دانلود پاورپوینت فرآورده های شیلات

بنام خدا فرآورده های شیالت ارزش غذایی ماهی و ترکیبات آن معموال یک ماهی از قسمت های زیر تشکیل شده است : عضالت و گوشت 45 :تا 60درصد پوست 2 :تا 4.5درصد استخوان و غضروف 4 :تا 11درصد باله ها 2 :تا 4.5درصد فلس ها 1.5 :تا 5درصد محتویات شکمی 9.5 :تا 16درصد گوشت قرمز در بعضی ماهی به مقدار کم ودر بعضی ماهی مانند ماهی تن حدود 10درصد عضالت را تشکیل می دهد که علت آن وجود میوگلوبین در آن می باشد .از نظر مقدار و نوع چربی ماهیان به 3دسته پر چرب ،کم چرب و بدون چربی تقسیم می شوند  به طور کلی پروتئین های ماهی 85تا 95درصد قابل هضم بوده و مقداری از آن به صورت ژالتین می باشد و در طبخ به صورت آب پز در آب جوش حل شده و از زنجیره مصرف خارج می گردد. مقدار پروتئین در عضالت سفید ماهی بیشتر از عضالت قرمز بوده و عضالت پشتی و زیر ستون فقرات حاوی پروتئین بیشتری نسبت به عضالت پهلویی و شکمی هستند . قسمت اعظم چربی ماهی در کبد و محوطه ی شکمی می باشد معموال مقدار چربی در عضالت قرمز ماهی بیشتر از عضالت سفید است . عوامل موثر در کیفیت چربی عبارتند از : نوع ماهی ،رژیم غذایی ،فصل ،حرارت ،مقدار نمک ، متابولیسم چربی ها ،رطوبت . فسفر از مواد معدنی موجود در ماهی می باشد و همراه با پروتئین و چربی به ترتیب تشکیل فسفو پروتئین و فسفو لیپید را می دهد .آهن و مس بیشتر در عضالت قرمز ماهی می باشد همچنین ید به مقدار زیادی در ماهی ذخیره شده که در زمان تخم ریزی مورد نیاز ماهی است .ویتامین ماهی شامل A ،D،E،C،Kو انواع Bمی یبتس باشد . صید و جابجایی ماهی معموال صید ماهی در آب های صفر تا 30درجه انجام میگیرد . ماهی ها از نظر تجاری به 2دسته تقسیم می شوند : ماهیانی که در ته دریا زندگی می کنند . ماهیانی که در بین قعر و سطح آب فعالیت دارند . تعداد و نوع باکتری هایی که در زمان صید در ماهی وجود داردبر حسب موارد زیر متفاوت است : فصل صید ،محل صید ،نوع ماهی ،حرارت آب ،روش صید سرد کردن سرد کردن عبارت از :کاهش دمای ماهی تا بین 0تا 5درجه . سرد کردن به 3طریق انجام می شود : نگه داری ماهی در یخ استفاده از آب سرد استفاده از هوای سرد  مدت زمان نگه داری محصول در یخ به عوامل ذیل بستگی دارد : مدت و نحوه ی نگه داری ماهی قبل از قرار داده شدن در یخ تخلیه امعا و احشا ماهی کیفیت یخ مصرفی و عدم آلودگی آن چگونگی صید و مرگ ماهی مقدار یخ مصرفی اندازه قطعات یخ مدت زمان سرد کردن میزان آلودگی اولیه ماهی نگه داری ماهی توسط انجماد معموال ماهی از زمان صید تا موقعی که در سرمای مناسب انبار شود آنزیم ها و میکروارگانیسم ها در آن فعال خواهند بود . کیفیت ماهی در شرایط منجمد بستگی به عوامل زیر دارد : ویژگی های ماهی قبل از انجماد ،نحوه ی انجماد ،طریقه نگه داری در سرد خانه ،روش های دیفراست روش های انجماد انجماد با استفاده از هوای سرد ساکن انجماد با استفاده از هوای فشرده متحرک منجمد کردن با استفاده از سرمای غیر مستقیم منجمد کردن با استفاده از محلول نمکی منجمد کردن با استفاده از گازهای مایع مراحل انجماد ماهی در مرحله اول انجماد سریع انجام می شود و دمای ماهی -1درجه می رسد . در مرحله دوم دمای ماهی به– 4درجه میرسد و قسمت اعظم آب ماهی منجمد میشود ( منطقه ی بحرانی ) مرحله سوم نسبتا سریع صورت می گیرد و دمای ماهی همانند دمای سرد خانه خواهد شد . لعاب دادن به منظور کمک به نگه داری ماهی منجمد می توان از لعاب دادن استفاده کرد تا از تبخیر سطحی کم شدن وزن ماهی ، خشک شدن و سوختگی انجماد ،ضایعات مکانیکی و واکنش اکسیداتیو جلوگیری شود . دیفراست ماهی منجمد به طور کلی در مورد ماهی هر چه سرعت عمل دیفراست بیشتر باشد موثرتر خواهد بود و باید بالفاصله پس از خروج محصول از سرد خانه عمل دیفراست در حداقل زمان ممکن صورت میگیرد . دیفراست ماهی به روش های مختلف زیر انجام می شود : دیفراست در آب ،دیفراست در محلول نمکی ،دیفراست در هوا ، دیفراست در برودت ،طبخ بدون دیفراست . نگهداری ماهی از طریق دودی کردن دودی کردن به تنهایی و یا همراه با نمک یکی از روش های نگه داری ماهی است ،دود یک اثر آنتی اکسیدانی دارد که مربوط به جذب مشتقات پروپان ها در ماهی می باشد که به همین علت از اکسیداسیون چربی ها جلوگیری می شود . معموال در حین دود دادن ،ماهی بین 5تا 25درصد از آب خود را بر حسب روش دود دادن از دست میدهد . در روش سنتی ماهی به وسیله ی آویزان نگهداری ماهی توسط اشعه نگهداری ماهی توسط اشعه های زیر صورت می گیرد : اشعه ماوراء بنفش ،اشعه یونیزه ‏ به طور کلی اثر نفوذی اشعه بستگی به شرایط زیر دارد : زمان ،فشار قدرت اشعه ،ترکیبات مواد غذایی نگهداری با استفاده از نمک زدن مطلب اصلی در این روش خاصیت نگه داری نمک است که در اثر تبادل نمک با رطوبت محصول میزان آب ماهی کاهش یافته و به جای آن نمک نفوذ خواهد کرد که در اثر کاهش فعالیت آبی موجب توقف و کندی فعالیت عوامل فساد از جمله میکروب ها خواهد شد اشکال این روش این است که عمل شور کردن یکنواخت نخواهد بود و حتی در یک ماهی قسمتی از بدن ماهی در تماس بیشتری با نمک می باشد و قسمتی کمتر . نمک زنی به 3روش خشک ،مرطوب و مختلط انجام می شود . فواید شور کردن در مرحله اول شور کردن نفوذ نمک به بافت ماهی است ،در مرحله دوم ماهی را برای مدت زمان الزم در درجه حرارت مورد نظر نگه داری می کنند تا در اثر مرور زمان رنگ و بو و عطر ماهی تغییر کرده و محصول شور شده با خصوصیات ارگانولپتیکی الزم تولید شود . عوامل موثر در مدت زمان شور کردن : روش نمک سود کردن ،خلوص نمک ،اندازه ماهی ،درجه حرارت ذکر این نکته ضروری است که زمان شور کردن ماهی 12 تا 15 روز بوده و مقدار درصد نمک ماهی به 3صورت کم نمک ،نیم شور و پر نمک خواهد بود . نگه داری ماهی به روش خشک کردن عمل خشک کردن به 2روش زیر انجام می شود : روش صنعتی روش طبیعی روش خشک کردن در ماهی ها متفاوت است : خشک کردن ماهی خام خشک کردن ماهی پخته نگه داری به طریقه کنسرو کردن برای تهیه کنسرو مراحل مختلفی از لحظه دریافت مواد اولیه تا بسته بندی و مصرف انجام می گردد مراحل تهیه کنسرو شامل مراحل زیر می باشد :  دریافت مواد اولیه آماده کردن ماهی ها پیش پخت یا به کارگیری حرارت اولیه پر کردن قوطی و ظروف از ماهی اضافه کردن مواد افزودنی خارج کردن هوا و ایجاد خالء در قوطی درب بندی قوطی ها سرد کردن کنسرو ها برچسب زدن ،بسته بندی ،انبار و حمل ونقل جهت بهبود طعم و کیفیت کنسرو ماهی به آن موادی اضافه می کنند که شامل موارد زیر است : نمک ،روغن ،سس گوجه فرنگی ،گلوتامات ، کربوکسی متیل سلولز ،افزودن شکر ماریناد ماریناد یکی از طرق نگهداری ماهی است که عالوه بر نقش حفاظت طعم و بوی ماهی نیز تغییر کرده و مطبوع میگردد. ماریناد به روش های زیر انجام میگیرد : ماریناد سرد ماریناد پخته ماریناد سرخ کرده از محصوالت ماهی می توان به موارد زیر اشاره نمود : سوسیس ماهی روغن ماهی پودر ماهی پودر ماهی در فرایند تولید پودر ماهی هدف اصلی جداسازی 3 جزء مواد جامد ،آب وروغن است و مراحل تولید به شرح ذیل میباشد : خرد کردن مواد اولیه پخت صاف کردن مقدماتی پرس کردن جداسازی فاز مایع تبخیر خشک کردن افزودن آنتی اکسیدان آسیاب کردن بسته بندی و نگه داری محصول خاویار ماهیان استروژن یا خاویاری یکی از بهترین ماهیان در جهان هستند این ماهیان دارای گوشت لذیذ بوده و به طور متوسط 10 درصد وزن خود حاوی خاویار می باشند . خاویار حدودا 50تا 58درصد آب 23 ،تا 33درصد پروتئین 14تا 16درصد چربی و 1تا 1.5درصد امالح دارد و سرشار از ویتامین های A،Dو Eو دارای ید و فسفر می باشد بنابراین ارزش غذایی خاویار بیشتر از گوشت ماهی خواهد بود . همیشه سعی در این است که ماهی به صورت زنده جهت برداشت خاویار به ایستگاه منتقل شود زیرا در کیفیت خاویار فوق العاده موثر می باشد . تکنولوژی تولید خاویار تکنولوژی تولید خاویار دارای مراحل زیر است : خارج کردن خاویار از شکم ماهی خارج کردن تخم ها از تخمدان درجه بندی خاویار افزایش نمک به خاویار مرحله خروج آب نمک بسته بندی خاویار پاستوریزه کردن خاویار نگهداری و توزیع خاویار درجه بندی خاویار بر اساس موارد زیر انجام میشود : نوع ماهی ،اندازه تخم ها ،استحکام دانه ها ،طعم و بو ،رنگ  میکروب های خاویار شامل : باکتری های مزوفیل باکتری های کلی فرم کلی فرم های مدفوعی استافیلو کوکوس اورئوس باکتری های بی هوازی ایجاد کننده ی سولفیت سالمونال پایان