نان صنعتی

نان صنعتی

اسلاید 1: وزارت بازرگانیشرکت مادر تخصصی بازرگانی دولتی ایرانتهیه کننده: سارا دانشگر نان صنعتی

اسلاید 2: مقدمهاتلاف منابع، یکی از مهمترین مسایلی است که کشور ما با آن روبروست، این امر به ویژه در مورد نان کاملاً چشم گیر است. نان بعنوان غذای اصلی مردم ایران روزانه قسمت اعظم کالری، پروتئین، املاح معدنی و ویتامین های گروه B مورد نیاز را تامین می کند و در حدود 65-60 درصد پروتئین و کالری و حدود 3-2 گرم املاح معدنی مورد نیاز مردم به ویژه اقشار کم درآمد از خوردن نان تامین می شود. از این روست که عرضه و قیمت نان از لحاظ اقتصادی و اجتماعی و سیاسی همواره از حساسیت خاصی برخوردار بوده و بیش از 20 سال است که دولت می کوشد با دخالت دربازار نان، این کالای استراتژیک را کنترل کند.

اسلاید 3: به واحدهائی اطلاق میشود که فرآیند تهیه و تولید خمیرو نان در آن بصورت اتوماتیک و بوسیله ماشین آلات صورت میگیرد .موافقتنامه این واحد ها از طریق وزارت بازرگانی و پروانه بهره برداری از طریق وزارت صنایع صادر و ظرفیت تولید آنها حداقل 20 تن در روز میباشد .با اینکه در اکثر کشورهای پیشرفته جهان الگوی مصرف نان به دلایل بهداشتی، تغذیه ای ، علمی و اقتصادی و زیست محیطی از نوع نانهای سنتی ( مسطح ) به نانهای صنعتی تغییر یافته است معهذا در ایران هنوز قسمت اعظم نانهای مصرفی بصورت سنتی تولید می گردد. . نان صنعتی

اسلاید 4: ترویج ماشین های پخت نان های سنتی از دهه 60 به بعد آن هم ماشین آلات غیر استاندارد با شعله مستقیم که توانسته بجای بهبود کیفیت نان فقط سرعت پخت نانهای مسطح را افزایش دهد ، مانعی برای بستر سازی برای نانهای صنعتی گردیده معهذا در این راستا واحدهای نان موجود در کشور که فعلا بصورت کارگاهی اداره میشود ، می توانند گامی به جلو در جهت صنعتی شدن نان باشند. .نان صنعتی

اسلاید 5: بدلیل تفاوت قیمت آردی که با نانهای سنتی داشته نتوانسته اند تولید نان را بطور کامل به صنعتی شدن سوق دهند ولی شاید وجود آنها را بتوان بعنوان طلیعه صنعتی شدن نان به حساب آورد . بهر حال عدم وجود رقابت بین نانهای صنعتی و نانهای سنتی بدلیل تفاوت قیمت آرد تحویل و عدم فرهنگ سازی برای مصرف نانهای صنعتی در مقابل فرهنگ استفاده از نانهای مسطح و داغ و عدم برخورداری نانهای صنعتی از تعرفه های مورد استفاده برای نانهای سنتی نظیر آب و برق و سوخت و بیمه ... عامل بازدارنده مهمی در امر سرمایه گذاری برای تولید نان صنعتی میباشد. . نان صنعتی

اسلاید 6: در این راستا با اعلام معایب و محاسن نانهای سنتی و صنعتی از رسانه های عمومی میتوان مردم را بمنظور انتخاب نان مورد نظر یاری نمود و برای ایجاد انگیزه جهت سرمایه گذاران در این رشته میتوان از طریق واگذاری تسهیلات بانکی کم کارمزد و کاهش تعرفه های لازم و تخفیف عوارض و مالیات برای چند سال اول فعالیت در این زمینه آنها را مورد حمایت قرار داد . نان صنعتی

اسلاید 7: نان یکی از منابع عمده تغذیه مردم کشور ماست. قسمت اعظم انرژی ، املاح و ویتامین های گروه B مردم را تشکیل می دهد  در سبد غذایی گروههای کم درآمد و آسیب پذیر جامعه بیشتر نمایان می باشد.  مصرف سرانه نان در ایران به حدود 162 کیلوگرم می رسد . . اهمیت نان

اسلاید 8: نان صنعتی چیست؟به طور کلی نان های صنعتی به سه گروه نان های حجیم، نیمه حجیم و مسطح تقسیم بندی می شوند که تعریف کارشناسی نان های حجیم و نیمه حجیم در ذیل آمده است:نان حجیم نانی است که دارای بافتی متخلخل ، اسفنجی و یکنواخت بوده و ضخامت آن از 5 سانتی متر بیشتر می باشدنان نیمه حجیم نانی است که دارای بافتی متخلخل ، اسفنجی و یکنواخت بوده و ضخامت آن بین 5/2 تا 5 سانتی متر می باشد

اسلاید 9: مشخصات محصولمواد اصلی تهیه نان شامل آرد ، آب، مخمر و نمک می باشد اما با توجه به نوع و خصوصیات نان، افزودنی های دیگری از جمله شیر خشک ، روغن ، مواد قندی ، ویتامین ها و غیره ... نیز در آن به کار می رود. نان هایی که از چهار ماده اصلی تهیه می گردند در صورتیکه به طور مطلوب و مناسب تهیه شوند دارای طعم خوبی خواهند بود. این طعم خوب تا زمانی که نان تازه است وجود دارد و با گذشت زمان به دلیل کم بودن قدرت نگهداری رطوبت ، نان به تدریج خشک شده و طعم مطلوب خود را از دست می دهد ، برای تهیه نان با خواص مطلوب ، بایستی مواد افزودنی شامل شیر خشک بدون چربی ، روغن ، مواد قندی، عصاره یا آرد مالت و مواد افزودنی مجازبه فرمولاسیون نان اضافه شود.

اسلاید 10: استاندارد ملی محصولنان های صنعتی از لحاظ استاندارد باید دارای خواصی چون الاستیته، ساختار مناسب و رنگ و بوی مناسب باشد و نباید در تهیه آنها از افزودنی های غیر مجاز همچون رنگ و ... استفاده گردد. نکته قابل توجه اینکه ماندگاری محصول باید حد مناسبی داشته باشد تا بیات و یاکپک زده نشود.

اسلاید 11: مواد اولیه محصول1- آرد گندم : مطابق استاندارد شماره 103 (ویژگی های آرد گندم) می باشد.2- آب : مطابق استاندارد شماره 1053 (ویژگی های آب آشامیدنی) می باشد.3- نمک : مطابق استاندارد شماره 26 (ویژگی های نمک طعام) می باشد.4- مخمر : مطابق استاندارد شماره 2577 ( ویژگی های آزمون خمیر مایه نان) می باشد.

اسلاید 12: سایر مواد اولیهعلاوه بر مواد اصلی شکر ، گلوکز مایع ، شیره انگور، عسل ، مالت، عصاره مالت، گلوتن، آرد سایر غلات، روغن، کره مارگارین، شیر و شیر خشک را می توان در تهیه نان های صنعتی بکار برد. ویژگی های مواد فوق باید با استاندارد های مربوطه مطابقت داشته باشد.

اسلاید 13: ویژگی های محصول از دیدگاه فنی

اسلاید 14: شکل ظاهریسطح نان باید عاری از برآمدگی ها و فرو رفتگی های غیر عادی باشد

اسلاید 15: پوسته رویه نانباید به رنگ قهوه ای روشن و یا طلایی بوده و در کلیه سطوح یکنواخت باشد و خیلی ضخیم یا ظریف و نازک و نرم و یا سخت نباشد

اسلاید 16: تخلخلدر کلیه قسمت های داخلی نان خلل و فرج باید نسبتاً ریز و تقریباً یکنواخت بوده و غیر متراکم باشد

اسلاید 17: برگشت پذیری به حالت اولنان باید از الاستیسیته کافی برخوردار باشد بطوریکه پس از وارد کردن نیرو و حذف آن شکل نان به آرامی به حالت اول برگردد.

اسلاید 18: بافت ناندر هنگام برش نان نباید به چاقوی برش بچسبد و قطعات بریده شده به راحتی از هم تفکیک گردد، ضمناً زبر، خمیری و خیلی خشک نباشد

اسلاید 19: بو و مزهنان باید دارای بوی معطر مخصوص به خود بوده و فاقد بوهای نامطبوع مثل ترشیدگی و مزه قلیایی و نشاسته ای باشد.

اسلاید 20: ویژگهای انواع نانردیفویژگهای انواع نانروشنتیرهمخصوص1رطوبت (درصد وزنی)حداکثر 40حداکثر 40حداکثر 402خاکستر (درصد وزنی) بر مبنای ماده خشکحداکثر 5/280/2- 51/2حداکثر 5/33خاکستر غیر محلول در اسید (درصد وزنی) بر مبنای ماده خشکحداکثر 1/0حداکثر1/0حداکثر0/14نمک (درصد وزنی) بر مبنای ماده خشکحداکثر 8/1حداکثر 4/1حداکثر 5/15PH6-56-56-5

اسلاید 21: انواع نان مسطح نیمه حجیم حجیم

اسلاید 22: نانهای نیمه حجیمبه نانهایی اطلاق می شود که ضخامت آنها 5-5/2 سانتی متر می باشد مانند : بربری فرپز خمیر این نان قبل از رفتن به فرپخت با قرار گرفتن در معرض بخار کاملا تخمیر شده و بهمین جهت بافت مناسبی داشته و و از قابلیت ماندگاری بیشتری نسبت به بربری سنتی برخوردار است.

اسلاید 23: به نانهایی اطلاق میشود که ضخامت آنها بیش از 5 سانتی متر بوده و فرآیند تخمیر در آنها بطور کامل در اطاق تخمیر صورت گرفته و پس از پخت ، بافت پوک و متخلخل داشته و ماندگاری بیشتری دارند و از قابلیت هضم و جذب آسانتری برخوردار می باشند. . نانهای حجیممانند نانهای : باگت ، تست ، ساندویچی و چاباتا

اسلاید 24: تولید نانهای صنعتیمحصولات واحدهای تولید نانی صنعتی به دو بخش عمده تقسیم می شوند. بخش اول، نان های حجیم معمولی که ترکیب مواد اولیه آنها در جداول لیست مواد تشریح شده است. بخش دوم از محصولات نان های شیرین هستند که در ترکیب آنها ، شیر خشک و شکر نیز استفاده می شود.

اسلاید 25: هزینه کل (هزار ریال)قیمت واحد (ریال)میزان مصرف روزانهواحدشرحردیف56000280000020تنآرد1325012متر مکعبآب23600180000002/0تنمخمر32408000003/0تننمک43500175000002/0تنروغن مایع545003000000015/0تنبهبود دهنده618402300000008/0تنمواد بسته بندی76/86تنمواد آزمایشگاهی و شیمیایی86/69769جمعجمعجمعجمعجمعمیزان مواد اولیه مصرفی برای تولید 20 تن نانهای صنعتی

اسلاید 26: ضریب مصرف هزینه ای (درصد)ضریب مصرف وزنی (درصد)شرحردیف26/80735/60آرد100/0441/36آب216/5607/0مخمر334/0911/0نمک402/5607/0روغن مایع545/6456/0بهبود دهنده664/2243/0مواد بسته بندی712/0000/0مواد آزمایشگاهی و شیمیایی800/10000/100جمعجمعضرایب مواد تولید 20 تن نانهای صنعتی

اسلاید 27: هزینه کل (هزار ریال)قیمت واحد (ریال)میزان مصرف روزانهواحدشرحردیف56000280000020تنآرد1325012متر مکعبآب23600180000002/0تنمخمر32408000003/0تننمک43500175000002/0تنروغن مایع5300050000006/0تنشکر6432072000006/0تنشیر خشک745003000000015/0تنبهبود دهنده618402300000008/0تنمواد بسته بندی76/86تنمواد آزمایشگاهی و شیمیایی86/77089جمعجمعجمعجمعجمعمیزان مواد اولیه مصرفی برای تولید 20 تن نانهای شیرین

اسلاید 28: روش اتوماتیک پیوسته تولیدنان دراین روش تمام مراحل تولید از اول خط تا بسته بندی نهایی کالا کاملا ماشینی و اتوماتیک می باشد، کیفیت کالا خوب ولی اشتغال زایی اندک می باشد وهمچنین نیازبه سرمایه گذاری بیشتری دارد.

اسلاید 29: مراحل تولید نان صنعتیآماده سازی و الک آردآماده سازی آب(میکسر آب)آماده سازی خمیر(میکسر اسپیرال)دیوایدر(چانه گیر)چانه گیری و آماده کردن خمیر جهت تخمیر میانی(گرد کن)اتاق استراحت میانی(تخمیر میانی)شکل دادن خمیر(فرم دهنده)تخمیر نهاییپخت خمیر(فر)سرد کنبسته بندی و آماده سازی برای حمل

اسلاید 30: شرح فرایند تولید درروش اتوماتیک الک کردن آرد:از طریق الک کردن آرد،از وارد شدن ناخالصی ها به درون خمیر جلوگیری میشود.همچنین از طریق الک کردن هوای بیشتری وارد آرد شده که برای رشد و تکثیر باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک لازم و مفید است.مرحله الک کردن توسط الکهای لرزان انجام میگیرد که از چندین الک روی هم قرار گرفته تشکیل شده است.

اسلاید 31: آماده سازی خمیر : مرحله مهم تولید نانهای صنعتی آماده کردن خمیر می باشد زیرا کیفیت محصول نهایی تحت تاثیر آن قرار میگیرد.در روش پیوسته کلیه مواد اولیه و افزودنی به صورت اتوماتیک و در یک مرحله اضافه شده و خمیر بدون توقف و زنجیروار تهیه میشود که پس از مراحل مختلف بصورت پیوسته پخته میگردد.

اسلاید 32: توزین و تقسیم خمیر(چانه گیری):بعد از ور آمدن خمیر،تقسیم و قطعه کردن آن در وزنها و اندازه معین (چانه گیری)توسط دستگاه و به طور اتوماتیک صورت می گیرد. اطاق تخمیر:عمل تخمیر قبل از انجام پخت صورت میگیرد.چانه ها باید در اتاقکهای مخصوص که با رطوبت و حرارت معینی تنظیم شده است قرار گیرند.در مرحله تخمیر نهایی در اتاقک تخمیربوسیله درجه حرارت و رطوبت می توان خواص نان را تعیین نمود.

اسلاید 33: خط زدن (شیار زنی) بر روی چانه ها:خط زنی بر روی چانه ها به منظور قشنگ تر شدن شکل ظاهری وحجیم شدن نان و همچنین افزایش پوسته نان بعد از اطاق تخمیر انجام میگیردپخت و تغییرات در حین پخت: پس از اینکه قطعات خمیر آماده گردید وارد آخرین و مهمترین مرحله تولید نان یعنی پخت میگردد

اسلاید 34: در این مرحله خمیر در اثر حرارت تبدیل به نان مطبوع ، متخلل و سهل الهضم می گردد. موقعی که خمیر وارد فر گردید حرارت در آن نفوذ می نماید ابتدا واکنش های بیولوژیکی به طور قابل ملاحظه ای تسریع می گردد . سپس در اثر حرارت گازهای حاصل از تخمیر شروع به انبساط نموده و افزایش قابل ملاحظه ای در حجم نان حاصل می آورند .

اسلاید 35: به طور خلاصه تغییراتی که در موقع پخت در درجه حرارت مختلف روی خمیر صورت می گیرد سبب ایجاد پوسته نازکی برروی نان می شود در اثر حرارت زیاد فر این پوسته ضخیم شده و الاستیسیته بیشتر پیدا می کند ضمن اینکه طی عمل کاراملیزه شدن مواد قندی رنگ پوسته نان ایجاد می گردد .

اسلاید 36: پس از اینکه عمل پخت تمام شد و محصول از فر خارج گردید باید اول آن را سرد نماییم که به طور اتوماتیک نان حاصل وارد سرد کننده های مجهز به تهویه شده و پس از اینکه نان سرد شد به قسمت بسته بندی منتقل می شود تا در کاغذ مومی یا سلفون و غیره بسته بندی گردد .

اسلاید 37: 1- در تنور نانهای سنتی مانند لواش ، تافتون ، بربری بدلیل اینکه شعله آن مستقیم می باشد مواد مضر ناشی از مواد سوختی با نان برخورد نموده و می تواند سلامت مصرف کننده را به مخاطره اندازد. . .2- اصولا در نانهایی که از طریق وردنه شکل می گیرند ( مانند لواش و تافتون ) ، قسمت اعظم گازهای ناشی از فعالیت میکروارگانیسم ها از بافت درونی خمیر خارج شده در نتیجه محصول پخته شده ، بافت متراکم و فشرده ای بخود می گیرد و نانوا ناچار به استفاده از مواد غیر مجاز نظیر جوش شیرین میشود . مشکلات تهیه نان به روش سنتی

اسلاید 38: 3- از آنجائیکه مدت زمان پخت نان لواش و تا حدودی تافتون کوتاه می باشد در این مدت کوتاه نشاسته موجود در خمیر بطور کامل ژلانتینه نشده و بصورت خام باقی می ماند و در نتیجه قابلیت هضم و جذب این نانها به آسانی صورت نمی گیرد. .4- فرآیند پهن و نازک کردن خمیر نان لواش ، تافتون همواره با مشکلات بهداشتی و مواجه بوده و اغلب مشاهده می شود کلیه سطوح نان به طور یکنواخت پخته نشده و یا در اثر نازک شدن بیش از حد ، قسمتی از نان سوخته و ضایعات زیادی بوجود می آید . .مشکلات تهیه نان به روش سنتی

اسلاید 39: 5- مشکلات نان بربری که شکل گیری آن با دست صورت گرفته و مدت زمان پخت آن نیز نسبت به نان های دیگر طولانی می باشد ، پس از چند ساعت ماندن بحالت سفت درآمده و قابلیت خوردن مطلوب خود را از دست می دهد . این نان از بین نانهای سنتی ایران می تواند با تمهیداتی به صورت صنعتی تولید شود . .مشکلات تهیه نان به روش سنتی

اسلاید 40: 6- نان سنگک بدلیل استفاده از خمیر ترش و تخمیر کامل و فرم دهی با دست و نوع پخت که در آن مواد سوخت تا حدودی با سطح نان در تماس نمی باشد ، مشکلات سایر نانهای سنتی را نداشته بعلاوه بدلیل استفاده از آرد با درصد استخراج بیشتر ، نسبت به سایر نانها ارزش تغذیه ای بالایی داشته و بعلت داشتن مواد سلولزی بیشتر ، از نظر گوارش نیز نسبتا مناسب می باشد . این نان در صورت گرم و تازه خوری مشکلات کمتری خواهد داشت ولی پس از چند ساعت ماندن حالت سفت و لاستیکی پیدا کرده قابلیت مصرف خود را از دست می دهد. . مشکلات تهیه نان به روش سنتی

اسلاید 41: 1- متغییر بودن مدیریت واحد نانوایی در اغلب واحدها2- استفاده از کارگران غیرماهر3- استفاده از حرارت مستقیم برای پخت نان و آلوده شدن نان به ذرات مواد سوخت 4- بالا بودن پرت حرارتی5- بروز عوارض جسمانی متعدد مانند ناراحتی های چشمی ، پوستی ، استخوانی برای کارگران شاغل در نانوایی6- عدم رعایت موازین بهداشتی در اغلب واحدهامشکلات اساسی نانوائی های سنتی

اسلاید 42: 7- عدم انجام کامل فرآیند عمل آوری و تخمیر و پخت 8- عدم استفاده از مخمر برای تخمیر خمیر9- احتمال استفاده از افزودنی های غیرمجاز نظیر جوش شیرین10- راندمان تولید کم11- متفاوت بودن وزن نانهای تولیدی مشکلات اساسی نانوائی های سنتی

اسلاید 43: 1- استفاده از ماشین آلات پخت مجهز2- پائین بودن پرت حرارتی3- رعایت کامل موازین بهداشتی فردی ، تولیدی ، محیطی 4- انجام کامل عملیات عمل آوری و تخمیر و پخت 5- استفاده کامل از مخمر برای عمل آوری خمیر و معطر شدن نان6- عدم تغییر نسبی مدیریت 7- استفاده از افراد مطلع و آموزش دیده8- ایمنی نسبی کارگران شاغل از نظر جسمیمحاسن تولید صنعتی نان

اسلاید 44: 9- استفاده از افزودنی های مجاز برای بهبود کیفیت نان 10- مناسب بودن زمان پخت 11- تنظیم وزن نانهای تولیدی متناسب با میزان مصرف12- بالا بودن راندمان تولید و کاهش هزینه تولید13- بالا بودن زمان ماندگاری و به تعویق افتادن بیاتی نان14- آسان جویدن و هضم و جذب آن15- امکان استفاده از آردهای ضعیف و کم پروتئین 16- امکان تولید در یک نقطه و توزیع در محلات مختلف شهرمحاسن تولید صنعتی نان

اسلاید 45: 17 – امکان استمرار تولید در مواقع بحران و حوادث غیر مترقبه محاسن تولید صنعتی نان

اسلاید 46: تولید صنعتی نان به معنای تولید نانهای حجیم که با ذائقه مردم سازگاری ندارد نیست بلکه نانهای سنتی مانند : سنگک ، بربری و تافتون قابل تولید صنعتی می باشند.

اسلاید 47:

اسلاید 48:

اسلاید 49:

اسلاید 50: - افزایش فساد و قاچاق آرد ، کاهش ظرفیت تولید- گران شدن قیمت تمام شده ، ممانعت از استفاده تکنولوژی برتر- عدم دسترسی مردم به نان ماکول ، محدود کردن تولیدات- عدم انتخاب صحیح نان ، محکوم بودن به انتخاب محدود نانعدم صنعتی کردن نان به معنای :

اسلاید 51: - ایجاد اشتغال متخصصین مواد غذائی- افزایش راندمان کاری- تولید نان ماکول صد درصد بهداشتی- صرفه جوئی میلیاردی در یارانه نانصنعتی کردن نان به معنای :

اسلاید 52: با صنعتی کردن تولید نان به لحاظ صرفه جوئی در هزینه دستمزد ضمن بهبود کیفی نان هزینه نهائی تولید نیز بشکل چشمگیری کاهش خواهد یافت.