بیماری های ناشی از مواد غذائی

صفحه 1:


صفحه 2:
بیماری های ناشی از مواد غذائی و اهمیت آنها در طول دهه گذشته وقوع بیماری های میکربی ناشی از مواد غذایی نه تنها در کشورهای در حال توسعه با فقر بهداشتی بلکه در کشورهای توسعه یافته با استاندارد بالای بهداشتی نیز رو به افزایش بوده است و لین در حللی است که وقوع عفونتها و مسمومیت های غذایی اغلب گزارش نشده باقی مانده و لذا تعيين آمار دقيق از ميزان ابتلا خصوصاً در کشورهای در حال توسعه امکان پذیر نمی باشد. غذا می تولند.به عنوان یک حامل, بسیاری از اجرام عفونی و غیرعفینی را در خود حمل کند. که در بیضی شرلیط رشد جرم عفونی را حملیت کرده و به عنوان ناقل فعال عمل تموده ويا تنها تقش ناقل غيرفعال را ايقا نمياد كه در لین صورت عامل عفونت در غذا رشد ننموده و تنها به وسيله غذا به انسالن منتقل مى شود. ويروس هاء انكلها و حتى بعضى از باكترى ها بيمارى زاى غذايى؛ در كروه دوم قرار مى كيرند . جدول ‎12-١‏ ‏بعضى از ميكروبهاى بيمارى زاى غذليى را در ارتباط با نوع مواد غذايى انتقال دهنده نشان می دهند. 

صفحه 3:
* بیماریهای غذلیی از نظر تقسیم بندی جزی بیماری های روده ای تقسیم بندی می شوند که از نظر اهمیت در امریکا بعد از بیماری های ریوی در مقام دوم قرار دارد. در یک بررسی در ایالات متحده گزارش شده که بطور متوسط هر آمریکایی حداقل هر سال یکبار به بیماری روده ای با علامت اسهال مبتلا می شود. گفته می شود که لین ستله به خاطر ناسالم بودن غذای تولید شده در این کشور نیست بلکه مردم با عمل آوری غلط و غیربهداشتی و یا از طریق انتقال اجرام عفهنی خود ‎WE‏ را ناسالم می کنند. از دیدگاه بهداشت عمومی. مسمومیت های غذلیی یکی از عمده بیماری های جوامع کشورهای مختلف جهان به شمار می رود بر طبق مطالعات انجام شده همه ساله بیش از هزار میلیون مورد اسهال حاد در بين بجه هاى زير ينج سال در ممللک آفریقاء آسیا (به استثنای چین) و آمریکای لاتين اتفاق می افتد. که به مرگ بیش از ۵ میلیون منجر می گردد. ۹ 

صفحه 4:
* در کشورهای صنعتی مشکل کمتر از اینهاست ولی بطور معنی دار هنوز از اهمیت خاصی برخوردار است. بعلاوه واقعیت امر به علت عدم گزارش و یا کمیود گزارش مسمومیت های غذایی بطور کامل روشن نیسیت و بروز واقعی مسمومیت های غذلیی را ۱۰ تا ۱۰۰ برابر (حتی بیشتر) از موارد ا« ‎ee eee eae)‏ گیری آن هم در کشوری مثل آمریکا پیش از ۱۵۰۰۰ نفر در لثر مصرف شير پاستوریزه آلوده به سالمونلای مقاوم به آنتی بیوتیک مبتلا شدند. همچنین تخمین زده شود که بیش از دو میلیون نفر از مردم آمریکا به دنبال مصرف غذاهای تخم مرغ دار با سالمونلوز مبتلا گردیده اند. ۹ 

صفحه 5:
. بعضی از انواع مواد غذایی در ارتباط با انتقال میکروبهای بیماری زا و سموم مختلف غذای عامل انتقال تخم مرغ کم پخته شیرغیر پاستوریزه أب برنج سرخ کرده صدف ماهیهای تون و مکرل نتب (Groh) egw ale ماهیهای گروپرواسنپر ‎rower vod)‏ به انسان جرم بيماريزا يا سم کمپیلوباکتر و سالمونلا (خصوصاً سالمونلانتریتیدیس سالمونلاء کمپیلوبااکتروبرسینیا ژباردیلامبل؛ ویروس نورواک حکمپیلوباکتر کرییتوسپوریدیوم وسیکلوسپور! باسیلوس سرئوس ویبریوکلرا؛ ویبریوپارا همولی تیکوس ویبریو ولنیفیکوس و سایر انواع ویبریو سموم عصبی و سموم فلج دهنده صدفها و ویروس تورواک مسمومیت اسکومبروئید سالمونلاه کمپیلوبا کترو کلوسترید یوم برفینجنس 

صفحه 6:
۰ از دیدگاه اقتصاد ‎sete‏ » مسموميت هاى غذلئى جه دو طريق مستقيم و غیرستقیم مسموميت هاى غذائى كه در ‎Sp‏ وقوع بزرگ آنها می ‎vale‏ بسیار پرهزینه باشد خصوصا اكر مسئله رفع مشكل و يرداخت خسارت مطرح شود. به اهميت دو نمونه از لين تأثير ا اق و كا ‎oa‏ ل لك الاق افتاده است. يكى از اين موارد مربوط به بروز سالمونلوز ناشی از آلودگی تخم مرغ به سالمونلانتریتیدیس تيب فا 002002 بود كه طى أن دولت متحمل يرداخت خسارت سنگینی جهت بردن طيور آلوده كرديد. در مورد تأثير غيرمستقيم مسمومیت های غذلتی در اقتصاد ملی می توان مواردی مثل ضررهای مالی در کاهش صادرات مواد غذایی و هزینه های تحقیقاتی جهت پیشگیری غذائی را نام برد. ۹ 

صفحه 7:
نقش میکروب ها در ایجاد بیماری های ‎Gd‏ میکروب ها مسئول بروز بخش وسیعی از مسمومیت های غذائی می باشند. بسیاری از لین میکربها در گذشته به عنوان عامل مسمومیت غذایی محسوب نمی شدند و اخیرا تحت عنوان میکرب های بیماری زای پنهان یا نوظهور (عی‌ساه<) عمل() رجزسسی۳)) شناسائی شده لند که اهمیت آنها در ایجاد مسمومیت های غذلیی روزبورز بیشتر می شود خصوصا اينکه بعضی از لین میکرب ها قادرند تحت شرایط یخچالی و محيط با اکسیژن کم زنده مانده و خصوصا اينکه بعضی از لین میکرب ها قادرند تحت شرلیط یخچللی و محیط با اکسیژن کم زنده مانده و پا رشد نمایند و بعضی نیز حتی با تعداد کم قادر به ایجاد بیماری می باشند و اين زنگ خطری جدی برای سلامتی مصرف کنندگان مواد غذائی می باشند. 

صفحه 8:
*؟ طبق بررسى ‎Por Disease Ovwirel‏ ون در آمریکا که در طول ۵ سال انجام گرفته است» ۷۷ درصد مسمومیت های غذلئی از منبع مواد غذایی سرویس های عمومی و رستوران هاء ۲۰درصد از منبع منازل و تنها ۳ درصد از منبع مواد غذلتی تجارتی (کارخانه ها)ناشی می گردد. با وجودی که کارخانه هاى مواد غذلئى معيارهاى كنترل مطمئن و لازم را ذر تهيه مواد غذلئى سالم و بهداشتى به كار مى برند ولى لين ا موقعى است كه محصول به دست مصرف کننده می رسد. لذا تمام کسانی که در دستکاری و فرایند لین فراورده ها درگیر هستند و نیز خود مصرف کننده مسئولیت نگهداری غذا در شرلیط بهداشتی را تا موقع مصرف به عهده داشته و هر گونه تخطی از معیارهای خاص کنترل آن غذا مثل نگهداری در شرلیط غلط زملنی و حرارتی و تغيبر هويت لمن و غيره ممكن است باعث رشد و یا تولید سم میکرب های بیماری های موجود در غذا گردد. 

صفحه 9:
عوامل بروز بیماری ‎slo‏ غذائى متنوع: ۱ عوامل بیمری زای باکتریاتی مواد غذایی * باکتری ها مهمترین عامل میکربی بیماری های ناشی از مواد غذلئى مى باشند. دو تیپ باکتری مولد بیماری در مواد غذلئی وجود دارد. تیپ اول تحت عنوان باکتری های عامل مسمومیت مواد غذلئی است که از طریق مصرف مواد غذلئی حاوی سم باکتری منتج از رشد باکتری در غذا حاصل می شود که نمونه های مهم آن مسمومیت غذلئی حاصل از کلستریدیوم بوتولینوم و استافیلوکوکوس آرئوس می باشد. تیپ دوم باکتری تحت عنوان باکتری های عامل عفونت مواد غذلیی است که از طریق مصرف غذای حاوی باکتری های زنده باعث بیماری می گردد و باکتری با تکثیر خود و یا تولید متابولیت های خاص خود عوارضی را در بدن میزبان ایجاد مى كند مثل اغلب باکتری های گرم منفی عامل عفونت غذاتی. ۹ 

صفحه 10:
* بعضی از باکتری های بیماری زای غذائی در مجرای روده افراد سالم و طبیعی (حیوان و در بعضی موارد انسان) زندگی می کنند. بعضی از اين باکتری ها در همه جا پراکنده لند و در خاک و نباتات و مازاد حیوانات و لاشه آنها موجودند. از طرفی يوست انسان و مجرای بینی آن نیز حامل استافیلوکوک می باشد. از طرف دیگر آب می تواند حاوی باکتری های بیماریزائی باشد که از مدفوع منشاء می گيرند. * از علائم مهم و اصلی بیماری های باکتریائی ناشی از مواد غذائی اسهال و استفراغ را می توان نام برد. بسته به قدرت بیماریزاتی و حساسیت یا میزان سلامتی میزبان» بیماری ممکن است حاد و یا خود محدود شونده بوده و یا باعث بیماری مزمن و يا تهدید کننده حیات شخص باشد افرادی که زندگی آنها می تولند توسط بیماری های غناتی تهدید شود عبارتنداز: افراد با ضمف آیمنی» افراد مسن» افراد با مشکل سلامتی از قبیل سیروز کبدی» هپاتیت افراد خیلی جوان و غیره. ۹ 

صفحه 11:
۲ عوامل بیماری زای ویروسی مواد غذاتی در مقایسه با باکتری ها نقش ویروس ها در تولید بیماری های غذاتی کمتر مورد توجه قرار گرفته است و این به علت مشکلات تکنیکی در جداسازی ویروس ها از مواد غذلئی و کشت آنها می باشد. زيرا اين کار امکانات خاصی را طلب می کند که در اکثریت آزمایشگاههای میکربی مواد غذلثی وجود ندارد. ویروس ها در مواد غذلثی قادر به رشد نیستند و لذا تعداد آنها در مقایسه با باکتری ها در مواد غذائی کم خواهد بود. ولی از آنجائیکه وجود بسیاری از باکتری ها بیماریزای روده ای در شرلیط غیربهداشتی در مواد غذلئی به اثبات رسیده است حللت مشلبه نیز می تولند در مورد ویروس های روده ای صادق باشد 

صفحه 12:
۳- عوامل بیماریزای انگلی مواد غذائی * انگل های تک یاخته ای نیز مانند ویروس ها قادر به رشد در مواد غذلتی نیستند ولی کیست آنها می تولند به مددت طولانی حیات خود را در غذا حفظ نماید. از نواع مهم اتگل های تک یاخته ای که توسط مواد غذلثی منتقل می شوند مى توان آمیب. ژیاردیا و کریپتوسپوریدیوم را نام برد. همانند ویروس ها در مورد انگل های تک یاخته ای ایشگاه میکروپشناسی مواد غذاتی کمتر فعال می باشد و لذا نقش این گروه از میکرب ها نیز در ایجاد بیماری های غذائی کمتر مورد توجه قرار گرفته است. علاوه بر لین مواد غذلتی خام و یا کم پخته می تولند نافل عفونتهای انگلی به انسان باشد و اهمیت لین دسته از بیماری های غذاثی در کشورهای در حال توسعه مى تولند به عنوان ی( مسرت ال وی زب ی درز و داز كيرد. زيرا كه درصد بالاتی از حیوانات در لین کشورها به آلودگی انگلی مبتلا هستند. از نواع مهم انگل های حیولنی که توسط مواد غذلتی به انسان منتقل می شوند می توان به کرمهای نوراری مانند تنیاساژیناتا . تنیاسولیوم ۰ کرمهای نخی شکل مانند تریشینلااسپیرالیس ۰ کرمهای برگی شکل مانند فاسیولاهپاتیکا و از انگل های ماهی می توان به کرم آنیزاکیس و کرم نواری ددیفیلوبوتریوم لاتوم اشاره نمود. ۹ 

صفحه 13:
عا عوامل بیماری زای قارچی مواد غذاتی (سموم قارچی) * استفاده بشر از قارچها جهت تهیه آنتی بیوتیکها, تولید مواد غذائی وتهیه بعضی از مواد غذلئی تخمیری از سالها قبل معمول بوده استه هلی بعضی از قارچها نیز تولید مواد سمی می کنند به نام مایکوتوکسین می کنند که می تولند بسیار خطرناک باشد به عنوان نمونه می توان از قارج کلاوی سپس نام برد که مایکوتوکسین حاصل از آن (ارگوتامین) از چند قرن پیش شناخته شده است. به طور کلی مایکوتوکسین ها متابولیت های حاصل از کپکها هستند که در لثر رشد آنها در داخل بعضى از مواد غذلئى توليد ده و باعث ‎alee!‏ مسسومیت های اه با نت که و مزمی در جوان و اسان می گردند . از معروفترین نها می توان آفلاتوکسین را نام برد که عوارض سرطانزائی و ایجاد نوزاد اقص الخلقه داشته و در اثر رشد قارچهای گروه آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس روی بعضی مواد غذائی تولید می گردد. مشکل سموم قارچی می تلد بزرگترین معگل غذتی در کشورهای در حال توس باشد جلقی که کنات انبار كردن صحيح مواد غذائى موجود نمی باشد. 0 

صفحه 14:
۵- سایر عوامل بیماریزای مواد غذاتی * غیر از عوامل میکروبی که به آنها اشاره گردید عوامل دیگری وجود دارند که از طریق مواد غذلئی باعث بروز بیماری و مسمومیت در انسان می شوند که در دو گروه عمده به آنها اشاره می گردد. ‎eal‏ اهان و حوانات سس ‏گزارشهای مرگ و میر متعددی از مصرف گیاهان یا حیوانات سمی موجود است. گیاهان سمی - بعضی گیاهان بطور ثانویه در لثر جذب بعضی مواد معدنی سمی در طول رشد سمی می شوند. نمونه مهم لین نوع مواد معدنی سلنیوم است که حیوانات را رم می کند. بسیاری از گیاهان نیز به طور ارئی سمی هستند که در بین آنها به قارچهای سمی می توان اشاره نمود. مانند آمانیافالوئیدس» هلولااسکولانتا و بسیاری از انواع گیاهان دیگر ‎۹ 

صفحه 15:
بعضی از حیوانات به طور طبیعی نیز برای انسان سمی هستند حتی اگر به صورت تازه مصرف كردد. به عنوان مثال می توان به بعضی صدفها که باعث فلجی عضلات می شود آشاره نمود. در مورد حیوانات سمی نیز اگرچه بعضی به طور ارثی سمی هستند ولی اکثر آنها به طور ثانويه سمى مى كردند. (بعضى انواع ماهيهاء صدفها و غیره) همچنین بعضی از پستانداران خصیصا در تواهی سردمیر برای انسان سمی خستند اغاظت خیلی بالای ويتامين 09 در كبد و كليه اين حيوانات) ب - مواد شیمیائی سمی * مواد شيميلئى سمى مى تواند از طریق آلوده کننده های محیطی منل مواد شیمیائی صنعتی إفلزات ستكين و مواد شيمياتى كشاورزى مورة مصرف جهت كثتن حشرات و قارجه!) و يعضى از اجزاء تركيبى مواد غذلتى يا مشتقات أنها مثل تيتروزامين ها باعث مسمموميت انسان شود. بعضى از اين تركيبات باعث ایجاد عوامل آلرژیک می كردد. مواد شيميائى سمی مهم که در مسمومیت های غذای انسان گزارش گردیده استد وک 

صفحه 16:
منابع آلودگی میکربی غذا ای ای ری سای مر اد ۱ * گیاهان در حال رشد جرم میگرویها را که از متبع محیملی گرفند شده با خود حمل می کنند. بافتههای داخلی گیاهان و حیوانات به هر حال حاوی تعداد بسیار کمی میکروارگانیسم یا هیچ می باشند. وک 

صفحه 17:
آلودگی ‎lo‏ میکربی گیاهان و میوه ها * در سبزیها آلودگی های انگلی (تخم انگل ها از نظر انتقال بیماری های خطرناک انگلی بسیار مهم می باشند. سطوح در معرض الودگی گیاهان» آلودگی را از منشأً خاک آب فاضلاب» هوا و حیوانات به خود می گيرند. آلودگی های میکربی هیوانات * لین نوع آلودگی ها از پوست مجرای تنفسی و مجرای روده ای معدی در حیوان بروز می کند. آلودگی حیوانات گوشتی از طریق روده و دستگا تنفس خیلی مهمتر از نقاط سطحی بدن می باشد. مدفوع و فرآورده های حیوانی آلوده به مدفوع حاوی بسیاری از میکرب های روده ای شامل سالمونلا می باشد. ۹ 

صفحه 18:
۳۳ الودگی از طریق فاضلاب ها وقتی فاضلاب های محلی بدون عمل آوری و سالم سازی برای تقویت رشد گیاهان استفاده شود. در این صورت ميكربهاى بيماريزاى انسانی می تولد باعث آلودگی گیاهان گردد که می تولد بسیار خطرناک باشد. استفاده از فضولات حیوانی در تقویت رشد گیاهان اگرچه در کشورهای پیشرفته نادر است ولی هنوز در بسیاری از کشورهای در حال پیشرفت مرسوم می باشد. آبهای طبیعی از طریق آلودگی به فاضلاب آلودگی رابه آبزیان خصوصا آبزیان پرورشی انتقال می دهند. نمونه اش انتقال عامل وبا و عامل حصبه به وسیله مواد غذانی آلوده به فاضلاب می باشد. 

صفحه 19:
آلودگی از طریق خاک * خاک وسیع ترین تنوع میکربی را نسبت به سایر منلبع آلودگی دارا اه آلودگی از طریق آبها * از نظر بهداشتی آب مورد استفاده جهت عمل آوری مواد غذائی بايستى مطلقاً از نظر آشامیدن سالم باشد. وک 

صفحه 20:
آلودگی مواد غذاتی از طريق هوا * آلودگی مواد غذلثی از طریق هوا نیز مانند آب می تواند از دو جنبه بهداشتی و اقتصادی مهم باشد. میکرب های گرد و خاک و خصوصا عوامل عفونت های تنفسی از لین طریق مواد غذائی را آلوده می کنند. مشکلات اقتصادی حاصل از اين آلودگی نیز مشابه انچه در مورد آب اشاره گردید می باشد. آلودگی از طریق عمل آوری مواد غذایی ۹ 

صفحه 21:
نتایج آزمایش میکربی دستهای کارگران مختلف از نظر الودگی به باکتری های استافبلوکوک کوگولاز منفی و کواگولاز مثبت. کلیفورم های مدفوعی و آنتروکوک شغل کارگر داد کارگران | تعداد و درصد کارگران آزمایش شده با کشت مت تعداد درصد ا ‎Yes‏ ۸۷ کارگر کارخانه غذافی مکانیزه ۱۳۷ ۶۸ کارگر غذای خیابانی ‎yey‏ ۱۵۱ کارگر نانوائی و شیرینی پزی ‎ve wv‏ کارگر پنیرسازی ۳( ۱۴ الس كاركر صنایع گوشت ۱۳۹ ۱۳۵ 

صفحه 22:
گروه اول - باکتری های گرم منفی ‎Gukvourts galls‏ * باکتری میله ای شکل, گرم منفی با طول متفاوت که اغلب گونه های آّن به استثنای سالمونلا و سالمونلاگالیناروم به وسیله تاژک های اطرافی متحرک هستند. * سالمونلاها سالهاست که عامل بیماری روده ای شناخته شده اند وبه عنوان مهمترین عامل مسمومیت غذلتی قابل گزارش مطرح می باشند. در سالهای اخیر وقوع مسمومیت ناشی از این باکتری به صورت انبوه و با وسیله انتقال جدید عفونت (تخم مرغ) مشاهده شده است. ۹ 

صفحه 23:
وک سالمونلا سه نوع بیماری در انسان ایجاد می کند ولی فرم های مخلوط نيز زياد مشاهده شده است. ۱- بیماری تب روده ۲ بیماری التهاب روده ۳- عفونت خارج روده ای سالمونلا در آمریکا بررسی های انجام شده نشان می دهد که بین سالهای ۱۹۷۳-۱۹۷۶ عمل آوری نادرست مواد غذلئی در منازل و یا ماکن عمومی تهیه مواد غذلئى مهمترين عامل بروز سالموتلوزيس در انسان بودة است لين بررسي نشان مى دهد كه كوضت كوساله بوقامون و بستنى سنتى (خانكى) بيشتر حامل ميكروب بوده اند. ولى موارد زيادى از سالمونلوزيس نیز در لثر مصرف گوشت خوک وم گزارش شده است. در کانادا بوقلمون . در انگلستان و ولز مرغ, بوقلمون » شیر و گوشت بیشترین حامل باکتری گزارش شده اند. 

صفحه 24:
* بستنی و بعضی از شیرینی ها و دسر که حامل سالمونلا بودند احتمالا در اثر ف تخم مرغ غیر پاستوریزه بوده است. وقوع مسمومیت غذلئی سالمونلائی توسط شیر نیز در انگلستان و ولز به طور عمده از طریق مصرف شیلر خام ا ۵ دک بای اق ل ل ل لك شا ارد ررك تقالمی که در آن مواد عذاتی آمادء مصرف در لثر تعاس ها مواد ‎Ball pe (SLE‏ به طور مستقیم و یا غيرمستقيم آلودگی پیدا می کند از مهمترین عواملی هستند ‎(ule (lis ans js ac‏ مسمومیت ختای سالموااتی رارش کردینه ات مود ‎pls die‏ با منشأً دامی منبع اصلی آلودگی آشژخانه منازل و رستوران ها به سالمونلا گزارش شده است. سالمونلا در چنین غذاهاثی به علت عدم کفایت در پخت غذا می تواند زنده مانده و رشد نماید. ۹ 

صفحه 25:
* در اماکن عمومی (رستوران ها و غیره) آودگی کارگران و کارکنن» و در منازل آلودگی تهیه کنندگان غذا » می تولند عامل انتقال آلودگی از غذای ‎ald‏ آلوده به غذای پخته آماده مصرف و یا سایر غذاهای غیرآلوده گردد. اين حالت بيشتر در اثر عدم شستشوی دستها به هنگام عمل اورى بين اين دو نوع غذا اتفاق می افتد. * سالمونلا همچنین می تولند از غذای خام آلوده به وسایل کار و سطوح مورد استفاده در تهیه و عمل آوری غذا منتقل شده و از آنجا غذاهای یود ا در اف تعاس با لین وسایل (کاره تته برش سح میز عم آوری غذا و غیره) آلوده سازد. وک 

صفحه 26:
* مصرف صدفهای خام که از نقاط آلوده به فاضلاب صید شده است باعث بروز سالمونلوزیس گردیده است به همین علت اورگان های بهداشتی ‏ نقاط صید و پرورش صدفها را از نظر الودگی به فاضلاب دقیقاً مورد بازدید و توجه قرار می دهند و در صورت آلودگی صید را در لين نقاط ممنوع می سازند. * شیر خام نیز نسبتاً عامل عمده بروز مسمومیت های غذاتی سالمونلا ار نی تن وک 

صفحه 27:
وک ۷۷ (سال۱۹۸) معتقد استک ه مشکلسا لموناوزیس‌حاصلاز مواد غنلئی‌می تولند به یکواز سه طریقزیر حل‌سود. ‎١‏ ريشه کنی سالمونلا از خوراک دام محیط پرورش دام و حیوانات اهلى و وحشى). ‏۲- از بین بردن سالمونلا در مواد غذلثی خام که با منشاء دامی از طريق پاستوریزاسیون» ‏پخت. کشتن باکتری از طریق پرتودهی » تخمیر مواد غذلئی گیاهی و حبولنی و کاهش ‎nw ‏۳ تعلیم دادن مردم نسبت به خطرات سالمونلوزیس و روشهای پیشگیری از انتقال ‏سالموثلا به مواد غذاقی تهیه شده در كارخائه هاء اماكن عمومى تهيه و توزيع مواد غذائى ‏و آشپزخانه منازل ‏رایج ترین روش از بین بردن سالمونلا از مواد غذاتی استفاده از حرارت (پخت و پاستوریزاسیون) می باشد. 

صفحه 28:
شیکلا مسب * جنس شیگلا که در خانواده آنتروباکتریاسه قرار دارد حاوی گونه های شیگلا ديزانتريهء شیگلاسونه ای» شیگلافلکسنری و شیگلا بویدی می باشد که همگی برای انسان بیماریزا می باشند. * بیماری شیگوزیس یا اسهال باسیلی به وسیله باکتری های جنس شیگلا ایجاد می شود. محل زندگی باکتری در روده انسان است. آزملیش روی انسان های داوطلب نشان می دهد که خوردن ۱۰۰-۱۰ باکتری می تواند باعث بروز بیماری شود. * گزارش های اخیر نشان می دهد که شیگلوزیس بیک مشکل عمده در مهدکودک ها بوده و بیماری از یک مهد کودک به مهد کودک دیگر منتقل می شود. بیماری همچنین در جاهائیکه فقر بهداشتی موجود است و یا از رعایت بهداشت آگاهی وجود ندارد مانند محل اردوهای مهاجرین, مهدکودک و محل نگهداری افراد عقب افتادهء بیشتر رایج است. ۹ 

صفحه 29:
* مرگ معمولاً ادر است ولی در بیماران خیلی جوان و خیلی پیر و یا مواردی که بیماری قبلی وجود داشته. تلفاتی را به همراه دارد. در ممالک گرمسیری در حال توسعه. جائی که استانداردهای تغذیه بسیار پایین است اسهال شیگلانی حداقل باعث مرگ ۵۰۰۰۰۰ بچه جوان در سال می گردد. * در کشورهای آمریکاو کانادا شیگلوزیس بیشتر در لثر مصرف انواع سالادها و مواد غذلئى دريلئى كه در طول عمل آوری با کارگران مبتلا آلوده شده بودند بروز کرده و حادثه بارها در لثر عدم استفاده از برودت مناسب برای نگهداری مواد غذلئى اتفاق افتاد. همجنين به دنبال انتقال بیماری از طریق مصرف مواد غذلثی آلوده. انتقال از شخصی به شخص دیگر نیز از طریق مدفوعی - دهانی گسترش پیدانمود. ۹ 

صفحه 30:
* گزارش شده که شیگلاسونه ای و شیگلا فلکسنری قادر است در ۲۵ درجه سانتیگراد در شیر پاستوریزه بیش از ۱۷۰ روز در تخم مرغ, صدف و میگو بیش از ۵۰ روز زنده بماند. در حرارت های پایین تر مانند 7۲۰ درجه ۵/۰ درجه سانتیگراده به مدت طولانی تری زنده می مانند. اکثر موارد وقوع بیماری شیگلوزیس در لثر آلودگی مواد غذلئی خام و یا مواد غذلتی پخته در زمان تهیه و عمل آوری آن در منازل و یا اماکن عمومی تهیه و توزیع مواد غذلئی اتفاق افتاده است. در کشورهای در حال توسعه تهیه مواد غذلیی دربائی از مناطق ابهای آلوده به مدفوع انسانی و استفاده از آب غیربهداشتی برای عمل آوری غذاها می تواند منبع دیگری از باکتری به شمار رود. ۹ 

صفحه 31:
م را ار عاد رو مواد غذائى بوده و يا بايد طورى أموزش داده شوند كه حتى در صورت آلوده بودن آلودگی به مواد غذائی انتقال پیدا نکند. * تعلیم کارکنان مواد غذائی با تأکید بر بهداشت شخصی خوب بهترین وسیله پیشگیری می باشد. متأسفانه بیشتر کارگران تأسیسات غذائی افراد جوان و بدون تجربه بوده و کمتر از یک سال در اين كار باقى مى مانند لذا بيدا كردن و تعليم دادن آنها در حالی که به طور فعال کار می باشند مشکل است. راههای دیگر کنترل شامل استعمال لب بهداشتی, دفع بهداشتی مازاد اماکن عمومی تهیه مواد غذلئی و کنترل مگس و جوندگان در محل كار مى باشد. 0 

صفحه 32:
اشریشیاکولای بیماریزای روده ای اشریشیاکولای عموماً به عنوان بخشی از فلورمیکربی طبیعی روده ‎eee eo‏ اشریشیاکولای بیماریزای روده ای عامل مهم اسهال در کشورهای در حال توسعه و مکانهای با فقر بهداشتی می باشند. در آمریکا از نظر تاریخی عامل اسهال اطفال است ولی بعدها معلوم شد که بزرگسالان نیز به بیماری مبتلا می شوند و این معمولا در اثر مسافرت به خارج صورت می گیرد و و بیماری مزبور به همین نام یعنی اسهال مسافرت ‎(Pravelters drake)‏ نامیده می شود. 

صفحه 33:
ارتباط اشریشیاکولای با مواد غذاتی و کنترل آن * منبع اصلی اشریشیاکولای در محیط احتمالا مدفوع انسانهای آلوده به عفونت می باشد. مدفوع و آبهای غیر تصفیه شده بیشترین منلبع آلودگی مواد غذلئی به این میکرب هستند. و پخت کامل و اجتناب از دوباره آلوده شدن گوشت پخته با وسایل آلوده , لب و یا کارگران مواد غذلیی مبتلا به عفونت عملی نمود. مشخص نمودن نقاط بحرانی كنترل ‎(Critizd pociel porate)‏ آلودگی به کلیفورم. ممکن است در وضعیت های مختلف پروسس مواد غذایی مفید باشد. جائی که اشریشیاکولای به عنوان خطر تلقی می شود. در اماکن تهیه و سرویس مواد غذلتی مسأله پخت و مدت نگهداری» وضعیت حرارت و نیز بهداشت شخصی کارگران مواد غذایی, بایستی مورد توجه قرار گیرد. ۹ 

صفحه 34:
وا شامل چند گونه است که مهمترین آنها ویبریوکلرا و.س. * وبای کلاسیک از طریق مصرف لب آشامیدنی آلوده يا غذای غيريخته خصوصا ماهی از شخصی به شخص دیگر منتقل می شود. 

صفحه 35:
سایر باکتری های گرم منفی بیماریزای مواد غذایی * آثروموناس ... * بروسلا * سودوموناس کوکوونه ناس ... 

صفحه 36:
باکتری های گرم مثبت بیماریزای غذایی * استافیلوکوکوس * باسیلوس * کلستریدیوم پرفرینجنس * کلستریدیوم بوتولینوم * استریتوکوکوس وک 

صفحه 37:
* بیماری های حاصل از مواد غذلیی: تقسیم بندی فشرده بیماری ها با توجه به نشانیهاه دوره کمون و انواع عوامل بیماری زا نوع بیماری مسمومیت با كرود قارع عل ری ‎Cass‏ Enea ‏کادیوم‎ مسومیت. مسميميت. Call مب عامل و متشاء مواد olay ‏احتمالاً مواد‎ ‏عم من‎ ‏دریعضی‎ ‏قارچها‎ ظروف آشپزخانه کادیوم اندود لیلد ها و ظروف آشپزخانه مس re ‏افلورايد ودر‎ ‏مه خر‎ کش دوره 095 بیماری +"ادقيقه ‎re‏ ‏ساعت wre ‏۰قیقه‎ نشانیهای بیماری تهوع استفراغ اوغ زدن اسهال کرامپ های بطنی تهوع استفراغ كرامب ناحبه بطنی اسهال شوک طعم فلزی؛ تهوع. استفراغ (سبز رنگ دل درد اسهال احساس مزه شوری با بیحسی دهان, استفراغ: اسهال: رنگ بریدی؛ یاو ‎Sat‏ غذاهای مولدبیماری انواع قارچهای وحشی غذاها و نوشابه ها با اسیدیتهخلیزیاد دکوراسیون بعضی کیک ها غذاها و نوشابه ها با اسيديته خيلى زياد هر غذايى كه به طور اتفاقى الوده باشد كيك» بورد بخت تمونه لازم استفراغ استفراغ مدفوع ادرار ‎oF‏ استفراغ از معي معدهه ادرار: ‎oF‏ 1s bo dale ‏شیوع بیماری های‎ فاضل از مواد غذائى مصرف اتواع شناخته شده قرج شتباه کردن قرچهای سمی ‎Shab see‏ خوراكي استفاده از ظروف كاديوم دار تكييدارى غذاهاى غيلى اسيدئ در ظروف کادیوم ار ‎lle‏ کادوم دز اتكهدارى غذاهاى خيلى اسیدی در ظروف مسی با استعال وله های 

صفحه 38:
es ‏بیماری‎ سمومية. سرب مسميميت روک ادامه جدول عامل و منشاء مواد بیماری وجود سرب در ظروف سفالی؛ مواد حشره کش, رنگها, مشمع؛ زاسکه قلع در قوطیهای کنسرو ظروشی که ی شده (ظروف دوره کون ‎oly‏ roy ‏ساعت‎ نشانیهای بیماری طعم فلزى, سوزش دهان ‎٠‏ ‏دل درد استفراغ شیری. مدفوع خونى با سياد, نفس بو شوک يجا خلا ابي" روى لله تهبوع » استفراغ؛ سین سرخرد يبقرارى شمف لز دست دادن ‎‘oss ABT‏ شکلاتی رز غذاهای مولد بیماری نگهداری مواد غذایی و نوشابه ها با اسیدیته خیلی زید در ظروف سرب دا هر غذایی که به طور اتفاقی آلوده شده باشند مواد غذایی و نوشابه ها با سيديته خيلى زياد مواد غذایی و نوشابه ها با اسيديته خيلى زياد كوشت هاى كنسروى» هر نوع غذايى كه به طور اتفاقى الوده شده و در معرض اليتريفيكاسيون زيادى اقرار كيرد تمونه لازم ‎caus‏ استفراغ از ‎a‏ مدفوع: خون dele استفراغ مدقوع ‎٠,‏ ‎ox shal‏ استفراغ از شتشوی معده درا خون. مدفوع oF عوامل مؤثر در شیوع بیماری های" فاضل از مواد غذائى استفادة از ظروف سرب دار گهداریغذاهای خيلى اسيدى در ظروف سرب دار گهداری ‎se‏ حشوه کش در محل نگهداری غذا استعمال ظروف بدون پوشش جهت نگهداری غذاهاى اسيدى نكهدارى غذاهاى خيلى اسيدى در ظروف روک 

صفحه 39:
کلستریدیوم پرفرینجنس در روده هاء ارگانیسم های موجود در مدفوع اشخاص آلوده ؛ حیونات و خاک 095 ‏دوره‎ ‎slay YEA ‏ساعت با‎ ۱ تا ۲ روز نشانیهای بیماری دل درد» اسهال اسهال أبكى فراوان (اسهال آبکی -برنجی) عطش استفراغ کم شدن بدن دل درد کولاپس ‎li!‏ انکشتان چروی خوردن؛ چشمان گود فده غذاهای مجلد بیماری cap ay cays ‏أب گوشت. سوب هاو‎ ‏سس ها‎ رس غذاهایی که با آب لوده تهیه با شسته می شوند آب تمونه از مدفوع مدفوع نگهداری غذا در ‎Ag ef bow‏ غذا چندین ساعت قبل از سروء دربارة كرم كردن ناقص ‎ile gle‏ تهیه ماهی و صدف از آبهای لوده به فاضلاب در نواحی آندمیک» عدم بهداشتی فردی. تماس غذاها با 

صفحه 40:
ادامه جدول نوع | عامل ومنشاء بيمارى | مواد بيمارى انواع سالموثلاها. از مدفوع افراد و حیوانات آلوده ple دوره کون بیماری wer ‏ساعت با‎ ۳۸ ساعت wove cols نشانیهای بیماری ‎ayo‏ اسهال: مدفوع اخونى و موكوثيده قب ‎ ‏غذاهای مجلد پیماری ‏طيوى كوشت و ‎ys) OV pam ‏محصولات تخم ‎ep‏ ‏ساير غذاهاى الوده به سالمونلا ‏هر نوع غذاى الودمه بيشتر سالادها اب ‎ ‏تموته لازم ‎ ‎ ‎Teal aay, ‏نگهداری غذا در‎ ‏محیط گرم پخت و ره گرم کردن ‎ge aga‏ غذاها ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ 

صفحه 41:
ادامه جدول نع عامل و منشاء مواد بیماری سم موجود در رودد. هه خم کوتادهاو گوشتماهیان دییاهای گرمسیری اگزونوروتوکسینِ های ,۵ ,۵ ,8 کلستریدیوم بوتولنوم. هاگ هاى باكترى در ‎nese‏ ‏و حيوانات توت بروسلاآبورتوس. وسلا دوره 095 ۲ ساعت تا ۸ روز با ميانكين ۳۸ سامت roy ‏روز‎ نشانيهاى بيمارى ‎lea‏ و بيحسى اطراف دهان» طعم فلزى» خشكى دهان» علائم كاسترو أتتريت» مدفوع أبكى؛ درد ‎od pr‏ متبسط ‎ah dpe oh‏ تا ‏خستگی مفرط و فلجی ‏سرگیچه شدید یا دید دوتایی» خشکی دهان؛ ‎ ‎ ‏ی نوات ممکن است مقدم بر علائم عصبی باشد؛ اغلب اوقات رگ ‏اتبيه لرزء عرق كرمن* ‎wins‏ بيقرارى؛ سرهرد در مفاصل و عضلات كم ‏شدن وزن ‎ ‎ ‏غذاهای مجلد پیماری ‏انواع گوناگون ماهیان گرمسیری مثل باراكوداء لس ‏0 ,حور وغیره ‏کنسروهایی که در منزل از غذاهای کم أسيد هيه مى شوك بسته بندى هاى واكيوم شده ماهيان ‎٠‏ ‏تخم هاى ‎lap‏ ‏شده ماهیان و پستاندراندربیی» ماه دود مرت ‎ ‎ ‎ ‎ei) ‏نمونه‎ ‎ ‏خون, مدفوع و از شستشوی معدی ‎oF ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ 

صفحه 42:
مهندسى ‎Shogo‏ شت محبط ابر ان وک 

بیماری های ناشی از مواد غذائی و اهمیت آنها • در طول ده ه گذشت ه وقوع بیماری های میکرب ی ناش ی از مواد غذای ی ن ه تنها در کشورهای در حال توسعه با فقر بهداشتی بلکه در کشورهای توسعه یافته با استاندارد باالی بهداشتی نیز رو به افزایش بوده است و این در حالی است که وقوع عفونتها و مسمومیت های غذایی اغلب گزارش نشده باقی مانده و لذا تعیین آمار دقیق از میزان ابتال خصوصاً در کشورهای در حال توسعه امکان پذیر نمی باشد. • غذا می تواند به عنوان یک حامل ،بسیاری از اجرام عفونی و غیرعفونی را در خود حمل کند .که در بعضی شرایط رشد جرم عفونی را حمایت کرده و به عنوان ناقل فعال عمل نموده و یا تنها نقش ناقل غیرفعال را ایفا نمیاد که در این صورت عامل عفونت در غذا رشد ننموده و تنها به وسیله غذا به انسالن منتقل می شود .ویروس ها ،انگلها و حتی بعضی از باکتری ها بیماری زای غذایی ،در گروه دوم قرار می گیرند .جدول 1-1 بعضی از میکروبهای بیماری زای غذایی را در ارتباط با نوع مواد غذایی انتقال دهنده نشان می دهند. • بیماریهای غذایی از نظر تقسیم بندی جزئ بیماری های روده ای تقسیم بندی می شوند که از نظر اهمیت در امریکا بعد از بیماری های ریوی در مقام دوم قرار دارد .در یک بررسی در ایاالت متحده گزارش شده که بطور متوسط هر آمریکایی حداقل هر سال یکبار به بیماری روده ای با عالمت اسهال مبتال می شود .گفته می شود که این مسئله به خاطر ناسالم بودن غذای تولید شده در این کشور نیست بلکه مردم با عمل آوری غلط و غیربهداشتی و یا از طریق انتقال اجرام عفونی خود غذا را ناسالم می کنند .از دیدگاه بهداشت عمومی ،مسمومیت های غذایی یکی از عمده بیماری های جوامع کشورهای مختلف جهان به شمار می رود .بر طبق مطالعات انجام شده همه ساله بیش از هزار میلیون مورد اسهال حاد در بین بچه های زیر پنج سال در ممالک آفریقا ،آسیا (به استثنای چین) و آمریکای التین اتفاق می افتد .که به مرگ بیش از 5میلیون منجر می گردد. • در کشورهای صنعتی مشکل کمتر از اینهاست ولی بطور معنی دار هنوز از اهمیت خاصی برخوردار است .بعالوه واقعیت امر به علت عدم گزارش و یا کمیود گزارش مسمومیت های غذایی بطور کامل روشن نیسیت و بروز واقعی مسمومیت های غذایی را 10تا 100برابر (حتی بیشتر) از موارد گزارش شده تخمین می زنند .طبق گزارش های موجود تنها در یک همه گیری آن هم در کشوری مثل آمریکا بیش از 15000نفر در اثر مصرف شیر پاستوریزه آلوده به سالمونالی مقاوم به آنت ی بیوتیک مبتال شدند. همچنین تخمین زده شود که بیش از دو میلیون نفر از مردم آمریکا به دنبال مصرف غذاهای تخم مرغ دار با سالمونلوز مبتال گردیده اند.  .بعضی از انواع مواد غذایی در ارتباط با انتقال میکروبهای بیماری زا و سموم مختلف به انسان غذای عامل انتقال جرم بیماریزا یا سم تخم مرغ کم پخته کمپیلوباکتر و سالمونال (خصوصاً سالمونالانتریتیدیس شیر غیر پاستوریزه سالمونال ،کمپیلوباکتروبرسینیا آب ژباردیاالمبلیا ،ویروس نورواک ،حکمپیلوباکتر کریپتوسپوریدیوم وسیکلوسپورا برنج سرخ کرده باسیلوس سرئوس صدف ویبریوکلرا ،ویبریوپارا همولی تیکوس ویبریو ولنیفیکوس و سایر انواع ویبریو سموم عصبی و سموم فلج دهنده صدفها و ویروس نورواک ماهیهای تون و مکرل مسمومیت اسکومبروئید ماهیهای گروپرواسنپر ‏Grouper (and )snapper سیگاترا ماهی سوشی ()Sushi آنیزاکیازیس گوشHHت گوساله و آبگوشت سالمونال ،کمپیلوباکتروکلوستریدیوم برفینجنس • از دیدگاه اقتصاد ملی ،مسمومیت های غذائی به دو طریق مستقیم و غیرمستقیم در اقتصاد ملی تأثیرگذار می باشد .در مورد تأثییر مستقیم یا معالجات پزشکی مسمومیت های غذائی که در موارد وقوع بزرگ آنها می تواند بسیار پرهزینه باشد خصوص ًا اگر مسئله رفع مشکل و پرداخت خسارت مطرح شود .به اهمیت دو نمونه از این تأثیر می توان اشاره نمود که هر دو مورد در کشور انگلستان اتفاق افتاده است .یکی از این موارد مربوط به بروز سالمونلوز ناشی از آلودگی تخم مرغ به سالمونالانتریتیدیس تیپ فاژ PT4بود که طی آن دولت متحمل پرداخت خسارت سنگینی جهت از بین بردن طیور آلوده گردید .در مورد تأثیر غیرمستقیم مسمومیت های غذائی در اقتصاد ملی می توان مواردی مثل ضررهای مالی در کاهش صادرات مواد غذایی و هزینه های تحقیقاتی جهت پیشگیری غذائی را نام برد. نقش میکروب ها در ایجاد بیماری های غذائی • میکروب ه ا مس ئول بروز بخ ش وس یعی از مس مومیت های غذائ ی می باشند .بسیاری از این میکربها در گذشته به عنوان عامل مسمومیت غذایی محسوب نمی شدند و اخیراً تحت عنوان میکرب های بیماری زای پنهان یا نوظهور ( )Emerging Foodborne Pathogensشناسائی شده اند که اهمیت آنها در ایجاد مسمومیت های غذایی روزبورز بیشتر می شود خصوص ٌا اینکه بعضی از این میکرب ها قادرند تحت شرایط یخچالی و محیط با اکسیژن کم زنده مانده و خصوص ًا اینکه بعضی از این میکرب ها قادرند تحت شرایط یخچالی و محیط با اکسیژن کم زنده مانده و یا رشد نمایند و بعضی نیز حتی با تعداد کم قادر به ایجاد بیماری می باشند و این زنگ خطری جدی برای سالمتی مصرف کنندگان مواد غذائی می باشند. • طبق بررسی Center for Disease Controlدر آمریکا که در طول 5 سال انجام گرفته است 77 ،درصد مسمومیت های غذائی از منبع مواد غذایی سرویس های عمومی و رستوران ها20 ،درصد از منبع منازل و تنها 3درصد از منبع مواد غذائی تجارتی (کارخانه ها) ناشی می گردد .با وجودی که کارخانه های مواد غذائی معیارهای کنترل مطمئن و الزم را در تهیه مواد غذائی سالم و بهداشتی به کار می برند ولی این تا موقعی است که محصول به دست مصرف کننده می رسد .لذا تمام کسانی که در دستکاری و فرایند این فراورده ها درگیر هستند و نیز خود مصرف کننده مسئولیت نگهداری غذا در شرایط بهداشتی را تا موقع مصرف به عهده داشته و هر گونه تخطی از معیارهای خاص کنترل آن غذا مثل نگهداری در شرایط غلط زمانی و حرارتی و تغییر هویت آن و غیره ممکن است باعث رشد و یا تولید سم میکرب های بیماری های موجود در غذا گردد. عوامل بروز بیماری های غذائی متنوع: 1ـ عوامل بیمری زای باکتریائی مواد غذایی • باکتری ها مهمترین عامل میکربی بیماری های ناشی از مواد غذائی می باشند .دو تیپ باکتری مولد بیماری در مواد غذائی وجود دارد .تیپ اول تحت عنوان باکتری های عامل مسمومیت مواد غذائی است که از طریق مصرف مواد غذائی حاوی سم باکتری منتج از رشد باکتری در غذا حاصل می شود که نمونه های مهم آن مسمومیت غذائی حاصل از کلستریدیوم بوتولینوم و اس تافیلوکوکوس آرئوس م ی باشد .تی پ دوم باکتری تحت عنوان باکتری های عامل عفونت مواد غذایی است که از طریق مصرف غذای حاوی باکتری های زنده باعث بیماری می گردد و باکتری با تکثیر خود و یا تولید متابولیت های خاص خود عوارضی را در بدن میزبان ایجاد می کند مثل اغلب باکتری های گرم منفی عامل عفونت غذائی. • بعض ی از باکتری های بیماری زای غذائ ی در مجرای روده افراد سالم و طبیعی (حیوان و در بعضی موارد انسان) زندگی می کنند .بعضی از این باکتری ها در همه جا پراکنده اند و در خاک و نباتات و مازاد حیوانات و الشه آنها موجودند .از طرفی پوست انسان و مجرای بینی آن نیز حامل استافیلوکوک می باشد .از طرف دیگر آب می تواند حاوی باکتری های بیماریزائی باشد که از مدفوع منشاء می گیرند. • از عالئم مهم و اصلی بیماری های باکتریائی ناشی از مواد غذائی اسهال و استفراغ را می توان نام برد .بسته به قدرت بیماریزائی و حساسیت یا میزان سالمتی میزبان، بیماری ممکن است حاد و یا خود محدود شونده بوده و یا باعث بیماری مزمن و یا تهدید کننده حیات شخص باشد .افرادی که زندگی آنها می تواند توسط بیماری های غذائی تهدید شود عبارتنداز :افراد با ضعف ایمنی ،افراد مسن ،افراد با مشکل سالمتی از قبیل سیروزکبدی ،هپاتیت ،افراد خیلی جوان و غیره. 2ـ عوامل بیماری زای ویروسی مواد غذائی • در مقایسه با باکتری ها نقش ویروس ها در تولید بیماری های غذائی کمتر مورد توجه قرار گرفته است و این به علت مشکالت تکنیکی در جداسازی ویروس ها از مواد غذائی و کشت آنها می باشد ،زیرا این کار امکانات خاصی را طلب می کند که در اکثریت آزمایشگاههای میکربی مواد غذائی وجود ندارد .ویروس ها در مواد غذائی قادر به رشد نیستند و لذا تعداد آنها در مقایسه با باکتری ها در مواد غذائی کم خواهد بود .ولی از آنجائیکه وجود بسیاری از باکتری ها بیماریزای روده ای در شرایط غیربهداشتی در مواد غذائی به اثبات رسیده است، حالت مشابه نیز می تواند در مورد ویروس های روده ای صادق باشد. 3ـ عوامل بیماریزای انگلی مواد غذائی • انگل های تک یاخته ای نیز مانند ویروس ها قادر به رشد در مواد غذائی نیستند ولی کیست آنها می تواند به مددت طوالنی حیات خود را در غذا حفظ نماید .از انواع مهم انگل های تک یاخته ای که توسط مواد غذائی منتقل می شوند می توان آمیب ،ژیاردیا و کریپتوسپوریدیوم را نام برد .همانند ویروس ها در مورد انگل های تک یاخته ای نیز آزمایشگاه میکروبشناسی مواد غذائی کمتر فعال می باشد و لذا نقش این گروه از میکرب ها نیز در ایجاد بیماری های غذائی کمتر مورد توجه قرار گرفته است .عالوه بر این مواد غذائی خام و یا کم پخته می تواند ناقل عفونتهای انگلی به انسان باشد و اهمیت این دسته از بیماری های غذائی در کشورهای در حال توسعه می تواند به عنوان یکی از مهمترین عوامل بیماری زای غذائی مورد توجه قرار گیرد ،زیرا که درصد باالئی از حیوانات در این کشورها به آلودگی انگلی مبتال هستند .از انواع مهم انگل های حیوانی که توسط مواد غذائی به انسان منتقل می شوند می توان به کرمهای نوراری مانن د تنیاس اژیناتا ،تنیاس ولیوم ،کرمهای نخ ی شک ل مانن د تریشینالاسپیرالیس ، کرمهای برگی شکل مانند فاسیوالهپاتیکا و از انگل های ماهی می توان به کرم آنیزاکیس و کرم نواری ددیفیلوبوتریوم التوم اشاره نمود. 4ـ عوامل بیماری زای قارچی مواد غذائی (سموم قارچی) • استفاده بشر از قارچها جهت تهیه آنتی بیوتیکها ،تولید مواد غذائی وتهیه بعضی از مواد غذائی تخمیری از سالها قبل معمول بوده است ولی بعضی از قارچها نیز تولید مواد سمی می کنند به نام مایکوتوکسین می کنند که می تواند بسیار خطرناک باشد به عنوان نمونه می توان از قارچ کالوی سپس نام برد که مایکوتوکسین حاصل از آن (ارگوتامین) از چند قرن پیش شناخته شده است .به طور کلی مایکوتوکسین ها متابولیت های حاصل از کپکها هستند که در اثر رشد آنها در داخل بعضی از مواد غذائی تولید شده و باعث ایجاد مسمومیت های حاد یا تحت حاد و مزمن در حیوان و انسان می گردند .از معروفترین آنها می توان آفالتوکسین را نام برد که عوارض سرطانزائی و ایجاد نوزاد ناقص الخلقه داشته و در اثر رشد قارچهای گروه آسپرژیلوس فالووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس روی بعضی مواد غذائی تولید می گردد .مشکل سموم قارچی می تواند بزرگترین مشکل غذائی در کشورهای در حال توسعه باشد جائی که امکانات انبار کردن صحیح مواد غذائی موجود نمی باشد. 5ـ سایر عوامل بیماریزای مواد غذائی • غیر از عوامل میکروبی که به آنها اشاره گردید عوامل دیگری وجود دارند که از طریق مواد غذائی باعث بروز بیماری و مسمومیت در انسان می شوند که در دو گروه عمده به آنها اشاره می گردد. • الف ـ گیاهان و حیوانات سمی • گزارشهای مرگ و میر متعددی از مصرف گیاهان یا حیوانات سمی موجود است .گیاهان سمی ـ بعضی گیاهان بطور ثانویه در اثر جذب بعضی مواد معدنی سمی در طول رشد سمی می شوند .نمونه مهم این نوع مواد معدنی سلنیوم است که حیوانات را مسموم می کند .بسیاری از گیاهان نیز به طور ارثی سمی هستند که در بین آنها به قارچهای سمی می توان اشاره نمود. مانند آمانیتافالوئیدس ،هلوالاسکوالنتا و بسیاری از انواع گیاهان دیگر • بعضی از حیوانات به طور طبیعی نیز برای انسان سمی هستند حتی اگر به صورت تازه مصرف گردد .به عنوان مثال می توان به بعضی صدفها که باعث فلجی عضالت می شود اشاره نمود .در مورد حیوانات سمی نیز اگرچه بعضی به طور ارثی سمی هستند ولی اکثر آنها به طور ثانویه سمی می کردند( .بعضی انواع ماهیها ،صدفها و غیره) همچنین بعضی از پس تانداران خصوص ًا در نواح ی س ردسیر برای انس ان س می هس تند (غلظ ت خیلی باالی ویتامین Aدر کبد و کلیه این حیوانات) • ب ـ مواد شیمیائی سمی • مواد شیمیائی سمی می تواند از طریق آلوده کننده های محیطی مثل مواد شیمیائی صنعتی (فلزات سنگین و مواد شیمیائی کشاورزی مورد مصرف جهت کشتن حشرات و قارچها) و بعضی از اجزاء ترکیبی مواد غذائی یا مشتقات آنها مثل نیتروزامین ها باعث مسممومیت انسان شود .بعضی از این ترکیبات باعث ایجاد عوامل آلرژیک می گردد .مواد شیمیائی سمی مهم که در مسمومیت های غذائی انسان گزارش گردیده است. منابع آلودگی میکربی غذا • الف ـ منابع آلودگی های میکربی مواد غذایی • گیاهان در حال رشد جرم میکروبها را که از منابع محیطی گرفته شده با خود حمل می کنند .بافتهای داخلی گیاهان و حیوانات به ه ر حال حاوی تعداد بس یار کم ی میکروارگانیس م ی ا هی چ می باشند. آلودگی های میکربی گیاهان و میوه ها • در س بزیها آلودگ ی های انگل ی (تخ م انگ ل ه ا) از نظر انتقال بیماری های خطرناک انگلی بسیار مهم م ی باشند .سطوح در معرض الودگی گیاهان ،آلودگی را از منشأ خاک ،آب فاضالب، هوا و حیوانات به خود می گیرند. آلودگی های میکربی حیوانات • این نوع آلودگی ها از پوست مجرای تنفسی و مجرای روده ای معدی در حیوان بروز می کند .آلودگی حیوانات گوشتی از طریق روده و دستگا تنفس خیلی مهمتر از نقاط سطحی بدن م ی باشد .مدفوع و فرآورده های حیوانی آلوده به مدفوع حاوی بسیاری از میکرب های روده ای شامل سالمونال می باشد. آلودگی از طریق فاضالب ها • وقتی فاضالب های محلی بدون عمل آوری و سالم سازی برای تقویت رشد گیاهان استفاده شود ،در این صورت میکربهای بیماریزای انسانی می تواند باعث آلودگی گیاهان گردد که می تواند بسیار خطرناک باشد .استفاده از فضوالت حیوانی در تقویت رشد گیاهان اگرچه در کشورهای پیشرفته نادر است ولی هنوز در بسیاری از کشورهای در حال پیشرفت مرسوم می باشد. • آبهای طبیعی از طریق آلودگی به فاضالب آلودگی را به آبزیان خصوصا آبزیان پرورشی انتقال می دهند. نمونه اش انتقال عامل وبا و عامل حصبه به وسیله مواد غذائی آلوده به فاضالب می باشد. آلودگی از طریق خاک • خاک وسیع ترین تنوع میکربی را نسبت به سایر منابع آلودگی دارا می باشد. آلودگی از طریق آبها • از نظر بهداشتی آب مورد استفاده جهت عم ل آوری مواد غذائی بایستی مطلقاً از نظر آشامیدن سالم باشد. آلودگی مواد غذائی از طریق هوا • آلودگی مواد غذائی از طریق هوا نیز مانند آب می تواند از دو جنبه بهداشتی و اقتصادی مهم باشد .میکرب های گرد و خاک و خصوصا عوامل عفونت های تنفسی از این طریق مواد غذائی را آلوده م ی کنند .مشکالت اقتص ادی حاص ل از ای ن آلودگ ی نیز مشابه انچه در مورد آب اشاره گردید می باشد. آلودگی از طریق عمل آوری مواد غذایی نتایج آزمایش میکربی دستهای کارگران مختلف از نظر الودگی به باکتری های استافیلوکوک کوگوالز منفی و کواگوالز مثبت، کلیفورم های مدفوعی و آنتروکوک شغل کارگر تعداد کارگران آزمایش شده شغل غیرغذائی کارگر کارخانه غذائی مکانیزه کارگر غذای خیابانی کارگر نانوائی و شیرینی پزی کارگر پنیرسازی کارگر صنایع گوشت 200 127 207 27 124 129 تعداد و درصد کارگران با کشت مثبت درصد تعداد 87 68 151 26 114 125 5/43 5/53 5/72 5/96 9/91 9/96 گروه اول ـ باکتری های گرم منفی سالمونال Salmonella • باکتری میله ای شکل ،گرم منفی با طول متفاوت که اغلب گونه های آن به استثنای سالمونال و سالمونالگالیناروم به وسیله تاژک های اطرافی متحرک هستند. • سالمونالها سالهاست که عامل بیماری روده ای شناخته شده اند و به عنوان مهمترین عامل مسمومیت غذائی قابل گزارش مطرح می باشند .در سالهای اخیر وقوع مسمومیت ناشی از این باکتری ب ه ص ورت انبوه و ب ا وس یله انتقال جدی د عفون ت (تخم مرغ) مشاهده شده است. • • • • • سالمونال سه نوع بیماری در انسان ایجاد می کند ولی فرم های مخلوط نیز زیاد مشاهده شده است. 1ـ بیماری تب روده 2ـ بیماری التهاب روده 3ـ عفونت خارج روده ای سالمونال در آمریکا بررسی های انجام شده نشان می دهد که بین سالهای 1973-1976عمل آوری نادرست مواد غذائی در منازل و یا اماکن عمومی تهیه مواد غذائی مهمترین عامل بروز سالمونلوزیس در انسان بوده است .این بررسی نشان می دهد که گوشت گوساله ،بوقلمون و بستنی سنتی (خانگی) بیشتر حامل میکروب بوده اند .ولی موارد زیادی از سالمونلوزیس نیز در اثر مصرف گوشت خوک و مرغ گزارش شده است .در کانادا بوقلمون ،در انگلستان و ولز مرغ ،بوقلمون ،شیر و گوشت بیشترین حامل باکتری گزارش شده اند. • بستنی و بعضی از شیرینی ها و دسر که حامل سالمونال بودند احتماال در اثر مصرف تخم مرغ غیر پاستوریزه بوده است .وقوع مسمومیت غذائی سالمونالئی توسط شیر نی ز در انگلستان و ول ز ب ه طور عمده از طریق مصرف شیلر خام غیرپاستوریزه) بوده است. • سرد کردن ناقص غذا ،پخت ناقص غذا ،مصرف مواد غذائی خام آلوده و آلودگی تقاطعی که در ان مواد غذائی آماده مصرف در اثر تماس با مواد غذائی خام آلوده به طور مستقیم و یا غیرمستقیم آلودگی پیدا می کند ،از مهمترین عواملی هستند که در تهیه غذای عامل مسمومیت غذائی سالمونالئی گزارش گردیده است .مواد غذائی خام با منشأ دامی منبع اصلی آلودگی آشژخانه منازل و رستوران ها به سالمونال گزارش شده است .سالمونال در چنین غذاهائی به علت عدم کفایت در پخت غذا می تواند زنده مانده و رشد نماید. • در اماکن عمومی (رستوران ها و غیره) آلودگی کارگران و کارکنان ،و در منازل آلودگی تهیه کنندگان غذا ،می تواند عامل انتقال آلودگی از غذای خام آلوده به غذای پخته آماده مصرف و یا سایر غذاهای غیرآلوده گردد. این حالت بیشتر در اثر عدم شستشوی دستها به هنگام عمل اوری بین این دو نوع غذا اتفاق می افتد. • سالمونال همچنین می تواند از غذای خام آلوده به وسایل کار و سطوح مورد اس تفاده در تهیه و عم ل آوری غذا منتق ل شده و از آنجا غذاهای غیرآلوده را در اثر تماس با این وسایل (کارد ،تخته برش ،سطح میز عمل آوری غذا و غیره) آلوده سازد. • مصرف صدفهای خام که از نقاط آلوده به فاضالب صید شده است باعث بروز سالمونلوزیس گردیده است به همین علت اورگان های بهداشتی ، نقاط صید و پرورش صدفها را از نظر الودگی به فاضالب دقیق ًا مورد بازدید و توجه قرار می دهند و در صورت آلودگی صید را در این نقاط ممنوع می سازند. • شی ر خام نی ز نس بت ًا عام ل عمده بروز مس مومیت های غذائ ی سالمونال محسوب می شود. • • • • • ( Bryanس ا ل )1981م عتقد اس تک ه م شکلس ا لمونلوزیسحاصلاز مواد غ ذائ یم ی ت واند ب ه ی کیاز س ه ط ریقزیر حلش ود. 1ـ ریشه کنی سالمونال از خوراک دام ،محیط پرورش دام و حیوانات اهلی و وحشی). 2ـ از بین بردن سالمونال در مواد غذائی خام که با منشاء دامی از طریق پاستوریزاسیون، پخت ،کشتن باکتری از طریق پرتودهی ،تخمیر مواد غذائی گیاهی و حیوانی و کاهش .aw 3ـ تعلیم دادن مردم نسبت ب ه خطرات سالمونلوزیس و روشهای پیشگیری از انتقال سالمونال به مواد غذائی تهیه شده در کارخانه ها ،اماکن عمومی تهیه و توزیع مواد غذائی و آشپزخانه منازل رای ج تری ن روش از بی ن بردن س المونال از مواد غذائ ی اس تفاده از حرارت (پخت و پاستوریزاسیون) می باشد. شیگال Shigella • جن س شیگال ک ه در خانواده آنتروباکتریاس ه قرار دارد حاوی گونه های شیگال دیزانتریه ،شیگالسونه ای ،شیگالفلکسنری و شیگال بویدی می باشد که همگی برای انسان بیماریزا می باشند. • بیماری شیگوزیس یا اسهال باسیلی به وسیله باکتری های جنس شیگال ایجاد می شود .محل زندگی باکتری در روده انسان است .آزمایش روی انسان های داوطلب نشان می دهد که خوردن 100-10باکتری می تواند باعث بروز بیماری شود. • گزارش های اخیر نشان می دهد که شیگلوزیس یک مشکل عمده در مهدکودک ها بوده و بیماری از یک مهد کودک به مهد کودک دیگر منتقل می شود .بیماری همچنین در جاهائیکه فقر بهداشتی موجود است و یا از رعایت بهداشت آگاهی وجود ندارد مانند محل اردوهای مهاجرین ،مهدکودک و محل نگهداری افراد عقب افتاده ،بیشتر رایج است. • مرگ معمو ًال نادر است ولی در بیماران خیلی جوان و خیلی پیر و یا مواردی که بیماری قبلی وجود داشته ،تلفاتی را به همراه دارد .در ممالک گرمسیری در حال توسعه ،جائی که استانداردهای تغذیه بسیار پایین است اسهال شیگالنی حداقل باعث مرگ 500000بچه جوان در سال می گردد. • در کشورهای آمریکاو کانادا شیگلوزیس بیشتر در اثر مصرف انواع ساالدها و مواد غذائی دریائی که در طول عمل آوری با کارگران مبتال آلوده شده بودند بروز کرده و حادثه بارها در اثر عدم استفاده از برودت مناسب برای نگهداری مواد غذائی اتفاق افتاد .همچنین به دنبال انتقال بیماری از طریق مصرف مواد غذائی آلوده ،انتقال از شخصی به شخص دیگر نیز از طریق مدفوعی ـ دهانی گسترش پیدانمود. • گزارش شده که شیگالسونه ای و شیگال فلکسنری قادر است در 25 درجه سانتیگراد در شیر پاستوریزه بیش از 170روز در تخم مرغ ،صدف و میگو بیش از 50روز زنده بماند .در حرارت های پایین تر مانند -20 درجه 5/0درجه سانتیگراد ،به مدت طوالنی تری زنده می مانند .اکثر موارد وقوع بیماری شیگلوزیس در اثر آلودگی مواد غذائی خام و یا مواد غذائی پخته در زمان تهیه و عمل آوری آن در منازل و یا اماکن عمومی تهیه و توزیع مواد غذائی اتفاق افتاده است .در کشورهای در حال توسعه تهیه مواد غذایی دریائی از مناطق ابهای آلوده به مدفوع انسانی و استفاده از آب غیربهداشتی برای عمل آوری غذاها می توان د منبع دیگری از باکتری به شمار رود. • پیشگیری و کنترل شیگلوزی س نیازمند جلوگیری از کار افراد مبتال روی مواد غذائی بوده و یا باید طوری آموزش داده شوند که حتی در صورت آلوده بودن آلودگی به مواد غذائی انتقال پیدا نکند. • تعلی م کارکنان مواد غذائ ی ب ا تأکی د بر بهداش ت شخص ی خوب بهترین وسیله پیشگیری می باشد .متأسفانه بیشتر کارگران تأسیسات غذائی افراد جوان و بدون تجربه بوده و کمتر از یک سال در این کار باقی می مانند لذا پیدا کردن و تعلیم دادن آنها در حالی که ب ه طور فعال کار می باشند مشک ل اس ت .راههای دیگ ر کنترل شام ل اس تعمال آ ب بهداشت ی ،دفع بهداشتی مازاد اماکن عمومی تهیه مواد غذائی و کنترل مگس و جوندگان در محل کار می باشد. اشریشیاکوالی بیماریزای روده ای • اشریشیاکوالی عموم ًا به عنوان بخشی از فلورمیکربی طبیعی روده انسان و بسیاری از حیوانات محسوب می شود. • اشریشیاکوالی بیماریزای روده ای عامل مهم اسهال در کشورهای در حال توسعه و مکانهای با فقر بهداشتی می باشند .در آمریکا از نظر تاریخی عامل اسهال اطفال است ولی بعدها معلوم شد که بزرگساالن نیز به بیماری مبتال می شوند و این معموال در اثر مسافرت به خارج صورت می گیرد و و بیماری مزبور به همین نام یعن ی اس هال مس افرت ( )Travellers diarrheaنامیده می شود. ارتباط اشریشیاکوالی با مواد غذائی و کنترل آن • منبع اصلی اشریشیاکوالی در محیط احتماال مدفوع انسانهای آلوده به عفونت می باشد .مدفوع و آبهای غیر تصفیه شده بیشترین منابع آلودگی مواد غذائی به این میکرب هستند. • کنترل اشریشیاکوالی بیماریزای روده ای را در گوشت می توان با مبادرت به پخت کامل و اجتناب از دوباره آلوده شدن گوشت پخته با وسایل آلوده ،آب و یا کارگران مواد غذایی مبتال به عفونت عملی نمود .مشخص نمودن نقاط بحرانی کنترل ( )Critical control pointsآلودگ ی ب ه کلیفورم ،ممک ن است در وضعیت های مختلف پروسس مواد غذایی مفید باشد ،جائی که اشریشیاکوالی به عنوان خطر تلقی می شود .در اماکن تهیه و سرویس مواد غذائی مسأله پخت و مدت نگهداری ،وضعیت حرارت و نیز بهداشت شخص ی کارگران مواد غذایی بایستی مورد توجه قرار گیرد. ویبریو vibrio • ویبریوها باکتری هائی هستند میله ای مستقیم یا خمیده .جنس ویبریو شامل چند گونه است که مهمترین آنها ویبریوکلرا و... • وبای کالسیک از طریق مصرف آب آشامیدنی آلوده یا غذای غیرپخته خصوص ًا ماهی از شخصی به شخص دیگر منتقل می شود. سایر باکتری های گرم منفی بیماریزای مواد غذایی • آئروموناس ... • بروسال • سودوموناس کوکوونه ناس ... باکتری های گرم مثبت بیماریزای غذایی • • • • • • استافیلوکوکوس باسیلوس کلستریدیوم پرفرینجنس کلستریدیوم بوتولینوم استریتوکوکوس ... • بیماری های حاصل از مواد غذایی :تقسیم بندی فشرده بیماری ها با توجه به نشانیها ،دوره کمون و انواع عوامل بیماری زا نوع بیماری عامل و منشاء مواد بیماری دوره کون بیماری نشانیهای بیماری مسمومیت با گروه قارچ های محرک روده و معده احتماالً مواد ضمغ مانند در بعضی قارچها غذاهای مولد بیماری نمونه الزم کلینیکی عوامل مؤثر در شیوع بیماری های حاصل از مواد غذائی 30دقیقه تا 2 ساعت تهوع استفراغ اوغ زدن اسهال کرامپ های بطنی انواع قارچهای وحشی استفراغ مصرف انواع شناخته شده قارچ ،اشتباه کردن قارچهای سمی به جای قارچهای خوراکی مسمومیت کادیوم ظروف آشپزخانه کادیوم اندود 15تا 30دقیقه تهوع استفراغ کرامپ ناحیه بطنی اسهال شوک غذاها و نوشابه ها با اسیدیته خیلی زیاد، دکوراسیون بعضی کیک ها استفراغ مدفوع ادرار خون استفاده از ظروف کادیوم دار ،نگهداری غذاهای خیلی اسیدی در ظروف کادیوم دار، غذاهای کادیوم دار مسمومیت مس لوله ها و ظروف آشپزخانه مسی چند دقیقه تا چند ساعت طعم فلزی ،تهوع، استفراغ (سبز رنگ دل درد ،اسHهال غذاها و نوشابه ها با اسیدیته خیلی زیاد استفراغ ،از شستشوی معده ،ادرار ، خون نگHهداری غذاهای خیلی اسیدی در ظروف مسی یا استعمال لوله های مسی در تهیه نوشابه های خیلی اسیدی مسمومیت فلوراید سدیم فلوراید ودر مواد حشره کش چند دقیقه تا دو سHاعت احساس مزه شHوری یا صابونی ،بیحسی دهان، استفراغ ،اسHهال ،دل درد، رنگ پریدی ،سیانوز ،اتساع مردمک چشم ،اسپاسم، کوالپس ،شوک هر غذایی که به طور اتفاقی آلوده باشد خصوصاً غذاهای خشک مثل شیرخشک ،ارد پورد کیک ،پورد پخت استفراغ ،از شستشوی معده نگهداری مواد حشره کش در محل نگهداری مواد غذایی ،اشتباه گرفت مواد حشره کش به جای پورد مواد غذایی • ادامه جدول نوع بیماری عامل و منشاء مواد بیماری دوره کون بیماری مسمومیت سرب وجود سرب در ظروف سفالی، مواد حشره کش ،رنگها، مشمع ،زاسکه 30دقیقه یا بیشتر طعم فلزی ،سوزش دهان ، دل درد استفراغ شیری، مدفوع خونی یا سیاه ،نفس بدبو ،شوک ،ایجاد خط آبی روی لثه مسمومیت قلع قلع در قوطیهای کنسرو 30دقیقه تا 2 ساعت نفخ ،تهوع استفراغ کرامپ ناحیه بطنی، اسهال سردرد مواد غذایی و نوشابه ها با سHیدیته خیلی زیاد مسمومیت روی ظروفی که لعاب روی داده شHده (ظروف گالوایزه) چند دقیقه تا چند ساعت درد در ناحیه دهان و شکم ،تهوع استفراغ سHرگیجه مواد غذایی و نوشابه ها با اسیدیته خیلی زیاد استفراغ از شتشوی معده ،ادرار، خون ،مدفوع مسمومیت نیتریت نیتریت ها با نیترات هایی که به غذاهای کنسروی اضافه می کنند، آب چاههای کم عمق 1تا 2 ساعت گوشت های کنسروی، هر نوع غذایی که به طور اتفاقی آلوده شده و در معرض نیتریفیکاسیون زیادی قرار گیرد خون عوامل مؤثر در شیوع بیماری های حاصل از مواد غذائی نشانیهای بیماری غذاهای مولد بیماری نمونه الزم کلینیکی نگهداری مواد غذایی و نوشابه ها با اسیدیته خیلی زیاد در ظروف سرب دار ،هر غذایی که به طور اتفاقی آلوده شده باشند استفراغ از شستشوی معده، مدفوع ،خون ،ادرار استفاده از ظروف سرب دار ،نگهداری غذاهای خیلی اسیدی در ظروف سرب دار ،نگHهداری مواد حشره کش در محل نگهداری غذا استفراغ مدفوع ، ادرار ،خون استعمال ظروف بدون پوشش جهت نگHهداری غذاهای اسیدی نگHهداری غذاهای خیلی اسیدی در ظروف روی دار تهوع ،استفراغ ،سیانوز، سHردرد بیقراری ضعف از دست دادن آگاهی خون شکالتی رنگ استعمال مقادیر زیادی نیتریت با نیترات در غذاهای کنسروی، اشتباه گرفتن نیتریت به جای نمک معمولی، نیتریفیکاسیون بیش از حد مزارع ادامه جدول نوع بیماری عامل و منشاء مواد بیماری دوره کون بیماری گاستروآن تریت حاصل از کلستریدی وم پرفربنج س آندوآنتروتوکسی ن حاصل از هاگ سازی کلستریدیوم پرفرینجنس در روده ها، ارگانیسم های موجود در مدفوع اشخاص آلوده ، حیوانات و خاک 8تا 22 ساعت با میانگین 10ساعت وبا آندوآنترتوکسین حاصل از ویبریوکولرا از مدفوع افراد آلوده (بیوتیپ های کالسHیک و آلتور) 1تا 3روز نشانیهای بیماری غذاهای مولد بیماری دل درد ،اسهال گوشت پخته ،طیور، آب گوشت ،سوپ ها و سHس ها اسهال آبکی فراوان (آسHهال آبکی ـ برنجی) عطش استفراغ کم شدن اب بدن دل درد کوالپس احتقان ،انگشتان چروک خوردن ،چشمان گود افتاده ماهی و صدف خام، ، غذاهایی که با آب آلوده تهیه یا شHسته می شوند ،آب نمونه الزم کلینیکی مدفوع مدفوع عوامل مؤثر در شیوع بیماری های حاصل از مواد غذائی برودت ناقص، نگهداری غذا در محیط گرم ،تهیه غذا چندین ساعت قبل از سHرو ،درباره گرم کردن ناقص غذاهای مانده تهیه ماهی و صدف از آبهای آلوده به فاضالب در نواحی آندمیک ،عدم بهداشتی فردی، تماس غذاها با اشخاص آلوده ، پخت ناقص، استعمال آب آلوده برای شستشو با غذاهای خام، استعمال مواد توالت به عنوان کود ادامه جدول نوع بیماری عامل و منشاء مواد بیماری دوره کون بیماری نشانیهای بیماری سالمونلو ز انواع سالمونالها از مدفوع افراد و حیوانات آلوده 6تا 72 ساعت با میانگین 18تا 36 سHاعت دل درد ،اسهال ،لرز ،تب، تهوع ،استفراغ ،بیقراری شHیگلوز ‏Shigella ‏flexneri ‏S.dysenteriae , s.s. sonnei boydiiاز مHدفوع اHفراد آHلودHهH 24تا 72 سHاعت دلدرد ،اسهال ،مدفوع خونی و موکوئید ،تب غذاهای مولد بیماری طیور ،گوشHت و حصوالت آنها، محصوالت تخم مرغ، سایر غذاهای آلوده به سالمونال هر نوع غذای آلوده، بیشتر ساالدها اب نمونه الزم کلینیکی مدفوع ، سHراب مقعدی مدفوع با سواب مقعدی عوامل مؤثر در شیوع بیماری های حاصل از مواد غذائی برودت ناقص ، نگهداری غذا در محیط گرم ،پخت و دوباره گرم کردن ناقص ،تهیه غذاها چندین ساعت قبل از سرو ،شHستشوی ناقص وسایل، تمامی افراد آلوده با غذاهای پخته ،تهیه غذا از منابع الوده ، الودگی بینابینی تماس افراد آلوده با غذاها ،برودت ناقص ،پخت و دوباره گرم کردن ناقص غذاها ادامه جدول نوع بیماری عامل و منشاء مواد بیماری دوره کون بیماری مسمومی ت با سیگاترا ‏Ciguatoxin مHوجود در رودHهH ها ،تHHخم گHوتادHها و گHHوشHتمHاهHیHان درHیاهای گHHرمHسیHری 3تا 5 ساعت گاهی طوالنی تر بوتولیسم اگزونوروتوکسین های A, B, E, Fکلستریدیوم بوتولینوم .هاگ های باکتری در خاک آب شHیرین و حیوانات موجود است 2سHاعت تا 8روز با میانگین 18تا 36 سHاعت بروسHلوز بروسالآبورتوس، بروسال ملیتنسیس و بروسHالسویس از نسوج و شیر 7تا 21 روز نمونه الزم کلینیکی عوامل مؤثر در شیوع بیماری های حاصل از مواد غذائی نشانیهای بیماری غذاهای مولد بیماری احساس خارش و بیحسی اطراف دهان ،طعم فلزی، خشکی دهان ،عالئم گاسترو آنتریت ،مدفوع آبکی ،درد عضالت ،سرگیجه ،منبسط شدن چشم ها ،دید تار، خستگی مفرط و فلجی انواع گوناگون ماهیان گرمسیری مثل باراکوداRed ، ‏snapper, Goat fish و غیره خوردن کبد ،رود ها، تخم ،گوتادها یا گوشت ماهیان صخره ای گرمسیری که معموال انواع درشHت ، سمیت بیشتری دارند سHرگیجه شHدید یا دید دوتایی ،خشکی دهان، اشکال در بلع و تکلم و تنفس ،ضعف شHدید عضالنی ،یبوست ،اتساع یا ثابت شدن مردمک چشم ،فلجی تنفسی، عالئم کاسترواتتریت ممکن است مقدم بر عالئم عصبی باشد ، اغلب اوقات رگ کنسروهایی که در منزل از غذاهای کم اسید تهیه می شوند، بسته بندی های واگیوم شده ماهیان ، تخم های فرماتته شده ،ماهیان و پستانداران دریایی، ماهی دودی ،سHیب زمینی پخته و یره حرارت ناقص در تهیه غذاهای کنسروی و ماهی دودی، فرومانتاسیون های کنترل نشده ،آلودگی بعد از پروسس، نگهداری غذاها در حرارت اتاق و گرم تب ،لرز ،عرق کردن، ضعف ،بیقراری ،سردرد در مفاصل و عضالت کم شHدن وزن شHیر خام ،پنیر بز خون ،مدفوع و از شستشوی معدی خون نقص در پاسHتوریزاسیون شیر ،الودگی گله به بروسال