کنترل کیفیت بستنی

کنترل کیفیت بستنی

اسلاید 1: مقصود امیرپوردکترای تخصصی ( PHD ) مهندسی محیط زیستدانشکده علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی مراغه کنترل کیفیت بستنی CIP Cleaning in place

اسلاید 2: برای تشخیص کیفیت فرآورده ، در مراکز تولیدی از ارزیاب ها استفاده می شود .عیوب طعم : عاملی که برای ما در انتخاب بستنی پر اهمیت تر است ؛ همان طعم بستنی است .البته بیش از نیمی از بستنی های مصرف شده در دنیا با طعم وانیل است چون این محصول علاوه بر همه پسند بودن ، در تهیه دسر نیز استفاده می شود . بیشتر عیوبی که باعث طعم غیر طبیعی میشود، به دلیل : استفاده ازطعم دهنده ی مصنوعی، مقدار زیاد شربت ذرت در بستنی وانیلی ، راهکار، اندازه شربت ذرت 25%کل شیرین کننده ها بالا بودن و یا طولانی بودن فرایند پاستوریزاسیون علت طعم پخت : پودر شیر پس چرخی که حرارت بالایی دیده باشد کنترل کیفیت بستنی (CIP) (Cleaning in place)

اسلاید 3: عیوب طعم طعم نمکیعلت : استفاده از : مقدارزیادیMSNF یا کره نمک زدهمیزان نمک در بستنی <0/1%در فراورده های کم چرب زیرا مقادیر زیاد MSNF برای بهبود پیکره و بافت به انها افزوده می شود .طعم ترش (اسیدی)علت : سرد نکردن تا دمای لزوم : تولید اسید لاکتیک یا استفاده از مواد متشکله ی ترش ته مزه ی ماندنی و بسیار نامطلوبمحاسبه ی اسیدیته ی قابل تیتر TA TA < 2 × MSNF%

اسلاید 4: عیوب طعم طعم انباری علت : نگهداری طولانی در اتاق سخت کننده یا مغازه هاممکن است این طعم با طعم های جانبی که در طول نگهداری ایجاد میشود ، تلفیق شود . طعم بسیار شیریناستفاده از شکر برای افزایش مواد جامد کلکل شیرین کننده ها <15%ساکارز

اسلاید 5: عیوب پیکرهپیکره : مقاومت در برابر ذوب شدن موقع مصرف بستگی دارد به : ترکیبات مخلوط _ مقدار هوایی که در اثر هوادهی وارد شده است .ضعیف و پف کرده : ذوب سریع مواد جامد کم و افزایش حجم بیش از اندازهخیس : دارای بافت منسجم افزودن شربت ذرت با DEکم (حالت آدامسی)صمغی : بستنی بسیارمنسجم میزان زیاد قوام دهنده * کم بودن یا نامناسب بودن قوام دهنده تردبودن : * ماده ی قندی کم * زمانی که میزان اضافه حجم بستنی به همراه مقدار هوای وارد شده ، که اندازه ی ذراتش بزرگ باشد ؛ این مشکل ایجاد می شود.

اسلاید 6: عیوب بافتیبافت شنیکریستالیزاسیون لاکتوزMSNF زیاد نوسانات دمااستفاده از مواد جامد آب پنیر به جای MSNF (مخصوصا اگر میزان جایگزینی 25% باشد.)بافت زبر یخیمیزان کم مواد جامد در مخلوطقوام دهنده ی نامناسب هموژنیزاسیون ضعیفانجماد کند و بویژه نوسانات دما در خرده فروشی ها و فریزر های خانگی