میکروبیولوژی مواد غذایی

میکروبیولوژی مواد غذایی

اسلاید 1: ميكروبيولوژي مواد غذاييفساد ميكربي مواد غذاييMicobial Food Spoilage

اسلاید 2: بخش دوم فساد ميكربي شير، گوشت و ماهي

اسلاید 3: تركيبات شيراجزائ اصلي شيرآب، چربي، پروتئين، لاكتوزاجزاء جامد شيرشير گاو بطور نمونه:چربي ) (3.7%پروتئين (3.4%)لاكتوز (4.8%)كل جامدات (12.7%)تركيب دقيق تابع پارامترهاي مختلفي مي باشد.

اسلاید 4: اجزاء شيرچربيعمدتا شامل تري گليسيريدهاي متشكل از اسيدهاي چرب اشباع با تعداد كربن 14 الي 18و غير اشباع با تعداد كربن 18 و 1 پيوند دوگانهبصورت گلوبول كه ديواره آن از فسفوليپيد تشكيل شده با قطر متوسط 5 ميكرون پروتئين80-85%شامل كازئين با نقطه ايزوالكتريك حدود 4.6%5 نوع كازئين در شير وجود داردكازئين در شير بصورت مايسيل استبه بقيه پروتيئنهاي شير اصطلاحا پروتيئنهاي آب پنيرگفته مي شود:β-lactoglobulin و α-lactalbuminserum albumin و immunoglobulins

اسلاید 5: فلور ميكربي شير خامبخاطر كيفيت تغذيه اي، pH معتدل و فعاليت آب بالا شير محيط بسيار مناسبي براي رشد ميكربها است.شير داراي برخي تركيبات ضدميكربي است ولي غلظت آنها در شير پايين است.منابع ورود ميكرب به شيرخام:گاوداخل (نوع و تعداد ميكربهاي وارد شده از اين طريق بستگي به سلامت گاو دارد)محيط اطراف (بستگي به فصل دارد و مي تواند از منابع مختلفي وارد شود)تجهيزات شيردوشي و انتقال شيراستفاده از روشهاي بهداشتي در عمليات دامداري روش كاهش بار مبكربي شير خام است.

اسلاید 6: ورود ميكرب به شير خام از طريق تجهيزات انتقال و نگهداري شيراثر غفلت در تميز و ضوعفوني كردن تجهيزاتبعضي اوقاتباعث ورود تعداد زيادي باكتري با سرعت رشد بالا و حساس در برابر حرارت و مواد ضدعفوني كننده در شير مي شود (چرا؟)اكثر اوقاتباعث ورود ميكربهاي با سرعت رشد كند و مقاوم به حرارت در شير مي شود (چرا؟)اثر دماي انتقال و نگهداري شير بر روي فلور ميكربي شير خامدر كشورهاي صنعتي فلور ميكربي شير خام را عمدتا ميكربهاي از نوع Psychrothrophتشكيل مي دهد

اسلاید 7: فرآوري حرارتي شير خامLHT62.8◦C براي 30 دقيقهHTST◦C71.7 براي 15 ثانيهUHT135 ◦C براي 1 ثانيه‘Sterilized’<100 ◦C براي 20 الي 40 دقيقه

اسلاید 8: بار ميكربي شير فرآوري حرارتي شدهشير پاستوريزهبايد تابع استانداردهاي ملي/بين المللي باشدشيرUHT“commercially sterile”آيا بايد شير براي توليد اين محصول تحت فرآيند حرارتي 12D قرار داده شود؟

اسلاید 9: نوع ميكربها در شير پاستوريزهGram-negative pschrotrophs؟آنزيمهاي برون سلولي ليپاز و پروتئازتوليد شده توسط گونه هاي Psuedomonads؟Thermoduric MicroorganismsGram-positive spore formersOther gram-positive bacteriaآلودگي پس از فرآوري حرارتيPschrotrophic Gram-negative rods

اسلاید 10: انواع فساد ميكربي در شير پاستوريزهتغيير بوتغيير طعملخته شدن شير در اثر تجزيه پروتئنهاترش شدنهيدروليز فسفوليپيد گلوبولهاي چربي در اثر فعاليت آنزيمlecithinase توليد شده توسط باكتري Bacillus cereus

اسلاید 11: گوشتتعريف گوشتبه بافت ماهيچه و برخي اندامهاي حيوانات (مثل قلب، كليه و كبد) گفته مي شود.ساختار گوشتماهيچه از الياف ماهيچه تشكيل شده استتركيب ماهيچه بعد از rigor mortisآب (75%)پروتيئن (19%)ليپيد (2.5%)كربوهيدراتها (1.2%)ازت غيرپروتئيني محلول (1.65%)تركيبات معدني (0.65%)ويتامينها

اسلاید 12: گوشت بعنوان محيط رشد ميكربيداراي aw بالا و تركيبات مغذي و در نتيجه مناسب براي رشد ميكربهاميكربها اول تركيباتي در گوشت كه براحتي متابوليز مي شوند (يعني كدام؟) را مصرف كرده و سپس به سراغ تجزيه پروتيئن در گوشت مي روند. pH گوشت چقدر است؟بعد از rigor mortis pH گوشت از ميزان اوليه حدود 7 مي تواند تا 5.4-5.5 كاهش پيدا كند.چه عاملي pH گوشت را تعيين مي كند؟ ميزان گليكوژن ذخيره شده در سلولهاي ماهيچه اي قبل از ذبح (چرا و چطور؟)چه عاملي ميزان گليكوژن ذخيره شده در سلولهاي ماهيچه اي قبل از ذبح را تعيين مي كند؟فعاليت حيوان قبل از ذبحشرايط (مثل سرما...) حيوان قبل از ذبح

اسلاید 13: اثر pHگوشت بر روي كيفيت و فاسد شدن آن؟pH>6.2Dry, Firm, Dark (DFDC) condition بخاطر pHبالا فساد ميكربي بيشتر استبخاطر اينكه پروتيئنهاي گوشت بالاي نقطه ايزوالكتريك خود بوده و آب را در خود حفط مي كنند.بخاطر اينكه الياف گوشت خيلي نزديك بهم قرار مي گيرندبخاطر كاهش ميزان اتقال اكسيژن بداخل ماهيچه گوشت داراي رنگ تيره ميوگلوبين است بجاي رنگ قرمزروشن مت-ميوگلوبين

اسلاید 14: فساد ميكربي گوشت در طي فرآوري اوليهبافتهاي ماهيچه‌اي و... عاري از ميكرب يا داراي بار ميكربي بسيار پايين هستند مگر حيوان مريض بوده باشد.پوست/پشم و سيستم گوارشي داراي بيشتر بار ميكربي در لاشه يك حيوان است.بيشترين احتمال آلوده شدن گوشت در طي مرحله اي است كه ماهيچه و استخوان از بقيه قسمتهاي لاشه (مخصوصا امعا و احشا) جدا مي گردد. بعد ازمرحله فوق لاشه شستشو داده و سپس سرد مي گردد، كه اينكارها تا حدي مي تواند بار ميكربي روي سطح را كاهش دهد.فلور ميكربي لاشه در طي نگهداري در شرايط سرد تغيير مي كند (چرا؟).در طي بريدن لاشه بار ميكربي در گوشت افزايش مي يابد (چرا؟).

اسلاید 15: فساد گوشت تازهنگهداري گوشت تازه در شرايطي كه در تماس با هوا باشد باعث مي شود كه سطح آن داراي پتانسيل رداكس بالا و در نتيجه مناسب رشد aerobic psychrotrophs باشد.در اين شرايط باكتريهاي ميله اي گرم منفي در فلور ميكربي غالب مي شوند.اولين علامت فساد ميكربي گوشت توليد بوي نامطلوب است زمانيكه جمعيت باكتريها در سطح گوشت مي رسد بهcfu/cm-2 107 چرا اين علات فساد در گوشتي كه pH آن بالا است زودتر خود را نشان مي دهد؟دومين نشانه فساد ميكربي گوشت تشكيل يك لايه لزج قابل رويت در سطح آن است كه زماني خود را نشان ميدهد كه جمعيت باكتريايي در سطح گوشت مي رسد به cfu/cm-2 108

اسلاید 16: ايجاد بوي نامطلوب در گوشتمراحل:گلوكزٍEnterobacteriaceae, lactic acid bacteria….Diacetyl, acetoine, 3-methyl butanol and 2-methyl propanolButtery/cheesy odour+گلوكز+اسيدهاي آمينهPsuedomonads….انواع استرهاSweet/fruity odour

اسلاید 17: مراحل انتهايي توليد بوي نامطلوب در گوشت در اثر فساد ميكربيبا تمام شدن گلوكز اسيدهاي آمينه توسط برخي گونه هاي ميكربي به تنهايي استفاده شده كه در اثر متابوليز اين تركيبات بوي گنديدگي در اثر توليد تركيبات سولفوردار فرار در گوشت ايجاد مي شود.در مرحله آخر pH گوشت در اثر ازاد شدن آمونياك و تركيبات آميني بالا مي رود ولي اين تركيبات سهمي در بوي نامطلوب در گوشت فاسد شده ندارند.

اسلاید 18: فساد ميكربي در گوشت بسته بندي شده تحت شرايط خلاء يا جو اصلاح شدهبخاطر عدم حضور اكسيژن و تجمع دي اكسيد كربن فلور ميكربي متفاوتي در اين نوع گوشت در اثر فساد توسعه مي يابد.فساد ميكربي در اين نوع گوشت باعث توليد طعم ترشيدگي در آن مي گردد.اگر pH گوشت بالا باشد ماندگاري آن در اثر بسته بندي تحت خلاء افزايش نمي يابد (چرا؟)فساد ميكربي د گوشت بسته بندي شده در جو اصلاح شده شبيه گوشت بسته بندي شده تحت خلاء مي باشد گرچه تفاوتهايي هم مي تواند وجود داشته باشد (اين تفاوت چه مي تواند باشد و چه عاملي مسئول آن است؟).

اسلاید 19: مقايسه ساختار و تركيبات ماهي و گوشتماهي داراي ساختار و تركيب مشايهاي با گوشت است ولي تفاوتهايي هم وجود دارد: ماهي بسته به نوع مي تواند تا 25% چربي داشته باشد ولي در ماهي چربي در بين اليف ماهيچه اي پخش شده است.بافت پيوندي در ماهي (3%≈)خيلي كمتر از گوشت است ( 15% ≈)ساختار ماهيچه در ماهي از بخشهاي كوچك تشكيل شده (در حاليكه در حيوانات زميني بصورت الياف دراز است)گوشت ماهي داراي حدود 15-20% پروتئين و < 1% كربوهيدرات است.چربي ماهي بستگي به نوع ماهي دارد:ماهيهاي غير چرب (حدود 0.5%)ماهيهاي پرچرب (بين 3 تا 25%)

اسلاید 20: فلور مبكربي در ماهيماهي تازه صيد شده:تعداد:ماهيچه و اندامهاي داخلي=استريلپوست، باله و اندامهاي گوارشي =داراي مقادير فابل ملاحظه اي باكتريانواعاغلب باكتريهاي گرم منفي ولي همچنين تعدادي باكتريهاي گرم مثبتاغلب Psychrotrophs با دماي بهينه رشد در محدوده 18 درجه سلسيوستعدادي باكتريهاي pschrophileباكتريهاي نمك دوست (ولي از نظر فساد ميكربي ماهي مهمترين نوع باكتريها آنهايي هستند كه مي توانند در غلظت كم نمك هم رشد كنند-چرا؟)

اسلاید 21: منابع آلودگي ميكربي ماهي در طي فرآوري اوليهآب مورد استفاده براي خنك نگه داشتن ماهي بعد از برداشتاندامهاي گوارشي ماهياسيب به ماهي در حين صيد و نقل و انتقالچرخ كردن/خرد كردن/...

اسلاید 22: سخت پوستان و نرم تنانسخت پوستانخرچنگمعمولا تا قبل از پخت زنده نگه داشته مي شوند (چرا؟!)ميگو بايد توسط انجماد يا پخت سريعا حفاظت شودمعمولا در درياچه هاي مصنوعي كشت مي شوند (اين مسئله بر روي فلور ميكربي تاثير مي گذارد)پوست كندن بعد از پخت مي تواند منشاء آلودگي شودنرم تنانانواع صدفگوشت آنها حاوي مقادير بالاتري كربوهيدرات به فرم گليوكوژن است (اهميت اين مسئله چيست؟)خطر براي سلامتي؟

اسلاید 23: فساد ميكربي ماهيعوامل فسادفساد شيميايي چربي (چرا ماهي بيشتر از گوشت مستعد اين فساد است؟)تاثير ميزان كم كربوهيدرات در ماهي بر روي فساد ميكربي آناثر حضور تركيبات ازته غير پروتئيني بر روي فساد ميكربي ماهيرشد ميكربهاي غير تخميري (متابوليسم غيرهوازي)اثر فلور ميكربي اوليه ماهي بر روي قابليت نگهداري آن در شرايط سردانواع باكتريهاي مسئول فساد در ماهيPsychrotrophic gram negative rodsعوامل مسئول نشانه هاي فساد در ماهيچرا قابليت نگهداري ماهي بسته بندي شده تحت خلاء يا تحت جو اصلاح شده از گوشت بسته بندي شده تحت اين شرايط كمتر است؟