میکروبیولوژی مواد غذایی

میکروبیولوژی مواد غذایی

اسلاید 1: ميكروبيولوژي مواد غذاييمبحث اولمقدمه اي بر ميكروبيولوژي مواد غذايي

اسلاید 2: بخش دوممیکربها از چه طریقی وارد مواد غذایی می شوند؟

اسلاید 3: منابع ورود ميكروارگانيسمها در مواد غذايياز طريق فلور طبيعي مواد خام غذاییاز طریق تماس با انسان،تجهیزات... در طي فرآوري و جابجا شدنبطور اتفاقی از طریق هوا، آب و خاك

اسلاید 4: میکربها در گیاهانسطح گیاهان سالم (سبزیجات و میوه جات) در حین رشد حاوی فلور میکربی –شامل باکتری، محمر و کپک - است که اهمیتی در فساد مواد غذایی ندارد.میکربهای بیماری زا می توانند از طریق گیاهان آفت زده به گیاهان سالم در حین برداشت منتقل شوند.اگر خاک با فاضلاب آبیاری شود محصولات گیاهی می توانند حاوی میکربهای بیماری‌زا نیز باشند.فلور طبیعی میکربی گیاهان زمانی که آنها می رسند و پیر می شوند دچار تغییر شده و ممکن است در حین برداشت و نگهداری آنها باعث فساد آنها شوند.

اسلاید 5: فلور گیاهان رسیده و پیر شدهشامل:باکتریهای تجزیه کننده پکتینتعداد زیادی کپک که قادر به تجزیه ترکیبات آلی پیچیده هستند (نقش اینها در طبیعت چیست؟)

اسلاید 6: فلور میکربی در غلاتقارچهای مزرعه‌ای (field fungi)قسمت اعظم فلور میکربی غلات قبل از برداشتقارچهای انباری (storage fungi)فسمت اعظم فلور میکربی غلات بعد از برداشت (مثلا بخاطر کاهش در محتوی رطوبت)شامل حانواده های Penicillium,Aspergillus, Fusariumآیا Aspergillus flavus (قارچی که مسئول تولید افلوتاکسین مثلا در پسته ایران است) یک قارچ مزرعه ای است یا انباری؟

اسلاید 7: ميكربها در حيوانيپوست حیواناتی که از گوشت آنها بعنوان غذا استفاده می شود یکی از مهمترین منابع میکربهای مسئول فساد مواد غذایی است.در ماکیان پر، یا فولیوکولهی زیر آن بعد از کنده شدن پر، می تواند منبع آلودگی گوشت آنها به میکربهای مسئول فساد غذا شود.بطور کلی انواع میکربها در سیستم تنفسی، گوارشی... و همچنین پوست، سم، مو و پر حیوانات حضور دارند.برخی حیوانات ممکن است حامل میکربهای بیماری زا باشند بدون آنکه علائمی از بیماری داشته باشند. مرغان تحم‌گذار می توانند باکتری بیماری زای Salmonella را به تخم مرغ ممنتقل کنند (دلیل اینکه چرا چند سال است در ایران دیگر عادت زدن زرده تخم مرغ به چلوکباب منسوح شده است) باکتری Staphylococcus aureus- که یک نژاد آن مسئول یک نوع مسمومیت غذایی است - در بینی بیشتر انسانها و همچنین همراه با برخی میکربهای دیگر عامل مسمومیت در پوست مو و پر حیوانات -وجود دارد.

اسلاید 8: ميكربهاي با منشاء انسانیانسانهایی که با غذا به شکلی ارتباط دارند می توانند منشاء ورود میکربهایی به غذا شوند که بعدا باعث امراض با منشاء غذا گردد.وجود زخم یا بیماری در بدن فرد و عدم رعایت بهداشت فردی مسئله را تشدید می کند.

اسلاید 9: میکربها در تجهیزاتتجهیزات درگیر در برداشت انتقال، فرآوری و نگهداری مواد عذایی می توانند از طریق هوا ماده خام غذایی، پرسنل و آب آلوده به مبکرب شوند.در تجهیزاتی که به مدت طولانی برای فرآوری غذا استفاده می شوند میکربها می توانند تکثیر شده و منبع دائم آلودگی غذایی شوند.تجهیزاتی که دارای طراحی بهداشتی نیستند دارای نقاط کور، خلل و فرج ... هستند که درست تمیز و ضدعفونی نمی شوند و منبع آلوده شدن غذا به مبکربهای فاسد کننده و بیماری زا می شوند.

اسلاید 10: هوا –بخاطر اثرات مخرب خشکی، نور خورشید و فعالیت شیمیایی مولکول اکسیژن- محیط نامساعدی برای رشد میکربها استولی برخی سلولها رویشی برخی میکربها ( بر روی ذرات گرد و غبار) یا فرم اسپور برخی دیگر می توانند در هوا زنده بمانند.

اسلاید 11: چه نوع ميكربهایي در هوا زنده مي مانند؟برخي باكتريهاي گرم مثبت (فکر می کنید چرا؟)قارچها

اسلاید 12: انواع باكتريهاي موجود در هواباكتريهاي گرم مثبت ميله اي و كروي شامل جنس Bacillus و Streptomyces(چرا فكر مي كنيد گونه هاي از اين جنسها مي توانند در هوا دوام بياورند؟)اين باكتريها معمولا كلونيهاي رنگي تشكيل مي دهند (اين چه حسني برای زنده ماندن آنها در جو مي تواند داشته باشد؟)باكتريهاي با منشاء حيواني و انساني در صورت توليد قطرات ريز آب

اسلاید 13: مكانيسم پخش باكتريها در جوباكتريها خود مكانيسمي براي اينكه بتوانند در هوا پخش شوند ندارند.باكتريها از طریق ذرات گرد و غبار، قطرات ريز آب و پوست ريز با منبع انساني و حيواني در هوا پخش می شوندبسیاری از اکتینومیسیتهااز طریق توليد اسپور خارجي در هوا پخش می شوند.

اسلاید 14: قارچهاي موجود در هوابرخي قارچها داراي مكانيسمهاي فعال براي پخش اسپورهاي خارجي دارند.در برخي قارچها اين مكانيسم با افزايش يا كاهش رطوبت نسبي هوا فعال مي شودبرخي قارچها اسپورهاي خارجي آب گريز كوچك توليد مي كنند كه در برابر خشك شدن و نور خورشيد مقاوم هستند.مثال: خانواده هاي Aspergillus و Penicillium كه نقش مهمي در فساد برخي مواد غذايي بازي مي كنند.يرخي ديگر اسپورهاي با قابليت تر شدن توليد مي كنند كه توسط قطرات آب پخش مي شوند.مثال گونه هاي از خانواده Fusarium كه بصورت گسترده اي در مزارع كشاورزي زمانيكه اب و هوا باراني است پخش مي شوند.

اسلاید 15: موارد مصرف آب در تولید محصولات غذاییآبیاری محصولات کشاورزیآب فرآیندی (پاستوریزاسیون، کنسروسازی ، خنک کردن)جزء محصول غذاییشستشوی محصولات غذاییپرورش آبزیاناستفاده در دامداری/مرغدارینگهداری مواد غذایی (مثلا در یخ)شستشو و ضدعفونی کردن تجهیزات و ...

اسلاید 16: کیفیت آب مورد استفاده در مصارف غذاییاستفاده از پساب (فاضلاب تصفیه شده) برای آبیاریاستفاده از آب آشامیدنی کلرینه شده برای مصارف فرآیندی، شستشو و بعنوان جزء محصولات غذایینکته: آب آشامیدنی فاقد میکربهای بیماری زا ولی دارای میکربهایی است –مانند Psuedomonas،Alcaligenes،Flavobacterium- که می تواند عامل فساد مواد غذایی شود.

اسلاید 17: ميكربهاي آب دريادر درياها باكتريهايي رشد مي كنند كه دماي رشد پايين داشته، نياز به نمك دارند و قادر به رشد در محيط حاوي غلظتهاي پايين تركيبات آلي و ازته هستند.سطح ماهي صيد شده از آبهاي سرد حاوي انواع باكتري با مشخصات فوق الذكر است.در طي فرآوري و جابجايي ماهي ميكربها از منابع ديگر (مثل انسان) نيز به ماهي وارد مي گردند.فلور ميكربي درياهاي مجاور سواحل حاوي ميكربهاي با منشاء زمين و آب شيرين (رودخانه) و... هستند.فعاليتهاي انسان مانند ريختن فاضلابهاي شهري و صنعتي مي تواندمنشاء آلوده شدن محصولات آبزيان به ميكربهاي فاسد كننده و بيماري زا شود.برخي قارچها نيز در آب رودخانه ها حضور دارند ولي معمولا اهميت بالايي در ميكروبيولوژي مواد غذايي ندارند.

اسلاید 18: ميكربهاي آب رودخانه هااين آبها حاوي فلور ميكربي آبي علاوه بر فلور ميكربي با منشاء گياهي و حيواني هستند.در صورت ريخته شدن فاضلاب به رودخانه ميكربهاي بيماري زا نيز مي توانند در آن حضور داشته باشند.برخي قارچها نيز در آب رودخانه ها حضور دارند ولي معمولا اهميت بالايي در ميكروبيولوژي مواد غذايي ندارند.

اسلاید 19: ميكربهاي در خاكتنوع زيادي از باكتريها، قارچها، پروتوزوآ و جلبكها در خاك وجود دارند.بسياري از گونه هاي ميكربي كه در اشل صنعتي براي توليد محصولات در حال حاضر بكار مي روند از خاك جدا شده اند. نقش ميكربها در خاك بازگرداني تركيبات آلي و ازته است كه براي رشد گياهان ضروري است. آلوده شدن مواد غذایی به خاك مي تواند باعث فساد آن شود.

اسلاید 20: مواد افزودنی غذایی بعنوان منبع میکرببرخی مواد افزودنی می توانند منبع آلودگی میکربی محصولات غذایی باشند.به این خاطر برای مواد افزودنی مشخصات و استانداردهای میکربی نیز تعریف می گردد.