ترکیبات تدخینی) به عنوان مناسب ترین روش انبارداری و قرنطینه محصولات کشاورزی مطرح بود اما بررسی اخیر نشان داد که کاربرد مواد شیمیایی علاوه بر خطرات زیست محیطی موجب بیماری های متعدد در مصرف کنندگان به دلیل انتقال باقیمانده سم به بدن آنها خواهد شد. کاربرد پرتو های یونیزه کننده( گاما، ایکس و الکترون) به عنوان روشی جدید در راستای حفظ و نگهداری محصولات کشاورزی از حدود 35 سال قبل مطرح شد. .

اسلاید 38: تعریف وتاریخچهپرتودهی:پرتودهی محصولات کشاورزی به معنای قرار گرفتن آنها در مقابل اشعه و جذب دوز معینی از امواج الکترو- مغناطیس ایکس و گاما یا ذرات انرژی پر الکترون برای مدت زمان معین می باشد . محصولات پرتودیده:عبارت است از محصولات غذایی پرتو فر آوری شده بر اساس قوانین کشوری پرتوهای یون ساز:پرتوهایی که باعث یونیزه شدن اتم ها می شوند. :Randomizationپرتوتابي محصولات به ميزاني كه بار ميكروبي آن كاهش يابد و زمان نگهداري افزايش يابد.:Radicidationپرتوتابي به ميزاني كه پاتوژنهاي فاقد هاگ را به ميزاني كاهش دهد كه قابل تشخيص نباشند . :Radapertizationپرتوتابي محصولات به ميزاني كه كل پاتوژنها از بين رفته و ماده غذايي سترون گردد.اجازه استفاده از پرتودهی محصولات در سال 1905 برای دو دانشمند انگلیسی صادر شد.پرتو دهی گوشت در سال 1921انجام شد.دهه های 1940 و1950 زمان توسعه پژوهش های مربوط به زمینه مواد غذایی است.

اسلاید 39: بررسی منابع عوامل استريليزاسيونبخارخشک °c232 -176بخارمرطوب°c 129-121روش شیمیایی: پراكسيد هيدروژنفناوري هاي نوينپرتو دهي و تشعشعاستفاده از ازون استفاده از فيلتراسيوناستفاده از امواج اولتراسونيكميدان مغناطيسي و پالس هاي الكتريكي

اسلاید 40: انتخاب روش استريل كردن به عوامل زیر بستگی دارد : نوع محصول و ماده غذایی میزان ماندگاری محصول هزینه تولیدی میزان بازار پسندی محصولطبقه بندی محصولات : مقاوم یا فساد ناپذیر:آسیب پذیر هنگام تهیه وجابجایی،حبوبات خشک نیمه مقاوم:آسیب پذیر هنگام تهیه وجابجایی،سیب زمینی،نوعی کلم مومی،مغز آجیل ها فسادپذیر:اکثر محصولات

اسلاید 41: عوامل مؤثر درفساد محصولات: سرما،گرمارطوبت وخشکی نور وهوا(اگسیژن) موجودات ذره بینی(باکتری ها،قارچ ها،کپک ها) حشرات وآفات ،جوندگانآماده سازی محصولات جهت پرتودهی: انتخاب محصولات از لحاظ تازگی وکیفیت تمیز کردن محصولات بسته بندی محصولاتبلانچ کردن ویاآفراوری حرارتی محصولات

اسلاید 42: پرتو دهي مواد غذايي Irradiation انواع پرتوهای مورد استفاده: پرتو ماوراء بنفش: بیشترین اثر این اشعه در طول موج 2600 آنگستروم می باشد این اشعه غیریونیزه کننده بوده وتوسط پروتئین واسیدنوکلئیک جذب می شود.تغییرات فتو شیمیایی حاصل ازآن سبب مرگ سلول می شود.قابلیت نفوذ کم این اشعه سبب می شود تا استفاده ا ز آ ن به کاربردهای سطحی محدود گردد. استفاده از این اشعه موجب تسریع تغییرات اکسیداتیو می شود که منجر به تند شدن ، تغییر رنگ وواکنشهای دیگر می شود. تابشهای بتا: اشعه بتا را می توانیم به صورت جریان الکترونهای آزاد شده از مواد رادیواکتیو تعریف نمود.تابشهای کاتدی نیز مشابه تابشهای بتا هستند.

اسلاید 43: پرتوهای گاما: تشعشعات الکترومغناطیسی هستند که از هسته های برانگیخته شده کبالت 60 و سزیم 137 ساطع می شود. اشعه مذکور ارزانترین شکل اشعه جهت نگهداری مواد غذایی می باشد. بر خلاف تابش های بتا ، تابش های گاما از قدرت نفوذ بسیار خوبی بر خوردار هستند.نیمه عمر کبالت 60 پنج سال و نیمه عمر سزیم 137 سی سال می باشد. پرتوهای ایکس:این تابشها از طریق بمباران فلزات سنگین توسط الکترونهایی با سرعت زیاد در یک لوله ی خلأ تولید میشود. مایکروویو:طول موج امواج مایکروویو بین امواج مادون قرمز وامواج رادیویی قرار دارد.

اسلاید 44: مزایای پرتودهی محصولاتکیفیت محصولات را تا مدت زمان بیشتری ثابت نگاه می دارد. هیچ سمی در محصولات باقی نمی ماند. ارزش تغغذیه ای وکیفیت حسی مواد غذایی نسبت به سایر روشها حفظ می گردد. به دلیل استفاده از اشعه بعد از بسته بندی ،آلودگی ثانویه ایجاد نمی شود. رسیدگی،پیری وجوانه زنی میوه ها وسبزی های تازه را کنترل می کند. در کنترول میکرو ارگانیسم های عامل فساد محصولات مؤثر است.ترکیب محصولات را در جهت بهبود کیفیت تغییر می دهد.

اسلاید 45: معایب پرتودهی محصولاتبعضی از میوه ها وسبزی ها در معرض اشعه نرم شده وخصوصیت بافتی خود را از دست می دهند. چربی موجود در محصولات در اثر اشعه دهی رادیکال آزاد تولیدمی کنند.اشعه دهی به ویتامین ها آسیب می رساند،ویتامین هایA,B,E,Kآسانتر از بین می روند در حالی که ریبوفلاویین، نیاسین وویتامینD به پرتودهی حساس نیستند. اشعه دهی در برخی محصولات ایجاد طعم ناخوشایند می کند