نان صنعتی

صفحه 1:
وزارت بازرگانی ‎reese‏ له أتهيه كننده: سارا دانشكر 

صفحه 2:
مقدمه اتلاف منابع» يكى از مهمترين مسايلى است كه كشور ما با آن ا ‎Baw Sere‏ ‎NOR pr Lars ts COVE CIE PWC bY Cees IP oS con‏ ‎geese Ee Per CN ee Se wer Or rene‏ در حدود 000-06 درصد پروتنین و کالری و حدود 0-0 گرم املاح معدني مورد نياز مردم به ويزه اقشار تم درامد از خوردن نان تامين مى شود. از اين روست كه عرضه و قيمت نان از لحاظ ‎eel‏ ا الا ا ا 9 ‎ne‏ لا 110100 ‎te Cy‏ 0 ۰ 

صفحه 3:
5 5 به واحدهائی اطلاق میشود که فرآیند تهیه و تولید خمیرو نان در آن بصورت ‎ace es)‏ ا ‎igee‏ 9 طريق وزارت بازركانى و يروانه بهره بردارى از طريق وزارت صنايع صادر ‎ear ee ot be)‏ ل 0 ew rete) RETO te De eNee SC eee Sete) SEs econ h ) ‏تغذیه ای ۰ علمی و اقتصادی و زیست محیطی از نوع نانهای سنتی ( مسطح‎ ‏لت اعظم نانهای‎ 9 Oe See Tee BS ee Ded 

صفحه 4:
ترویج ماشین های پخت نان هاى سنتى از دهه (0© به بعد آن هم ماشين آلات غير استاندارد با شعله مستقيم كه توانسته بجاى بهبود كيفيت نان فقط ‎REY WOVE cree reese‏ 6 1 نانهای صنعتی گردیده معهذا در اين راستا واحدهای نان موجود در کشور که 8 8 5 ۷۹ فعلا بصورت کارگاهی اداره میشود » می توانند گامی به جلو در جهت صنعتی شدن نان باشند. 

صفحه 5:
بدليل تفاوت قيمت آردى كه با نانهاى سنتى داشته نتوانسته اند توليد نان را بطور كامل به صنعتى شدن سوق دهند ولى شايد وجود آنها را بتوان بعنوان طليعه صنعتى شدن نان به حساب آورد . بهر حال عدم وجود رقابت بين نانهاى صنعتى و نانهاى سنتى بدليل تفاوت قيمت آرد تحويل و عدم فرهنق سازى براى ‎TE OUP PT Te BO‏ اال 0 ‎ek eel ele tee al ate a hl el eae‏ آب و برق و سوخت و بیمه ... عامل بازدارنده مهمی در امر سرمایه گذاری براى توليد نان صنعتى ميباشد. 0 

صفحه 6:
0 نعت ا ا ات ا ا ا ال ل ل كت م ل ا 0ك ایجاد انگیزه جهت سرمایه گذاران در اين رشته میتوان از طریق واگذاری تسهيلات بانكى كم كارمزد و كاهش تعرفه هاى لازم و تخفيف عوازض و ‎٠‏ er ۳ PSS use sees ee one ‏ال ا‎ 

صفحه 7:
اهمیت نان ‎PE ECE!‏ ۱[ ‎Se Poko‏ 0[ | La ae باشد. © مصرف سرانه نان در ايران به حدود ©©0 كيلوكرم مى 

صفحه 8:
نان صنعتى جيست حبست؟ dadigana cited aration 3S sls Dee EEE ee Ten saree ene ‏نان هاى حجيم و نيمه حجيم در ذيل آمده است:‎ نان حجيم نانى است كه داراى بافتى متخلخل » اسفنجى و ا ‎ee ais RoC‏ باشد نان نيمه حجيم نانى است كه داراى بافتى متخلخل » اسفنجى و يكنواخت بوده و ضخامت لن بين ©/© تا © سانتى متر می باشد 

صفحه 9:
شخصات 9 اا ا 1 توجه به نوع و خصوصیات نان» افزودنی های دیگری از جمله شیر ‎ie ee ees ewe TREC Ee Bae ere‏ كار مى رود. نان هايى كه از جهار ماده اصلى تهيه مى كردند در ‎BE‏ ل ل ا ‎Se‏ | خواهند بود. اين طعم خوب تا زمانى كه نان تازه است وجود دارد و ‎ae‏ ا ا ا ا ل ل تدريج خشك شده و طعم مطلوب خود را از دست مى دهد ؛ براى ‎١‏ ‏تهيه نان با خواص مطلوب » بايستى مواد افزودنى شامل شیر خشک بدون جربى » روغن » مواد قندى» عصاره يا آرد مالت و مواد افزودنى مجازبه فرمولاسيون نان اضافه شود. 

صفحه 10:
استاندارد 07 محصول »نان هاى صنعتى از لحاظ استاندارد بايد داراى خواصى جون الاستيته» ساختار مناسب و رنك و بوى مناسب باشد و نبايد در تهيه آنها از افزودنى هاى غير مجاز همجون رنك و ... استفاده كردد. نكته قابل توجه اينكه ماندكّارى محصول بايد حد مناسبى داشته باشد تا بيات و ياكيك زده نشود. 5 ۹ 

صفحه 11:
مواد اوليه محصول © آرد كندم : مطابق استاندارد شماره ©00 (ويزكى هاى آرد كندم) مى باشد. © لب : مطابق استاندارد شماره ©0006 (ويزكى هاى ۳" ‏مطابق استاندارد 22 (ویژگی‎ : Sai = ۰ ۳ CSERE ON) © 6- مخمر : مطابق استاندايد شماره 7040 ©© ( ويزكى هاى آزمون خمير مايه نان) مى باشد. 

صفحه 12:
ساير مواد اوليه 1 See ee ey ‏عسل » مالت» عصاره مالتء كلوتن» آريد ساير غلات»‎ ‏روغن» کره مارگارین» شير و شیر خشک را می توان در‎ ‏تهیه نان های صنعتی بکار برد. ویژگی های مواد فوق باید‎ [0 CR: Keer h oer SPIRO RD EC CO ۹ 

صفحه 13:
‎Ak‏ هاى محصول از ۳ فنى 0 52 = سحا م ‎ 

صفحه 14:
شکل ظاهری © سطح نان بايد عارى از برآمدكى ها و فرريو رفتكى هاى غير عادى باشد 

صفحه 15:
پوسته رویه نان »بايد به رنك قهوه اى رروشن و يا طلايى بوده و در كليه 0 ‏ا ا ا ا ل لت‎ ae) ‏نرم و يا سخت نباشد‎ ۹ 

صفحه 16:
تخلخل 1 تقریباً یکنواخت بوده و غیر متراکم باشد 

صفحه 17:
بركشت يذيرى به حالت اول #نان بايد از الاستيسيته كافى برخوردار باشد بطوريكه يس از وارد کردن نیرو و حذف آن شکل نان به آرامی به حالت ‎dsl‏ ۳۳ 

صفحه 18:
بافت نان »در هنكام برش نان نبايد به جاقوى برش بجسبد و قطعات بريده شده به راحتى از هم تفكيك كردد؛ ضمناً زبب خميرى و خيلى خشك نباشد 

صفحه 19:
بو و مزه #نان بايد داراى بوى معطر مخصوص به خود بوده و فاقد بوهای نامطبوع مثل ترشیدگی و مزه قلیایی و نشاسته ای باشد. 

صفحه 20:
ردیف ویژگهای انواع نان ویژگهای انواع نان رطوبت (درصد وزنى) خاکستر (درصد وزنی) بر مبناى ماده خشى خاكستر غير محلول در اسید (درصد وزنی) بر لك حداكثر (0© eros ۳ Ee 0 تيرم حداکثر 40 60/6- 6 حداکثر 4/60 حداکثر ۳/0 66 مخصوص ان ۹ es Ee 66 

صفحه 21:


صفحه 22:
نانهای نیمه حجیم *به نانهایی اطلاق می شود که ضخامت آنها 6/۵4 سانتی متر می باشد و و ل ۱9 Pee ‏ی‎ sor) ۱ ‏ا ا‎ سنتی برخوردار است. 5 

صفحه 23:
نانهای حجیم به نانهايى اطلاق ميشود كه ضخامت آنها بيش ا ‎ee bere‏ ‎PEC h SUpy ems rccre Os ma Wen CERT‏ پس از پخت » بافت پوک و متخلخل داشته و ۹ ۳ = " ماندكارى بیشتری دارند و از قابلیت هضم و ‎IN wey See ene‏ 1 rey re Te Oy 

صفحه 24:
| ene nny, محصولات واحدهاى توليد نانى صنعتى به دو بخش عمده ‎hea 101100001‏ ل ل ا مواد اوليه آنها در جداول ليست مواد تشريح شده است. بخش دوم از محصولا: ا ا ل شیر خشک و شکر نیز استفاده می شود. 

صفحه 25:
میزان مواد اولیه مصرفی برای تولید 00 تن نانهای صنعتی ry شرج 8 8 واحد err ‏روزانه‎ ات 9 مره 9 ۹ 00 ۹۳ (ریال) 9600000 00 اعت لكك 220 00000 oO CSO) 000 50000000 OOO 9900000 000 هزینه کل (هزار ‎ie}‏ 60 للحت 900 ‎doko‏ =e 

صفحه 26:
لك الس الك لل اد اق ضرايب مواد توليد (0)© تن نانهاى صنعتى سرع 8 أب eee ‏وزنی (درصد)‎ 0 ۹/99 900/0 0 902/0 ‏66م‎ ‎666/0 ‎۱۹۹ 220000 ضریب مصرف هزینه ای (درصد) 66/60 ‎Oo‏ ‏69 ‏50/0 ‏66 ‏60۵ ‏6/0 ‎aero‏ 000/0000 

صفحه 27:
ردیف ميزان مواد اوليه مصرفى براى توليد 00)© تن شرح ‎al‏ أب روغن مايع 5 واحد میزان مصرف اروزانه ات cS} 9 مره 9 9 9 06/0 قيمت واحد ) 600 oo اعت لكك 220 00000 oO arsoo 000 000 Ooo ‏رات‎ ‎00 2500000 OOO هزینه کل (هزار ربال) 96000 

صفحه 28:
‎NS ey)‏ ا ‎eavennD— SOP BE ete teas 2e¥e" o PER TICS EEE ECE ITS ‏کالا خوب ولی اشتغال زایی اندک می باشد وهمچنین‎ ‏نیازیه سرمایه گذاری بیشتری دارد ‎NN ‎۷ ‎ 

صفحه 29:
مراحل تولید نان صنعتی © آماده سازى و الى آرد (Gere eres Ire (Cpr ise) Borers rere See ee ‎(CSS) ere kre ees Me 3 0 ۳ ۰‏ ۶ اتاق استراحت میانی(تخمیر میانی) ب ا ا م ‏* تخمیر نهایی ‏# پخت خمیر(قر) ‎٩‏ سرد کن ‏ل 30 ‎4 ۱ ‎ 

صفحه 30:
شرح فرایند تولید درروش اتوماتیک “الى كردن آرد:از طريق الى كردن آردءاز وارد شدن ناخالصى ها به درون خمير جلوكيرى ميشود.همجنين از طريق الى كردن هواى بيشترى 0 ۳ كننده اسيد لاكتيك لازم و مفيد است. مرحله الى كردن توسط الكهاى لرزان انجام ميكيرد . که از چندین الک روی هم قرار گرفته تشکیل شده rom) 

صفحه 31:
و كردن خمير مى باشد زيرا كيفيت محصول نهايى تحت تاثير ‎S00‏ ا ا ا ل ل 2 به صورت اتوماتيك و در يك مرحله اضافه شده و خمير بدون توقف و زنجيروار تهيه ميشود كه يس از مراحل ‎trent)‏ 0 ۳۹| 0 ۹9 

صفحه 32:
‎ers Sis‏ 0000 كيرى):بعد از ور آمدن خميرءتقسيم و قطعه كردن لن در وزنها و اندازه معين (جانه كيرى)توسط دستكاه و به طور اتوماتيك صورت می گیرد. ‏*اطاق تخمیر:عمل تخمیر قبل از انجام پخت صورت ميكيرد.جانه ها بايد در اتاقكهاى مخصوص كه با رطوبت و حرارت معينى تنظيم شده است قرار كيرند.در مرحله تخمير نهايى در اتاقك تخميربوسيله . درجه حرارت و رطوبت مى توان خواص نان را تعیین نمود. ‎#۹ 

صفحه 33:
*خط زدن (شيار زنى) بر روى جانه هازإخط ‎TES)‏ ا ل لا ل 0 ۱9 شكل ظاهريى وحجيم شدن نان و همجنين افزايش يوسته نان بعد ان اطاق تخمير انجام ميكيرد #پخت و تغییرات در حین پخت: پس از اينکه قطعات خمير آماده كرديد واريد آخرين و20 ‎re)‏ ا ا | #۹ 

صفحه 34:
»در اين مرحله خمير در اثر حرارت تبديل به نان مطبوع » ‎ele‏ ا ل 9 3 ا ا ا ا ل ا ‎Ce‏ ‏بيولوزيكى به طور قابل ملاحظه اى تسريع مى كردد . سيس در اثر حررارت كازهاى حاصل از تخمير شروع به انبساط نموده و افزايش قابل ملاحظه ای در حجم نان . 0۹ 

صفحه 35:
به طور خلاصه تغييراتى كه در موقع يخت در درجه حرارت مختلف روی خمیر صورت می گیرد سبب ایجاد پوسته نازنكى برروى نان مى شود در اثر حرارت زياد فر اين پوسته ضخيم شده و الاستيسيته بيشتر بيدا مى كند ا ضمن اينكه طى عمل كارامليزه شدن مواد قندى رنك يوسته نان ایجاد می گردد . 5 ۹ 

صفحه 36:
© بس از اينكه عمل پخت تمام شد و محصول از فر خارج ا ا ا ل ته حاصل واريد سرد كننده هاى مجهز به تهويه شده و يس از اينكه نان سرد شد به قسمت بسته بندى منتقل مى شود تا در ا ل ‎SS‏ ۹ 

صفحه 37:
5000 5 خر رید ۱ ‏ال‎ eye ‏مستفیم می باشد مواد مضر ناشی از مواد سوختی با نان برخورد نموده و‎ ‏می تواند سلامت مصرف کننده را به مخاطره اندازد.‎ ۱ Sit Ss coe seh see RRS ee SES one eRe Te SS. kere ke Ger Pee SY CBee Ren ‏دروتی خمیر خارج شده در تتبجه محصول پحته‎ ‏بخود مى كيرد و نانوا ناجار به استفاده از مواد غير مجاز نظير جوش شيرين‎ ميشود 

صفحه 38:
5 5000 ال ا ا | ‎e eel‏ ا ا ا ا ا 0 بصورت خام باقى مى ماند و در نتيجه قابليت هضم و جذب اين نانها به آسانى صورت نمى كيرد. اا ل ل ا ال ا لالت 000 ‎NS a ele ak al oe ee ee ame‏ 20000007 ees Ten eee ee ee 

صفحه 39:
ا ا ‎Np‏ و زمان پخت آن نیز نسبت به نان های دیگر طولانی می باشد » پس از چند ساعت ماندن بحالت سفت درآمده و قابلیت خوردن مطلوب خود را از دست می دهد . اين نان از بین نانهای سنتی ایران می تواند با تمهیداتی به صورت ‎ .‏ صنعتی تولید شود . 3 

صفحه 40:
5000 5 خر رید ا ا لا ا 0 See Onto atte ‏ال ا ل ا ا ا‎ 0 20 0 ‏ا‎ ‎Set Pe ene ee Te SOR ‏ا‎ Bel 5 ۳ A Re TES SEE Te 3 eB) Ee a> ott SS SS ET SS bs eel ye BE LTe) ‏داشت ولى يس از جند ساعت ماندن حالت سفت و لاستيكى بيدا كرده قابليت‎ x ۱۳ eee ae pe) 

صفحه 41:
شکلات اساسم ناه ات های سنهة |)- متغییر بودن مدیریت واحد نانوایی در اغلب واحدها استفاده از کارگران غیرماهر ۹ 356 بالا بودن پرت حرارتى 0 | 2 استخوانى براى كاركران شاغل در نانوايى ‎١‏ ا ل ل نم ‎ 

صفحه 42:
مشکلات اساسی ذ ها عدم انجام کامل فرآیند عمل آوری و تخمیر و پخت (- عدم استفاده از مخمر برای تخمیر خمیر (- احتمال استفاده از افزودنی های غیرمجاز ‎PSN oreo By‏ نظير جوش شيرين ‎eae oa‏ ا ا ‎ 

صفحه 43:
۳ 9 ‎ae‏ پائین بودن پرت حرارتی ‏رعایت کامل موازین بهداشتی فردی ۰ تولیدی » محیطی ‏انجام کامل عملیات عمل آوری و تخمیر و پخت ‎۳ ۱ Ie Ces FOC en NN Rapes ra ‎5 ‏استفاده از افراد مطلع و آموزش دیده‎ ee ‎3 ONES ‏اا‎ ‎ 

صفحه 44:
اسزن تولید صنعتی نان ‎is rete‏ ا ‎IC SSOP Ds‏ مناسب بودن زمان پخت تنظیم وزن نانهای تولیدی متناسب با میزان مصرف بالا بودن راندمان تولید و کاهش هزینه تولید ۱ Sier ae 5 ‏ا اه‎ NN nae Secs Eee kee E ne Tee a 5 امکان استفاده از آردهای ضعیف و کم پروتئین 

صفحه 45:
.. امكان استمرار توليد در مواقع بحران و حوادث غير مترقبه ۹9 

صفحه 46:
تولید صنعتی نان به معنای تولید نانهای حجیم که ‎E Our eS Pe CS Peper hie)‏ ۳ ۱۳ سنتی مانند : سنگک ‏ بربری و تافتون ‎IN‏ قابل تولید صنعتی می باشند. . . . 

صفحه 47:
: ۱۲:۳۷۲۴۵)سا ‎٠‏ گرم ‎ 

صفحه 48:
i ۳1 a. A ‏سرت ار کل دیا‎ نام: تافتون نیمه حجیم 

صفحه 49:


صفحه 50:
- افزایش فاد و قاچاق آرد ؛ کاهش ظرفیت تولید ‎Sem‏ ا ‎Poy‏ يرتر - عدم دسترسی مردم به نان ماكول » محدود كردن : ۳ 9 Ne ‏ا‎ 

صفحه 51:
- توید نان ماکول صد درصد بهداشتی 3 ۹ Werner enero ree 

صفحه 52:
ا 2 32010 عاك 5 ۰ 

وزارت بازرگانی شرکت مادر تخصصی بازرگانی دولتی ایران تهیه کننده :سارا دانشگر نان صنعتی مقدمه اتالف مناب ع ،یک ی از مهمتری ن مس ایلی اس ت ک ه کشور م ا ب ا آن روبروست ،این امر به ویژه در مورد نان کامالً چشم گیر است .نان بعنوان غذای اصلی مردم ایران روزانه قسمت اعظم کالری ،پروتئین، امالح معدنی و ویتامین های گروه Bمورد نیاز را تامین می کند و در حدود 60-65درص د پروتئین و کالری و حدود 2-3گرم امالح معدنی مورد نیاز مردم به ویژه اقشار کم درآمد از خوردن نان تامی ن م ی شود .از ای ن روس ت ک ه عرض ه و قیمت نان از لحاظ اقتصادی و اجتماعی و سیاسی همواره از حساسیت خاصی برخوردار بوده و بیش از 20سال است که دولت می کوشد با دخالت دربازار نان ،این کاالی استراتژیک را کنترل کند. نان صنعتی به واحدهائی اطالق میشود که فرآیند تهیه و تولید خمیرو نان در آن بصورت اتوماتیک و بوسیله ماشین آالت صورت میگیرد .موافقتنامه این واحد ها از طریق وزارت بازرگانی و پروانه بهره برداری از طریق وزارت صنایع صادر و ظرفیت تولید آنها حداقل 20تن در روز میباشد . با اینکه در اکثر کشورهای پیشرفته جهان الگوی مصرف نان به دالیل بهداشتی، تغذیه ای ،علمی و اقتصادی و زیست محیطی از نوع نانهای سنتی ( مسطح ) به نانهای صنعتی تغییر یافته است معهذا در ایران هنوز قسمت اعظم نانهای مصرفی بصورت سنتی تولید می گردد. . نان صنعتی ترویج ماشین های پخت نان های سنتی از دهه 60به بعد آن هم ماشین آالت غیر استاندارد با شعله مستقیم که توانسته بجای بهبود کیفیت نان فقط سرعت پخت نانهای مسطح را افزایش دهد ،مانعی برای بستر سازی برای نانهای صنعتی گردیده معهذا در این راستا واحدهای نان موجود در کشور که فعال بصورت کارگاهی اداره میشود ،می توانند گامی به جلو در جهت صنعتی شدن نان باشند. . نان صنعتی بدلیل تفاوت قیمت آردی که با نانهای سنتی داشته نتوانسته اند تولید نان را بطور کامل به صنعتی شدن سوق دهند ولی شاید وجود آنها را بتوان بعنوان طلیعه صنعتی شدن نان به حساب آورد .بهر حال عدم وجود رقابت بین نانهای صنعتی و نانهای سنتی بدلیل تفاوت قیمت آرد تحویل و عدم فرهنگ سازی برای مصرف نانهای صنعتی در مقابل فرهنگ استفاده از نانهای مسطح و داغ و عدم برخورداری نانهای صنعتی از تعرفه های مورد استفاده برای نانهای سنتی نظیر آب و برق و سوخت و بیمه ...عامل بازدارنده مهمی در امر سرمایه گذاری برای تولید نان صنعتی میباشد. . نان صنعتی در این راستا با اعالم معایب و محاسن نانهای سنتی و صنعتی از رسانه های عمومی میتوان مردم را بمنظور انتخاب نان مورد نظر یاری نمود و برای ایجاد انگیزه جهت سرمایه گذاران در این رشته میتوان از طریق واگذاری تسهیالت بانکی کم کارمزد و کاهش تعرفه های الزم و تخفیف عوارض و مالیات برای چند سال اول فعالیت در این زمینه آنها را مورد حمایت قرار داد . اهمیت نان نان یکی از منابع عمده تغذیه مردم کشور ماست. قسمت اعظم انرژی ،امالح و ویتامین های گروه Bمردم را تشکیل می دهد در سبد غذایی گروههای کم درآمد و آسیب پذیر جامعه بیشتر نمایان می باشد  .مصرف سرانه نان در ایران به حدود 162کیلوگرم می رسد . . نان صنعتی چیست؟ به طور کلی نان های صنعتی به سه گروه نان های حجیم ،نیمه حجیم و مسطح تقسیم بندی می شوند که تعریف کارشناسی نان های حجیم و نیمه حجیم در ذیل آمده است: نان حجی م نان ی اس ت ک ه دارای بافت ی متخلخ ل ،اسفنجی و یکنواخت بوده و ضخامت آن از 5سانتی متر بیشتر می باشد نان نیمه حجیم نانی است که دارای بافتی متخلخل ،اسفنجی و یکنواخت بوده و ضخامت آن بین 5/2تا 5سانتی متر می باشد مشخصات محصول مواد اصلی تهیه نان شامل آرد ،آب ،مخمر و نمک می باشد اما با توجه به نوع و خصوصیات نان ،افزودنی های دیگری از جمله شیر خشک ،روغن ،مواد قندی ،ویتامین ها و غیره ...نیز در آن به کار می رود .نان هایی که از چهار ماده اصلی تهیه می گردند در صورتیکه به طور مطلوب و مناسب تهیه شوند دارای طعم خوبی خواهند بود .این طعم خوب تا زمانی که نان تازه است وجود دارد و با گذشت زمان به دلیل کم بودن قدرت نگهداری رطوبت ،نان به تدریج خشک شده و طعم مطلوب خود را از دست می دهد ،برای تهیه نان با خواص مطلوب ،بایستی مواد افزودنی شامل شیر خشک بدون چرب ی ،روغ ن ،مواد قندی ،عص اره ی ا آرد مالت و مواد افزودنی مجازبه فرموالسیون نان اضافه شود. استاندارد ملی محصول نان های ص نعتی از لحاظ اس تاندارد بای د دارای خواصی چون االستیته ،ساختار مناسب و رنگ و بوی مناسب باشد و نباید در تهی ه آنه ا از افزودن ی های غیر مجاز همچون رنگ و ...استفاده گردد .نکته قابل توجه اینکه ماندگاری محصول باید حد مناسبی داشته باشد تا بیات و یاکپک زده نشود. مواد اولیه محصول -1 آرد گندم :مطابق استاندارد شماره ( 103ویژگی های آرد گندم) می باشد. -2 آب :مطابق استاندارد شماره ( 1053ویژگی های آب آشامیدنی) می باشد. -3 نم ک :مطاب ق اس تاندارد شماره ( 26ویژگی های نمک طعام) می باشد. -4 مخمر :مطابق استاندارد شماره ( 2577ویژگی های آزمون خمیر مایه نان) می باشد. سایر مواد اولیه عالوه بر مواد اصلی شکر ،گلوکز مایع ،شیره انگور، عس ل ،مال ت ،عص اره مال ت ،گلوت ن ،آرد سایر غالت، روغن ،کره مارگارین ،شیر و شیر خشک را می توان در تهیه نان های صنعتی بکار برد .ویژگی های مواد فوق باید با استاندارد های مربوطه مطابقت داشته باشد. ویژگی های محصول از دیدگاه فنی شکل ظاهری سطح نان باید عاری از برآمدگی ها و فرو رفتگی های غیر عادی باشد پوسته رویه نان باید به رنگ قهوه ای روشن و یا طالیی بوده و در کلیه سطوح یکنواخت باشد و خیلی ضخیم یا ظریف و نازک و نرم و یا سخت نباشد تخلخل در کلیه قسمت های داخلی نان خلل و فرج باید نسبتا ً ریز و تقریبا ً یکنواخت بوده و غیر متراکم باشد برگشت پذیری به حالت اول نان باید از االستیسیته کافی برخوردار باشد بطوریکه پس از وارد کردن نیرو و حذف آن شکل نان به آرامی به حالت اول برگردد. بافت نان در هنگام برش نان نباید به چاقوی برش بچسبد و قطعات بریده شده به راحتی از هم تفکیک گردد ،ضمنا ً زبر، خمیری و خیلی خشک نباشد بو و مزه نان باید دارای بوی معطر مخصوص به خود بوده و فاقد بوهای نامطبوع مثل ترشیدگی و مزه قلیایی و نشاسته ای باشد. ویژگهای انواع نان ردیف ویژگهای انواع نان روشن تیره مخصوص 1 رطوبت (درصد وزنی) حداکثر 40 حداکثر 40 حداکثر 40 2 خاکستر (درصد وزنی) بر مبنای ماده خشک حداکثر 5/2 80/2- 51/2 حداکثر 5/3 3 خاکستر غیر محلول در اسید (درصد وزنی) بر مبنای ماده خشک حداکثر 1/0 حداکثر1/0 حداکثر0/1 4 نمک (درصد وزنی) بر مبنای ماده خشک حداکثر 8/1 حداکثر 4/1 حداکثر 5/1 5 ‏PH 6-5 6-5 6-5 انواع نان مسطح نیمه حجیم حجیم نانهای نیمه حجیم به نانهایی اطالق می شود که ضخامت آنها 5/2-5 سانتی متر می باشد مانند :بربری فرپز خمیر این نان قبل از رفتن به فرپخت با قرار گرفتن در معرض بخار کامال تخمیر شده و بهمین جهت بافت مناسبی داشته و و از قابلیت ماندگاری بیشتری نسبت به بربری سنتی برخوردار است. نانهای حجیم به نانهایی اطالق میشود که ضخامت آنها بیش از 5سانتی متر بوده و فرآیند تخمیر در آنها بطور کامل در اطاق تخمیر صورت گرفته و پس از پخت ،بافت پوک و متخلخل داشته و ماندگاری بیشتری دارند و از قابلیت هضم و جذب آسانتری برخوردار می باشند. مانند نانهای :باگت ،تست ،ساندویچی و چاباتا . تولید نانهای صنعتی محص والت واحدهای تولی د نان ی ص نعتی ب ه دو بخش عمده تقسیم می شوند .بخش اول ،نان های حجیم معمولی که ترکیب مواد اولیه آنها در جداول لیست مواد تشریح شده است .بخش دوم از محصوالت نان های شیرین هستند که در ترکیب آنها ، شیر خشک و شکر نیز استفاده می شود. میزان مواد اولیه مصرفی برای تولید 20تن نانهای صنعتی ردیف شرح واحد میزان مصرف روزانه قیمت واحد (لایر) هزینه کل (هزار لایر) 1 آرد تن 20 28000 00 5600 0 2 آب متر مکعب 12 250 3 3 مخمر تن 2/0 18000 000 3600 4 نمک تن 3/0 80000 0 240 5 روغن مایع تن 2/0 17500 000 3500 6 بهبود دهنده تن 15/0 30000 000 4500 7 مواد بسته بندی تن 08/0 23000 000 1840 ضرایب مواد تولید 20تن نانهای صنعتی ردیف شرح ضریب مصرف وزنی (درصد) ضریب مصرف هزینه ای (درصد) 1 آرد 735/60 26/80 2 آب 441/36 00/0 3 مخمر 607/0 16/5 4 نمک 911/0 34/0 5 روغن مایع 607/0 02/5 6 بهبود دهنده 456/0 45/6 7 مواد بسته بندی 243/0 64/2 8 مواد آزمایشگاهی و شیمیایی 000/0 12/0 00/100 00/100 جمع میزان مواد اولیه مصرفی برای تولید 20تن نانهای شیرین ردیف شرح واحد میزان مصرف روزانه قیمت واحد (لایر) هزینه کل (هزار لایر) 1 آرد تن 20 28000 00 56000 2 آب متر مکعب 12 250 3 3 مخمر تن 2/0 18000 000 3600 4 نمک تن 3/0 80000 0 240 5 روغن مایع تن 2/0 17500 000 3500 6 شکر تن 6/0 50000 00 3000 7 شیر خشک تن 6/0 72000 00 4320 6 بهبود دهنده تن 15/0 30000 000 4500 روش اتوماتیک پیوسته تولیدنان دراین روش تمام مراحل تولید از اول خط تا بسته بندی نهایی کاال کامال ماشینی و اتوماتیک می باشد ،کیفیت کاال خوب ولی اشتغال زایی اندک می باشد وهمچنین .نیازبه سرمایه گذاری بیشتری دارد مراحل تولید نان صنعتی ‏ ‏ ‏ ‏ ‏ ‏ ‏ ‏ ‏ ‏ ‏ آماده سازی و الک آرد آماده سازی آب(میکسر آب) آماده سازی خمیر(میکسر اسپیرال) دیوایدر(چانه گیر) چانه گیری و آماده کردن خمیر جهت تخمیر میانی(گرد کن) اتاق استراحت میانی(تخمیر میانی) شکل دادن خمیر(فرم دهنده) تخمیر نهایی پخت خمیر(فر) سرد کن بسته بندی و آماده سازی برای حمل شرح فرایند تولید درروش اتوماتیک ‏ال ک کردن آرد:از طری ق الک کردن آرد،از وارد شدن ناخالص ی ه ا ب ه درون خمیر جلوگیری میشود.همچنی ن از طری ق الک کردن هوای بیشتری وارد آرد شده که برای رشد و تکثیر باکتری های تولید کننده اسید الکتیک الزم و مفید است. مرحله الک کردن توسط الکهای لرزان انجام میگیرد ک ه از چندی ن ال ک روی ه م قرار گرفت ه تشکیل شده است.  آماده سازی خمیر :مرحله مهم تولید نانهای صنعتی آماده کردن خمیر می باشد زیرا کیفیت محصول نهایی تحت تاثیر آن قرار میگیرد.در روش پیوسته کلیه مواد اولیه و افزودنی به صورت اتوماتیک و در یک مرحله اضافه شده و خمیر بدون توق ف و زنجیروار تهی ه میشود ک ه پ س از مراحل مختلف بصورت پیوسته پخته میگردد. توزین و تقسیم خمیر(چانه گیری):بعد از ور آمدن خمیر،تقسیم و قطعه کردن آن در وزنها و اندازه معین (چان ه گیری)توس ط دس تگاه و ب ه طور اتوماتیک صورت می گیرد. ‏اطاق تخمیر:عمل تخمیر قبل از انجام پخت صورت میگیرد.چان ه ه ا بای د در اتاقکهای مخص وص ک ه با رطوب ت و حرارت معین ی تنظی م شده است قرار گیرند.در مرحله تخمیر نهایی در اتاقک تخمیربوسیله درج ه حرارت و رطوب ت می توان خواص نان را تعیین نمود. خط زدن (شیار زنی) بر روی چانه ها:خط زنی بر روی چانه ها به منظور قشنگ تر شدن شک ل ظاهری وحجی م شدن نان و همچنین افزای ش پوس ته نان بع د از اطاق تخمیر انجام میگیرد ‏پخت و تغییرات در حین پخت :پس از اینکه قطعات خمی ر آماده گردی د وارد آخرین و مهمترین مرحله تولید نان یعنی پخت میگردد  در این مرحله خمیر در اثر حرارت تبدیل به نان مطبوع ، متخلل و سهل الهضم می گردد .موقعی که خمیر وارد فر گردی د حرارت در آ ن نفوذ م ی نمای د ابتدا واکنش های بیولوژیک ی ب ه طور قاب ل مالحظ ه ای تس ریع می گردد . سپس در اثر حرارت گازهای حاصل از تخمیر شروع به انبس اط نموده و افزای ش قاب ل مالحظ ه ای در حجم نان حاصل می آورند . به طور خالصه تغییراتی که در موقع پخت در درجه حرارت مختل ف روی خمی ر ص ورت م ی گیرد س بب ایجاد پوسته نازک ی برروی نان م ی شود در اثر حرارت زیاد فر این پوسته ضخیم شده و االستیسیته بیشتر پیدا می کند ضمن اینکه طی عمل کاراملیزه شدن مواد قندی رنگ پوسته نان ایجاد می گردد .  پس از اینکه عمل پخت تمام شد و محصول از فر خارج گردید باید اول آن را سرد نماییم که به طور اتوماتیک نان حاصل وارد سرد کننده های مجهز به تهویه شده و پس از اینکه نان سرد شد به قسمت بسته بندی منتقل می شود تا در کاغذ مومی یا سلفون و غیره بسته بندی گردد . مشکالت تهیه نان به روش سنتی -1در تنور نانهای سنتی مانند لواش ،تافتون ،بربری بدلیل اینکه شعله آن مستقیم می باشد مواد مضر ناشی از مواد سوختی با نان برخورد نموده و می تواند سالمت مصرف کننده را به مخاطره اندازد. . . -2اصوال در نانهایی که از طریق وردنه شکل می گیرند ( مانند لواش و تافتون ) ،قسمت اعظم گازهای ناشی از فعالیت میکروارگانیسم ها از بافت درونی خمیر خارج شده در نتیجه محصول پخته شده ،بافت متراکم و فشرده ای بخود می گیرد و نانوا ناچار به استفاده از مواد غیر مجاز نظیر جوش شیرین میشود . مشکالت تهیه نان به روش سنتی -3از آنجائیکه مدت زمان پخت نان لواش و تا حدودی تافتون کوتاه می باشد در این مدت کوتاه نشاسته موجود در خمیر بطور کامل ژالنتینه نشده و بصورت خام باقی می ماند و در نتیجه قابلیت هضم و جذب این نانها به آسانی صورت نمی گیرد. . -4فرآیند پهن و نازک کردن خمیر نان لواش ،تافتون همواره با مشکالت بهداشتی و مواجه بوده و اغلب مشاهده می شود کلیه سطوح نان به طور یکنواخت پخته نشده و یا در اثر نازک شدن بیش از حد ،قسمتی از نان سوخته و ضایعات زیادی بوجود می آید . . مشکالت تهیه نان به روش سنتی -5مشکالت نان بربری که شکل گیری آن با دست صورت گرفته و مدت زمان پخت آن نیز نسبت به نان های دیگر طوالنی می باشد ،پس از چند ساعت ماندن بحالت سفت درآمده و قابلیت خوردن مطلوب خود را از دست می دهد .این نان از بین نانهای سنتی ایران می تواند با تمهیداتی به صورت صنعتی تولید شود . . مشکالت تهیه نان به روش سنتی -6نان سنگک بدلیل استفاده از خمیر ترش و تخمیر کامل و فرم دهی با دست و نوع پخت که در آن مواد سوخت تا حدودی با سطح نان در تماس نمی باشد ،مشکالت سایر نانهای سنتی را نداشته بعالوه بدلیل استفاده از آرد با درصد استخراج بیشتر ،نسبت به سایر نانها ارزش تغذیه ای باالیی داشته و بعلت داشتن مواد سلولزی بیشتر ،از نظر گوارش نیز نسبتا مناسب می باشد .این نان در صورت گرم و تازه خوری مشکالت کمتری خواهد داشت ولی پس از چند ساعت ماندن حالت سفت و الستیکی پیدا کرده قابلیت مصرف خود را از دست می دهد. . مشکالت اساسی نانوائی های سنتی -1متغییر بودن مدیریت واحد نانوایی در اغلب واحدها -2استفاده از کارگران غیرماهر -3استفاده از حرارت مستقیم برای پخت نان و آلوده شدن نان به ذرات مواد سوخت -4باال بودن پرت حرارتی -5بروز عوارض جسمانی متعدد مانند ناراحتی های چشمی ،پوستی ، استخوانی برای کارگران شاغل در نانوایی -6عدم رعایت موازین بهداشتی در اغلب واحدها مشکالت اساسی نانوائی های سنتی -7عدم انجام کامل فرآیند عمل آوری و تخمیر و پخت -8عدم استفاده از مخمر برای تخمیر خمیر -9احتمال استفاده از افزودنی های غیرمجاز نظیر جوش شیرین -10راندمان تولید کم -11متفاوت بودن وزن نانهای تولیدی محاسن تولید صنعتی نان -1استفاده از ماشین آالت پخت مجهز -2پائین بودن پرت حرارتی -3رعایت کامل موازین بهداشتی فردی ،تولیدی ،محیطی -4انجام کامل عملیات عمل آوری و تخمیر و پخت -5استفاده کامل از مخمر برای عمل آوری خمیر و معطر شدن نان -6عدم تغییر نسبی مدیریت -7استفاده از افراد مطلع و آموزش دیده -8ایمنی نسبی کارگران شاغل از نظر جسمی محاسن تولید صنعتی نان -9استفاده از افزودنی های مجاز برای بهبود کیفیت نان -10مناسب بودن زمان پخت -11تنظیم وزن نانهای تولیدی متناسب با میزان مصرف -12باال بودن راندمان تولید و کاهش هزینه تولید -13باال بودن زمان ماندگاری و به تعویق افتادن بیاتی نان -14آسان جویدن و هضم و جذب آن -15امکان استفاده از آردهای ضعیف و کم پروتئین -16امکان تولید در یک نقطه و توزیع در محالت مختلف شهر محاسن تولید صنعتی نان – 17امکان استمرار تولید در مواقع بحران و حوادث غیر مترقبه تولید صنعتی نان به معنای تولید نانهای حجیم که با ذائقه مردم سازگاری ندارد نیست بلکه نانهای سنتی مانند : سنگک ،بربری و تافتون قابل تولید صنعتی می باشند. عدم صنعتی کردن نان به معنای : افزایش فساد و قاچاق آرد ،کاهش ظرفیت تولید گران شدن قیمت تمام شده ،ممانعت از استفاده تکنولوژی برتر عدم دسترسی مردم به نان ماکول ،محدود کردن تولیدات -عدم انتخاب صحیح نان ،محکوم بودن به انتخاب محدود نان صنعتی کردن نان به معنای : ایجاد اشتغال متخصصین مواد غذائی افزایش راندمان کاری تولید نان ماکول صد درصد بهداشتی -صرفه جوئی میلیاردی در یارانه نان با صنعتی کردن تولید نان به لحاظ صرفه جوئی در هزینه دستمزد ضمن بهبود کیفی نان هزینه نهائی تولید نیز بشکل چشمگیری کاهش خواهد یافت.