بیاتی نان

بیاتی نان

اسلاید 1: گروه علوم و صنایع غذایی بیاتی نان استاد راهنما : دکتر سید هادی پیغمبردوست دانش پژوه :زهرا رنگچیان

اسلاید 2: فهرست مقدمهتعریف بیاتی نان تغییرات فیزیکی و شیمیایی مکانیسم بیاتی راه های به تأخیراندازی بیاتی احیای نان بیات روش های اندازه گیری بیاتی

اسلاید 3: مقدمه تأمین 70 درصد کالری و بخشی از پروتئین روزانه مردم مصرف سرانه نان در ایران : حدود 160 کیلوگرم میزان ضایعات نان در ایران : حدود یک سوم نان تولیدی هزینه تحمیلی ناشی از ضایعات یک سوم نان تولیدی بودجه مصرفی سالانه جهت واردات گندم در ایرانمیزان ضایعات نان در ایران (به دلیل کیفیت نامناسب) : سالیانه 600،000تن!!!!!!! = 40،000،000،000 تومان چهارمین گردهمایی متخصصان صنایع غذایی1

اسلاید 4: تعریف بیاتی نانبیاتی نان : 1 ) بیاتی پوسته (Crust) 2 ) بیاتی مغز(Crumb) 1 ) انتقال رطوبت از مغز به پوسته پوسته نرم و چرم مانند 2 ) پیچیده تر، مهمتر، کمتر درک شده سفتی مغز نان2

اسلاید 5: تغییرات فیزیکی و شیمیایی نان5- افزایش تبلورنشاسته 6- کاهش ظرفیت جذب آب مغزنان7- کاهش مقدار نشاسته محلول 8- کاهش تاثیرپذیری نشاسته در برابر اثر آمیلازها9- تغییر در ویژگیهای گرمایی1- تغییر در مزه ، بو و به عبارت دیگر کاهش کلی طعم و توسعه مزه خشکی (بیاتی)2- افزایش سختی3- افزایش خاصیت خرد شدگی در نان4- افزایش تیرگی و کدورت نانچهار تغییر اول را می توان از ظاهر نان ، بو و کیفیت خوراکی آن ارزیابی نمود. پنج تغییر بعدی توسط روشهای آزمایشگاهی تحلیلی و همچنین از ارزیابی ارتباط آنها با چهار تغییر اول تعیین می شوند.3

اسلاید 6: مکانیسم بیاتی کریستالیزاسیون مجدد نشاسته برگشت آمیلوزبرگشت آمیلوپکتین کمپلکس نشاسته – گلوتن توزیع مجدد آب 4

اسلاید 7: انواع کریستال های نشاستهنوع A : 8 مولکول آب نوع B : زنجیرهای مارپیچ دوگانه آمیلوز و زنجیرهای بیرونی آمیلوپکتین (حدود 27% آب یا 36 مولکول آب ) نوع V : تک مارپیچی از آمیلوز و آمیلوپکتین + لیپیدنوع C : حضور مقادیر پایین آب مقدار آب مورد نیاز جهت برگشت نشاسته بیش از 20 تا 30 درصد وزنی – وزنی می باشد. کریستالیزاسیون مجدد نشاسته 5حضور بیشترکریستالهای نوع A در نان تیمار شده با آلفا آمیلاز باکتریایی و حضور بیشتر کریستالهای نوع B در تیمار با سایر انواع آنزیم هاAB

اسلاید 8: سرعت برگشت نشاسته : بیشینه این سرعت برای خمیرهای نشاسته در 5 درجه سانتی گراد )دمای اپتیمم هسته سازی و تکثیر) است و با افزایش دما،کاهش پیدا می کند. Slade and levine ( 1987 ) Marsh and Blanshard ( 1988 ) ادامه مکانیسم بیاتی کریستالیزاسیون مجدد نشاسته6

اسلاید 9: 7*سرعت بسیار پایین حرکت مولکول ها سرعت پایین بیاتی : *1) در دمایی پایینتر از دمای انتقال شیشه ای و **2) در دمایی بالاتر از دمای ذوب سینتیک کریستالیزاسیون نشاسته**شکسته شدن پیوندهای هیدروژنیمغز نان تازهمغز نان 7 روز مانده

اسلاید 10: 8آنتالپی ذوب نشاسته برگشت یافتهفاصله گرفتن دمای اعمال شده از دمای انتقال شیشه ای یعنی افزایش Tg – T انتقال از فاز لاستیکی به کریستالی شکسته شدن پیوندهای درون و بین مولکولی

اسلاید 11: 9

اسلاید 12: تشکیل پیوند هیدروژنه میان گلوتن و نشاسته و افزایش تعداد و قدرت پیوندها در گذر زمان ( کاهش انرژی جنبشی مغز نان ) Hoseney and Martin ( 1991 ) افزایش گلوتن سبب کاهش غلظت نشاسته و افزایش حجم نان میگردد. سرعت کندتر بیاتی در نان حاصل از آرد قوی ( گلوتن کافی ) ادامه مکانیسم بیاتی : گلوتن10

اسلاید 13: عمل کردن گلوتن به عنوان منبع ذخیره آب جهت ممانعت از هرگونه تغییر در ظرفیت جذب آب نشاسته وجود اهمیت برابردرایجاد بیاتی میان نقش برهم کنش های نشاسته– نشاسته و نشاسته – پروتئین از دیدگاه کیفی ولی وجود اهمیت بیشتر در کمپلکس نشاسته – نشاسته به جهت حضور 85 درصدی نشاسته در آرد گندم مرسوم ادامه مکانیسم بیاتی : گلوتن11

اسلاید 14: ادامه مکانیسم بیاتی توزیع مجدد آب بین اجزای نان : نظریه : اهمیت آب آزاد و باند شده با مقدار و سرعت بیاتی Knjaginciev ( 1970 ) مولکول های آب شرکت کننده در ایجاد شبکه کریستاله عدم ایفای نقش پلاستی سایزری مغز نان سفت تر و خشک تر12

اسلاید 15: کاهش ظرفیت جذب آب درمغز نان 13

اسلاید 16: راه های به تاخیراندازی بیاتیرعايت اصول توليد نان استفاده از تركيبات شيميايي بسته بندي نان   انجماد نان14

اسلاید 17: رعایت اصول تولید نان :نسبت آب و آرد مصرفی + قدرت جذب آب خميري با قوام كمتر يا بيشتر از حد لازم اختلاط ناکافی مواد تخمير كمتر يا بيشتر از حد لازمميزان رطوبت نان پس از خروج از تنور ادامه راه های به تاخیراندازی بیاتی15

اسلاید 18: افزودنیهای ممانعت کننده بیاتی : تغییر در ماهیت پروتئین و نشاستهتأخیر در توزیع مجدد آب بین اجزای خمیرایفای نقش به عنوان پلاستی سایزرافزودنیهای ممانعت کننده بیاتی ادامه راه های به تاخیراندازی بیاتی16

اسلاید 19: افزودنیهای عمده ممانعت کننده بیاتیآنزیم ها آلفاآمیلازها_لیپازها_پروتئازهالیپوکسیژنازها مواد کربوهیدراته صمغ ها / هیدروکلوئیدها نشاسته آسیب دیده یا اصلاح شده / پنتوزان هالیپیدهای فعال کننده سطحسورفاکتانت ها : لیستین مونوگلیسریدهاگلیسرول مونو استئاراتسدیم استئاریل لاکتات پلی اکسی اتیلن مونو استئارات17

اسلاید 20: آنزیم ها پایداری حرارتی متوسط بالاترین پایداری حرارتی در بین آمیلازهاپایین ترین پایداری حرارتی در بین آمیلازهاتسریع کننده فعالیت آلفاآمیلازیتولید مونوگلیسریدها تجزیه لیپیدها و اکسیداسیون گلوتنآلفا آمیلازهای تجاری آلفاآمیلازهای باکتریایی آلفاآمیلازهای قارچی پروتئازها لیپازها لیپوکسی ژنازهاادامه افزودنی های ضد بیاتی18

اسلاید 21: لیپیدهای فعال کننده سطح ممانعت از بیاتی :نقش های احتمالی : 1 ) تغییر در طبیعت شیمیایی 2 ) تغییر در طبیعت فیزیکی 3 ) نقش پلاستی سایزری 4 ) کاهش دمای انتقال شیشه ای1 ) پیوند یونی با پروتئین 2 ) کمپلکس با نشاسته 19

اسلاید 22: ممانعت از بیاتی : مواد کربوهیدراتهپنتوزان ها : کاهش برگشت آمیلوپکتین با پنتوزان محلول و کاهش برگشت آمیلوز وآمیلوپکتین با پنتوزان نامحلول در آب Kim and D Appolonia ( 1977 a ) صمغ ها : نحوه عمل صمغ ها در به تأخیراندازی بیاتی ، یا مشابه با عمل دکسترینها می باشد و یا ناشی از ممانعت ازتشکیل کمپلکس گلوتن – نشاسته Martin et al, 199120

اسلاید 23: نشاسته آسیب دیده : نگاه داشتن آب بیشتر در اطراف نشاسته و باز داشتن از برهم کنش نشاسته – نشاسته در مالتوتریوز و مالتوتترائوز نسبت به مالتوز Min et al, 1998 عدم تأثیرگذاری مالتوالیگوساکاریدها با درجه پلیمریزاسیون بالاتر از 20 ،بر بیاتی Duedahl – Olesen et al,1999 مواد کربوهیدراته21

اسلاید 24: بسته بندي نان : نوع بسته و شرايط بسته بندي مهمترین ها :کاغذ، مقوای نازک، مقوای ضخیم، الیاف پارچه ای (پلیمری)، انواع کاغذهای آلومینیوم و مواد پلاستیکی بیشترین  کاربرد : مواد نایلونی و سلفون ها بیشترین اثر مثبت :آلومينيوم و پلي اتيلن ادامه راه های به تاخیراندازی بیاتی22

اسلاید 25: ادامه راه های به تاخیراندازی بیاتیانجماد نان : افزایش سرعت بیاتی نان با کاهش دما ولی امکان نگهداری طولانی تر نان در دماهای پایین تر از نقطه انجماد23

اسلاید 26: احیای نان بیاتاثر افزایش دماذوب آمیلوپکتین برگشت یافته بهبود توزیع آب میان فازهای همزمان تشکیل شدهاصلاح دمای انتقال شیشه ایاصلاح فرآیند های متعدد استراحت اثر معنی دار دمای پخت بر بیاتی Giovanelli et al , 1997 24آنتالپی ( ژول بر گرم )زمان ( روز )

اسلاید 27: روشهای اندازه گیری بیاتی آنالیز حرارتی طیف سنجی NMR طیف سنجی مادون قرمزبررسی ظرفیت الکتریکی و ضریب هدایت حرارتیمیکروسکوپیک آزمونهای ارگانولپتیکی – حسی بررسی رئولوژیکیکریستالوگرافی با اشعه X 25

اسلاید 28: آنالیز حرارتیاستفاده وسیع در مطالعه ارتباط بین برگشت نشاسته و بیاتی Differential Scanning Calorimetry (DSC)انتقالات فازی – تغییرات ساختار مولکولی – بر هم کنش مواد با هم – سرعت انجام واکنش _ ضریب انبساط طولی _ خلوص ماده _ دمای انتقال شیشه ای26

اسلاید 29: DSC27نمونهمرجع

اسلاید 30: جمع بندی مطالبتعریف بیاتی و مکانیسم های آنعوامل موثر بر پیشرفت بیاتی : انتخاب فرمولاسیون نامتناسب با شرایط فرآیند تولیدنقص در فرآیند تولید بسته بندی نامناسب عوامل ایجادکننده تأخیر در بیاتی : رعایت اصول تولید استفاده از افزودنی ها و بهبود دهنده هابسته بندی مناسبانجمادروش های اندازه گیری بیاتی28

اسلاید 31: J . A . Gray and J . N . Bemiller - 2003 – Bread staling : Molecular Basis and Control : Comprehensive Reviews – Food Science and Food Safety – vol . 2Alberto Schiraldi and Dimitrios Fessas – 2001 – Mechanism of Staling : An Overview – CRC Press LLCIrene M . C . Pateras – 2007 - Bread Spoilage and Staling – TECHNOLOGY OF BREADMAKING -Chapter 10

اسلاید 32: سپاس و قدر دانی از حضور شمابا سپاس فراوان از صبر و توجه شما عزیزان