روش های تشخیص تقلبات شیر

روش های تشخیص تقلبات شیر

اسلاید 1: روش های تشخیص تقلبات شیر تعریف شیر: محصول ترشح پستانی بدون آنکه چیزی به آن افزوده و یا از آن گرفته باشند و فاقد آغوز باشد. هر گونه دخل و تصرفی در شیر تقلب محسوب می شود.

اسلاید 2: تقلبات مربوط به دخل و تصرف در ترکیبات شیرمشخصات فیزیکوشیمیائی شیر اسیدیتهpH وزن مخصوصC ° 15 نقطه انجماد D ° 16 – 14 8/6 – 6/6 033/1- 028/1 g/cm3H°555/0- تا 530/0- نسبت کازیین، پروتیین های سرم، ازت غیر پروتئینی به ازت کلکازئینپروتئین های سرمازت غیر پروتئینی 78 %17 % 5 %نسبت ترکیبات اصلی شیر ((Vieth’s ratioلاکتوزپروتئینخاکستر 1392اجزاء ترکیبی شیرآبچربیپروتئینلاکتوزاملاح87 % 5/4 – 8/2 % 2/3 – 8/2 % 6/4 – 2/4 % 8/0 – 7/0 %

اسلاید 3: تشخیص و تعیین آب افزوده شده به شیر1- تعیین وزن مخصوص شیرالف- بوسیله ترمولاکتوز دانی مترب- پیکنومتر2- تعیین نقطه انجمادالف- کریوسکوپ اتوماتیک یا دستیب- اکومیلک E-co-milkدر صورت افزودن آب به تنهائی به شیر وزن مخصوص کاهش می یابد و بدلیل کاهش غلظت نمک ها و لاکتوز نقطه انجماد به سمت نقطه انجماد آب نزدیک میشود.محاسبه: انجماد شیر مشکوک – انجماد شیر شاهددرصد آب اضافی = 100 ×انجماد شیر شاهد

اسلاید 4: تشخیص آب نمک در شیربه منظور پنهان کردن آب اضافی و تنظیم دانسیته و نقطه انجماد صورت میگیردمیزان نمک شیر بصورت طبیعی 09/0 درصد استتشخیص:- چشائی و ایجاد طعم شور- روش کیفی سریع: 5 میلی لیتر نیترات نقره، 34/1 گرم در لیتر، چند قطره کرمات پتاسیم 5% با یک میلی لیتر نمونه شیر مشکوک. پدیدار شدن رنگ زرد دلیل وجود نمک – در صورت ظهور رنگ قهوه ای آجری شیر فاقد نمک اضافی است روش کمی: 10 کرم شیر + 10 میلی لیتر آب مقطر + 1 میلی لیتر کرمات پتاسیم مخلوط فوق با نیترات نقره 1/0 نرمال تا پیدایش رنگ قرمز آجری تیتر شودمحاسبه: 85/5 × میلی لیتر نیترات نقره 0/1 نرمالدرصد آب اضافی = وزن نمونه

اسلاید 5: تشخیص گرفتن چربی یا خامه گیری از شیر کاملوزن مخصوص شیری که بطور کامل چربی آن گرفته شده باشد 033/1 تا 035/1 است.روش تشخیص:الف: تعیین وزن مخصوصب: تعیین میزان چربی و مقایسه آن با میزان چربی دامداری یا مرکز جمع آوری شیرروش اندازه گیری چربی: روش ژربر، میلکوتستر، میلکواسکن، اکومیلکمطابق دستور کار

اسلاید 6: تشخیص شیر باز ساخته یا شیر خشک در شیراین گونه تقلب به دلیل اقتصادی نبودن بندرت انجام می شود. در کشور ما بدلیل قاچاق شیر خشک عراقی متاسفانه خیلی اتفاق می افتدتشخیص سریعالف: وجود کف در نمونه . کنترل با میله شیشه ایب: آزمایش صافی . عبور شیر مخلوط با شیر بازساخته از صافی بسیار بکندی صورت میگیردپ: آزمون فسفاتاز: تغییر رنگ آبی به دودی در نهایت رنگ قهوه ای دلیل وجود شیر بازساختهت: افزایش اسیدیته خامه استحصالی . در شرایط معمولی خامه خارج شده از دستگاه خامه گیر کمتر از شیر می باشد. در صورتیکه حداقل اسیدیته خامه کمتر از 2 درجه دورنیک کاهش نشان دهد دلیل وجود شیر باز ساخته در نمونه است.آزمایش تاییدیاستخراج کازیین بوسیله اسید استیک 10 درصد، شستشوی لخته حداقل 6 بار و در نهایت مخلوط کردن لخته با سود 5 درصد. ظهور رنگ زرد بعد از 3 ساعت دلیل وجود شیر بازساخته است.

اسلاید 7: تشخیص آب پنیر افزوده شده به شیرافزودن آب پنیر به شیر موجب تغییرات زیر در ویژگیهای شیر می گردد- کاهش وزن مخصوص- کاهش درصد کازئین نسبت به پروتئین تام- افزایش پروتئین های سرمروش تشخیصالف- تعیین پروتئین تام: با استفاده از روش کلدالب- اندازه گیری کازئین: کازئین را می توان بوسیله اسید رقیق یا آنزیم های منعقد کننده رسوب داد و مقدار آن را با استفاده از روش کلدال اندازه گیری نمود. (مطابق روش)پ- اندازه گیری پروتئین های سرم: با اسیدی کردن و حرارت دادن مایع حاصل از استخراج کازئین پروتئین های سرم را منقعد کرده و سپس با استفاده از روش کلدال مقدار پروتئین محاسبه شودنتیجه گیری: با اندازه گیری پروتئین تام و کازئین و پروتئین های سرم و مقایسه آن با نسبت آنها در شیر خام نتیجه گیری می نمایید.

اسلاید 8: روش تشخیص پرمیت در شیر خامدر صورتیکه از پرمیت به عنوان تقلب استفاده شود ترکیب شیر به صورت زیر حاصل میشودکاهش دانسیتهکاهش درصد پروتئین تامافزایش لاکتوزافزایش املاح شیرتشخیص: روش تشخیص با توجه به نسبت ترکیبات اصلی یا نسبت ویت (نسبت لاکتوز، پروتئین، املاح) است13 9 2اندازه گیری پروتئین تام: با استفاده از روش کلدال (مطابق دستورالعمل)اندازه گیری لاکتوز: با استفاده از روش پلاریمتری (مطابق دستورالعمل)اندازه گیری املاح: سوزاندن شیر در دمای 540 تا 550 درجه سانتی گراد (مطابق روش)

اسلاید 9: تشخیص اوره در شیر خامافزایش اوره موجب افزایش ازت تام و در نتیجه موجب افزایش پروتئین تام در روش کلدال می شود.تشخیص الف: تعیین ازت تامب: تعیین کازئینپ: تعیین پروتئین های محلول در سرمت: تعیین ازت غیر پروتئینینتیجه گیری: مقایسه نسبت های فوق با شیر طبیعیکازئینپروتئین های سرمازت غیر پروتئینی87% 17% 5%

اسلاید 10: تشخیص قند افزوده شده به شیربه منظور پنهان کردن آب اضافی به شیر انجام می شودتشخیص سریع: تغییر طعم شیرتایید: 2 میلی لیتر مولیبدات آمونیوم اشباع، 8 میلی لیتر اسید کلریدریک، 10 میلی لیتر شیر مشکوک، مخلوط تا دمای 80 درجه سانتیگراد گرم شود. اگر قند وجود داشته باشد آبی میشود.

اسلاید 11: تشخیص چربی جایگزین شده در شیربرای کشف چربی خارجی بهترین روش اندازه گیری اسید های چرب فرار بخصوص اسید بوتیریک است که با اندازه گیری عدد رایشه میسل و پولنسک و کرشنر معرفی می شوند.الف- عدد رایشه میسل: مقدار سانتی متر مکعب پتاس 1/0 نرمال برای خنثی کردن 5 گرم ماده چرب. در این آزمایش اسید بوتیریک و اسید کاپروئیک که بخصوص در آب محلول است تعیین می گردد. عدد رایشه میسل چربی شیر بطور متوسط 27 تا 28 است. (روش کار مطابق دستورالعمل)ب- اندازه گیری اندیس پولنسک: عدد پولنسک عبارت است از میلی لیتر پتاس 1/0 نرمال که برای خنثی کردن اسیدهای چرب غیر محلول در آب و محلول در چربی بکار میرود. عدد پولسنک در مورد چربی شیر بطور متوسط 3/2 تا 8/2 می باشد. ( روش کار مطابق دستورالعمل)

اسلاید 12: تشخیص مواد خنثی کننده در شیربه منظور کاهش اسیدیته به شیر افزوده می شود. این مواد شامل هیدر اکسید سدیم، و یا املاح سدیم، پتلسیم، کلسیم، اسید کربنیک، اسید سیتریک، اسید اورتوفسفریک می باشد. کاهش اسیدیته به از جوش کمتر از 13 درجه دورنیک و یا افزایش pH دلیل وجود ماده خنثی کننده در شیر است.روش تشخیص جوش شیرینالف: مقایسه میزان اسیدیته شیر قبل و بعد از جوشانیدنب: تعیین قلیائیت خاکستر (مطابق دستورالعمل)پ: هدایت الکتریکیت: روش اسپکترو فتو متری. استاندارد IDF سال 1989 شماره A102، روش تشخیص مواد خنثی کننده در شیر و فراورده های آن

اسلاید 13: تشخیص مواد بازدارنده رشد میکروبیبازدارنده های طبیعیالف: لاکتنین، سیستم لاکتو پراکسیداز، لوکوسیتهای شیر ورم پستانی، استفاده دام از علوفه کپک زده و شلغم که موجب ایجاد عوامل بازدارنده در شیر می شوند.ب: بازدارنده های شیمیائیباقی مانده آنتی بیوتیک ها، سولفامیدها، باقی مانده مواد مواد پاک کننده و ضدعفونی کننده، باقیمانده حشره کش ها، افزودن مواد نگاهدارنده مثل اب اکسیژنه، فرم الدید، هیپوکلریتها.یادآوری: بازدارنده های طبیعی تقلب محسوب نمیشود.

اسلاید 14: تشخیص آنتی بیوتیک هاتشخیص آنتی بیوتیک ها بطور کلی با بررسی توقف رشد باکتریهائی مثل باسیلوس ها و یا تکنیک ایمو نولژی و آنزیمی جهت تعیین بتالاکتام ها می باشد.روش تشخیص:- تست انعقاد: با استفاده از مایه ماست تازه و مطمئن- استفاده از کیت های تشخیص آنتی بیوتیک مثل دلووتست Delvo test بتا استار Beta Star Delvo test بر اساس حساسیت با سیلوس استا روتر مو فیلوسBeta Star بر اساس تکنیک آنزیمی و عیار سنجی آنتی بیوتیک های بتا لاکتام

اسلاید 15: تشخیص آب اکسیژنهافزودن آب اکسیژنه موجب از بین بردن یا کند شدن رشد باکتری ها و جلوگیری از افزایش اسیدیته شیر می شود.تشخیص - بوسیله گا یا کل اشباع (مطابق با دستورالعمل) - بوسیله سدیم ارتو وانادیت Sodium Orthovanadate روش: 1 گرم ارتو وانادیت را در 100 میلی لیتر اسید سولفوریک حل کرده. 10 میلی لیتر از نمونه مشکوک با 10 قطره از معرف فوق ظهور رنگ قرمز دلیل وجود آب اکسیژنه است.

اسلاید 16: تشخیص فرم الدئید1 - ظهور رنگ بنفش در فاز چربی در روش ژربر به دلیل وجود فرم الدئید در شیر است.2- 5 میلی لیتر شیر با 5 میلی لیتر آب و 3 تا 4 میلی لیتر اسید سولفوریک را مخلوط کنید، دو قطره کلرور فریک 5/2 % به آن اضافه کنید. ظاهر شدن رنگ بنفش نشان دهنده وجود فرمالین در شیر است.

اسلاید 17: تشخیص هیپوکلریت هاهیپو کلریت ها قادرند یدور ها را تجزیه کرده و ید آزاد نمایند. ید با نشاسته رنگ ابی تولید میکندروش تشخیص2 میلی لیتر شیر با یک میلی لیتر محلول نشاسته و یک میلی لیتر محلول تازه یدور پتاس را مخلوط کرده خوب مخلوط کنید. ایجاد رنگ آبی خاکستری دلیل وجود هیپو کلریت در شیر می باشد.

اسلاید 18: موفق باشید