صفحه 1:
۳
صفحه 2:
بهداشت وصنایع رت ١ه هاى فای گوشتی
Be)
محمد احمدى
متخصص بهداشت موادغذایی
صفحه 3:
تعریف
فرآورده های گوشتی به محصولاتی گفته می شود که حداقل
نیمی از آنها را گوشت قرمزتشکیل دهد .
سوسیس از واژه فرانسوی کهن(5801551610) که خود از
واژه لاتین (6815005) به معنی Soi" زده" گرفته شده.
پدید آمده اشت.
کالباس (1610253) در واقع یک نوع سوسیس
لهستاتی می باشد. که در ایران به تمام سوسیس های
حجیمی که معمولا بطور سرد مصرف میگردند. اطلاق
میگردد. بهترین واژه برای بیان سوسیس وکالباس همان
ساسیج (6 5301589) میباشد.
از نظر تکنولوژیک فرآورده های گوشتی را اصولا" به چهار
دسته تقسیم بندی می نمایند:
۱-ساسیچ های حرارت دیده (درایران همه محصولات زاین
نوع هستند)
۲-ساسیج های خام
۳-ساسیج های پخته
۴-گوشتهای عمل آمده
صفحه 4:
صفحه 5:
"" كالباس و سوسيس (©53100530) را مىتوان از قديمى ترين
فراوردههاى كوشتى برشمرد. در يانصدسال قبل از ميلاد مسيح در
ا ا ۳
11 !| در نوشتههاى خود اشاره به سوسيس كرده است. كلمه
سالامى را كه امروز به عنوان بى ررامبون كوشت شناخته شده است
pe ar rele ل Tel ne ead ea
ا ed ue ered ie) ere EC 6
ers r cn pre raee ren
صفحه 6:
تار بخچه (ادامه)
چا ۱
محصول گوشتی که احتمالاً غذایی شبیه سوسیس و
کالباس با گوشت نمک سود شده و قورمهای که توسط نان
Ber re er Set DE Ber oe Bel dee lie ال
" جالب اين است كه اين نوع غذا را اغلب در جشنهاى
مذهبى و اعياد مختلف استفاده مى كرد ند.
صفحه 7:
تار بخچه (ادامه)
۱ Supe wren one er ل و = ai
Pees See Dene Serco ا ا
ل ا eS Ney ee Dene Ne abe keg
حکومت کنستانتین (205101۱1[11) امپراطور مسیحی روم از او
۳ 0 به طور جدى درخواست لغو فستيوال هاى
را كردند تااز مصرف سوسيس مردم به طور قانونى 0
ا ته
۱ رت
شت به علت اعتراض مكرر مردم قانون منع مصرف كالباس و 0
ل كت LENG rete)
BO ا Sead
صفحه 8:
تاریخچه سوسیس وکالباس درایران
۱ i eee ee CeCe CMe perce eng
2 ا ال i hang
۳ اس
ا ۱
۱ rele O Nn wf
میکائیلیان ۸
درحال حاضر ۵۰ ۲ کارخانه صنعتی در کشور
صفحه 9:
تولید سوسیس وکالباس
صفحه 10:
FON ا
Bed oe a
Cornet ery a ONE ear ee كم
* محلول به صورت ژل (پروتئین های میوفیبر یلی درحضو رآب
رو
* سوسپانسیون ( ذرات ریز گوشت وبافتهای پیوندی وادوبه
جات به صورت معلق)
* امولوسیون (چربی درآب)
" كف (حبابهاى هوا درمحلولهاى يروتئينى)
صفحه 11:
موادتشكيل دهنده ساسيج هاى حرارت ديده
موا داصلى؟
كوشت
ee
آب (یخ)
ead
نمک
ل
فسفات ها
دنا
نگهدارنده ها
ادویه جات
pre rere)
صفحه 12:
اشت پشنگی
کار 0 ان جذب آب لبون رتیت هدر ی آب
رح ا et 00
nace peter ا 00
افزودن / نمى طعام قدرت يونيزاسيون بالا رفته و در نتيجه قابليت انحلال
پروتئینهای ل ل
در تکنولوژی فراوردههای حرارت دیده بالا بودن میزان ۳۱۷ و ظرفیت
Pega esi on He igere ne ae RON PS Eee] ها از جمله ضروریات محسوب
مى كردد (ولى در كارخانههاى سوسيس و كالباس به علت كمبود كوشت قرمز
این گوشت را از کشورهای دیگر وارد میکنند بنابراین از گوشتهای منجمد
eyryy ee Seem eee) 0
صفحه 13:
0
كوشت مورد مصرف در فراورده هاى كوشتى بايد از كوشت لخم باشد و نبايد
جربى وبافت يبوندى زياد داشته باشد زيرا در ی
كذارد
در ايران براى توليد فرآوردههاى كوشت (سوسيس و كالباس) اكثراً از كوشت
Em Cy ا ا ا
ren arom p en ا Perera
کارتنی تهیه مینمایند.
ا ۱
کارشناسان دامپزشکی و مسئولین ذیربط تهیه میشود.
اخيراً مردم به علت فوايد بى شمار كوشت سفيد توجه خاصى به ف رآوردههاى
گوشت مرغی و گوشت بوقلمون نشان دادهاند لذا عرضه این فراوردهها در بازار
بت
صفحه 14:
TPO ESS de ad
Pees Ke oo oe ai
تكه هاى عمل اورى شده به عنوان "تزئينى “ يا "نمايشى“ *
۱۱۸۵0 رز <
صفحه 15:
۱-0 ۱ >
۱ م ل Eee)
در گوشت مرغ انجام می پذیرد ولی چنانچه استخوان
00 ا pelo co By
هرت peyney
صفحه 16:
دستگاه سپر بتور(56031۲310۲)
eat ie رت را
صفحه 17:
و 5-2003 3
te) 06 Cc شت جر ry
00 ل ed SMC eel et od Dee ee ied
7 (eer
PRO EN Oty Speer peace icernyy)
صفحه 18:
دستكاه كاتر
تيغه برش با 8٠٠ اتاء٠٠٠*ادوردردقيقه
صفحه 19:
كاتر
See ۳ ae) داريم؟!
۲
صفحه 20:
میکسر
ا ل ا ا ا لت ل
صفحه 21:
ا اي
peer وت )۱3۳ دست ا Cad gS Laat
شده وسپس درصورت نیازاملاح دردستگاهی به نام اینجکتور(۱۳[»10۳)
۱ 0 Op TOL CEE
می شود وسپس دردستگاهی به نام میکسر(6۲<) به خمیر حاصله از
دستگاه کاتر (۷0167)) اضافه می شود.
ا ا ا ل ل ا
صفحه 22:
صفحه 23:
تزریق کننده املاح (6610۳ز۱0)
صفحه 24:
۱
1 Toe) itor
صفحه 25:
صفحه 26:
جرنى
ne eS Ee cee RO oe Ne ech ne Sa Se ee oe
برش Co gee PN et ey ee مزه
ی led De eee)
حربيها از تر كيبات الى هستند واز نظر غذايى داراى اهميت زيادى
هستند منبع عمده جربيها با منشا نباتى در دانه ها وميوه هاى
See CA Se Need ا gl ee ESD
Tee ones hat deen ا
گوشتی استفاده میشود ,چربی در سوسیس پخته
است در ایران فرمول مجازی که سازمان استاندارد ونظارت بر مواد
ا nabs tee kes
eo ا
صفحه 27:
Pre-blending
tS Ree een clea
حیوانی با درصد معینی ابتدا توسط دستگاه مخلوط کن به
هم آمیخته شده سپس طبق فرمول به مصرف می رسد.
صفحه 28:
صفحه 29:
صفحه 30:
صفحه 31:
صفحه 32:
صفحه 33:
7۳ ل Aw Oy Be TE CCHY) 5 oe i
گوشت میباشد, این مقدارتباید
ا او SG ISSO
eer See bea) gee ees ل لت
زمان نكهدارى وبالا بردن «قدرت يونى» شده كه خود موجب
RO) aces ا ا ا ا را
بالابردن ظرفیت نگهداری آب میشود.
صفحه 34:
Sted اي ل
"" از املاح اسيدهاى خوراكى مانند سيترات - استات سديم يا
يتاسيم كه طعم خنثى دارند ولى سبب افزايش قدرت يونى
aed ا ۱
كه در اتصالات يروتئينى هستندذ,. فضاى بيشترى رادر
ساختار پروتئین ایجاد می کند و موجب جذب و نگهداری
دسر
صفحه 35:
فسفاتها
و 0
و از فسقات پتاسیم وسدیم استفاده میشود.
نیازمیکروارگانیسم ها واز
(كرم مثبت ها) وكاهش رشد برخى'(كرم منفى ها)مى شود.
ee) ل ل بردن ظرفیت
نگهداری آب گوشت میشود.
1
RELICS ا pe
ee SEAN,
Pel eet o) و
اکسیداسیون اسیدهای چرب رابه تعویق انداخته سیب افزایش زمان نگهداری
محصول می شود.
صفحه 36:
۱
Cope De ene AE SCSS inert te] pera on pe] tee 7) a
سیب پخش چربی میگردد. مهمترین آنها عبارتند از :
منو گلیسبریدها و دی گلسید بدهای حاصل از آسیدهای چرب
eT Meet BRE ee eek ener Bete A eee ene Dy oa
در ایجاد امولسیون مانع از ایجاد رسوب چربی و ژلهای شدن درزیر
پوشش کالباسها که یک نقص فنی است می گر ی سس
۷
صفحه 37:
(Preservative) le oud lugs
" تعريف فائودرسال 985 :١
" به اجسام غیرمغذی که به طورعمدی به موادغذایی برای
بهبود وضعیت ظاهری . طعم . رنگ . بافت ویا خواص
ا
صفحه 38:
اما درسالهای اخیر ۲2/۸ -آسازمان نظارت برغذا وداروی آمریکا تعریف جدیدی
ارائه کرده است:
۳ IX
-_
4 aes
هرجسم كه به طور عمومى مصرف كرددو نتايج مستقيم "
وغیرمستقيم ازمصرف آن حاصل شده و با جزء تر کیبی
. موادغذایی گرددویا برویژگیهای هرماده غذایی (تولید
1
ونكهدارى ) تاثير كذارد وهمجنين هر منبع تشعشعى كه به
صورت عمده مصرف گردد.
صفحه 39:
انواع موادنگهدارنده
۱ peat E EST DOPE ACID Pl ie
معدنی (نیتریت ها ونیترات ها) ۴
صفحه 40:
نیتریت و / یا نیترات:
0 ا Ree)
2 نيز اثر خود را در اصل بعد از تبديل شدن به نيتريت ظاهر مى
۱ SCI OTT BI EW
حضور آن به صورت یک ناخالصی در نمک کشف گردیده باشد
0 ا ا
طعم
ee EP ree nt col DE Soe wee ee Sw n Cer Cd
كننده غذا
* جلوگیری از اکسیداسیون چربی ها
صفحه 41:
" اكر جه در ابتدا fe kere Rep eer ent PCL در اضافه کردن
Coe ore ا Ot
Clone Le ee nen eee Le OBR e ee Ce)
كلستريديوم ها و بعضى از استافيلوكوكوس هارا در بر بكيرد اضافه
كردن ٠٠١ 7 نيتريت به ماده اى كه در معرض فرايند حرارتى قرار
مى كيرد مى تواند حفاظت در برابر بوتوليسم را تامين نمايد.
ا ا ا ل ا Pepe eee eo
ا 00 ۰ 7777 نيتر يت
نمى تواند رنك و طعم مورد نظر را در كوشت عمل آمده 0
صفحه 42:
جرانيتريت باعث تثبيت رنكه مى شود؟
" املاح نيترات توسط برخى باكترى ها واسيد اسكوربيكد
(افزودنی) تبدیل به نیتریت می شود.
9 )۱
تبديل به اسيد نيتر وميشود. 1
م ل Fevers 0
و 0 1 ررك
مي وكلوبين (نيتروزوميو كلوبين) مى كند كه رنكد
قرمزروشن دارد وباعث حفظ رنك مى شود.
صفحه 43:
Perigo Factor
۱ le ا
میکربی نیتربت ها در صورتی که به محیطهای کشت حاوی
نیتریت حرارت داده شود بمراتب بيشتر خواهد شد و اين
يديده را («واده“)-صنت”0)) نامكذارى نموده اند كه علت
1 م rare
كوشتى اثرنيتريت جند برابرخواهد شد ولى دليلى براى
کاهش نیتریت ازحد مجازنخواهد بود. سور
صفحه 44:
۳ at Lesa rcalead
درايران براى كوشت خام(جرخ كرده وعمل آورى شده) 500/17
00 ©) Leneee ae TESS PONCE Tee IES
باقیمانده در روزچهارم تولید 8000۲7-۶۰
دراروپا 1200010
ners رز رم[ برای
ee eeape ear pcoe
cara ia اليد ستو امد لش كد eee er ccel
Beye pce meen Clee pes oa اثبات رسیده است.خصوصا"
را اضافه کردن ۰ eT ee
0
تر رت تراد 7
دهد ولی این مقدا ۳
007 قر ورده حداقل کر ۲
صفحه 45:
نيتريت ساديم
+ | (ميلى كرم هر
كيل وكرم)
افزوده شده '
۰ تا 8۰ درصد
۱ تا 71۰ درصد
باقیمانده؟
۱ تا ۸۰ درصد
٩۰ ۱ درصد
باقیمانده ۲
بیشینه ۱۲۰
روش آزمون
بر طبق استاندارد ملی
پیشینه ۸۰
ar -
بيشينه 5١
ور فا رات ۹ 5 دری- خمیری) مواد
ناپذیرفتیها شامل : نشست چربی به زیر پوشش, حفرات هوا برش بذيرى غير عادى (بودرى- خميرى) موا
خارجی و مانند آن ازعوامل ناپذیرقتتی محسوب میگردد.
مقادیر افزوده شده اسيد اسکوربیک يا نمکهای آن به فرآورده بر اساس (شرایط خوب ساخت )62۰۷7۰۳
-١ مقدار افزوده شده به خمير سوسيس و کالباس می باشد.
؟- باقيمانده در روز جهارم توليد مى باشد.
صفحه 46:
03 vag
کیش وت 1
0 ws
/ حساسي "
ن های قلب
ضربان 0 .
ey a
صفحه 47:
اسیداسکو ربیک
ede
قابل حل دراب
بدون مزه
eee Dore للك
foe pews Pee)
۵۰-۰ گرم درصد کیلوگوشت با عث تثبیت رنگ ونگهداری
eat ee eed تم
صفحه 48:
VISE) OTA POR Ore
خودش طعم خوبى ندارد ولى جالب اينجاست كه بعنوان تشديد
كننده طعم استفاده مى شود.
طعم گوشتی (۳۱۵۷۵۲ (Meatiness
یا به صورت محلول با به صورت خشک مخلوط با ادویه جات
۵ درصد
به گوشت چرخ کرده بسته بندی اضافه می شود.
اكر اين ماده اضافه شود مقدارادويه كمتر
00 Sew) epeIp ES DUS SIb Rob DE)
صفحه 49:
موادقندى
منو ودی ساکارید
شکر یا دکستروزیا شربت گلوکز وسایرقندها
ences ee SE ee SEL) YE 0
Renee Pare eS Ct Sone Serer cease
رل مسر
ازطعم گس وتلخ برخی افزودنی ها جلو گیری می کند
۱
تجزیه پروتئین ها به تعویق می افتد (تغذیه ای ها این چی بود؟) .
صفحه 50:
كلوكونودلتنا لاكتون(.061(1)
استراسيد كلوكونيىك
ا ۱
باعث کاهش !"ادرف رآورده های گوشتی ag
تثبیت وبهبود رنگ (یک دهم درصد همراه بااسید آسکورییک)
بالا ترازنيم درصد توصيّه نمى شود(ترش مزه وسرطان زا)
۱ ۱ ل ete ea
دركالباس هاى خام باعث رسيدن وضمنا “جون ازتكثير انتروكوى
ها .کلیفرم ها و ميكروب هاى جربى دوست جلو كيرى مى كند كه
رقيب لاكتوباسيل ها كه در تكنولوزى كالباس هاى خام وارد مى شود
هسند رشد لاکتویاسیل ها درپی اچ پایین تسریع می شود.
صفحه 51:
re Wow
كاهش بارميكروبى وميكر وبهاى بيماريزا ""
hte عموما" توصیه نه *
صفحه 52:
BS) OO eet) og
Cope prety em emily
ادوبه جات) 65)
eo deer ea)
خواص عالی برای بدن انسان
۳
۱
بهبود رنگ
صفحه 53:
(Pepper nigrum) ol فلفل
877 .0ه 6
لم00
صفحه 54:
Ea Carel Engen room pee pecan rand FED 0
en ا ا ا
صفحه 55:
قلفل قرمز
"" تندى Ol و زره 0 ۱
inst ۹ ie
صفحه 56:
جوز (جوزهندی)
Nutmeg ®
صفحه 57:
| زنجبیل
Ginger ®
Fi ale|=1g0) mel pre anure at ee yep eee ney lie
hogaolugi§ 4%
صفحه 58:
دارجین
" يوست درخت 6117113110017
اا ا ل كيت
سينئول |7©0ا/ا©.: يينن ©0617 أ.وكاريوفيلين ©117|/اام 631/0)
صفحه 59:
زیره سیاه
صفحه 60:
خردل
UI) Ke lo erry ل ا کر ۱
آناتول فرانس : داستان بدون عشق مثل خوردن كوشت كاو بدونَ خردل
است.
SegOo TTA) ۱
[eben pyre] eben rey Engr) Ie pe toes
صفحه 61:
Fennel ®
سر
FENNEL POWDER
Relea ad 20 Spe
صفحه 62:
ES)
Saffron ®
کروستین 9crocin Re POMC yeni
۱ رو 7
صفحه 63:
گلپر
Pe) 5 421 7 7 #
‘ersian marjoram ™
Angelica ®
صفحه 64:
آویشن
لم ۱
و 00
ا
ل ۱
صفحه 65:
برك بو
Sweet Bay ®
صفحه 66:
Eugenia caryophilata ®
صفحه 67:
هل
8a /ettarina cardamumum
eS توا gee بوی
ren 7 45
صفحه 68:
رل
* رنگ زرد مربوط به کورکومین 1۲6۲۲۱۱۲۱6
صفحه 69:
Decor i ae
5173901 ماده اصلی استراگول ۴
۳
صفحه 70:
03 ete
ED ee ee oe
0
صفحه 71:
پیاز
Onion ®
SS Soe ate Sa
صفحه 72:
pew
1۰-9 0
صفحه 73:
صفحه 74:
صفحه 75:
قارج
Mashrom ®
صفحه 76:
0-0
Soy sauce ®
ep cen yer py mere endres ا ا oe ceey ill
mend
یت
صفحه 77:
صفحه 78:
صفحه 79:
صفحه 80:
صفحه 81:
صفحه 82:
پروتئین های بیکانه
و ۱
نیامده باشند.
ode 5 لا
* پروتئین تخم مرغ(سفیده). پروتئین شیر(کازئین)»
پروتئین سویاء پروتئین گندم( گلوتن),پنیر . پلاسمای خون
صفحه 83:
0 DLS LESS RO oP)
7 . . صورت پودر 5
1 ۲-۵درصد
Egg White Powder
۱ Medd ca eoEy
صفحه 84:
بروتئين شيو (كازئين)
ا ل ا ۳
* علاوه برارزش غذایی Pay frees eres TB
الاستيسيته,امولوسيون كنند كى » ويسكوزيته
صفحه 85:
پروتئین سویا
به صورت گرانول
0
درصنعت سویای ایزوله (/50۱ ۱5013160)استفاده می کنند که درکیسه های ۲۰
كيلويى تهيه ودرحرارت معمولى تا ١" اماه قابل نكهدارى است.
00 مایل به زرد بدون طعم وبو ودارای
| 5
4 Boy Protein inciate
3
صفحه 86:
يروتئين سويا(ادامه)
سوبای ایزوله به دوصورت درفارش مورداستفاده قرار می گیرد:
۱ tee ASP r ela ere rere) ae
De or ee ert Tere Tela cet eed
[1 eo Rm ep S eC ror sey
00 eS ye SES)
هنگام تولید سوسیس کالباس ژله فوق را بافرمول بعد ازریختن گوشت
Rye eee Ripe mangeet Bee ARN) eos CCP prICary
صفحه 87:
يروتئين سويا(ادامه)
0 ا ا الي
eee Sl Mon Soe ار eat Sse PP Ey)
صفحه 88:
پروتئین گندم(گلوتن)
Cisco) Rend ese rane
ا er ES OOP) eet ePIC
۱-۲
۳
صفحه 89:
صفحه 90:
صفحه 91:
۳ سح لاح
2
به كزارش روابط عمومى وزارت بهداشت. 2 53 هدايت حسيني
مدي زكل نظارت بر مواد غذايى, آشاميدنى: آ بهداشتى اين وزارتخانه در رابطه باتجمع
Ee ee Re rea Teena eo bap die 29 Obie
کشور چین صورت گرفته بود
مشروط يه ثبت منيع (كارخالة) توي
ا ا us Pes
شده شيرخشك در وزارث بهداث حت ار كشو هاى لقان هد ارو
00 NVAZA NS oe ne ee oe 3100000 ا
00 Ree SUT eteN ed NE RS ea TIS PN POTN Fe AIAG
US a Scar geen We en] Meee NS nee
صفحه 92:
Boa}
" به صورت يودرينيربه عنوان يركننده
a Te ae ا ل 2
صفحه 93:
براى شما