بهداشت و صنایع گوشت و فراورده های آن

بهداشت و صنایع گوشت و فراورده های آن

اسلاید 1: بهداشت وصنایع گوشت وفراورده های آن (قسمت اول-كليات)محمد احمدي

اسلاید 2: ارائه تحقیق 5نمرهامتحان پایان ترم 15نمره

اسلاید 3: سرفصلسرفصل درسclick

اسلاید 4: - رکنی ، ن.؛ علوم وصنایع گوشت ؛ انتشارات دانشگاه تهران . - گریسی ، ج. ، کالینز ، د. ، هیوی ، ر.؛ بهداشت گوشت (سه جلدی) ؛ ترجمه رکنی ، ن وهیئت مترجمین ؛انتشارات دانشگاه تهران . - ناصری ، ع. وآ. ؛ تکنولوژی ساخت فرآورده های گوشتی ، انتشارات جهاددانشگاهی واحد تهران . - رنکن ، م.؛ راهنمای تکنولوژی تولید محصولات گوشتی ؛ ترجمه رادفر ، ر. ؛ انتشارات دیباگران تهران. - رنکن ، م.، کیل ، ر؛ صنایع غذایی (جلد اول) ؛ ترجمه دولتخواه، م. شعبانی گلدره ، م. انتشارات سیمیا. - فلاحی ، م. ؛ صنایع گوشت (دوجلدی) ؛ انتشارات بارثاوا. - دباغ مقدم ، آ. وهمکاران ؛ درسنامه بهداشت وبازرسی گوشت ؛ انتشارات مرز دانش . منابع درسی

اسلاید 5: سایت های اینترنتی مفیدhttp://www.mpciran.org شرکت تعاونی تولید کنندگان فراورده های گوشتی سراسر کشورhttp://www.foodna.ir شبکه خبری صنایع غذایی ایرانhttp://www.daneshju.ir سایت علمی دانشجویان ایران http://www.aamp.com/انجمن تولید کنندگان فراورده های گوشتی آمریکاhttp://www.meatassociation.com/انجمن گوشت آمریکای شمالیhttp://www.meatami.comموسسه گوشت آمریکا http://www.meatscience.org/انجمن علوم گوشت آمریکاhttp://www.bmpa.uk.comانجمن تولید کنندگان فراورده های گوشتی انگلیس http://www.mia.co.nz/انجمن صنایع گوشت نیوزیلندhttp://www.imta-uk.org/انجمن بین المللی تجارت گوشت http://www.sciencedirect.com meat science journal

اسلاید 6: تعريف گوشتگوشت عبارتست از مجموعه اي از بافت هاي عضلاني ، چربي ، پيوندي واستخواني كه از لاشه يا حيوانات يا دام هاي گوشتي به دست مي آيد .اين تعريف معمولا“ اندام هاي خوراكي (كبد، كليه، قلب وزبان ) را شامل مي شود.اندام هاي خوراكي دام معمولا“ اندام گوشتي نيز ناميده مي شوند.

اسلاید 7: گوشت مصرفي انسان از300نوع پستاندار تامين مي شود.ولي گاو ، خوك ، گوسفندوبز مهمترين آنها هستند.49%42%8/5%0/5% ساير

اسلاید 8: گوشت قرمز= پستانداران گوشت سفيد= طيوروآبزيانگوشت به طوركلي ولي منظورگوشت قرمز = Meat=Beef گوشت گاوVeal= گوشت گوسالهLamb= گوشت بره=Porkگوشت خوك=Fishگوشت ماهي=poultryگوشت مرغ(طيور)

اسلاید 9: توليد گوشت

اسلاید 10:

اسلاید 11: مصرف سرانه گوشت

اسلاید 12:

اسلاید 13:

اسلاید 14:

اسلاید 15: طبق نظر كارشناسان وزارت جهاد مصرف سرانه گوشت قرمز3/12كيلوگرممصرف سرانه گوشت مرغ 21كيلوگرممصرف سرانه سوسيس وكالباس 4كيلوگرم

اسلاید 16:

اسلاید 17: تعداد313كارخانه فراورده هاي گوشتي با ظرفيت 633429تن كه از583هزارتن استفاده مي شود. توليد سال87 نسبت به سال 86 ، 29%كاهش داشته است.

اسلاید 18: درخاتمه اعمال كشتاري ، پس از خونگيري ، جداكردن سروپاچه ، پوست كندن ، بيرون آوردن امعاء واحشاء واندام هاي حفره هاي شكم وسينه وبرداشتن چربي ها وبافت هاي اضافي به باقيمانده بدن دام كه مجموعه اي است از عضلات ، چربي ، استخوان ، عروق خوني ، اعصاب وزرد پي ها وبرخي بافتهاي زائد ديگر لاشه اطلاق مي شود.لاشه بازده گوشتي دام راتشكيل مي دهد ، گاهي كبد، كليه وقلب را شامل مي شود.Carcassلاشه

اسلاید 19: بازده گوشتي وزن لاشه وزن دام زنده گاو42تا67%گوسفند 40تا61%خوك 68تا70%

اسلاید 20: عوامل موثربربازده گوشتينژاد (گوشتي، پشمي)وضع تغذيه سن (جوان وپير)جنس (نروماده)

اسلاید 21: بازده حقيقي لاشه عضلاتوزن لاشهگاو49تا68% گوسفند 46تا65%خوك 36تا66%

اسلاید 22:

اسلاید 23:

اسلاید 24: عضلات مخطط (گوشت به معناي واقعي كلمه)40تا50%وزن بدن دام

اسلاید 25:

اسلاید 26:

اسلاید 27: تركيب شيميايي گوشت (آب)80-70% به طورمتوسط76% (تيكسوتروپيسم)با دستگاه كاتربه شكل مايع درمي آيد.آب گوشت (آب آزاد+آب پيوسته(آب هيدراته))آب آزاد به صورت الكترواستاتيك با ساختمان مولكولي پروتئين ها اتصال دارد وبدون حركت است وموادمحلول درآب عضلات را درخود نگه داشته و براي واكنشهاي آنزيمي وداخل سلولي نياز است.آب آزادمتحرك؟ آب آزاد دراثر تحت فشارقرارگرفتن ويا ايجادتغييراتي درتركيب با پروتئين ها ازالياف پروتئيني خارج مي شود.بهمين خاطرگوشت دامهاي خسته وتبدار وهنگام خونگيري ناقص خيس يا مرطوب هست. سن وموقعيت تشريحي عضله (تحرك بيشترآب بيشتر)وبيماري ووضعيت تغذيه اي درميزان آب عضله نقش دارد.

اسلاید 28: تركيب شيميايي گوشت (موادمعدني)1%مهمترين: سديم (پتانسيل غشاء)، كلسيم (انقياض وانبساط)، منيزيم (انقياض وانبساط)،آهن(اتم مركزي هم وآنزيم ها)،كلر(تنظيمpH)وفسفر(ATP).مس، منگنز، روي وكبالت مقداركمآلومينيوم ، نقره، قلع، سرب، كرم ونيكل راهم جداكردند.

اسلاید 29: تركيب شيميايي گوشت (موادپروتئيني)18تا20%به سه دسته:ميوفيبريليساركوپلاسميكبافت پيوندي

اسلاید 30: پروتئين هاي ميوفيبريلي 40درصدازكل پروتئين گوشتميوزين(20%)، اكتين(10%)، تروپوميوزين تروپونين(10%)

اسلاید 31: ميوزينميوزين Aهم گفته مي شود.درايجاداكتوميوزين (انقباض وانبساط)ازدوبخش :مروميوزين سبك وسنگينATPآزدرمروميوزين سنگين است

اسلاید 32: اكتينكروي ورشته ايميل تركيبي شديد به يون كلسيم ومنيزيوم وميل تركيبي كمتربه يون سديم وپتاسيمكروي درمجاورت كلريد سديم يا پتاسيم ويون منيزيوم پليمريزه وتبديل به اكتين رشته ايدرايجاداكتوميوزين

اسلاید 33: پروتئين هاي ساركوپلاسميك40% ازپروتئين هاي گوشتميوژن داراي تعداد زيادي آنزيم (آلدولاز، پيروات كيناز، گليسروفسفات دهيدروژناز، لاكتات دهيدروژناز، فسفوگليسرآلدئيد دهيدروژناز)ميوژن AوميوژنB(جزوآلبومين ها ومحلول درآب)ميوگلوبين(رنگ گوشت)گلوبولين X

اسلاید 34: پروتئين هاي بافت پيوندي20%كلاژن الاستين رتيكولين

اسلاید 35: كلاژنقسمت اعظم ازكلاژن كلاژن درحضوراسيد وحرارت به ژلاتينكلاژن حاوي قندهاي گالاكتوز، گلوكزومانوزواسيدها ي آمينه گلوتامين، گلايسين، آسپارين ،آرژينين وليزين است.سيستين وتريپتوفان ندارد.هيدروكسي پرولين به وفوردركلاژن يافت ميشود براي اندازه گيري ميزان بافت پيوندي گوشت.

اسلاید 36: الاستينازاسيدهاي آمينه دسموزين وايزودسموزينبسيارسخت ترازكلاژن

اسلاید 37: موادازته غيرپروتئيني Non Protein Nitrogen(NPN)پپتيدهاي آزاداسيدهاي آمينه آزاداورهآمونياكنوكلئوتيدها ونوكلئوزيدهاكراتين وكراتينينمشتقات پورينآمين هاي بيوژن

اسلاید 38: آمين هاي بيوژنهيستامين(هيستيدين)تيرامين(تيروزين)تريپتامين(تريپتوفان)كلامين(سرين)پوترسين(ارنيتين)كاداورين(ليزين)

اسلاید 39: آمين هاي بيوژن(ادامه)هنگام شروع فساد ، اتوليز، يا تجزيه ميكروبي ميزان آنزيم هاي بيوژن به ويژه پوترسين وكاداورين زياد مي شود.دراثرسرخ كردن يا گردانيدن درفر(Grill) مقداركمي هيسيدين به هيستامين تبديل مي شود.

اسلاید 40: موادچربيميزان بسيارمتغيراز5/0%تا 25%به چهارشكل:چربي داخل سلولي(INTRACELLULAR)ارزش بيولوژيك بالا،گليسريدخالصچربي بين سلولي(INTERCELLULAR)درطعم وتردي موثراست، باعث مرمري شدن گوشتچربي سطحي ماهيچه(EXTRACELLULAR)چربي ذخيره (DEPOT OR ADIPOSE)دنبه ،كوهان ، قلوه گاه ،روده بند

اسلاید 41:

اسلاید 42: موادقندي گوشتمهمترين :گليكوژندرحال استراحت : گليكوژ‍ن0.5تا1%ميزان گليكوژن به عوامل: تغذيه، طرزنگهداري ، سن،وموقعيت تشريحي بستگي دارد.

اسلاید 43: ويتامين هاي موجود درگوشت

اسلاید 44: انقباض وانبساط

اسلاید 45: انر‍ژي عضلاني توسط تجزيه موادغذايي خورده شده ايجاد وبه تركيبات پرانرژي مانند ATPوكراتين فسفات جهت انقباض درعضلات ذخيره مي شود انرژي ذخيره شده دراثرتجزيه ATP تبديل به كارخواهد شد.ATP+H2O ADP+H3PO4+20Kj/MolATPase

اسلاید 46: 35%ازانر‍ژي فوق به صورت فعاليت عضلاني وبقيه به گرما تبديل مي شودتجزيه گليكوژن درگليكوليز موجب فسفردارشدن ADPوتبديل آن به ATPخواهد شد.

اسلاید 47: قسمتي ازاسيد پيرويك ولاكتيك ازراه مويرگهاي ماهيچه، داخل خون شده به قلب واردمي شوندوبه صورت انرژي ذخيره درمي آيند .مقدارباقيمانده دركبد وكليه ها مجددا“توليد گليكوژن كرده وبه ذخائرگليكوژني مي افزايند. چون ATPدرطول مدت فعاليت عضلاني ثابت است پس درطول فعاليت عضلاني بايد ATPتوليد شود پس منابع پرانرژي مثل كراتين فسفات طي واكنش لوهمن تبديل به ATPميشوند. CP+ADP C+ATPكراتين فسفوكيناز

اسلاید 48: آیا روش دیگری برای تولید ATPهست؟2ADP ATP+AMPAMP IMPIMP (INOSIN MOMOPHOSPHATE) INOSININOSIN HYPOXANTIN+RIBOSE آدنیلات دزآمیناز نوکلئوتیدازمیوکینازنوکلئوزیدازبله !

اسلاید 49: تشکیل وتجزیه اکتومیوزین (انقباض وانبساط) اکتین +میوزین + کمپلکس تروپومیوزین – تروپونیندرماهیچه درحال استراحت به علت فقدان یون های کلسیم تروپونین فعال بوده مانع ازایجاداکتومیوزین می شود.هنگام انقباض یون های کلسیم دراثرتحریک ازدستگاه رتیکولوم سارکوپلاسمیک خارج واثرتروپونین را خنثی میکنندوموجب فعال شدن آنزیم ATPaseمی شوند برای این کاریون Mg++ نیزضروری است. پایین آمدن غلظت یون کلسیم دراثرقرارگرفتن مجدد آنها دررتیکولوم سارکوپلاسمیک موجب انبساط می شود.زیراتروپونین فعال وآنزیم ATPase غیرفعال می شود.

اسلاید 50:

اسلاید 51:

اسلاید 52:

اسلاید 53:

اسلاید 54: اثرنرم کنندگی ATPیا تجزیه اکتومیوزینبه محض غیرفعال شدن ATPaseیک کمپلکس از ATPومنیزیوم ایجاد وموجب نرم شدن ولغزش رشته های اکتین ومیوزین روی یکدیگر ودرنتیجه انبساط ماهیچه می شود.اثرنرم کنندگی ATP فقط منحصربه این ماده نبوده سایر فسفات های معدنی مثل پلی فسفات ها هم این اثررادارند که ازان درصنایع گوشت برای نرم کردن استفاده می شود.

اسلاید 55: صلابت نعشی(جمودنعشی) Rigor Mortisپس ازکشتاربه علت نرسیدن خون اکسیژن وموادغذایی به بافتها نرسیده موادزائد هم خارج نمی شوندواسیدلاکتیک نیز خارج نمی شود .مقداری ازاسیدپیرویک تبدیل به اسیدلاکتیک شده pHنزول مداوم می نماید. پایین آمدن pH باعث فعال شدن ATPaseوتجزیه ATPباسرعت بیشترانجام میشود.ازطرفی تازمانیکه ذخایرگلیکوژن ادامه داشته باشدسنتز ATP نیزادامه داردولی باروبه اتمام شدن ذخائرفوق سنتز ATP نیز متوقف واثرنرم کنندگی ATP نیزازبین رفته وانقباض شدیدی رخ خواهدداد. اثرریگورمورتیس معمولا“ 6ساعت پس ازکشتاربوجودمی آید وپس از12تا24ساعت نیزازبین میرود.

اسلاید 56: عوامل موثردرریگورمورتیسذخائرگلیکوژن وکراتین فسفات :هرچقدردرزمان کشتاربیشترباشد،ریگورمورتیس دیرترشروع می شود.درجه حرارت محیط:هرچقدربیشترباشد ریگورزودتردرجه حرارت گوشت: هرچقدرپایین ترریگوردیرتردرگوشت هایی که قبل از شروع جمودنعشی منجمد پس ازرفع انجمادایجادمی شود.(Thaw Rigor)برای پیشگیری گوشت منجمدیکی دوروزدر2-درجه یا چنددقیقه در12-درجه تاتجزیه ATP بکندی انجام شود.

اسلاید 57: Cold Shortening (کوتاه شدن عضلات دراثرسرما)سردکردن گوشت بلافاصله پس ازکشتار بطوریکه درجه حرارت عضلات به 14درجه سانتی گرادوپایین تربرسد موجب انقباض غیرقابل برگشت وکوتاه شدن عضله می گردد.که اثرنامطلوبی درتردی گوشت دارد.

اسلاید 58: پیشگیری از Cold Shorteningسردکردن بایدطوری باشد که قبل ازریگوربه 14درجه و پایین تر نرسد.لاشه ها را ازلگن آویزان نماییم نه ازپاشنه.تحریک الکتریکی لاشه:صلابت زودتر، سردکردن بدون عواقب. ولتاژ80، 1تا4دقیقه

اسلاید 59: گوشت های تیره ، سفت وخشک (گوشت های DFD)Dark,Firm,DryDark Cutting Beefهم گفته می شود.استرس ، تحریک عصبی وگرم بودن محل نگهداری گاوها به علت گیکولیزقبل ازمرگ اسیدلاکتیک وCo2ازماهیچه ها واردخون شده وپس ازکشتار تجمع اسیدلاکتیک کم است به طوری که Phنهایی حاصله ازکشتارچنین دامهایی بسیاربالا است.قابلیت نگهداری بسیارپایین و ساختارمولکولی بسته وفاقد قدرت جذب املاح وموادعمل آورنده وبرای تولید سوسیس وکالباس مناسب نیست.

اسلاید 60: گوشت های رنگ پریده ، نرم ومرطوب (گوشت های PSE)Pale,Soft,Exudativeدرخوک هایی که برای پایین آوردن چربی زیر پوستی انتخاب می شوند.عارضه ”عضله سفید“حساسیت شدید وبالا رفتن حرارت بدن هنگام تحریک عصبیبه علت گلیکولیزحین وپس ازکشتار اسیدلاکتیک وارد خون نشده درعضلات تجمع می یابد ونزول سریع Ph.به علت رسوب پروتئین هاروی یکدیگر خاصیت ارتجاعی وظرفیت نگهداری اب پائین می ایدوگوشت رنگ پریده و نرم ومترشح می شود.دراثرپختن خشک وچروکیده می شوند وبرای فراورده های گوشتی مناسب نیستند.

اسلاید 61: DFDPSENormal

اسلاید 62: تردی گوشت (Tenderness)شفافیت گوشت کاسته ، رنگ قرمزروشن متمایل به قهوه ای ، دارای بو وطعم مطلوب ومناسب ونرم .برای تردی مطلوب ph نهایی باید به4/5تا8/5برسد.معمولا برای تردی گوشت رادرسردخانه های صفرتا 2درجه بالای صفر به مدت 10 تا14روزقرارمی دهند. بالا رفتن حرارت تردشدن راسریع می کندولی ؟

اسلاید 63: عوامل موثربرتردیذبح دام در شرایط بدون استرس: چنانچه ذبح دام با استرس همراه باشد گوشت حیوان سفت تر میشود. تزریق ویتامین D و کلسیم قبل از ذبح و همچنین وارد آوردن شوک الکتریکی و بیهوش کردن دام درست قبل از ذبح از استرس می کاهند. سن دام: هر چه سن دام بیشتر باشد گوشت آن نیز سفت تر و دیر پزتر خواهد بود. چراکه با افزایش سن میزان بافت پیوندی کلاژن افزایش یافته و ساختارش پیچیده تر میگردد ژنتیک:در حدود 40 درصد تردی گوشت به نوع نژاد دام بستگی دارد. منابع مختلف گوشت: به ترتیب گوشت گوساله، بره،گوسفند، خوک و گاو ترد تر میباشند.تحریک الکتریکی: لاشه گرم دام بلافاصله پس از ذبح به مدت یک دقیقه در معرض جریان الکتریسیته با ولتاژ بالا قرار میگیرد تا زمان ترد شدن گوشت کوتاه تر گردد.

اسلاید 64: عوامل موثربرتردی(ادامه)خنک کردن آهسته:6-10 ساعت پس از ذبح در دام جمود نعشی(rigor mortis) ایجاد میگردد. هنگام جمود نعشی درعضلات انقباضات مداوم پدید آمده و گوشت بسیار سفت میشود. در این مدت گوشت بایستی در دمای 16 درجه سانتی گراد نگهداری شود. چنانچه گوشت به سرعت در دمای پایین سرد گردد سفتی گوشت باقی خواهد ماند .کارکرد عضلات: عضلاتی که برای تحرک(locomotion) مورد استفاده قرار میگیرند(حرکت و یا بلند کردن سر) دارای بافت پیوندی بیشتر بوده و سفت تر میباشند. عضلاتی که به عنوان پشتیبان(support) اسکلت دام عمل میکنند (تحمل وزن) حاوی بافت پیوندی کمتری بوده و ترد تر میباشند. عضلات حرکتی شامل: سردست، شانه، ران ها، سرین و عضلات پشتیبان شامل: دنده ها و کمر میباشند. به عبارت دیگر هرچه عضله توسط دام بیشتر مورد استفاده قرار گیرد سفت تر است

اسلاید 65:

اسلاید 66: نکته هاهر چه گوشت از سم ها و شاخ ها دور تر باشد ترد تر است.گوشت فیله(tenderloin)، راسته(sirloin) ودنده ها(ribs) نرمتر و تردتر از دیگر قسمتهای لاشه میباشند.هرچه گوشت دارای بافت پیوندی بیشتر باشد باید آهسته تر و در حرارت پایین تر طبخ گردد. همچنین این نوع گوشت که از تردی کافی برخوردار نیست باید با حرارت مرطوب (در آب) پخته شود. هر چه گوشت ترد تر باشد به زمان کمتری برای پخت نیاز دارد چنانچه یخ زدایی گوشت در یخچال صورت گیرد، گوشت ترد تر خواهد شد کوبیدن با بیفتک کوب باعث ترد شدن گوشت میگردد.

اسلاید 67: تردی مصنوعیپاپائین(انبه)فیسین (انجیر)بروملائین(آناناس)کیوی فروت (اکتینیدین)تزریق داخل وریدی آنزیم ها (پیش وبعدازمرگ)مکانیکی (غریب تپپون !)

اسلاید 68: کیفیت خوراکی گوشت

اسلاید 69: عوامل موثربرنرمی وآبداربودن گوشتتردینوع دام (خوک نرمترازگاو-چرا؟)سن دام(قابلیت انحلال کلاژن درگوشت های مسن کمتر وکمترتبدیل به ژلاتین)عوامل ژنتیکی (درمورد گوشت گاو60%دخیل است.)موقعیت تشریحی (تحرک کمتر= نرمتر)میزان الاستین (الاستین بیشتر=سفت تر)عوامل مکانیکی (غریب تپون !!!!!) نوع پختن ومیزان حرارت دادن (حرارت ملایم ومرطوب 70تا80درجه سانتی گراد )ودرصورت سرخ کردن ، سرخ کردن سریع

اسلاید 70: ظرفیت نگهداری آب Water Binding Capacity (WBC)

اسلاید 71: تعریفWBCقدرت نگهداری آب عضله وهمچنین آب افزودنی به ان زمانیکه تحت فشارقرارگیرد.

اسلاید 72: مسئولیت اصلی ظرفیت نگهداری آب با پروتئین ها ی میوفیبریلی (آکتومیوزین) = 50%تاثیرپروتئین های سارکوپلاسمیک = 3%تاثیر موادغیرپروتئینی =47%

اسلاید 73: عوامل موثردرمیزان ظرفیت نگهداری آب pHاملاحمیکروارگانیسم ها نوع دامموقعیت تشریحی عضلاتسن وجنسوضعیت دام قبل ازکشتارترکیبات گوشت

اسلاید 74: تاثیرترکیبات گوشت روی WBCپروتئین غیر پیوندی (ازنظرکمی تاثیری نداردولی ازنظرکیفی دارد)چربی (فقط چربی داخل سلولی )نکته: ماجرای روغن مایع به سوسیس وکالباس!بافت پیوندی ( هرچه بافت کلاژن بیشتر بهتر!)

اسلاید 75: تحریک الکتریکی لاشه باعث افزایش ظرفیت نگهداری آب می شود. 80ولت ،50تا60دقیقه پس ازکشتار(نه زودترنه دیرتر!)، به مدت 20 دقیقه،بافرکانس 50هرتز.