بهداشت و صنایع فرآورده های گوشتی

بهداشت و صنایع فرآورده های گوشتی

اسلاید 1: بهداشت وصنايع فرآورده هاي گوشتيمدرس:محمد احمديمتخصص بهداشت موادغذايي(قسمت سوم –سوسيس وكالباس حرارت دیده)

اسلاید 2: تعريففرآورده هاي گوشتي به محصولاتي گفته مي شود كه حداقل نيمي از آنها را گوشت قرمزتشكيل دهد .سوسیس از واژه فرانسـوی کهن(saussich) که خود از واژه لاتـیـن (salsus) به مـعـنی نمک زده گـرفته شده، پـدیـد آمـده اسـت. کــالباس (kielbasa) در واقــــع یـک نـوع سـوسیـس لهستانی می باشد، که در ایران به تمام سـوسیس های حجیـمـی کـــه مــعــمولا بطور سرد مصرف میگردند، اطلاق میگردد. بهترین واژه برای بیان سوسیس وکالباس همان ساسیج (Sausage) میباشد. از نظر تکنولوژیک فرآورده های گوشتی را اصولا به چهار دسته تقسیم بندی می نمایند:1-ساسیج های حرارت دیده (درايران همه محصولات ازاين نوع هستند)2-ساسیج های خام3-ساسیج های پخته4-گوشتهای عمل آمدهتعریف

اسلاید 3: تاريخچه

اسلاید 4: كالباس و سوسيس (Sausage) را مي‌توان از قديمي‌ترين فرآورده‌هاي گوشتي برشمرد. در پانصدسال قبل از ميلاد مسيح در ادبيات يونان راجع به اين ماده غذايي مطالبي نوشته است و حتي Homer در نوشته‌هاي خود اشاره به سوسيس كرده است. كلمه سالامي را كه امروز به عنوان يك ژامبون گوشت شناخته شده است مي‌توان به شهر سالامي (Salami) كه ساحل شرقي يونان قرار دارد نسبت داد وشايد براي اولين بار سوسيسي به نام سالامي در اين شهر توليد و ارائه شده بود .

اسلاید 5: تاريخچه (ادامه)در تاريخ آمده كه روميان قديم علاقه وافري به يك نوع محصول گوشتي كه احتمالاً غذايي شبيه سوسيس و كالباس يا گوشت نمك سود شده و قورمه‌اي كه توسط نان - مانند ساندويچ امروزه - تهيه و مصرف مي‌شد داشته‌اند. جالب اين است كه اين نوع غذا را اغلب در جشن‌هاي مذهبي و اعياد مختلف استفاده مي‌كردند.

اسلاید 6: تاريخچه (ادامه) حتي در فستيوال origiastic كه به مناسبت عيد مذهبي بر پا مي‌نمودند به مقدار زيادي از آن مصرف مي‌گرديد. كه همين امر موجب اعتراض شديد روحانيون وقت گرديد. به طوري كه زماني حكومت كنستانتين (constantin) امپراطور مسيحي روم از او به طور جدي درخواست لغو فستيوال هاي Lupercalian و Florian را كردند تا از مصرف سوسيس مردم به طور قانوني جلوگيري نمايد. به همين دليل كنستانتين به علت فشار بيش از حد روحانيون مصرف سوسيس را براي عموم منع نمود ولي ديري نگذشت به علت اعتراض مكرر مردم قانون منع مصرف كالباس و سوسيس دوباره لغو گرديد و تهيه و مصرف آن به صورت گسترده‌اي در ميان مردم رايج شد.

اسلاید 7: تاريخچه سوسيس وكالباس درايران1302بندرانزلي كارگاه كوچك باتوليد30-40كيلودرروز 1307آفوناسوف كارخانه كوچك دربندرانزلي 1309ليشينسكي دربندرانزلي1312آرزومان آوانسيان درتهران1337آرزومان اولين كارخانه رسمي ايران 1338ميكائيليان....درحال حاضر250كارخانه صنعتي دركشور

اسلاید 8: توليد سوسيس وكالباس

اسلاید 9: خمیرکالباس (فارش) به عنوان یک سیستم کلوئیدیسیستم کلوئیدی:محلول حقیقی (املاح وپروتئین های محلول درآب)محلول به صورت ژل (پروتئین های میوفیبریلی درحضورآب واملاح)سوسپانسیون ( ذرات ریزگوشت وبافتهای پیوندی وادویه جات به صورت معلق)امولوسیون (چربی درآب)کف (حبابهای هوا درمحلولهای پروتئینی)

اسلاید 10: موادتشکیل دهنده ساسیج های حرارت دیدهمواداصلی:گوشتچربیآب (یخ)موادفرعی:نمکاملاح اسیدهای خوراکیفسفات ها امولسیفایرهانگهدارنده هاادویه جاتپروتئین های بیگانه.......

اسلاید 11: گوشت80%کیفیت محصول نها یی به کیفیت گوشت بستگی دارد .در فرآوره‌هاي حرارت ديده نظر به اين كه ميزان جذب آب وبالا بودن ظرفيت نگهداري آب مطرح مي‌باشد بهتر است گوشت گرم ( قبل از آغاز جمودنعشي یعنی تا 6ساعت بعد ازکشتار) مصرف گردد در گوشت گرم ميزان ATP بالا بوده و با افزودن 2% نمك طعام قدرت يونيزاسيون بالا رفته و در نتيجه قابليت انحلال پروتئين‌هاي ميوفيبريلي نيز افزايش خواهد يافت. در تكنولوژي فراورده‌هاي حرارت ديده بالا بودن ميزان PH و ظرفيت نگهداري آب و همچنين قابليت انحلال پروتئين‌ها از جمله ضروريات محسوب مي‌گردد (ولي در كارخانه‌هاي سوسيس و كالباس به علت كمبود گوشت قرمز اين گوشت را از كشورهاي ديگر وارد مي‌كنند بنابراين از گوشت‌هاي منجمد و نيمي از مرغ‌ها را به صورت سرد استفاده مي‌كنند.

اسلاید 12: گوشت (ادامه)گوشت مورد مصرف در فراورده های گوشتی باید از گوشت لخم باشد و نباید چربی وبافت پیوندی زیاد داشته باشد زیرا در کیفیت فراورده تاثیر منفی می گذارد در ايران براي توليد فرآورده‌هاي گوشت (سوسيس و كالباس) اكثراً از گوشت گاو استفاده مي‌شود كه آن را به صورت لاشه كامل – شقه – 4 تكه‌اي (ران – سردست – گردن – قلوه گاه) تازه را منجمد داخلي يا وارداتي يا بسته بندي كارتني تهيه مي‌نمايند. گوشت‌هاي وارداتي كه امروزه اكثراً كارتني هستند به طريق ذبح اسلامي زير نظر كارشناسان دامپزشكي و مسئولين ذيربط تهيه مي‌شود. اخيراً مردم به علت فوايد بي‌شمار گوشت سفيد توجه خاصي به فرآورده‌هاي گوشت مرغي و گوشت بوقلمون نشان داده‌اند لذا عرضه اين فراورده‌ها در بازار بيشتر شده است.

اسلاید 13: گوشت به دوصورت وارد محصول می شود: چرخ کرده به عنوان زمینه اصلیتکه های عمل اوری شده به عنوان ”تزئینی“ یا ”نمایشی“

اسلاید 14: خس گیری یا استخوان گیریمعمولا“ گوشت های وارداتی استخوان ندارند واین کارفقط درگوشت مرغ انجام می پذیرد ولی چنانچه استخوان داشته باشد به وسیله دستگاهی به نام دیبونر(Deboner) انجام می دهند.

اسلاید 15: دستگاه سپریتور(Separator)برای جداسازی بافت پیوندی درگوشت قرمز

اسلاید 16: گوشت چرخ کردهچرخ گوشت زیرصفر( خصوصا“ گوشت های گرم منجمد شده بلافاصله پس ازکشتار)(چرا؟)دردستکاه کاتربه همراه املاح ویخ وادویه جات وافزودنی ها.

اسلاید 17: دستگاه کاتر تیغه برش با 1500تا3000دوردردقیقه

اسلاید 18: کاتر بعدا“ درخصوص کاترداستانها داریم!

اسلاید 19: میکسربرای اضافه کردن موادی چون پسته وسیروهویج و... هم به کارمی رود.

اسلاید 20: گوشت تزئینیابتدا گوشت دردایسر(Dicer) یا با دست به تکه های کوچک تقسیم شده وسپس درصورت نیازاملاح دردستگاهی به نام اینجکتور(Injctor) به داخل آن تزریق وسپس درتامبلر(Tumbler) با املاح عمل آوری می شود وسپس دردستگاهی به نام میکسر(Mixer) به خمیرحاصله از دستگاه کاتر (Cutter) اضافه می شود.چراگوشت های تزئینی مستقیما“ به کاتراضافه نمی شود؟

اسلاید 21: دستگاه دایسر

اسلاید 22: تزریق کننده املاح (Injector)

اسلاید 23: دستگاه تامبلر گوشت رابا املاح وادویه جات مالش وماساژمی دهد

اسلاید 24: دستگاه تامبلر

اسلاید 25: چربیازچربیها در فرمول تهیه سوسیس و کا لباس به منظور بهبود طعم و مزه استفاده میشود وچر بیها در تردی ،آبداری وقابلیت برش موثر می باشد چربیها شامل چربیها ی گیاهی وحیوانی میباشند چربیها از تر کیبات آلی هستند واز نظر غذایی دارای اهمیت زیادی هستند منبع عمده چربیها با منشا نباتی در دانه ها ومیوه های روغنی و یا با منشا حیوانی چه حیوانات خشکی و یا دریایی میباشد در ایران امروزه بیشتر از انواع روغنهای مایع در تهیه فراورده های گوشتی استفاده میشود .چربی در سوسیس پخته 30%ذکر شده است در ایران فرمول مجازی که سازمان استاندارد ونظارت بر مواد غذایی اعلام داشته حداکثر 18%چربی با منبع روغن نباتی در تهیه فراورده گوشتی مجاز است .

اسلاید 26: Pre-blendingدرصنایع گوشت معمولا“ گوشت چرخ کرده وچربی حیوانی با درصد معینی ابتدا توسط دستگاه مخلوط کن به هم آمیخته شده سپس طبق فرمول به مصرف می رسد.

اسلاید 27: خسته شدین؟

اسلاید 28:

اسلاید 29:

اسلاید 30:

اسلاید 31: نمک طعام

اسلاید 32: ميزان نمك حدود 2 تا 4/2 درصد نسبت به مقدار گوشت مي‌باشد. این مقدارنباید از5%تجاوزنماید(کنسرو سوسیس).نمك ضمن ايجاد طعم و مزه مطلوب و همچنين افزايش مدت زمان نگهداري وبالا بردن «قدرت یونی» شده که خود موجب انحلال و ايجاد فاصله بين پروتئين‌هاي ميوفيبريل و در نتيجه بالابردن ظرفيت نگهداري آب مي‌شود.

اسلاید 33: املاح اسیدهای خوراکیاز املاح اسيدهاي خوراكي مانند سيترات – استات سديم يا پتاسيم كه طعم خنثي دارند ولی سبب افزایش قدرت یونی استفاده مي‌شود. سيترات با جذب يونهاي كلسيم و منيزيم كه در اتصالات پروتئيني هستند، فضاي بيشتري را در ساختار پروتئين ايجاد مي‌كند و موجب جذب و نگهداري آب مي‌شود.

اسلاید 34: فسفاتهاازپلی فسفات ها استفاده می شود.(حداکثر5/0درصد)به عنوان ماده نگهدارنده از فسفات پتاسيم وسديم استفاده مي‌شود. يكي ديگر از نقش‌هاي آن پايين آوردن مقاومت نسبت به حرارت وجذب پلی الکترولیت های مورد نیازمیکروارگانیسم ها واز بين رفتن تعداد زيادي از آنها (گرم مثبت ها) وکاهش رشد برخی (گرم منفی ها)مي‌شود. همچنين فسفات‌ها PH را بالا مي‌برند وافزايش PH باعث بالا بردن ظرفيت نگهداري آب گوشت مي‌شود.اثرنرم کنندگی ATPیادتون هست؟ (برویدبخوانید!)ایجادتبادل یونی با پروتئین های میوفیبریلی وظرفیت نگهداری آب رادرگوشت بالا میبرد.موجب پایداری پروتئین ها درهنگام انعقاد حین حرارت دادناکسیداسیون اسیدهای چرب رابه تعویق انداخته سبب افزایش زمان نگهداری محصول می شود.

اسلاید 35: امولسيفايرها امولسيفايرها به عنوان پايين آورنده كشش سطحي در امولسيون سبب پخش چربي مي‌گردد. مهمترين آنها عبارتند از : منوگليسيريدها و دي گلسيديدهاي حاصل از اسيدهاي چرب خوراكي مي‌باشند. اين تركيبات با فعال كردن پروتئين‌هاي گوشت در ايجاد امولسيون مانع از ايجاد رسوب چربي و ژله‌اي شدن درزير پوشش كالباسها كه يك نقص فني است مي‌گردد.

اسلاید 36: نگهدارنده ها(Preservative)تعریف فائودرسال 1956:” به اجسام غیرمغذی که به طورعمدی به موادغذایی برای بهبود وضعیت ظاهری ، طعم ، رنگ ، بافت ویا خواص ذخیره سازی ونگهداری اضافه می نمایند گویند.

اسلاید 37: اما درسالهای اخیر FDAسازمان نظارت برغذا وداروی آمریکا تعریف جدیدی ارائه کرده است:هرجسم که به طور عمومی مصرف گرددو نتایج مستقیم وغیرمستقیم ازمصرف آن حاصل شده و یا جزء ترکیبی موادغذایی گرددویا برویژگیهای هرماده غذایی (تولید ، ساخت، آماده سازی ، فرایند ، بسته بندی ، حمل ونقل ونگهداری ) تاثیرگذارد وهمچنین هرمنبع تشعشعی که به صورت عمده مصرف گردد.

اسلاید 38: انواع موادنگهدارندهآلی (که کمتردرفراورده های حرارت دیده به کارمی رود)معدنی (نیتریت ها ونیترات ها)

اسلاید 39: نیتریت و / یا نیترات:نیتریت دارای اثرات مهمی در گوشت عمل آمده می باشد. نیترات نیز اثر خود را در اصل بعد از تبدیل شدن به نیتریت ظاهر می سازد. تصور بر این است که خصوصیت حفظ رنگ نیترات در نتیجه حضور آن به صورت یک ناخالصی در نمک کشف گردیده باشد اساسا نیتریت چهار وظیفه را در عمل آوری گوشت انجام می دهد که عبارتند از:پایداری رنگکمک به ایجاد طعمجلوگیری از رشد برخی از میکرو ارگانیسم های مسموم و فاسد کننده غذاجلوگیری از اکسیداسیون چربی ها

اسلاید 40: اگر چه در ابتدا پایداری و تثبیت رنگ هدف اصلی در اضافه کردن نیتریت به مخلوط عمل آورنده گوشت بود. امروزه اثرات آن روی طعم و جلوگیری از رشد باکتریها میتواند طیف وسیعی از باکتریها به خصوص کلستریدیوم ها و بعضی از استافیلوکوکوس ها را در بر بگیرد اضافه کردن 100 ppm نیتریت به ماده ای که در معرض فرایند حرارتی قرار می گیرد می تواند حفاظت در برابر بوتولیسم را تامین نماید. چنانچه اسید اسکوربیک نیز به این ماده اضافه شده باشد مقدار مزبور را می توان کاهش داد چراکه باید توجه شود که حدود 40 ppm نیتریت نمی تواند رنگ و طعم مورد نظر را در گوشت عمل آمده تامین کند.

اسلاید 41: چرانیتریت باعث تثبیت رنگ می شود؟املاح نیترات توسط برخی باکتری ها واسید اسکوربیک (افزودنی) تبدیل به نیتریت می شود.نیتریت حاصله درمحیط اسیدی گوشت(pH=5/6) تبدیل به اسید نیترومیشود.اسیدنیترو تحت اثرعوامل احیاکننده به اکسیدازت (NO) اکسید ازت با میوگلوبین گوشت ایجاد اکسید ازت میوگلوبین (نیتروزومیوگلوبین) می کند که رنگ قرمزروشن دارد وباعث حفظ رنگ می شود.

اسلاید 42: Perigo Factorتحقیقات وآزمایشهای انجام یافته نشان داده‌اند که اثرضد میکربی نیتریت ها در صورتی که به محیطهای کشت حاوی نیتریت حرارت داده شود بمراتب بیشتر خواهد شد و این پدیده را (Perigo-Factor) نامگذاری نموده اند که علت آن مشخص نیست ولی با حرارت دادن فراورده های گوشتی اثرنیتریت چند برابرخواهد شد ولی دلیلی برای کاهش نیتریت ازحد مجازنخواهد بود.

اسلاید 43: حدمجاز نیتریت ونیترات درفرآورده های گوشتیدرایران برای گوشت خام(چرخ کرده وعمل آوری شده) 50ppmدرایران برای فراورده های گوشتی 120ppm(افزوده شده) باقيمانده در روزچهارم توليد 60-80ppmدراروپا120ppmقوانین امریکا مقادیر 200ppm برای نیتریت سدیم وتا500ppmرا برای نیترات سدیم مجاز می داند.استعمال بیش ازحد نیتریت موجب تولید نیتروزامین شده که سرطانزائی آن به اثبات رسیده است.خصوصا“ اگردرجه حرارت تا180درجه سانتی گرادبالا برود.اضافه کردن 500میلی گرم ویتامین ث به ازای هرصد کیلو گوشت میزان نیتروزامین را کاهش می دهد .این مقدارمصرف نیتریت را به 50ppmکاهش می دهد ولی این مقدارنیتریت قادربه ازبین بردن خطر کلستریدیوم بوتولینوم نیست پس باید میزان آن درفرآورده حداقل درحد100ppmثابت نگه داشته شود.

اسلاید 44: روش آزمون

اسلاید 45: علائم مسمومیت با نیتریتگیجی سنگینی گوش حساسیت درمقابل نورتهوع بی نظمی ضربان های قلب.

اسلاید 46: اسیداسکوربیکویتامین ثقابل حل دراببدون مزهسینرژیست با نیتریت وکینونآنتی اکسیدانت50-100 گرم درصد کیلوگوشت با عث تثبیت رنگ ونگهداریسدیم اریتروبات هم ایزومراسیداسکوربیک است

اسلاید 47: مونوسدیم گلوتامات (MSG)خودش طعم خوبی ندارد ولی جالب اینجاست که بعنوان تشدید کننده طعم استفاده می شود. طعم گوشتی (Meatiness Flavor)یا به صورت محلول یا به صورت خشک مخلوط با ادویه جات0/15تا0/19درصد به گوشت چرخ کرده بسته بندی اضافه می شود.اگر این ماده اضافه شود مقدارادویه کمتردرژاپن ازآردباقلا ودرآمریکا ازگندم،ذرت وچغندرقند

اسلاید 48: موادقندیمنو ودی ساکاریدشکر یا دکستروزیا شربت گلوکز وسایرقندها05/0درصد تانیم درصد درکاباس های خام تا 15%اگرزیاداضافه شود ترش مزه وباعث پاره شدن پوشش کالباس وسوسیسازطعم گس وتلخ برخی افزودنی ها جلوگیری می کندPHپایین وجلوگیری از رشد میکروارگانیسم هاتجزیه پروتئین ها به تعویق می افتد (تغذیه ای ها این چی بود؟)

اسلاید 49: گلوکونودلتا لاکتون(GDL)استراسیدگلوکونیکپودرسفیدرنگ ،کریستالیزه،کمی شیرین ومحلول درآبباعث کاهش PHدرفرآورده های گوشتیتثبیت وبهبود رنگ (یک دهم درصد همراه بااسید آسکوربیک)بالا ترازنیم درصد توصیه نمی شود(ترش مزه وسرطان زا)بهترین زمان افزودن مراحل آخر کوتریزاسیوندرکالباس های خام باعث رسیدن وضمنا“چون ازتکثیر آنتروکوک ها ،کلیفرم ها و میکروب های چربی دوست جلوگیری می کند که رقیب لاکتوباسیل ها که درتکنولوژی کالباس های خام وارد می شود هسند رشد لاکتویاسیل ها درپی اچ پایین تسریع می شود.

اسلاید 50: آنتی بیوتیک هاکاهش بارمیکروبی ومیکروبهای بیماریزاعموما“ توصیه نمی شود(مقاومت آنتی بیوتیکی)

اسلاید 51: چاشنی ها وادویه جات؟؟ Chutney( پیازوسیر وفلفل سبزو...) )Spices ادویه جات)باعث بهبود طعمخواص عالی برای بدن انسانپوشش بو وطعم افزودنی هاافزایش زمان ماندگاریبهبود رنگ

اسلاید 52: فلفل سیاه (Pepper nigrum)میوه تخمیرشده درخت فلفل

اسلاید 53: فلفل سفیددرست کردنش گرفتاری دارد به خاطرهمین ازفلفل سیاه گرانتراست.(عکس پایین)0بیشتردرفراورده هایی که بامرغ تهیه می شود.

اسلاید 54: فلفل قرمز تندي آن مربوط به كاپسائيسين (Capsaicine) ميباشدادويه kari

اسلاید 55: جوز (جوزهندی)Nutmegمحرك ومسكن دستگاه گوارش

اسلاید 56: زنجبيل Gingerبوي تند مربوط به ماده جين جيرول Gingerolو شوگائولshogaol

اسلاید 57: دارچين پوست درخت Cinnamonبوي مطبوع شامل مخلوطي ازاسانس ها (ان‍‍‍ژنول Engenole، سينئولCyneol، پينن Pinene،وكاريوفيلين Caryophyline)

اسلاید 58: زيره سياه Caraway seed

اسلاید 59: خردلدونوع: Black &White Mustard خردل سفید وسیاهآناتول فرانس : داستان بدون عشق مثل خوردن گوشت گاو بدون خردل است.فيثاغورث خردل را پادزهر عقرب گزيدگي مي دانست.كشت خردل اولين بارتوسط مسلمانان دراسپانيا

اسلاید 60: رازيانه Fennel

اسلاید 61: زعفران Saffronگليكوزيد هاي كروسين crocinو كروستين crocetinو پيكروكروسين

اسلاید 62: گلپر Persian marjoramAngelica

اسلاید 63: آويشندرخت سوسن برصعترالحميرThymusاسانس آن به نام روغن تيمولصعترالحمير

اسلاید 64: برگ بوSweet Bay

اسلاید 65: ميخك Eugenia caryophilata

اسلاید 66: هل Elettarina cardamumum بوي سيررامخفي مي كند.

اسلاید 67: زردچوبه رنگ زرد مربوط به كوركومين Curcumine

اسلاید 68: گشنيزCorianderماده اصلي استراگولStragol

اسلاید 69: سيرGarlicسیرفریزشده تجارتینمایشی هم میزنند.

اسلاید 70: پياز Onionدونوع : پيازسفيد ، پيازقرمزماده گلوكوكينين مثل انسولين قند خون راپايين مي آورد.

اسلاید 71: گوجه فرنگي Tomato

اسلاید 72: نخودفرنگیpeas

اسلاید 73: فلفل دلمه ای بیشترنمایشی می زنند.

اسلاید 74: قارچMashromبیشترنمایشیجزوپروتئین های بیگانه هم محسوب می شود.

اسلاید 75: سس سویاSoy sauceآب+عصاره سویا+آرد+نمک+ منوگلوتامات سدیم+سوربات پتاسیوم+کارامل

اسلاید 76: خسته شدین؟

اسلاید 77:

اسلاید 78:

اسلاید 79:

اسلاید 80:

اسلاید 81: پروتئین های بیگانهموادپروتئینی هستند که ازلاشه وضمائم آن به دست نیامده باشند.مهمترین:پروتئین تخم مرغ(سفیده)، پروتئین شیر(کازئین)، پروتئین سویا، پروتئین گندم(گلوتن)،پنیر ، پلاسمای خون

اسلاید 82: تخم مرغدرسوسیس زرده ودرکالباس بیشترسفیدهبیشتربه صورت پودر2-5درصددرمراحل پایانی کوتریزاسیون

اسلاید 83: پروتئین شیر(کازئین)به صورت کازئینات سدیم یا پتاسیمعلاوه برارزش غذایی دارای صفات جذب آب الاستیسیته،امولوسیون کنندگی ، ویسکوزیته

اسلاید 84: پروتئین سویابه صورت گرانول50-60%پروتئیندرصنعت سویای ایزوله (Isolated Soy)استفاده می کنند که درکیسه های 20 کیلویی تهیه ودرحرارت معمولی تا 12ماه قابل نگهداری است.سویای ایزوله پودری است سفیدرنگ مایل به زرد بدون طعم وبو ودارای تقریبا“90%پروتئین

اسلاید 85: پروتئین سویا(ادامه)سویای ایزوله به دوصورت درفارش مورداستفاده قرار می گیرد:ژل (باید تهیه شود)20کیلوپودربا70-80لیترآب ویخ درکاتر، یک دقیقه با سرعت کم مخلوط تا آب جذب شود،سپس مقدار30-40کیلویخ باقیمانده را باسرعت 2کم کم وارد کاترو4-5دقیقه مخلوط تاخمیر کرم مانند حاصل ودرسردخانه نگهداریهنگام تولید سوسیس کالباس ژله فوق را بافرمول بعد ازریختن گوشت درکاتراضافه و1-2دقیقه مخلوط وسپس سایرمواد اضافه می شود.

اسلاید 86: پروتئین سویا(ادامه)پودرخشک پس ازریختن گوشت وقبل ازریختن روغن پودررابرابرفرمول اضافه و2 دقیقه با سرعت 2 کاتروسپس بقیه مراحل.....

اسلاید 87: پروتئین گندم(گلوتن)خاصیت جذب آب والاستیسیتهگلوتن تجارتی 65-70درصد پروتئین1-2%بیماری سلیاک (عدم تحمل گلوتن)

اسلاید 88: شیرخشکپرکننده خوش طعم2-3%

اسلاید 89: ماجرای شیرخشک چینی

اسلاید 90: تاكنون هيچ منبع توليدكننده شيرخشك صنعتي از كشورهاي آسيايي و بخصوص چين در اين اداره كل به ثبت نرسيده است به گزارش روابط عمومي وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، دكتر هدايت حسيني مديركل نظارت بر مواد غذايي، آشاميدني، آرايشي و بهداشتي اين وزارتخانه در رابطه باتجمع دامداران در مقابل وزارت بازرگاني كه در اعتراض به واردات شيرخشك آلوده به ملامين از كشور چين صورت گرفته بود گفت: واردات شيرخشك صنعتي با مصرف انساني به كشور، مشروط به ثبت منبع (كارخانه) توليدكننده خارجي مي‌باشد و تاكنون هيچ منبع توليدكننده شيرخشك صنعتي از كشورهاي آسيايي و بخصوص چين در اين اداره كل به ثبت نرسيده است و منابع ثبت شده شيرخشك در وزارت بهداشت از كشورهاي آلمان، هلند، استراليا و نيوزلند مي‌باشند. براين اساس به گفته دكتر هدايت حسيني براساس بخشنامه شماره 9811/7/1/د مورخ 3/7/87 اين اداره كل، واردات شيرخشك صنعتي و يا محصولات حاوي شيرخشك از كشور چين به دليل احتمال آلودگي به ملامين ممنوع گرديده است

اسلاید 91: پنیربه صورت پودرپنیربه عنوان پرکنندهبه صورت پنیرموزارلاویا گودا به عنوان نمایشی

اسلاید 92: برای شما